Летний пудинг

«Пудинг» по-прежнему претендует на роль самого загадочного английского слова.

Для современных американцев это может быть только десерт по типу заварного крема. 

Современные британцы могут назвать пудингом в принципе любой десерт. 

В историческом разрезе многие британские пудинги определяются составом (тесто с использованием говяжьего нутряного жира — suet) и/или способом приготовления (варка в кипящей воде или на пару). Но всё равно это только один сегмент обширной категории блюд, которые относят к пудингам. Сладких и несладких, простецких и роскошных, варёных и печёных, хлебных и бисквитных…

Мне правда очень хотелось бы дать здесь чёткое определение, что такое пудинг. Но его не существует. Если перед нами не классический варёный пудинг на говяжьем жире, то главное обоснование, почему мы называем то или иное блюдо пудингом, — «исторически так сложилось». В каждом конкретном случае можно при желании найти обоснование, но единого правила тут нет.

В моём блоге по тегу пудинг вы найдёте много разных вариантов. В частности, когда-то давным-давно у меня был пост по мотивам «Алисы в Зазеркалье» — Знакомство с пудингами, а в нём — сразу несколько хаотично выбранных рецептов. 

Тогда у меня самой не было никакого понимания, почему я готовлю именно их. Некоторые из них я с тех пор ни разу не повторяла. Но как минимум один рецепт впоследствии оказался настоящей классикой английской кухни, и я регулярно к нему возвращаюсь. Он даже попал в мою книгу «Едим как в сказке». Я подумала, что пора бы вынести его в отдельный пост.

Речь о так называемом летнем пудинге — summer pudding. На удивление, я не припомню ни одного его прямого упоминания в художественной литературе. Какой-то он, видимо, совсем неромантичный. Но в кулинарных книгах он попадается регулярно.

Летний пудинг был придуман, судя по всему, на рубеже XIX–XX веков. Тогда он проходил под названием «гидропатический пудинг», потому что подавался на спа-курортах в качестве лёгкого, диетического блюда.

По сравнению с классическими варёными пудингами на говяжьем жире, он и правда диетический: простой белый хлеб, ягоды, немного сахара и ни грамма масла. Впоследствии этот аспект отошёл на второй план, а на первое вышла сезонность. Отсюда более современное название — летний пудинг. 

В принципе, появление любого блюда в меню — продукт обстоятельств. Исторически главными обстоятельствами были как раз сезонность (что сейчас можно купить) и доступность (что уже есть на кухне, потому что оно там есть практически всегда). Вот летний пудинг — это фактически ягоды (сезонность) плюс чёрствый хлеб и сахар (доступность). Как ни крути, очень простое и понятное блюдо!

Летним его делает ещё тот факт, что он готовится почти без термообработки и к тому же обычно подаётся в хорошо охлаждённом виде. Ну и состав особо не нагружает желудок в жару.

В наши дни, конечно, сезонность уже не так важна: ягоды для пудинга могут быть как свежими, так и замороженными. Но если вы сражаетесь с урожаем, возможно, сейчас для этого рецепта самое время. 

Хлеб — важная вкусовая составляющая. Используйте только натуральный хлеб, без искусственных добавок, чтобы избежать неприятного привкуса. С обычным белым хлебом вкус получается довольно сдержанным. Это можно компенсировать при подаче — сладким соусом или мороженым. А можно, если хочется пороскошнее, сразу взять какой-то сладкий хлеб типа бриоши (и пусть это будет уже не так диетично, как по канону). В любом случае главное, чтобы хлеб не был слишком свежим и мягким, а то конструкция получится ненадёжная. 

Количество сахара регулируйте по своему вкусу. Если в составе много очень сладких ягод (например, шелковица, как было у меня в последний раз), сахар можно ещё уменьшить. Если ягоды в основном с кислинкой — увеличить. Или, опять же, сделать ставку на сладкое дополнение при подаче.

При желании, можно сделать маленькие порционные пудинги в форме для маффинов или в чашках. Но с ними, конечно, придётся чуть больше повозиться.

— Не могу себе представить, почему она меня не любит. Большинству людей я кажусь симпатичной.
— Надо полагать, презирает тебя как плохую хозяйку дома. Ты никогда не проведешь рукой по бельевому шкафу и не проверишь, хорошо ли там вытерта пыль. Не заглядываешь под коврики. Никогда не спросишь, куда делись остатки шоколадного суфле, и не распорядишься приготовить чудесный хлебный пудинг.
(Агата Кристи. «Одним пальцем»)

ЛЕТНИЙ ПУДИНГ (Summer Pudding)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 900 г смеси ягод (малина, смородина, ежевика, вишня и т. д.)
• 100 г сахара
• 1–2 ст. л. черносмородиного ликёра или крепкого алкоголя (по желанию)
• ~ 400 г белого тостового хлеба с натуральным составом (лучше вчерашнего, чуть подчерствевшего)
• Ягоды для украшения (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Поместите ягоды с сахаром в кастрюлю, поставьте на слабый огонь. Когда ягоды пустят сок, доведите до кипения и растворения сахара и проварите пару минут. Точное время зависит от того, какие ягоды используются: замороженным требуется чуть больше времени.
2. По желанию, в конце варки добавьте пару ложек ароматного алкоголя. Если хотите, чтобы он по максимуму испарился, можно добавить его в самом начале.
3. Глубокую миску или форму для пудинга объёмом 1 л застелите пищевой плёнкой так, чтобы края свободно свисали (потом они прикроют пудинг сверху). Можно обойтись и без плёнки, но с ней пудинг будет проще доставать из формы.
4. С хлеба срежьте корку и нарежьте его ломтиками толщиной около сантиметра. 
5. один ломтик выложите на дно по центру, другими выложите стенки (должно ещё остаться что-то для «крышки»). Хорошо подгоняйте ломтики друг к другу. Можно даже чуть сжимать их по ширине при укладывании, чтобы, расправляясь в форме, они упирались краями друг в друга. Нигде не должно остаться щелей — при необходимости заполните их обрезками. Это нужно, чтобы готовый пудинг не развалился.
6. Заполните пудинг ягодами, стараясь сохранить максимум сока для дальнейшего использования (уберите его потом в холодильник до подачи). Если ягоды войдут не все, их тоже сохраните.
7. Из оставшегося хлеба сделайте «крышку» — все кусочки должны прилегать друг к другу так же плотно, как в стенках.
8. Накройте пудинг краями пищевой плёнки (или отдельным куском), затем — плоским блюдцем по размеру миски. Сверху разместите груз (например, банку с водой) и уберите в холодильник на ночь (минимум на 6 часов).
9. Перед подачей расправьте края пищевой плёнки и перевернуть пудинг на сервировочное блюдо. Полейте остатками сока, уделяя особое внимание непрокрашенным участкам хлеба. По желанию украсьте ягодами. 
10. Подавайте с заварным кремом или мороженым — если хочется полноценного десерта. Более сдержанный вариант для любителей кислых нот — греческий йогурт.