Привет! Сегодня я спешу к вам с ещё одним чудесным английским рецептом. Заканчивая свой рассказ о классическом апельсиновом мармеладе, я обещала поделиться рецептом его дальнейшего использования. На случай, если вы не рассчитаете объёмы и не будете знать, куда девать остатки. У англичан для подобных ситуаций есть универсальное решение — конечно же, пудинг!
Пудинг — слово со множеством значений. В первую очередь, это может быть и собирательное понятие. Сегодня пудингами иногда называют вообще любые десертные блюда, как элемент в ряду «закуски — основные блюда — пудинги». В этом смысле вы вполне можете спросить: «А что у нас сегодня на пудинг?» Правда, есть вероятность, что это прозвучит несколько претенциозно.
Так рассуждает герой Стивена Фрая в романе «Теннисные мячики небес», которому очень хочется сойти за представителя высшего общества: «Мама́ и папа́, ударение на последнем слоге. Мама́ и папа́. Хотя, вероятно, это лишнее. Так можно и пудинг перемаслить. (Заметь: всегда «пудинг» и никогда «десерт» или — упаси господи — «сладкое»..)».
У Джоан Роулинг тоже едят именно «пудинги», а не «десерты». Хотя в переводах эта деталь обычно ускользает. Вот вам пример из пятой книги: «For some reason, Mrs Weasley threw a very nasty look at Sirius before getting to her feet and going to fetch a large rhubarb crumble for pudding». («Вставая, чтобы принести на сладкое большое блюдо с ревеневым крамблом, миссис Уизли почему-то бросила на Сириуса очень неприятный взгляд».)
Но это, так сказать, лирическое отступление. Давайте по старинке попробуем всё же связать понятие «пудинг» со способом приготовления. Я бы сказала, для того чтобы блюдо можно было назвать пудингом, должно соблюдаться хотя бы одно из трёх условий:
1. Пудинги варятся на плите, а не пекутся в духовке. (Исторически это было правилом, но не от хорошей жизни. Поэтому в наши дни есть варианты обойти это условие, получив схожий результат.)
2. Пудинги готовятся из всевозможных остатков, в первую очередь — хлебных крошек. И «улучшаются» тем, что найдётся в закромах.
3. Если говорить о сладких пудингах, то первые два пункта в совокупности дают определённую текстуру готового десерта. Поэтому в наши дни пудингами часто называют любые десерты с такой текстурой, даже если они не соответствуют первым двум пунктам.
Сегодня мы поговорим о классическом «варёном» пудинге. В его основе, правда, мука, а не крошки, но технология приготовления — самая что ни на есть традиционная.
Но сначала — ещё немного теории. В великом деле приготовления пудингов многих отпугивает сама идея, что что-то нужно варить на плите несколько часов, да ещё и не вполне привычным способом. Особенно если это не основное блюдо, а десерт (долго тушить мясо — ещё туда-сюда и, в целом, вписывается в привычную картину мира). Но на деле не всё так страшно, и у этого типа десертов быстро обнаруживаются свои преимущества.
Во-первых, далеко не все сладкие пудинги настолько времязатратны, как рождественский, который, в силу очень плотного состава, проводит на плите добрых полдня. «Пациенты» попроще успевают приготовиться в несколько раз быстрее, и фактически это не так уж сильно отличается по времени от выпечки в духовке (ну хорошо, отличается, но всё же большого ужаса в этом нет).
Во-вторых, предварительная подготовка теста (или «теста», так как пудинговая масса не всегда представляет собой традиционную смесь муки, яиц и сахара), как правило, настолько элементарна, что полюбить пудинги можно уже только за это. Зачастую даже не требуется ничего взбивать — просто наскоро перемешать и выложить в форму.
В-третьих — и это главное «историческое» преимущество пудингов и одна из причин, почему они стали настолько популярны в Англии, — для традиционного метода приготовления не нужна духовка, всё делается на плите. Так что если духовки в вашем доме нет, а домашней «выпечки» всё же хочется, то это — прекрасная альтернатива.
В своё время, изучая тему пудинговарения, я открыла для себя существование Клуба любителей пудингов (The Pudding Club). Это вообще замечательная история о поддержании гастрономических традиций, очень близкая мне по духу. Но об этом — как-нибудь в следующий раз.
Как бы то ни было, именно на сайте этой организации я впервые встретила рецепт пудинга с соблазнительным литературно-историческим названием — «Пудинг лорда Рэндала». Балладу о лорде Рэндале я знала с юности — прежде всего как песню в исполнении Хелависы. Записи в хорошем качестве с тех пор, кажется, так и не появилось, поэтому аудиоиллюстрацию в пост вставлять не буду, но желающие могут погуглить сами, что нагуглится 🙂 Что характерно, герой баллады погибает в результате отравления, поэтому называть его именем блюдо — довольно небанальный ход 🙂 Впрочем, по тексту роковым блюдом оказываются «угри, жаренные в сковороде» (или «варёные» — в переводе), так что любителям десертов опасаться, вроде как, нечего. В составе пудинга лорда Рэндала угрей нет!
Тем, кто не знаком с первоисточником, — предлагаю в первую очередь познакомиться. Что характерно, сюжет довольно распространённый и встречается в балладах по всей Европе. Но тут — такая суровая и очень английская вещь, всё как мы любим. Обратите внимание, что оригинальная версия длиннее переводной. В ней, после выяснения всех обстоятельств дела, мать начинает пытать сына насчёт деталей завещания 🙂 Всем родственникам он раздаёт материальные блага, а коварной возлюбленной прочит адское пламя.
| Лорд Рэндал | Lord Randall |
|---|---|
| — Что так поздно вернулся, лорд Рэндал, мой сын, Что так поздно вернулся, о, мой паладин? — Я охотился, мать, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну.- Ну, а где ты обедал, лорд Рэндал, мой сын, Ну, а где ты обедал, о, мой паладин? — У любимой моей, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну.- Что ты ел за обедом, лорд Рэндал, мой сын, Что ты ел за обедом, о, мой паладин? — Ел варёных угрей, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну.- А давал ли собакам, лорд Рэндал, мой сын, А давал ли собакам, о, мой паладин? — Да подохли они, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. — Я боюсь ты отравлен, лорд Рэндал, мой сын, |
«O where ha you been, Lord Randal, my son? And where ha you been, my handsome young man?» «I ha been at the greenwood; mother, mak my bed soon, For I’m wearied wi hunting, and fain wad lie down.»»An wha met ye there, Lord Randal, my son? And wha met ye there, my handsome young man?» «O I met wi my true-love; mother, mak my bed soon, For I’m wearied wi huntin, and fain wad lie down.»»And what did she give you, Lord Randal, My son? And wha did she give you, my handsome young man?» «Eels fried in a pan; mother, mak my bed soon, For I’m wearied wi huntin, and fein wad lie down.»»And what gat your leavins, Lord Randal my son? And wha gat your leavins, my handsome young man?» «My hawks and my hounds; mother, mak my bed soon, For I’m wearied wi huntin, and fein wad lie down.» «And what becam of them, Lord Randal, my son? «O I fear you are poisoned, Lord Randal, my son! «What d’ye leave to your mother, Lord Randal, my son? «What d’ye leave to your sister, Lord Randal, my son? «What d’ye leave to your brother, Lord Randal, my son? «What d’ye leave to your true-love, Lord Randal, my son? |
А это — великолепная иллюстрация Артура Рэкхема из книги Some British ballads, опубликованной примерно в 1919 году:
Честно говоря, я понятия не имею, почему пудинг, о котором пойдёт речь ниже, назвали именно так. Или почему так назвали именно этот пудинг. Но раз уж всё так сложилось — нельзя его не приготовить!
ПУДИНГ ЛОРДА РЭНДАЛА (Lord Randall’s Pudding)
Ингредиенты:
150 г масла (плюс дополнительно для смазывания формы)
120 г мягкого коричневого сахара Muscovado
150 г муки
1 яйцо
1 ч. л. разрыхлителя
175 мл молока
150 г кураги (отложить 6-8 шт., остальное порубить)
150 г апельсинового мармелада (отложить 2 ст.л.)
Приготовление:
1. Подготавливаем водяную баню: выбираем кастрюлю, в которую свобожно входит наша форма для пудинга, наливаем в неё воды (немного, максимум наполовину — если что, можно потом долить из чайника) и ставим нагреваться на плиту. Форму для пудинга объёмом 1,2 л щедро смазываем маслом и присыпаем мукой. На дно выкладываем цельные абрикосы и отложенные 2 ложки мармелада.
2. Взбиваем масло с сахаром до получения лёгкой, светлой массы.
3. Добавляем яйцо и тоже тщательно взбиваем.
4. Просеиваем вместе муку и разрыхлитель. Начинаем постепенно добавлять в масляную смесь, чередуя с молоком и всякий раз тщательно перемешивая. Заканчиваем добавлением финальной порции муки.
5. Всыпаем нарезанные абрикосы, тщательно перемешиваем. Добавляем мармелад, перемешиваем.
6. Выливаем тесто в ранее подготовленную форму. Накрываем, как крышкой, куском пергаментной бумаги и куском фольги, крепко обвязываем шпагатом. Сверху я ещё всегда делаю «ручку» из того же шпагата, чтобы было удобно доставать форму из кастрюли (да и загружать в неё тоже).
7. На дно кастрюли с кипящей водой кладём сложенное в несколько раз старое кухонное полотенце или отслужившую своё прихватку для горячего. На эту подложку ставим форму с будущим пудингом. При этом кипящая вода должна доходить до 2/3 высоты формы. Накрываем кастрюлю крышкой и готовим при умеренном кипении 1,5-2 часа. Периодически проверяем уровень воды и подливаем при необходимости.
8. Готовый пудинг достаём из кастрюли и даём постоять 5 минут. Затем снимаем с него фольгу и бумагу, накрываем сервировочным блюдом и переворачиваем. Аккуратно снимаем форму. Надо заметить, что в случае с этим пудингом она не всегда отстаёт легко, так что можно предварительно провести ножом вдоль стенок, чтобы подстраховаться.
Вуаля!
Как и большинство «варёных» пудингов, сразу после приготовления его сложно нарезать аккуратными кусочками: он очень крошится, так что проще накладывать чуть ли не ложкой. В этом нет ничего страшного — просто учитывайте это при планировании сервировки 🙂 Вот максимально чистый срез, какой мне удалось получить на ещё горячем пудинге:
Но если дать ему полностью остыть (а ещё лучше — провести ночь в холодильнике) можно получить совсем другую картину. Надо сказать, что и вкусовые ощущения меняются вместе с текстурой.
Но это очень вкусно при любой подаче! 🙂
Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/20213.html
[…] Немного рассуждений по теме было здесь: Ещё одно слово в защиту пудингов […]