«Каменные кексы» — забытая классика к чаю (по Агате Кристи и Джоан Роулинг)

Пришла пора рассказать о прекрасной выпечке под названием rock cakes. Перевод «каменные кексы» не слишком удачен, но уже ушёл в народ благодаря росменовскому переводу саги о Гарри Поттере, так что я не буду придумывать новый. Хотя, строго говоря, на кексы они совсем не похожи — это что-то среднее между печеньем, коржиками и плотными булочками типа сконов. Раньше они встречались мне только у Роулинг и особо не вдохновляли (троица, помнится, была от них не в восторге). Но когда я обнаружила аппетитное описание «каменных кексов» в «Автобиографии» Агаты Кристи, устоять было невозможно. В итоге я отобрала для вас два разных рецепта — под стать разным литературным героям.

Подразумевается, что визуально эти «кексы» должны напоминать обломки горной породы — отсюда и название. Их главная примета — неровная, шершавая поверхность. Что касается состава, то по сути это «ленивые сконы» со сравнительно большим количеством масла и сухофруктов (хотя последние необязательны — бывают рецепты и без них). «Каменные кексы» прекрасны тем, что тесто для них замешивается моментально, а для формовки не нужно никаких специальных приспособлений: порционные «камушки» выкладывают на противень руками или ложкой, максимально небрежно. Не разглаживайте их поверхность и не катайте аккуратных шариков — выйдет совсем не то (я пробовала).

Ещё одно важное правило: чем свежее, тем вкуснее. В идеале такую выпечку нужно съедать сразу, как только вынули из духовки, в крайнем случае — в течение дня. Назавтра уже не то.

Во время Второй мировой войны британское Министерство питания активно продвигало эти «кексы» в народ, так как их можно приготовить из доступных продуктов, с меньшим количеством яиц и сахара, чем полноценную выпечку бисквитного типа. Это и правда так, но на репутации «каменных кексов» подобная «реклама» сказалась не лучшим образом: их стали воспринимать как компромиссный, дешёвый вариант домашней выпечки. Насколько я понимаю, в это же время в составе многих рецептов появились овсяные хлопья как доступная альтернатива муке. Сегодня рецепты с овсянкой существуют практически наравне с классическими, но я, признаться, пока до них не добралась — ограничилась вариантами на чистой муке. Они более историчны — как минимум применительно к детству Агаты Кристи.

У Агаты Кристи «каменные кексы» — символ беззаботного времени, счастливого детства. Тогда, на излёте викторианской эпохи, это был один из дежурных вариантов быстрой выпечки, которую подавали к чаю как слугам, так и их хозяевам.

Щеки Джейн находились в непрерывном ритмическом движении, она неизменно жевала что-то — кусочек теста, свежевыпеченный скон или «каменный кекс», как большая добрая корова, постоянно жующая жвачку.
Из кухни появлялись великолепные блюда. После обильного «первого завтрака» в одиннадцать часов подавали изумительное какао и на подносе — свежевыпеченные «каменные кексы»…
(«Автобиография»)

Позднее эти детские впечатления нашли отражение в рассказе «Три слепых мышонка»:

Она огляделась: большая удобная кухня; так и представляешь себе — во главе огромного стола, на почетном месте сидит этакая дородная, довольная собой повариха. Она подносит ко рту «каменный кекс», прихлебывает чай. Мерно двигаются ее крепкие челюсти. По одну сторону от нее сидит горничная, прислуживающая за столом, высокая дама почтенной наружности, по другую — горничная, убирающая комнаты, свежая и пухленькая. На другом конце стола примостилась судомойка; она подобострастно таращит на всех глаза.

Базовый состав «каменных кексов»: мука, сливочное масло, сахар, разрыхлитель и немного жидкости, чтобы связать тесто, — яйцо и/или молоко. Опционально — сухофрукты (в первую очередь изюм) и какой-то ароматизатор. В таком виде они существовали как минимум с середины XIX века: рецепт есть у миссис Битон. У неё в качестве ароматизатора используется лимонный экстракт, в более поздних рецептах на его месте появляется ванильный. Я решила отдать должное миссис Битон и добавить лимонный акцент — только за счёт лимонной цедры, а не эссенции.

Каменные кексы кухарки Джейн

Ингредиенты

• 225 г муки
• 75 г белого сахара
• 1 ч. л. разрыхлителя
• Цедра одного лимона (опционально)
• 125 г сливочного масла
• 150 г изюма или смеси сухофруктов
• 1 большое яйцо (C0, примерно 60 г)
• 1 ст. л. (15 мл) молока

Приготовление

1. Разогреть духовку до 180 ºC, застелить противень бумагой для выпечки.
2. Смешать муку с сахаром, разрыхлителем и лимонной цедрой.
3. Нарезать масло кубиками и добавить в мучную смесь. Втирать масло в муку кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек.
4. Добавить изюм или другие используемые сухофрукты, перемешать.
5. В отдельной мисочке разболтать вилкой яйцо с молоком. Добавить в основную смесь и перемешать, пока тесто не начнёт собираться вместе (слишком долго не мешать).
6. Разделить тесто на 12 частей и выложить на противень в виде неаккуратных шариков с неровной поверхностью.
7. Выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут.
8. Слегка охладить, при желании посыпать сахарной пудрой и подавать.

Так уж повелось, что чаепития на кухне собирали множество друзей нашей кухарки, один или два приходили навестить ее ежедневно. Из духовки появлялись противни с «каменными кексами». Никогда в жизни я не пробовала таких «каменных кексов», как пекла Джейн. Они были хрустящими, плоскими, полными изюма. Есть их горячими — все равно что побывать на Небесах.
(Агата Кристи. «Автобиография»)

«Кексы» по рецепту выше получаются, как и полагается, нежными и рассыпчатыми. Это вариант, который я приписала кухарке Джейн. Для Хагрида хотелось чего-то более брутального. И такая версия тоже нашлась.

В книге «Гарри Поттер и философский камень» Гарри и Рон пробуют «каменные кексы», когда впервые приходят на чай в хижину Хагрида. Очевидно, в его исполнении эта выпечка похожа на настоящие камни не только визуально, но и по текстуре. В целом, готовка Хагрида обычно не вызывает восторгов у сторонних дегустаторов, хотя он старается от всей души.

— Это Рон, — сказал Гарри Хагриду. Тот, тем временем, наливал кипяток в большой заварочный чайник и выкладывал на тарелку каменные кексы.
— Ещё один Уизли? — сказал Хагрид, глядя на веснушки Рона. — Я полжизни потратил, отгоняя твоих братцев-близнецов от Леса.
О каменные кексы Гарри и Рон чуть не сломали зубы, но притворились, что они им очень нравятся, и рассказывали Хагриду всё о своих первых уроках.

В начале четвёртой книги, когда на летних каникулах Гарри вынужден придерживаться низкокалорийной диеты вместе с Дурслями, он обращается за помощью к друзьям, и те тайно присылают ему разные вкусности. Хагрид, в частности, снабжает Гарри «каменными кексами», но они остаются нетронутыми, так как Гарри на тот момент уже хорошо знаком с особенностями хагридовой стряпни.

В шестой книге Гарри делает ещё один подход к «каменным кексам», так как на тот момент умирает с голоду. Но отказывается от этой идеи после того, как слышит зловещий хруст одного из своих зубов. И тем не менее, когда в «Дарах Смерти» незадолго до драматической развязки на глаза Гарри попадается опустевшая хижина Хагрида, в памяти всплывают разные подробности, связанные с этим местом. И даже «каменные кексы» вспоминаются с ностальгией…

Я, конечно, не предлагаю повторить их один-в-один, как готовил Хагрид. У нас они будут достаточно мягкими и рассыпчатыми внутри, но всё же более «приземлёнными», чем вариант по Агате Кристи. Этот рецепт я взяла из книги National Trust Teatime Baking Book, лишь немного его изменив. В его основе — цельнозерновая мука, что сразу заметно меняет вкус. Помимо указанных в рецепте сухофруктов отличной добавкой станут также орехи или кусочки горького шоколада.

Каменные кексы Хагрида

Ингредиенты

• 225 г цельнозерновой муки
• 100 г белой муки
• 1,5 ч. л. разрыхлителя
• 1 ч. л. смеси молотых специй для сладкой выпечки
• 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
• 175 г масла
• 75 г влажного сахара Light Muscovado (или 50 г коричневого сахара демерара + 25 г патоки/финикового сиропа)
• 175 г смеси сухофруктов (например, изюм + апельсиновые цукаты)
• 1 яйцо
• 60 мл (4 ст. л.) молока (или меньше)

Приготовление

1. Разогреть духовку до 200 ºC, застелить противень бумагой для выпечки. При выпечке изделий из плотного теста на такой сравнительно высокой температуре имеет смысл использовать два противня, поставив их один на другой, чтобы получился как бы противень с двойным дном. Тогда булочки/кексы/сконы не подгорят снизу.
2. Смешать оба вида муки, разрыхлитель, смесь специй, мускатный орех, а также сахар демерара, если вы используете его, а не влажный мусковадо.
3. Нарезать масло кубиками и добавить в мучную смесь. Втирать масло в муку кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек.
4. Добавить сухофрукты и перемешать. Если используется влажный сахар, его тоже нужно добавить на этом этапе.
5. Яйцо разболтать вилкой с молоком (и патокой/сиропом, если используется). Добавить в основную смесь и перемешать, пока тесто не начнёт собираться вместе (слишком долго не мешать).
6. Разделить тесто на 12 частей и выложить на противень максимально неряшливо, но всё же так, чтобы «кексы» держали форму.
7. Выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут.