• Skip to content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Еда в литературе

За столом с литературными героями

  • Главная
  • Блог
  • События
  • Путешествия
  • Книжная полка
  • Контакты

01.09.2014

Пирог с крыжовником, меренгой и заварным кремом (Шарлотта Бронте. «Джен Эйр»)

Привет!

У меня вчера вечером был мини-марафон «успеть до конца лета» — торопилась, в частности, с этим постом 🙂 Как мы видим, не успела. Лето закончилось, а я за эти три месяца так и не написала ни про один летний пирог. Нехорошо! Тем более что пирогов-то было ого-го сколько — сложных и простых, вкусных и очень вкусных. Спешу исправиться хотя бы настолько, насколько это возможно в текущих обстоятельствах, и несу вам свой искупительный сладкий взнос в копилку уходящего ягодного сезона. Приготовить такой пирог в этом году у вас уже вряд ли получится (по крайней мере, не из свежих ягод), так что взнос скорее символический. Зато он получился не только очень летний, но и очень английский — в общем, всё как мы любим.

Ну так вот, пирог! Вдохновиться на него я предлагаю одним из лучших образцов своего жанра. Так получилось, что я впервые прочитала «Джен Эйр» очень поздно, всего три года назад. Обычно признаваться в таких вещах бывает несколько неловко. Чего уж там, и сейчас ещё есть немало книг, которые стыдно не знать, но которые я до сих пор не читала. Но на примере «Джен Эйр» я как никогда прочувствовала, что у этого есть и откровенно положительная сторона. Моё незнание — это моё богатство. Ведь у меня впереди ещё столько упоительных часов и потрясающих открытий! Сколько эмоций, сколько переживаний — и всему этому ещё предстоит случиться со мной в первый раз. Как случилось три года назад с этим романом Шарлотты Бронте. Я тогда думала: то ли он очень вовремя попал мне в руки, то ли это и есть некая абсолютная величина классической женской прозы, причём второе, наверное, вероятнее. На мой вкус, здесь удивительно точно соблюдён баланс всего и вся: активного действия и рассуждений, романтики и здравого смысла, серьёзности и «несерьёзности» (то есть принадлежности к женским романам «про любовь»). Ну и классической английской кухне внимание уделено — одним словом, чего уж там, идеальная книга 🙂

Что вы собираетесь делать с этим крыжовником? — спросила я, когда она принесла корзину с ягодами.
— Положу в пироги.
— Дайте мне, я почищу.
— Нет, я не позволю вам ничего делать.
— Но я должна же что-нибудь делать; дайте.
Ханна согласилась и даже принесла чистое полотенце, чтобы прикрыть мое платье.
— Не то испачкаетесь, — пояснила она. — Вы не привыкли к грязной работе, я вижу это по вашим рукам.


Должна сказать, что на этот раз у меня получилась довольно вольная интерпретация книжного угощения — уже хотя бы потому, что я сделала не порционные пирожки, а один большой пирог. С учётом этого отступления можно было уже не сдерживать свою фантазию — менее соответствующим книге мой рецепт стать уже не мог 🙂 Но он всё же остался в достаточной степени английским, а это главное, в конечном итоге.

Вам, наверное, знаком классический lemon pie — хотя бы в качестве визуального образа, если не на вкус. Корзинка из теста, лимонный крем и высокая шапка меренги. Вот он на постере фильма «Тост», в котором вообще было показано много традиционных британских блюд, но всё же лимонный пирог был, пожалуй, самым «иконическим» из них:

Мой пирог с крыжовником — прямой наследник лимонного пирога. С той лишь разницей, что здесь фруктово-ягодная составляющая не является частью крема, а отделена от него. По аналогии с лимонным пирогом, крыжовник лучше брать не очень сладкий, с кислинкой — тогда он будет идеально сочетаться со сладкой меренгой.

Крем здесь, в сущности, самый обыкновенный заварной, но тоже с маленьким секретом. В рецепте, которым я вдохновлялась, предлагалось ароматизировать крем бадьяном: бросить пару звёздочек в молоко при варке. Бадьяна у меня дома не было, но поэкспериментировать с анисовым ароматом всё же хотелось, поэтому я добавила в крем ложку пастиса — и результат мне так понравился, что я, безусловно, буду повторять, в том числе в других рецептах 🙂 Но здесь аромат хорошо сыграл именно в сочетании с крыжовником, так что я бы посоветовала не игнорировать этот пункт в рецепте. Вы, в зависимости от своих ресурсов, можете использовать либо бадьян, либо любой анисовый алкоголь.

Я использовала маленькую тартовую форму диаметром 18 см. При приготовлении пирога большего размера вам может потребоваться скорректировать указанные в рецепте цифры соответствующим образом.

Ингредиенты:
Тесто:
160 г муки
100 г масла
1 ч. л. сахара
Щепотка соли
1 яйцо
Ягодная прослойка:
350-500 г крыжовника
400 г сахара
Крем:
250 мл молока
2 яичных желтка
60 г сахара
15 г кукурузного крахмала
15 г муки
1 ст. л. пастиса (или другого анисового алкоголя)
Меренга:
4 яичных белка
100 г сахара

Она вложила свою белую от муки, мозолистую руку в мою; еще более приветливая улыбка озарила ее грубое лицо, и с этой минуты мы стали друзьями.
Старушка, видимо, любила поговорить. Пока я чистила ягоды, Ханна разделывала тесто для пирогов и рассказывала мне различные подробности о своих покойных хозяине и хозяйке и о «детях» — так она называла молодых девушек и их брата.

Приготовление:

1. Сначала приготовить тесто. Для этого в большой миске смешать муку с сахаром и солью. Масло (из холодильника) нарезать кубиками и добавить к муке. Перетереть пальцами до консистенции хлебных крошек, но слишком долго не усердствовать, чтобы масло не успело растаять. Добавить яйцо, слегка перемешать и вывалить на стол. Растереть основанием ладони (см. фото), постепенно как бы отодвигая крошки от себя. Повторить цикл два-три раза, пока тесто не начнёт собираться вместе, став практически однородным. Сформировать из него шар, расплющить в плоскую лепёшку (чтобы охладилось быстрее и равномернее), обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 20 минут.

2. Тем временем помыть и перебрать крыжовник, очистив от хвостиков с обеих сторон. Приготовить сироп из 400 мл воды и 400 г сахара: в кастрюлю налить воду, всыпать сахар и, помешивая, довести до кипения и растворения сахара. Уменьшить огонь до минимума и всыпать крыжовник. Его нужно готовить деликатно, не давая сиропу кипеть. Шкурка должна стать мягкой, но при этом ягоды не должны полопаться. Процесс займёт 5-10 минут, в зависимости от зрелости крыжовника. Затем его следует снять с огня и дать остыть прямо в сиропе.

Покончив с чисткой крыжовника, я спросила, где сейчас обе девушки и их брат.
— Пошли гулять в Мортон, но они вернутся через полчаса, к чаю.

3. Мы же перейдём к заварному крему (фото здесь совсем неинформативные — простите меня те, кто никогда его не готовил, но тут фотографировать было не очень сподручно). Молоко налить в кастрюльку и — маленькая хитрость — добавить чуть-чуть сахара из общего количества, чтобы оно не пригорало. Оставшийся сахар растереть с яичными желтками до однородности (взбивать не надо). Добавить крахмал, а затем муку, каждый раз тщательно размешивая.
Молоко поставить на огонь (вместе с бадьяном, если используете его, а не алкоголь) и довести до той стадии, когда оно начнёт подрагивать по краям (дожидаться полноценного кипения не нужно). Снять с огня, влить примерно треть молока в желтковую смесь и сразу же тщательно размешать венчиком. Вернуть эту смесь в кастрюлю к остальному молоку (достав из него бадьян), поставить на средний огонь и варить, постоянно мешая венчиком, чтобы крем не начал сворачиваться неравномерно у дна и стенок. Довести до кипения, мешая всё интенсивнее. Когда крем закипит (появятся крупные пузыри), не снимать с плиты, а уменьшить огонь до минимума и готовить ещё не меньше минуты, продолжая интенсивно мешать. Это позволит муке в составе крема полностью приготовиться, текстура станет лучше, уйдёт мучнистый привкус.
Снять с огня, добавить пастис и тщательно размешать.
Переложить крем в миску, желательно широкую: чем больше площадь, тем быстрее он охладится. Накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она контактировала с поверхностью крема без воздушных карманов, и убрать в холодильник для охлаждения.

4. Тесто достать из холодильника и, если нужно, чуть-чуть размять, чтобы оно стало равномерным по температуре. Раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и выстелить им форму, убрав излишки. Желательно оставить постоять при комнатной температуре хотя бы минут 20 — тогда тесто меньше деформируется при выпечке. Затем застелить пекарской бумагой, на неё насыпать груз (бобы или специальные керамические шарики) и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180 ºC, 20 минут. Затем убрать груз и бумагу и печь ещё 10 минут. Достать из духовки и аккуратно вынуть из формы, если это возможно (например, при использовании кольца или формы с разъёмным дном). Если достать не получается, то и не трогайте, чтобы ненароком не сломать, — готовьте дальше прямо в ней и в ней же подавайте. Дайте тестовой корзинке немного охладиться.

5. Заполнить корзинку кремом примерно на ½ её высоты или чуть больше. Крыжовник процедить через сито, дав стечь сиропу максимально. Выложить на крем слой ягод, слегка трамбуя. Он должен получиться вровень с бортиком или чуть ниже.
Белки взбить в прочную пену, затем, продолжая взбивать, постепенно добавить сахар. Взбивать до полного растворения сахара.
Ложкой выложить белковую шапку на ягоды.

6. Поставить пирог в духовку, разогретую до до 180 ºC, и готовить 45-50 минут. Меренга должна хорошо зарумяниться, а при охлаждении на ней образуется тонкая хрустящая корочка.
После доставания из духовки дать пирогу постоять и остыть минимум полчаса — только после этого его можно резать.

Диана, занятая приготовлением чая, то и дело входила и выходила из комнаты, она принесла мне только что испеченный пирожок.
— Скушайте его сейчас, — сказала она, — вы, наверно, голодны. Ханна говорит, что после завтрака не давала вам ничего, кроме каши.

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/11385.html

Filed Under: Все записи блога

Reader Interactions

Comments

  1. Елена says

    19.07.2018 at 07:16

    Очень эффектный пирог. Все не соберусь посмотреть «Тост», хотя на постер к нему давно заглядываюсь, залипательный)) И испечь, конечно, меренговый пирог давно в планах.
    «Джен Эйр» — любимая книжка юности, читана вдоль-поперек и до дыр)) Но при мысли о кулинарных рецептах оттуда у в первую очередь пришла в голову подгорелая овсянка, которой Джен кормили в Ловуде))

    Ответить
  2. Mariam says

    05.08.2019 at 18:54

    Восхитительный пирог и именно с крыжовником! У меня его было мало, поэтому сделала половинку с крыжовником, а на другую положила черную смородину, сваренную в том же сиропе после крыжовника. Половинка с крыжовником была с тем вкусом, который называют изысканным. А со смородиной вышло грубовато — простовато, что ли. Вот только меренга у меня не получилась с хрустящей корочкой. Она хорошо зарумянилась, но, после того, как вынула из духовки, довольно быстро осела. Но все равно было очнь вкусно!

    Ответить

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Primary Sidebar

Об авторе

Привет! Меня зовут Татьяна Алексеева, и этот сайт — плод моей любви к хорошей литературе и вкусной еде. Read More...

Это интересно

Шоколадный торт для Муми-тролля (Туве Янссон. «Муми-тролль и комета»)

Ярмарка «Пища для ума» и мой мастер-класс

Критская диета. Часть 3: дары моря (Никос Казандзакис. «Грек Зорба»)

Пороховой заговор и имбирная коврижка: День Гая Фокса в британской культуре

Страны

Австрия Америка Бельгия Британия Германия Греция Дания Испания Италия Россия Румыния Сербия Финляндия Франция Швеция Шотландия Япония

Писатели

Агата Кристи Алан Брэдли Александр Дюма Антония Байетт Артур Конан Дойл Астрид Линдгрен Бернард Шоу Брэм Стокер Вашингтон Ирвинг Герберт Уэллс Джейн Остин Джеральд Даррелл Джером К. Джером Джоан Роулинг Джоанн Харрис Джон Р. Р. Толкиен Джордж Оруэлл Иван Бунин Игорь Северянин Льюис Кэрролл Маргарет Митчелл Марсель Пруст Милорад Павич Никос Казандзакис Нил Гейман Оскар Уайльд Памела Трэверс Пелам Гренвилл Вудхаус Проспер Мериме Роберт Гэлбрейт Роберт Льюис Стивенсон Рэй Брэдбери Свен Нурдквист Туве Янссон Уильям Вордсворт Уильям Шекспир Фэнни Флэгг Чарльз Диккенс Шарлотта Бронте Элизабет Гаскелл Эллис Питерс Эрнест Хемингуэй братья Гримм народное сказки

Категории

блины и оладьи варенье вафли вегетарианство вторые блюда выпечка (несладкая) выпечка (сладкая) десерты жаркое завтраки закуски запеканки кексы конфеты напитки печенье пирожки приправы птица пудинги рагу салаты соусы супы сухари сэндвичи тарты торты хлеб

Формат

Масленица Пасха Рождество Хеллоуин кулинарная алхимия литературный ужин на природе полноценные трапезы праздники чаепитие

Ингредиенты

баранина бекон блинное тесто вишня говядина дрожжевое тесто заварной крем изюм имбирь капуста картофель курица лук малина меренга миндаль морковь мясо мёд овощи овсяная крупа/хлопья овсяная мука орехи патока песочное тесто пиво помидоры пряности птица ревень репа рис рыба свинина сливки субпродукты сухофрукты сыр телятина тыква фарш шоколад яблоки ягоды яйца

Footer

Автор: Татьяна Алексеева

Журналист, кондитер, фотограф-любитель, книголюб и британофил. Read More…

Избранные публикации

Copyright Tatiana Alekseeva© 2023 · Brunch Pro Theme by FEAST DESIGN CO.