Кухня Джейн Остин, часть 2: ПРОДУКТОВАЯ КОРЗИНА | Рецепт: ПИРОГ ИЗ ОЛЕНИНЫ

— Чем еще вы разжились?..
— Разжилась, дорогая моя! Это всего лишь четыре прелестных фазаньих яйца, миссис Уитикер мне их буквально навязала, никаких отказов и слушать не хотела. Говорит, раз, сколько она понимает, я живу совсем одна, будет очень забавно иметь таких вот птичек, и оно и вправду так.
(«Мэнсфилд-парк»)

Чтобы представить себе рацион героев Джейн Остин, в первую очередь стоит взглянуть на доступные им продукты. Как и любой исторический период, эпоха Регентства имеет свои особенности по этой части.

Важное условие, которое невозможно игнорировать, — это необходимость подать на стол одновременно много блюд, чтобы предоставить едокам выбор (об этом я подробно расскажу в следующем посте). И это — при отсутствии современных методов заморозки, скоростных перевозок и сильной зависимости от сезона. Чтобы ежедневно обеспечивать своему семейству достойные трапезы, хозяйка дома должна быть весьма расчётливой и изобретательной. А уж по случаю званого обеда придётся изловчаться и того пуще.

Во времена Джейн Остин значительная часть рациона — как растительного, так и животного — выращивалась на собственной земле и обладала ограниченным сроком хранения. Возьмём, к примеру, домашнее мясо. Если говядина и баранина могли подаваться на стол круглый год (скот забивался по мере необходимости), то свинину в свежем виде ели только с сентября по март. Весной и летом приходилось довольствоваться ветчиной и беконом, заготовленными при забое свиней в холодное время года. В «Эмме» мистер Вудхаус, весьма щепетильный во всём, что касается рациона, так рассуждает о свином окороке:

«Пусть только не пересолят окорок — когда он засолен в меру, его еще проварить хорошенько, как проваривает для нас Сэрли, и, если есть очень понемножку, с вареной репой, да туда же морковки или пастернака, то получается, я сказал бы, не столь уж обременительное для желудка блюдо».

Неотъемлемой частью практически любого хозяйства был птичник, откуда на стол поступали яйца и мясо самых разных пернатых: индюшек, кур, уток, гусей, цесарок и даже домашних фазанов (см. цитату в эпиграфе). Корова в подсобном хозяйстве также была делом обыкновенным. Известно, что семейство самой Джейн Остин не было исключением в этом отношении: заботой о корове занималась мать писательницы, миссис Кассандра Остин. Это пополняло рацион всевозможными молочными продуктами.

Несмотря на то что мы находимся на острове, морская рыба и морепродукты были в изобилии доступны только жителям прибрежных регионов. При транспортировке они быстро портились, ибо скорость передвижения и условия перевозок явно оставляли желать лучшего.

Дичь была частым «гостем» на столах, но доступ к ней тоже был ограничен. Только обладатели собственных охотничьих угодий гарантированно имели в своём рационе куропаток, фазанов, оленину и зайчатину. Менее обеспеченные джентльмены довольствовались кроликами и голубями, которых могли стрелять все. А также уповали на то, что богатый сосед, в знак своего расположения, пришлёт по случаю часть оленьей туши или несколько куропаток. В «Гордости и предубеждении» у мистера Беннета есть своя земля для охоты — хотя её, вероятно, гораздо меньше, чем у мистера Бингли. От этого замечание миссис Беннет звучит, как всегда, нелепо:

— Когда вы перестреляете всю дичь у себя, — вмешалась ее мамаша, — пожалуйста, мистер Бингли, приезжайте к нам. Вы сможете сколько угодно охотиться в имении мистера Беннета. Поверьте, он будет счастлив доставить вам это удовольствие и постарается приберечь для вас лучшие выводки.

Что же касается растительной пищи, то в каждом хозяйстве имелся свой огород, поставлявший на стол различные овощи. Вокруг дома росли фруктовые деревья, виноград и другие ягоды: крыжовник, смородина, клубника. В «Эмме» сбор клубники превращается в небольшое светское мероприятие, на которое собирается целое общество:

То были приятные размышленья, и, предаваясь им, она гуляла, покуда не настало время идти, как другие, рвать клубнику прямо с грядок. Все общество было в сборе, за исключением Фрэнка Черчилла, которого ждали из Ричмонда с минуты на минуту, и миссис Элтон, при полном снаряжении, необходимом ей для счастья: в широкополой шляпе и с корзиночкой, сразу обнаружила готовность показать, кто здесь первая фигура; собирала ли она ягоды, принимала ли подношенья или разговаривала — о клубнике, и только о клубнике, больше ни о чем никому сказать, или хотя бы подумать, не дозволялось. «Нет в Англии ягоды вкуснее — всеми любима — каждому полезна. Образцовые грядки — отборные сорта. Восхитительно рвать своими руками — тогда лишь вы получаете подлинное удовольствие. Утренние часы определенно наилучшее время — она никогда не устает — каждый сорт по-своему хорош — мускусная гораздо вкуснее — никакого сравненья — другие сорта почти несъедобны — мускуская попадается реже всего — она больше любит чилийскую землянику — которой далеко до лесной, — цены на клубнику в Лондоне — под Бристолем целые плантации — в Кленовой Роще — как взрыхлять землю — когда пересаживать — каждый садовник говорит свое — единого правила не существует — садовника переучить очень трудно — отличная ягода — но чересчур сочна и быстро приедается — вишня вкуснее — смородина больше освежает — если бы только не нагибаться — солнце палит нещадно — смертельно устала — нет никаких сил — должна пойти и сесть в тени».

Кроме того, богатые джентльмены могли похвастаться собственными оранжереями, где встречалась всякая экзотика — вплоть до ананасов. В «Нортенгерском аббатстве» простодушная Кэтрин безмерно восторгается хозяйством генерала Тилни, а тот и рад прихвастнуть:

 Бесчисленным шпалерам не было видно конца. Между ними возвышался целый городок теплиц. И среди всего этого трудилось, казалось, все население здешнего прихода. Генерал был польщен ее изумленными взглядами, которые подтверждали так же ясно, как и вырвавшиеся у нее восклицания, что она еще никогда не видела подобного великолепия, после чего скромно признал, что, хотя он и лишен честолюбия этого рода и не имеет в этом отношении никаких притязаний, он, мол, отнюдь не думает, что у него нет в королевстве соперников, — все же, если уж у него есть любимый конек, так это сад. Да, он влюблен в садовое дело. Будучи равнодушен ко всякой другой еде, он любит хорошие фрукты, а если не любит сам, то их любят его дети, его друзья. Наблюдение за таким садом, однако, хлопотливое дело; даже отличный уход не всегда вознаграждается урожаем наиболее ценных фруктов. Ананасные парники, например, принесли в прошлом году всего лишь сотню плодов.

Фрукты тоже были достойным подарком соседу. Вообще, соседи обменивались плодами собственных трудов, будь то удачная охота или богатый урожай.

«Однако после узнаю от Патти, что яблок этого сорта, по словам Уильяма, у его хозяина совершенно не осталось, все послали нам, и теперь хозяину ни испечь, ни сварить нечего. Самому Уильяму это как будто все равно — он радовался, что хозяин так много яблок продал на сторону, потому что Уильям, знаете ли, думает об одном — чтобы у его хозяина росли доходы, а прочее ему не важно, но миссис Ходжес, сказал он, недовольна, что из дому унесли все до последнего яблочка. Как же так, оставить хозяина на всю весну без яблочного пирога!»
(«Эмма»)

Кстати, среди фруктовых деревьев были не только привычные нам яблони, груши, сливы и вишни, но и фрукты, которые в наших широтах воспринимаются как более южные. Мне, по крайней мере, всегда казалось, что прохладный английский климат не очень-то подходит для выращивания персиков, абрикосов, шелковицы и т. п. Но нет, они на равных встречаются во фруктовых садах Англии эпохи Регентства и в текстах Джейн Остин. Правда, урожайность и качество плодов в данном случае весьма вариативны, но всякий «неликвид» всегда можно пустить на варенье и прочие заготовки. Так, в «Мэнсфилд-парке» ревнивой миссис Норрис не даёт покоя судьба абрикосового дерева, растущего у четы Грантов. С одной стороны, она видит в нём большую ценность, ведь оно было посажено её покойным супругом, а с другой — хочет как-то эту ценность принизить, чтобы смириться в потерей. Миссис Грант с достоинством выходит из положения, заверив, что фрукты с этого дерева «так хороши», что все идут на варенье и пироги. На деле это значит, что они не годятся для употребления в свежем виде в качестве приличного десерта.

— По правде говоря, сударыня, мистер Грант едва ли знает истинный вкус наших абрикосов, — через стол обращаясь к миссис Норрис, тихонько сказала миссис Грант, будто не желая, чтобы ее услышали другие. — Не знаю, удалось ли ему попробовать хотя один, — плод этот такой ценный и не требует особых трудов, а наши еще и замечательно крупные, хорошего сорта, так что при раннем варенье да пирогах с начинкой моя кухарка ухитряется употребить их все.

Но в любом случае век большинства свежих овощей и фруктов недолог, поэтому хозяйки проводили лето в неустанных трудах на ниве домашнего консервирования и прочих заготовок. Это был важнейший вклад в зимнее меню, ведь зимой в сельской местности купить всё это было особо негде.

Как выглядит идеальное имение с точки зрения рачительной хозяйки? Миссис Дженнингс в «Чувстве и чувствительности» описывает его так:

Делафорд прекрасное имение, уж поверьте мне. И дом прекрасный, как говорится, по старинной моде строен, отменно и со всеми мыслимыми удобствами. По сторонам загорожен длинными садовыми стенами, а вдоль них выращены лучшие в стране фруктовые деревья. А в углу такая шелковица, доложу я вам! Господи, да мы с Шарлоттой просто объелись ягодами с нее в тот единственный раз, когда там побывали! И голубятня, и бесподобнейшие рыбные садки, и преотличный канал, — ну, словом, все, чего душа ни пожелает. А главное — до церкви рукой подать и всего четверть мили от почтового тракта, вот всегда и найдется развлечение от скуки — стоит только пойти посидеть в старой тисовой беседке за домом, откуда видны все проезжающие кареты. Бесподобное место. Мясник в деревне совсем рядом, и до дома священника десять шагов. На мой вкус, оно в тысячу раз прелестней Бартон-парка: там ведь мясо покупать приходится за три мили, а ближе вашей матушки соседей никого.

А вот городским жителям приходилось во всём полагаться на лавочников, чьи товары зачастую оставляли желать лучшего. Что и говорить, уже в эту далёкую для нас эпоху продукты со своего огорода были вкуснее! В городе, конечно, составление меню строилось несколько иначе, нежели в деревне. Однако и там и там важно было грамотное планирование, и внезапное нарушение планов зачастую воспринималось как катастрофа. Вспомним хотя бы многострадальную индейку из «Мэнсфилд-парка», которой, как выяснилось, не дотянуть до воскресенья. При этом миссис Грант замечает своей сестре Мэри, что в городе ей тоже не избежать подобных затруднений:

 …Где ни живи, этих досадных мелочей не миновать. И когда ты поселишься в городе и я приеду тебя навестить, будут они, наверно, и у тебя, несмотря на садовника и торговца домашней птицей, а пожалуй что, как раз из-за них. Ты будешь горько сетовать на их отдаленность и необязательность, либо на непомерные цены и мошенничество.

На что Мэри отвечает, что намерена стать очень богатой — это, мол, уж наверняка избавит её от переживаний по столь «мелочным» поводам. Однако большинство героев Джейн Остин не могут похвастаться солидным доходом, а потому вынуждены всячески вертеться. В связи с этим вспоминается такой комичный эпизод из менее известного произведения «Замок Лесли»:

Только представьте себе, каково было мое разочарование, когда я, трудившаяся денно и нощно, чтобы приготовить к назначенной дате свадебный обед, нажарив говядины, натушив баранины и наварив супа в количествах, достаточных для молодоженов, чтобы наедаться досыта весь медовый месяц, вдруг узнала, что жарила, тушила и варила, выбиваясь из сил, совершенно напрасно. Я была уязвлена до глубины души, когда в понедельник моя сестра вбежала ко мне в кладовую с лицом белым, словно хорошо взбитый силлабаб, и сообщила, что Генри сбросила лошадь, у него треснул череп и хирург опасается самого печального исхода. «Боже ты мой (воскликнула я), и ты говоришь об этом мне! Что теперь будет со всей нашей провизией? Нам ни за что не успеть съесть её, пока она не испортилась. Придётся позвать хирурга, чтобы помог нам. С говядиной я разделаюсь сама, моя мать съест суп, а вам с доктором придётся прикончить остальное.

Вообще, хотелось бы ещё раз вернуться к обычаю посылать еду соседям, друзьям и родственникам и остановиться на нём чуть подробнее — уж больно много у Джейн Остин характерных примеров. Кроме того, мне кажется, этот ритуал как нельзя лучше подчёркивает важность качественного продуктового снабжения для любого приличного семейства. Для героев Джейн Остин еда — идеальный знак внимания, не требующий пояснений. Это язык, понятный всем.

Хотите показать, что рады новому приятному соседству? Пошлите вновь прибывшим корзинку с провизией. Так поступает сэр Джон Миддлтон в «Чувстве и чувствительности»:

Любезность его не ограничивалась одними словами: всего лишь час спустя после того, как он с ними простился, в коттедж явился лакей с большой корзиной, полной овощей и плодов, а вечером была прислана дичь.

Хотите создать видимость родственной заботы? От нелюбимых родственников можно отделаться эпизодическими продуктовыми посылками — по крайней мере, так считает Фанни Дэшвуд из того же произведения:

…По правде говоря, я убеждена, что твой папенька вовсе и не думал о том, чтобы ты дарил им деньги. Право же, он имел в виду лишь ту помощь, какую от тебя действительно можно требовать. Например, подыскать для них удобный небольшой дом, облегчить им хлопоты с переездом, посылать рыбу, дичь и прочие такие же подарки, в зависимости от времени года.

Хотите сделать что-нибудь приятное для стеснённых в средствах соседей? Поступайте как мистер Вудхаус («Эмма»):

— Какая жалость, что им приходится жить в столь стесненных обстоятельствах! Ужасно жаль! Мне часто хочется… но многое ли можно сделать, не обидев, — побаловать их изредка чем-нибудь не совсем обычным, маленьким подношением… Вот закололи свинку, и Эмма думает послать им ногу или филейчик, мясо молоденькое, нежное — хартфилдская свинина совсем не то, что свинина вообще — но все-таки свинина… так что пусть, Эмма, душенька, они ее непременно разделают на ломтики и легонько обжарят, как жарят у нас, без жиринки, а ни в коем случае не запекают, никакой желудок не выдержит запеченной свинины… Пожалуй, лучше будет послать ножку — ты как полагаешь, душа моя?
— Папенька, я послала половину задней части целиком. Я знала, что вы бы так хотели. Окорок они засолят, он очень для этого хорош, как вы знаете, а филей пойдет прямо к столу, в том виде, какой им больше понравится.

Но, допустим, вам всё-таки удалось тем или иным образом добыть ценный продукт. Правильно его приготовить — это особое искусство. Возьмём, к примеру, оленину, которую не достать без собственных охотничьих угодий или выгодных связей. В «Гордости и предубеждении» у семейства Беннетов, как мы видим, есть и то и другой — дело лишь за мастерством хозяйки (и её прислуги).

— Ну-с, девочки, — сказала она, когда все наконец разъехались, — что вы скажете о сегодняшнем вечере? Все прошло самым отличным образом. Вы заметили, как красиво был убран стол? Оленина совсем не пережарилась — все говорили, что еще не видывали такого сочного окорока.

Для подачи на стол в рамках традиционного обеда оленину целесообразно просто запечь одним куском, что и предпочла миссис Беннет. В данном случае у неё действительно есть повод для гордости: чем проще блюдо, тем сложнее сделать его идеальным. Но мы сегодня не станем следовать её примеру — не будем рисковать столь ценным продуктом и сделаем выбор в пользу более сложного блюда. Герои Джейн Остин отдали бы предпочтение такому варианту, если бы собирали корзинку для пикника, а не накрывали на стол в доме. Пикник эпохи Регентства никак не может обойтись без ассортимента мясных пирогов. За примерами далеко ходить не надо — вспомним соответствующий эпизод из «Эммы»:

Стояла середина июня, погода была чудесная; миссис Элтон проявляла все больше нетерпения, она уже готова была назначить день поездки и обсуждала с мистером Уэстоном, что лучше взять: пирог с голубями или холодную баранину, когда внезапно захромала их лошадь и успех прогулки оказался под угрозой.

Предложить вам голубей я сегодня не могу, а вот оленины — сколько угодно. Из неё и будем печь «пирог». Впрочем, на сей раз речь пойдёт не о пироге в классическом смысле этого слова: в рецепте совершенно отсутствует тесто, даже в формате символической корочки.  Собственно, в оригинале это и не пирог (pie), а террин (terrine). Пора нам познакомиться и с такой трактовкой традиционных английских закусок (не без французского влияния, разумеется).

ПИРОГ ИЗ ОЛЕНИНЫ (Venison terrine)

Оригинальный рецепт принадлежит Марте Ллойд, родственнице Джейн Остин. Об этой леди я ещё расскажу в своём следующем посте. Предполагается, что для этого блюда в равной мере подходят оленина и телячья грудинка. Однако нам важно подчеркнуть, что наши герои могут позволить себе блюда из дичи (то есть их социальный статус обеспечивает им доступ к этому продукту), поэтому я буду вести речь конкретно об оленине. Помимо прочего, это гораздо интереснее. Если же вы совсем не сквайр и у вас нет никакой возможности раздобыть приличный кусок оленьего мяса, можете поэкспериментировать с телятиной. Сама я, честно говоря, ни разу не пробовала и не могу уверенно прокомментировать отдельные тонкости процесса. В любом случае выбирайте не слишком постный кусок, подходящий для тушения. Возможно, чтобы довести такой «пирог» до готовности, потребуется меньше времени, так что воспользуйтесь термометром для мяса, при наличии такового. Впрочем, если у вас есть термометр для мяса, вы наверняка сориентируетесь и без моих советов!

Без чего точно не обойтись, так это без формы для кекса «кирпичиком».

Процесс приготовления несложный, но довольно долгий: три часа в духовке плюс обязательная ночь под прессом в холодильнике. Так что готовить это блюдо необходимо минимум за день до подачи — учитывайте данное обстоятельство.

Ингредиенты

• Около 1 кг оленины (у меня была лопатка)
• 8 яиц
• Пучок петрушки
• 300 г бекона, нарезанного тонкими полосками
• 250 мл мясного бульона (желательно несолёного)
• Соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Готовим начинку. Для этого варим яйца, остужаем и отделяем белки от желтков (нам понадобятся только желтки). Растираем варёные желтки в пюре. Петрушку режем максимально мелко и смешиваем с желтками.
2. Подготавливаем форму. Для этого слегка смазываем её маслом и выстилаем пергаментом. Использование пергамента необходимо, чтобы потом было проще достать готовый пирог — в противном случае он может развалиться. Берём кусок бумаги достаточного размера и простилаем им длинные стенки и дно. Края пергамента должны остаться свободными — тогда, потянув за них, мы легко извлечём пирог из формы.
3. Этот пирог состоит из трёх мясных «коржей». Соответственно, нам нужно разрезать оленину на три примерно одинаковых пласта по размеру формы (20х10 см). Скорее всего, получить абсолютно одинаковые цельные куски будет проблематично, но это не страшно: коржи могут быть и не цельными, а составными. Так или иначе, делим мясо на три равные части.
4. Собираем пирог. Выстилаем дно формы первым пластом мяса, солим и перчим. Сверху равномерно распределяем половину яичной начинки. Накрываем половиной полосок бекона. Далее помещаем ещё один слой мяса, сдабриваем солью и перцем и повторяем яичную и беконную прослойки. Накрываем оставшимся куском мяса, солим и перчим. Понемногу заливаем бульоном, давая ему время стечь и заполнить пустоты. Возможно, бульон потребуется не весь. Лучше, чтобы он был несолёным, так как в противном случае есть риск пересолить мясо. Сверху накрываем свободными краями пергамента, а в заключение сооружаем «крышку» из фольги, плотно запечатывая её вдоль краёв формы.
5. Разогреваем духовку до 170 ºC и отправляем туда наш пирог на 3 часа. В процессе приготовления бульон может кипеть довольно интенсивно и переливаться через края формы. Чтобы он не горел на дне духовки, имеет смысл поставить форму на противень, а не на решётку.
6. Через три часа достаём пирог из духовки, снимаем крышку из фольги и раскрываем бумажные края. Мясо заметно уменьшится в объёме, но это не страшно. Если в форме осталось много бульона, можно частично слить излишки, чтобы они не расплескались, когда мы разместим сверху груз (но какое-то количество бульона всё же требуется для правильного «склеивания» слоёв). Собственно, таков заключительный, очень важный этап приготовления: пирог нужно отправить в холодильник под гнёт — остыть, отдохнуть и, главное, как следует спрессоваться. Он должен стать плотным, чтобы сохранить форму при нарезке. Итак, снова застилаем пирог бумагой и сверху накрываем чем-то плоским подходящего размера. У меня есть жестяная банка, практически идеально вписывающаяся в габариты формы, в которой я готовлю пирог. Я накрываю пирог этой жестянкой, а сверху размещаю что-нибудь тяжёлое. И в холодильник на ночь.
7. На следующий день достаём пирог из холодильника, снимаем груз, раскрываем бумажную «крышку». Для надёжности проводим ножом или лопаткой вдоль узких стенок формы, чтобы отделить от них пирог, после чего тянем за края пергамента — и аккуратно достаём готовый продукт. Нарезаем пирог ломтиками толщиной около сантиметра. Даже если пирог качественно спрессовался, без хорошего острого ножа тут не обойтись.

Готовый пирог можно красиво разложить на тарелке и подать на стол в рамках одной из перемен вашего званого обеда. А можно упаковать в корзину для пикника — и продегустировать на свежем воздухе, любуясь живописным видом (но это, конечно, вариант для тёплого времени года).

Оглавление серии «Кухня Джейн Остин»:

1. Распорядок дня | Рецепт: зелёный пудинг
2. Продуктовая корзина | Рецепт: пирог из оленины
3. Приём гостей | Рецепты: белый суп и цыплята с языками
4. Напитки | Рецепт: хвойное пиво

Читайте также:

• «Кулинарная книга Джейн Остин»
• День рождения с Джейн Остин (фотоотчёт)
• Летний ужин в стиле Джейн Остин (фотоотчёт)