Минс-пайс — рождественские пирожки с сухофруктами (Дж. Р. Р. Толкин, Чарльз Диккенс и другие)

Сегодня последнее воскресенье перед Адвентом: в этом году католики (и некоторые протестанты, поддерживающие их в этой традиции) начнут активную подготовку к Рождеству 1 декабря. Но для англичан сегодняшний день — уже особенный. Последнее воскресенье перед Адвентом в Англии называют Stir-up Sunday. В названии отражено главное дело сегодняшнего дня: именно в этот день в былые времена было принято замешивать рождественские угощения, которым нужно вылежаться и созреть. В первую очередь это рождественский пудинг, а также «фарш» из сухофруктов — начинка для рождественских пирожков. По этому поводу мне захотелось ещё раз поговорить о своём любимом угощении зимней поры.

Много в мире рождественской выпечки, и Британия не исключение. Но самая-самая любимая у меня одна, и это, безусловно, mince pies — рождественские пирожки с сухофруктами (и труднопереводимым названием). Если хотите, оставьте себе кексы и пудинги, штоллены и пряники — а мне, пожалуйста, заверните минс-пайс, и побольше, побольше. Когда-то давно, на заре существования этого блога, рецепт минс-пайс здесь уже был. С тех пор прошло немало лет, и, мне кажется, можно и повторить. Тем более что впоследствии я пересчитала рецепт начинки для стандартной формы, да и тесто теперь использую другое.

В прошлый раз я готовила минс-пайс для блога в рамках серии постов по «Хоббиту»: в числе прочих угощений гномы требуют у Бильбо и это.  Конечно, у Толкина в этом эпизоде нет ничего рождественского, но факт остаётся фактом: Бофур налегает на минс-пайс и сыр.

«Теперь мы все здесь!» — сказал Гэндальф, глядя на висящие на колышках тринадцать капюшонов — самых лучших капюшонов для хождения в гости — и свою собственную шляпу. «Очень веселое собрание! Я надеюсь, что для опоздавших осталось что-нибудь поесть и выпить! Что это? Чай! Нет, спасибо! Мне немного красного вина, я думаю».
«И мне», — сказал Торин.
«И малинового варенья, и яблочного пирога», — сказал Бифур.
«И сладких пирожков с сухофруктами, и сыру», — сказал Бофур.
(Дж. Р. Р. Толкин. «Хоббит»)

Мне то и дело хочется назвать это блюдо просто английскими пирожками с сухофруктами, но это будет крайне неточное определение. Англичане — известные любители сухофруктов, и это не единственная выпечка, где в начинке доминирует изюм. Самый известный пример — экклские слойки, у которых есть разные региональные «родственники». Что выделяет минс-пайс на фоне других пирожков с сухофруктами? Сразу несколько важных нюансов. Во-первых, они имеют форму небольших тарталеток — это не те пирожки, которые лепят руками и выкладывают на противень. Во-вторых, только эти пирожки прочно связаны с зимними праздниками. В третьих, у них есть своя история.

Что касается формы для выпечки, у англичан для этого есть специальная, похожая на форму для маффинов, только низкая — 2 см в высоту. В этом году такие формы были замечены мною в московском «Ашане». На ценнике написано «форма для тарталеток», и для английских мини-тарталеток она действительно подходит идеально. В общем, кому актуальны эти рецепты (минс-пайс или английские тарталетки), советую ловить, если ещё есть в продаже. Если нет — такую форму можно заменить небольшими формочками для тарталеток (диаметром 5 см) или использовать обычную форму для маффинов, только заполнять её, соответственно, где-то на треть.

Я, кстати, планирую на днях разыграть такую форму в Инстаграме (отправлю победителю в любую точку мира) — опять же, подключайтесь, кому актуально.

Минс-пайс прочно связаны с традициями английских зимних праздников. Сегодня они повсеместно появляются в продаже уже в октябре-ноябре, ни одна сеть супермаркетов не может обойти их своим вниманием, а в прессе появляются обзоры-сравнения, у кого в этом году минс-пайс вкуснее. Но любые покупные, конечно, проигрывают домашним. Домашние тоже можно делать по-разному: по-честному замешивать свою начинку или покупать готовую — с этим проблем тоже нет.

Даже если вам кажется, что вы никогда прежде не слышали о пирожках минс-пайс и уж тем более их не видели, — скорее всего, это не так. Они то и дело мелькают у англичан в кино и книгах, просто без особого акцента на них — ведь это что-то само собой разумеющееся в контексте английской зимы. Вот пример, который наверняка знаком большинству, — фильм «Реальная любовь» («Ирония судьбы» для любителей Англии). Видели там минс-пайс? А они есть:

Возвращаясь к литературной классике, нельзя не вспомнить «отца английского Рождества» Чарльза Диккенса. В самом хрестоматийном его произведении — «Рождественской песни» — минс-пайс фигурируют среди прочих праздничных блюд, когда Скрудж вспоминает один из рождественских праздников своей молодости. 

А затем снова были танцы, а затем фанты и снова танцы, а затем был сладкий пирог, и глинтвейн, и по большому куску холодного ростбифа, и по большому куску холодной отварной говядины, а под конец были пирожки с изюмом и корицей и вволю пива.

«Пирожки с изюмом и корицей» в русском переводе — это и есть они, родимые. Другой пример у Диккенса встречается в романе «Большие надежды».

Обед нам предстоял поистине роскошный, — соленый окорок с гарниром и фаршированные куры. Сладкий пирог был испечен еще вчера утром (почему никто и не хватился остатков фруктовой начинки), а пудинг уже стоял на огне. Ввиду такого обеденного изобилия завтрак нам попросту отменили.

«Сладкий пирог» в оригинале — тоже mince pie. Догадаться, конечно, трудно, разве что по ремарке относительно фруктовой начинки (в оригинале mincemeat). Интересно, что миссис Джо печёт один большой пирог, а не много маленьких. И это вполне в духе времени: минс-пайс стали строго порционными относительно недавно.

Другая интересная трансформация связана с тем, что в них кладут. Mincemeat в буквальном переводе — «мясной фарш». Сегодня этот «фарш» уже чисто фруктовый, но когда-то мясо в составе и правда присутствовало. Эти пирожки — прямые наследники средневековых традиций, когда сочетание сладкого и солёного в одном блюде было в порядке вещей. Идея может показаться необычной, но на деле вкус приятнее и интереснее, чем можно ожидать. Я готовила минс-пайс по старинному рецепту для рождественских ужинов по Диккенсу — наряду с более современной версией, для сравнения. В качестве мясной составляющей я тогда использовала говяжий язык, но подойдёт любое другое нежёсткое мясо. Все, кто тогда попробовал этот вариант, отметили, что он и правда вкуснее, чем от него ожидаешь. На этом фото с того вечера мой мясной минс-пай на переднем плане:

А это более привычные сегодня минс-пайс с того же ужина:

Как бы то ни было, мясо постепенно исчезло из состава рождественских пирожков в викторианскую эпоху. Сегодня минс-пайс — типичная сладкая выпечка.

Вкус этих пирожков — это вкус английской зимы. Изюм, цитрусовые, много пряностей и нотка ароматного алкоголя. Те же мотивы, что и в рождественском пудинге, но пудинг подают раз в году, в самый торжественный момент, а пирожков можно съесть сколько угодно, начиная с конца осени — и пока не надоест. Кроме того, традиция (относительно недавняя) предписывает съедать по одному пирожку в течение двенадцати дней Рождества (с 25 декабря по 5 января).

 

НАЧИНКА ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКИХ ПИРОЖКОВ (Mincemeat)

Начинку для пирожков принято готовить заранее: чем дольше она стоит, тем ароматнее становится. Не бойтесь, что она испортится: жир обволакивает и консервирует все составляющие, алкоголь усиливает этот эффект (и большей частью испаряется при выпечке). Традиционные рецепты содержат говяжий почечный жир, но замена маслом не повредит результату. Правда, сливочное масло не так равномерно распределяется и хуже хранится, поэтому лучше держать такую начинку в холодильнике. 

Рецепт начинки рассчитан на 3 порции по 12 пирожков. Это совсем немного! Если вам по душе такая выпечка, смело готовьте в два раза больше начинки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 400 г смеси изюма разных сортов (625 мл = 2,6 стакана)
• 110 г цукатов из цедры цитрусовых (200 мл = 0,8 стакана)
• 1 большое зелёное яблоко (около 200 г)
• 110 г говяжьего почечного жира (или сливочного масла)
• 100 г влажного тёмно-коричневого сахара (сорт Dark Muscovado) (0,5 стакана)
• 75 мл бренди
• ½ лимона (тёртая цедра и сок)
• ½ апельсина (тёртая цедра и сок)
• 60 г миндаля (мелко нарубленного) (⅓ стакана)
• 2 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Изюм промойте и обсушите. Цукаты нарежьте кубиками. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины и мелко нарежьте.
2. В большую термостойкую ёмкость поместите все ингредиенты, кроме бренди, и тщательно перемешайте. Накройте полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.
3. Разогрейте духовку до 120 °C. Накройте ёмкость фольгой и поместите в духовку на 3 часа.
4. Извлеките из духовки и дайте остыть, помешивая время от времени. В итоге после остывания жир должен равномерно обволакивать все остальные составляющие.
5. Когда смесь окончательно остынет, перемешайте её ещё раз, добавляя бренди. Оставьте на ночь, накрыв полотенцем.
6. На следующий день перемешайте в последний раз и разложите по стерилизованным банкам — плотно, чтобы не оставалось воздушных карманов. Закройте крышками и уберите в прохладное место минимум на четыре недели, а можно и на значительно более долгий срок. Если вместо жира использовалось сливочное масло, лучше хранить банки в холодильнике.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Рецепт песочной основы универсален: я использую это тесто не только для минс-пайс, но и для самых разных тартов и тарталеток, а ещё из него можно просто напечь печенья. Чтобы тесто получилось рассыпчатым и не сильно деформировалось при выпечке, важно не перегреть его при замесе: не «мучайте» его слишком долго и, в случае чего, отправляйте «отдохнуть» в холодильник.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 200 г муки (1,5 стакана)
• 90 г сахарной пудры (⅔ стакана)
• 2 г (крупная щепотка) соли
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. В большой миске смешайте муку с сахарной пудрой и солью.
2. Масло (из холодильника) нарежьте кубиками и добавьте к муке.
3. Перетрите пальцами до консистенции хлебных крошек, по возможности быстро, чтобы масло не успело растаять.
4. Добавьте яйцо, слегка перемешайте и выложите на стол.
5. Разотрите основанием ладони, постепенно как бы отодвигая крошки от себя. 
6. Повторите предыдущий пункт два-три раза, пока тесто не начнёт собираться вместе, став практически однородным.
7. Сформируйте из него плоскую лепёшку, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на полчаса, лучше на ночь.
8. Тесто без проблем хранится в холодильнике несколько дней, а в морозилке — несколько недель. Замороженное тесто нужно переложить из морозилки в холодильник накануне выпечки, а непосредственно перед использованием можно немного размять (максимально деликатно), чтобы оно стало более послушным.

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПИРОЖКИ С СУХОФРУКТАМИ

 ИНГРЕДИЕНТЫ (на 12 шт.)

•  1 порция теста
• 360 г начинки (⅓ приготовленного по рецепту выше)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Слегка смажьте формы сливочным маслом. Хорошо охлаждённое тесто раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте кружки подходящего размера (8-9 см) и выстелите ими формочки. Должны получиться корзиночки из теста с бортиками около 2 см. Наколите дно вилкой в нескольких местах.
2. Положите в каждую корзинку по 30 г начинки (примерно 1 ст. л. с большой горкой), разровняйте. Не нужно наполнять песочные основы доверху: при выпекании начинка будет кипеть, и лучше, чтобы она не переливалась через край.
3. Из обрезков теста вырежьте звёздочки и выложите на начинку так, чтобы их концы касались бортиков. Как вариант, можно вырезать круглые крышечки и полностью закрыть ими пирожки, тщательно запечатав по периметру.
4. Поставьте пирожки в холодильник на 20-30 минут, чтобы тесто стабилизировалось.
5. Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте примерно 20 минут или до тех пор, пока тесто не зарумянится. Охладите перед подачей.