Малиновый пирог (Сомерсет Моэм. «Пироги и пиво, или скелет в шкафу»)

Сладкие закрытые пироги — просто чудо! Элементарные, но фантастически прекрасные, если соблюсти баланс между тестом и начинкой. Много-много сочных ягод и хрустящее тесто с двух сторон — торжество минимализма и вкуса. Сегодня на наших кухнях у таких пирогов много конкурентов: от простейших ягодных галет до изысканных тартов. Но закрытые пироги — такие уютные и домашние. И такие английские! В британской кулинарной традиции — самый типичный формат.

Мне, конечно, хочется сказать, что и малина — очень британский продукт, но это будет верно лишь отчасти. По крайней мере, эту ягоду любят и ценят многие народы помимо англичан — в отличие, скажем, от крыжовника. И всё-таки английское лето невозможно представить без малины — а значит, и многочисленных сладких блюд с её участием.

Я надулся. Тут подали сладкое, и, хотя это был мой любимый пирог с малиной, я, чтобы показать, как я обижен, отказался от своей порции. Тетя спросила, не заболел ли я.
— Нет, — ответил я как только мог надменно, — я чувствую себя хорошо.
— Ну съешь кусочек, — сказала тетя.
— Я не голоден.
— Ну, ради меня!
— Не хочет — не надо, — возразил дядя.
Я покосился на него.
— Ну, разве что маленький кусочек, — сказал я.
Тетя положила мне изрядный ломоть пирога, и я съел его с видом человека, который из чувства долга делает что-то крайне ему неприятное. Пирог был очень вкусный. Песочное тесто, которое делала Мэри-Энн, так и таяло во рту. Но когда тетя спросила меня, не осилю ли я еще кусочек, я с холодным достоинством отказался. Она не настаивала. Дядя произнес благодарственную молитву, и я, по-прежнему в оскорбленных чувствах, пошел в гостиную.

В рецептах сладких закрытых пирогов родом из XIX века нередко фигурирует слоёное тесто. Со временем оно всё чаще уступает место так называемому shortcrust pastry (или просто short pastry, как в тексте Моэма). И сегодня это, пожалуй, стандарт для выпечки такого типа. Shortcrust — собирательное понятие. За ним может скрываться не только (и не столько) нежное песочное тесто типа сабле, но и весь спектр того, что мы называем рубленым тестом. Это может быть тесто разной степени грубости, с любым количеством сахара или вовсе без него. Но базовые продукты всегда одни и те же: мука, масло, щепотка соли. И, главное, тестура: short в данном контексте означает «рассыпчатый».

Честно говоря, свой малиновый пирог я приготовила до того, как прочитала у Моэма про тесто, которое «так и таяло во рту». Поэтому у меня оно, возможно, получилось грубоватым. Но мне нравится, как его текстура сочетается с начинкой. Кроме того, более рассыпчатое и нежное тесто будет больше крошиться, его будет труднее резать, а начинке — труднее удержаться внутри. Впрочем, эксперименты всегда уместны.

Чтобы сделать грубое песочное тесто более нежным, можно:

• заменить сахар сахарной пудрой и взять её побольше (как в моём рецепте теста для тарталеток);
• использовать в качестве жидкой составляющей только яичные желтки — сколько потребуется (убрать яйца и воду);
• заменить часть обычной муки миндальной мукой;
• ну и так далее.

Ягоды можно использовать любые — не только малину. Замороженные тоже подойдут. Только отрегулировать при необходимости количество сахара и крахмала. Кроме того, такой пирог легко превращается в яблочный (родственный американскому яблочному пирогу), но тут есть важный нюанс: яблоки в начинку лучше предварительно потушить, прежде чем запечатывать в тесто. Впрочем, яблочный пирог я давно обещала одной моей читательнице, так что, пожалуй, расскажу о нём отдельно ближе к осени. А пока — малиновый.

Малиновый пирог

Ингредиенты

Тесто:

• 300 г муки
• 150 г масла
• Крупная щепотка соли
• 75 г сахара
• 1 яйцо
• 1 яичный желток
• 20 мл холодной воды

Начинка:

• 500 г малины
• 100 г сахара*
• 25 г крахмала

Декор:

• Сахар для посыпки

*Количество сахара в начинке регулируйте по своему вкусу. У меня со 100 г получилось довольно кисло, но это зависит и от используемых ягод.

Приготовление

1. Приготовить сладкое рубленое тесто. Для этого смешать муку с сахаром и солью, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Кончиками пальцев втирать масло в муку до консистенции хлебных крошек (также можно порубить муку с маслом в комбайне с ножами или использовать планетарный миксер с насадкой-лопаткой). Добавить жидкие ингредиенты: яйцо, яичный желток и воду. Быстро замесить тесто до момента, когда оно начнёт собираться в комок. После этого скатать из него шар, расплющить в лепёшку, поместить в пакет или обернуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник минимум на час.
2. Смазать маслом форму для пирога диаметром 20 см. Разогреть духовку до 180  °C.
3. Хорошо охлаждённое тесто разделить на две неравные части: примерно две трети и треть. Большую часть раскатать на присыпанной мукой поверхности в круглый пласт толщиной около 3 мм. Он должен получиться такого размера, чтобы хватило на дно и стенки формы. Выстелить форму этим тестом.
4. Смешать крахмал с сахаром. Заполнить пирог малиной, пересыпая сахарно-крахмальной смесью.
5. Оставшийся кусок теста раскатать в круг так, чтобы получилась крышка пирога. В ней можно формочками для печенья вырезать декоративные отверстия (хотя бы одно по центру точно нужно — для выхода пара). Накрыть пирог этой крышкой и тщательно запечатать по периметру. Излишки теста при этом можно либо срезать, либо подвернуть внутрь пирога.
6. Слегка смочить поверхность пирога водой и посыпать сахарным песком.
7. Выпекать в предварительно разогретой духовке (180  °C) до приятного золотисто-коричневого цвета, примерно 45-50 минут.
8. Чтобы начинка загустела, пирог нужно полностью охладить. Заварной крем в качестве соуса будет крайне уместен.

Я догадался, что ей рассказали о нашем разговоре за обедом.
— Я не ребенок, — возразил я.
— Тем хуже. И как у них хватило наглости вообще сюда приехать! Сняли дом и делают вид, как будто они леди с джентльменом. Не тронь пирог.
Пирог с малиной стоял на кухонном столе; я отломил кусочек корки и сунул его в рот.
— Это на ужин. Если тебе хотелось добавки, почему не ел за обедом?