Кухня Джейн Остин, часть 1: РАСПОРЯДОК ДНЯ | Рецепт: ЗЕЛЁНЫЙ ПУДИНГ

 Так вот, в десять, как всегда, мы уселись за завтрак. Мне казалось, он никогда не кончится.
(«Гордость и предубеждение»)

Начинаю давно обещанную серию публикаций, посвященных кулинарному миру Джейн Остин. Тема это обширная, к тому же многократно и подробно исследованная, поэтому я не стану даже пытаться объять необъятное. Просто буду рассказывать, как получается, — и надеюсь, что в процессе успею охватить достаточно много интересного. Начнём сегодня, как водится, от общего к частному.

Что могут поведать нам книги Джейн Остин о гастрономических традициях эпохи? В целом, довольно много, но в основном — всякими окольными путями. Все они повествуют о реалиях, хорошо известных и самой писательнице, и её читателям-современникам, поэтому Джейн Остин никогда особо не заостряет внимание на хлебе насущном и изысканных угощениях, равно как и на сопровождающих их ритуалах — для неё всё это как бы само собой разумеется. Как писателя её гораздо больше интересует психологическая сторона происходящего: какие разговоры ведутся за ужином и как ведут себя герои.

Еда упоминается вскользь, фоном и без подробностей. Если же кто-то из героев проявляет явный интерес к данному вопросу, это используется как художественный приём, характеризующий персонажа не с лучшей стороны. Только мелкие и недалёкие люди могут с упоением смаковать гастрономические подробности. Рассказывая об обеде, на котором ему довелось побывать, достойный человек станет делиться деталями разговоров, которые велись за столом, а недостойный — в подробностях описывать угощение.

Яркий тому пример — миссис Беннет из «Гордости и предубеждения»:

— Ну-с, девочки, — сказала она, когда все наконец разъехались, — что вы скажете о сегодняшнем вечере? Все прошло самым отличным образом. Вы заметили, как красиво был убран стол? Оленина совсем не пережарилась — все говорили, что еще не видывали такого сочного окорока. А разве можно было сравнить суп с тем, что мы неделю назад ели у Лукасов? Даже мистер Дарси подтвердил, что куропатки приготовлены превосходно. А он-то, наверно, держит по меньшей мере двух или трех французских поваров.

Не отстаёт от неё и мистер Коллинз. Он, впрочем, хвастает не собственным хозяйством, а достоинствами своей покровительницы. Вот как проходит обед в Розингсе:

Обед оказался превосходным, и, пока он продолжался, им были представлены все предметы сервировки и вся прислуга, обещанные мистером Коллинзом. Как он и предвидел, ему, по желанию ее светлости, пришлось занять место напротив хозяйки дома. При этом он выглядел так, как будто удостоился высочайшей почести в мире. Он орудовал ножом, ел и восхищался каждым подаваемым блюдом. Сначала мнение высказывал мистер Коллинз, а следом за ним — сэр Уильям, который достаточно пришел в себя, чтобы как эхо повторять слова зятя. К удивлению Элизабет, леди Кэтрин не только переносила все это, но даже казалась довольной их чрезмерным восхищением и смотрела на них с самой снисходительной улыбкой, особенно в тех случаях, когда поданное блюдо оказывалось для них совершенно незнакомым.

Ещё один персонаж подобного плана — миссис Норрис из «Мэнсфилд-парка». Сия почтенная леди в принципе не в меру активно интересуется чужими делами, а уж по поводу меню у неё пунктик.

Чета Грантов, показав склонность к дружелюбию и общительности, вызвала у большинства своих новых знакомых величайшее удовлетворение. Были у них и свои недостатки, и миссис Норрис вскорости их обнаружила. Доктор Грант очень любил поесть, и ему всякий день требовались обильные обеды; а миссис Грант, вместо того чтобы умудряться потакать его пристрастию при самых скромных расходах, назначила своей кухарке почти столь же щедрое жалованье, как в Мэнсфилд-парке, и сама почти никогда не показывалась ни в кладовой, ни в кухне. Говоря о таких поводах для недовольства или о количестве сливочного масла и яиц, которые поглощались в доме нового священника, миссис Норрис была не в силах сохранять сдержанность.

О собственном рационе она, конечно, тоже не забывает:

— Ну-ка, Фанни, держи вот этот сверток, да поосторожней, смотри не оброни, тут сливочный сыр, такой же превосходный, как тот, что подавали за обедом. Эта добрая душа миссис Уитикер никак не могла успокоиться, непременно хотела всучить мне какой-нибудь из сыров. Я противилась до тех пор, пока она чуть не заплакала, да притом я знаю, именно такой сыр очень любит сестра. Эта миссис Уитикер истинное сокровище!

Кроме того, иногда Джейн Остин останавливается на гастрономических подробностях, когда они оказываются сюжетообразующим фактором. В том же «Мэнсфилд-парке» Фанни Прайс получает неожиданное приглашение на обед у четы Грантов только потому, что у тех имеется индейка, которую нужно поскорее съесть, пока не испортилась:

…А еще и того хуже — кухарка мне сейчас сказала, что индейку нельзя хранить дольше завтрашнего дня, а ведь я ни в коем случае не хотела ее готовить до воскресенья, потому что знаю, насколько больше доктор Грант обрадуется ей именно в воскресенье, после всех воскресных трудов.

В остальном информацию приходится собирать по крупицам. И всё же, хотя Джейн Остин и не балует нас бытовыми подробностями, они то и дело мелькают в тексте. А восстановить полную картину не составляет труда, ибо мы точно знаем, в какие годы происходит действие её романов (начало XIX века, эпоха Регентства) и к какому классу принадлежат действующие лица (в основном — деревенские сквайры и представители среднего класса). Руководствуясь этими данными, мы можем без труда найти недостающие сведения в различных документальных свидетельствах и других подобных источниках. А так как реалии романов Джейн Остин — довольно популярная тема для изучения и реконструкции, значительная работа в этой области уже проделана до нас. Информации много и в интернете, и в печатных изданиях. После аналогичного изучения всяких фэнтезийных миров, для меня это просто сказка! Море достоверных данных, из которых остаётся только отобрать самое интересное. Это, правда, тоже бывает непросто, но я всё же попытаюсь.

Итак, с учётом социальных и исторических обстоятельств, — как проходил день героев и современников Джейн Остин?

Начнём с того, что все приёмы пищи оказываются довольно поздними — в нашем понимании. Удивительно, но даже завтрак поутру — дело отнюдь не первостепенное. После относительно раннего подъёма — в семь-восемь часов — приходится ждать довольно долго, прежде чем усесться за стол. Скорее всего, это произойдёт не раньше десяти часов. Таким образом, между пробуждением и первым приёмом пищи у героев Джейн Остин обычно имеется время на какие-то занятия. За примерами далеко ходить не нужно, и вот лишь некоторые из них. Так, прогуляться перед завтраком — обычное дело. В «Чувстве и чувствительности» мы наблюдаем такую сцену:

На следующее утро он [Эдвард Феррарс] присоединился к ней и Марианне перед завтраком, раньше миссис Дэшвуд и Маргарет, и Марианна, всегда готовая содействовать их счастью, насколько это было в ее силах, поспешила под каким-то предлогом оставить их одних. Но не успела она подняться и на несколько ступенек, как услышала скрип отворяющейся двери, и, оглянувшись, к своему удивлению, увидела, что Эдвард вышел в коридор следом за ней.
— Я схожу в деревню взглянуть на моих лошадей, — сказал он. — Ведь вы еще не сели завтракать, а я скоро вернусь.

А ещё время перед завтраком как будто специально создано для длинных разговоров и обсуждения «горячих» тем. Если на сердце у вас неспокойно и этим нужно срочно поделиться, не стоит откладывать общение на потом. После завтрака наступит время действовать, а перед ним — можно и поговорить. Так, когда Эдмунд Бертрам в «Мэнсфилд-парке» принимает непростое для себя решение об участии в театральной постановке, он с утра пораньше спешит к своей кузине Фанни, чтобы в рамках развёрнутого обсуждения ситуации снискать её одобрение. А затем успевает ещё переговорить со своим братом Томом — и всё это на голодный желудок. (Джером К. Джером не одобрил бы такого легкомыслия!)

Фанни не смогла закончить свои великодушные речи. Совесть остановила ее посредине, но Эдмунд был удовлетворен.
— Я пойду сразу же после завтрака, — сказал он, — и уверен, что там будут довольны. А теперь, милая Фанни, я больше не стану тебе мешать. Тебе хочется читать. Но я не мог успокоиться, пока не поговорил с тобой и не пришел к решению. Во сне и наяву меня всю ночь преследовала их затея. Это зло, но я, безусловно, делаю его меньше, чем оно могло бы быть. Если Том уже встал, я прямо иду к нему и покончу с этим; и, когда мы встретимся за завтраком, у нас будет отличное настроение от предвкушенья, как мы столь единодушно будем участвовать в этой глупости.

Ещё один пример разговора на важную тему перед завтраком мы видим в «Гордости и предубеждении», когда мистер Коллинз прощупывает почву для своих матримониальных поползновений:

Перед завтраком он провел четверть часа tete-a-tete с миссис Беннет. Беседа между ними коснулась пасторского дома в Хансфорде и, естественным образом, перешла к надежде мистера Коллинза найти будущую хозяйку этого дома в Лонгборне. И среди приятнейших улыбок, свидетельствовавших, что она, вообще говоря, вполне одобряет его намерения, миссис Беннет смогла все же предостеречь гостя в отношении той своей дочери, на которой он было остановил свой выбор…

Разумеется, при наличии более серьёзных дел время перед завтраком можно посвятить им. Но, с другой стороны, что может быть серьёзнее собственных душевных тревог?

Как бы то ни было, в районе десяти утра все члены семейства собираются за столом для плотного завтрака, который продолжается около часа — не зря же так долго терпели. И только после этого, то есть часов в одиннадцать, начинается отрезок дня, официально именуемый «утром». «Утро» длится вплоть до следующего приёма пищи — обеда, подаваемого не раньше трёх часов пополудни, а то и ближе к четырём. До этого момента никаких специальных перекусов не предусмотрено — ланч закрепится в расписании позднее. Но, если в дом наведается гость, вполне уместно предложить ему лёгкие закуски (холодное мясо, кекс, фрукты по сезону или консервированные). Если же леди посвящает своё «утро» походу по магазинам, то самое оно — заглянуть в процессе в кондитерскую, дабы перекусить булочкой или пирожным.

Кстати, об «утренних» занятиях. Отрезок между завтраком и обедом — это время, которое каждый посвящает своим непосредственным обязанностям. Джентльмены занимаются делами, связанными со службой либо управлением имением, а дамы разъезжают с визитами или совершают покупки.

Но вот приходит время обеда — три-четыре часа дня. Этот приём пищи ещё более основательный, чем завтрак, поэтому может длиться около двух часов (хотя зависит от обстоятельств).

Следующий отрезок дня предназначен уже не для дел, а для развлечений. В хорошую погоду за обедом может следовать прогулка. При неблагоприятных погодных условиях семья и гости собираются в гостиной, где развлекаются нехитрыми доступными способами: беседы, карты, музицирование. Последний пункт может перерасти в импровизированный музыкальный вечер с танцами.

Некоторое время спустя наступает время чая. Это ещё не традиционное английское чаепитие в нашем современном понимании — соответствующий обычай со всеми сопутствующими ритуалами сформируется позже. А во времена Джейн Остин «чай» является, по сути, ещё одним приёмом пищи. Как правило, он подается в интервале между шестью и восемью часами вечера и сопровождается лёгкими закусками.

Последний приём пищи — ужин — сильно зависит от обстоятельств и, строго говоря, не является обязательным. Он представляет собой набор холодных блюд в сопровождении вина и может подаваться как в девять вечера, так и ближе к полуночи, причём последний вариант — отнюдь не редкость.

Может показаться странным, что в ту пору, когда электричество ещё не успело порвать нашу зависимость от светового дня, на естественные биоритмы уже особо не оглядывались. Но нужно учесть, что поздние приёмы пищи — это в первую очередь дань моде. В высших слоях общества они считались хорошим тоном: чем позднее вы обедаете, тем вы круче. И, если подумать, это вполне логично: тем самым вы демонстрируете, что можете не экономить на свечах. «Простые смертные» обедают в четыре часа: в Бартонском Коттедже у семейства Дэшвудов («Чувство и чувствительность»), в Хартфилде у Вудхаусов («Эмма»), в Лонгборне у Беннетов («Гордость и предубеждение»). Зато генерал Тилни в «Нортенгерском аббатстве» обедает в шесть. А в Незерфилде («Гордость и предубеждение») за стол садятся и того позже — в половине седьмого.

Впрочем, есть среди героев Джейн Остин и такие, кто не соблюдает никаких протоколов. Например, семейство Прайсов («Мэнсфилд-парк»). Когда после долгих лет жизни в доме богатых родственников Фанни вновь оказывается у родного очага, увиденное шокирует и удручает её.

Кушанья Прайсов обыкновенно были совсем иного свойства; и подозревай Крофорд, сколь много лишений, кроме отсутствия моциона, Фанни терпела в родительском доме, он подивился бы, что это еще так мало сказалось на ее наружности. Она так плохо переносила Ребеккины пудинги и рубленое мясо с овощами, которые та подавала вкупе с не слишком чистыми тарелками и вовсе нечистыми ножами и вилками, что очень часто принуждена бывала утолять голод лишь ввечеру, когда удавалось послать братьев за печеньем и сдобными булочками.

Легко представить, какими были невыносимые Ребеккины пудинги: много жира, варёный лук и всевозможные пищевые отходы. И у меня как раз есть для вас подходящий рецепт! Только не пугайтесь. На самом деле, феномен этого пудинга непонятен мне самой. Он был на столе на одном из организованных нами вечеров по Джейн Остин. Я включила его в меню главным образом для полноты картины, а не за какие-то выдающиеся свойства. Просто посчитала, что это такой типичный представитель жанра, с которым гостям однозначно стоит познакомиться. И он неожиданно произвёл фурор! Кажется, самой мне тогда не довелось попробовать ни кусочка. В чём секрет? Честно говоря, не знаю. Возможно, в том, чтобы не жалеть зелени. А может быть — в качественных продуктах, чем вряд ли могла похвастаться Ребекка. В общем, по следам произведённого эффекта я просто обязана опубликовать этот рецепт. А уж в следующем выпуске мы перейдём к более благородным продуктам, обещаю!

Пудинг с травами

Указанное количество ингредиентов рассчитано на пудинг довольно скромных размеров. Если готовить на большую компанию, то лучше удвоить количество — но не забыть поступить так же и со временем приготовления.

Ингредиенты

• 110 г муки
• 100 г традиционных овсяных хлопьев (не быстрого приготовления)
• 50 г свежих крошек белого хлеба
• 1 ч. л. разрыхлителя
• ½ ч. л. соли
• Большой пучок зелени по вкусу (60-100 г в нарезанном виде)
• 1 ч. л. мелко нарубленного свежего шалфея (или ½ ч. л. сушеного)
• 1 средняя луковица (мелко нарезать)*
  150 г лярда или говяжьего нутряного жира**
• ~75 г воды

*В оригинальном рецепте используется сырой лук — на эту тему мы уже дискутировали в комментариях к этому посту: http://read-and-eat.livejournal.com/22407.html Я, как всегда, рекомендую предварительно пассировать в небольшом количестве масла, чтобы устранить его природную «ядовитость».

**Указанные в рецепте типы жира наиболее традиционны для английской кухни в целом и пудингов в частности, я уже неоднократно писала об этом. Но надо понимать, что в реалиях, задававших эти традиции, лярд и нутряной жир были максимально доступны и дёшевы. Мы (да и современные британцы тоже) живём уже в несколько иных условиях. Поэтому эксперименты с заменой не возбраняются. Вы можете попробовать приготовить такой пудинг на сливочном масле. А я в свой (тот, что на фото) на этот раз положила топлёного гусиного жира, в изобилии оставшемся после приготовления рождественских гусей. Это придало готовому пудингу потрясающий аромат, которого, конечно, не предполагалось в оригинале.

Приготовление

1. Жир перед замесом должен быть достаточно мягким, поэтому, если используете масло из холодильника, нарежьте его кубиками и дайте немного постоять при комнатной температуре.
2. Подготавливаем прочие ингредиенты, которые того требуют: нарезаем травы, нарезаем и обжариваем лук.
3. Смешиваем все составляющие, кроме воды: начинаем с сухих (мука, овсянка и т.д.), в конце добавляем жир.
4. Подливаем немного воды — ровно столько, сколько потребуется, чтобы замесить густое тесто. У меня ушло около 75 мл, но у меня и жир на этот раз был довольно «влажный». Вам может понадобиться больше или меньше, в зависимости от используемых ингредиентов, количества зелени и т.д. Суть в том, что тесто должно уверенно собираться вместе (не распадаться), но не более того.
5. Подготавливаем форму для пудинга подходящего размера. (Я в данном случае использовала икеевский салатник объёмом 750 мл.) Смазываем её маслом и присыпаем мукой. Выкладываем тесто, разравниваем. «Запечатываем» так же, как и всегда при приготовлении варёных пудингов. Сначала закрываем форму куском пергаментной бумаги, заложив небольшую складку, чтобы бумага не порвалась под воздействием пара. Сверху накрываем куском фольги (тоже со складкой) и плотно завязываем эту «крышку» толстой ниткой по бокам формы — так, чтобы внутрь формы в процессе кипения случайно не попала вода. Из той же нитки стоит сделать петлю или что-то в этом роде, за которую можно будет легко вытащить форму из кипящей воды.
6. На дно большой кастрюли кладём сложенное в несколько раз старое кухонное полотенце или прихватку, на него ставим форму с пудингом и наполняем кастрюлю кипящей водой так, чтобы она доходила примерно до середины высоты формы с пудингом. Накрываем крышкой и варим при умеренном кипении 3 часа, по мере необходимости подливая горячую воду.
7. Когда пудинг готов, достаём его из кастрюли и даём постоять минут 10. Затем накрываем сервировочной тарелкой и переворачиваем. Осторожно постукиваем, чтобы он отошёл от стенок, и снимаем форму.

Оглавление серии «Кухня Джейн Остин»:

1. Распорядок дня | Рецепт: зелёный пудинг
2. Продуктовая корзина | Рецепт: пирог из оленины
3. Приём гостей | Рецепты: белый суп и цыплята с языками
4. Напитки | Рецепт: хвойное пиво

Читайте также:

• «Кулинарная книга Джейн Остин»
• День рождения с Джейн Остин (фотоотчёт)
• Летний ужин в стиле Джейн Остин (фотоотчёт)