Вино из одуванчиков (по одноимённому роману Рэя Брэдбери)

Вино из одуванчиков в повести Брэдбери выглядит чистейшей метафорой. И, конечно, это и есть метафора — лета, солнца, жизни. Таким вещам совершенно необязательно иметь материальное воплощение. Тем не менее, спустившись с небес на землю, мы обнаружим кое-что интересное: в США вино из одуванчиков — штука довольно известная.

Дедушка стоял на широком парадном крыльце и, точно капитан, оглядывал широкие недвижные просторы: перед ним раскинулось лето. Он вопрошал ветер и недостижимо высокое небо, и лужайку, где стояли Дуглас и Том и вопрошали только его одного.
— Дедушка, они уже созрели? Дедушка поскреб подбородок.
— Пятьсот, тысяча, даже две тысячи — наверняка. Да, да, хороший урожай. Собирать легко, соберите все. Плачу десять центов за каждый мешок, который вы принесете к прессу.
— Ура!
Мальчики заулыбались и с жаром взялись за дело. Они рвали золотистые цветы, цветы, что наводняют весь мир, переплескиваются с лужаек на мощеные улицы, тихонько стучатся в прозрачные окна погребов, не знают угомону и удержу и все вокруг заливают слепящим сверканием расплавленного солнца.
— Каждое лето они точно с цепи срываются, — сказал дедушка. — Пусть их, я не против. Вон их сколько, стоят гордые, как львы. Посмотришь на них подольше — так и прожгут у тебя в глазах дырку. Ведь простой цветок, можно сказать, сорная трава, никто ее не замечает, а мы уважаем, считаем: одуванчик — благородное растение.

Это своего рода классика домашнего виноделия. Вероятно, далеко не все, кто готовит такое вино, делают это с оглядкой на Брэдбери. Скорее наоборот: Брэдбери увековечил некую реально существующую практику, вознеся её до новых символических высот. Но, что-то мне подсказывает, реального опыта по этой части у него не было.

Вообще, «настоящих» рабочих рецептов при желании можно найти немало. Я изучила какое-то количество и вывела для себя усреднённый вариант. Все эти рецепты объединяет одно: они расходятся с технологией, описанной Брэдбери, в некоторых принципиальных моментах.

Они набрали полные мешки одуванчиков и унесли вниз, в погреб. Вывалили их из мешков, и во тьме погреба разлилось сияние. Винный пресс дожидался их, открытый, холодный. Золотистый поток согрел его. Дедушка передвинул пресс, повернул ручку, завертел — быстрей, быстрей, — и пресс мягко стиснул добычу…
— Ну вот… вот так…
Сперва тонкой струйкой, потом все щедрее, обильнее побежал по желобу в глиняные кувшины сок прекрасного жаркого месяца; ему дали перебродить, сняли пену и разлили в чистые бутылки из-под кетчупа — и они выстроились рядами на полках, поблескивая в сумраке погреба.

Самое главное: чтобы получился приятный, нежный вкус и красивый цвет, стоит использовать только жёлтые лепестки, аккуратно отделяя их от зелёной части, к которой они крепятся. У Брэдбери, как видите, под винный пресс идёт всё без разбора. Зелёная часть даёт горечь и непредсказуемый цвет — уж точно не такой солнечный. Не берусь утверждать, что с ней получится что-то совсем не пригодное к употреблению (пьём же мы всякие биттеры), но это будет точно не «лето на языке». 

Дальнейший процесс тоже подразумевает разные нюансы, которых нет у Брэдбери. Зато есть настроение! А в книгах это самое главное.

Вино из одуванчиков.
Самые эти слова — точно лето на языке. Вино из одуванчиков — пойманное и закупоренное в бутылки лето. И теперь, когда Дуглас знал, по-настоящему знал, что он живой, что он затем и ходит по земле, чтобы видеть и ощущать мир, он понял еще одно: надо частицу всего, что он узнал, частицу этого особенного дня — дня сбора одуванчиков — тоже закупорить и сохранить; а потом настанет такой зимний январский день, когда валит густой снег, и солнца уже давным-давно никто не видел, и, может быть, это чудо позабылось, и хорошо бы его снова вспомнить, — вот тогда он его откупорит! Ведь это лето непременно будет летом нежданных чудес, и надо все их сберечь и где-то отложить для себя, чтобы после, в любой час, когда вздумаешь, пробраться на цыпочках во влажный сумрак и протянуть руку…
И там, ряд за рядом, будут стоять бутылки с вином из одуванчиков — оно будет мягко мерцать, точно раскрывающиеся на заре цветы, а сквозь тонкий слой пыли будет поблескивать солнце нынешнего июня. Взгляни сквозь это вино на холодный зимний день — и снег растает, из-под него покажется трава, на деревьях оживут птицы, листва и цветы, словно мириады бабочек, затрепещут на ветру. И даже холодное серое небо станет голубым.
Возьми лето в руку, налей лето в бокал — в самый крохотный, конечно, из какого только и сделаешь единственный терпкий глоток; поднеси его к губам — и по жилам твоим вместо лютой зимы побежит жаркое лето…

Процесс рождения вина, надо заметить, не быстрый. Первичное брожение занимает около трёх недель, потом вино разливают по бутылкам и оставляют созревать. Так что его нельзя пить ещё несколько месяцев — как минимум. Первую пробу лучше снимать не раньше первого снега. Я дегустировала вино из одуванчиков на свой день рождения в январе. Идеальный вариант — созревание в течение года. Вот сейчас, когда одуванчики снова заполонили всё вокруг, вкус вина раскрылся в полной мере.

Даже бабушка в какой-нибудь февральский день, когда беснуется за окном вьюга и слепит весь мир и у людей захватывает дыханье, — даже бабушка тихонько спустится в погреб.
Наверху в большом доме будет кашель, чиханье, хриплые голоса и стоны, простуженным детям очень больно будет глотать, а носы у них покраснеют, точно вишни, вынутые из наливки, — всюду в доме притаится коварный микроб.
И тогда из погреба возникнет, точно богиня лета, бабушка, пряча что-то под вязаной шалью; она принесет это «что-то» в комнату каждого болящего и разольет — душистое, прозрачное — в прозрачные стаканы, и стаканы эти осушат одним глотком. Лекарство иных времен, бальзам из солнечных лучей и праздного августовского полудня, едва слышный стук колес тележки с мороженым, что катится по мощеным улицам, шорох серебристого фейерверка, что рассыпается высоко в небе, и шелест срезанной травы, фонтаном бьющей из-под косилки, что движется по лугам, по муравьиному царству, — все это, все — в одном стакане!
Да, даже бабушка, когда спустится в зимний погреб за июнем, наверно, будет стоять там тихонько, совсем одна, в тайном единении со своим сокровенным, со своей душой, как и дедушка, и папа, и дядя Берт, и другие тоже, словно беседуя с тенью давно ушедших дней, с пикниками, с теплым дождем, с запахом пшеничных полей, и жареных кукурузных зерен, и свежескошенного сена. Даже бабушка будет повторять снова и снова те же чудесные, золотящиеся слова, что звучат сейчас, когда цветы кладут под пресс, — как будут их повторять каждую зиму, все белые зимы во все времена. Снова и снова они будут слетать с губ, как улыбка, как нежданный солнечный зайчик во тьме.
Вино из одуванчиков. Вино из одуванчиков. Вино из одуванчиков.

В прошлом году я готовила его впервые. Вообще, опыт изготовления алкогольных напитков у меня минимальный (и не всегда удачный). У меня нет никакого специального оборудования, и я не стала усложнять себе жизнь поиском специальных винных дрожжей и правильной подкормки для них. Но у этого есть своя положительная сторона: раз получилось у меня, то теперь получится и у вас! Как всегда, главное — аккуратно следовать инструкции.

Результат

Что у меня получилось? Сладкое цветочно-цитрусовое вино с лёгкой газацией. Довольно крепкое по ощущениям — градусов семнадцать, где-то рядом с мадерой и хересом. К сожалению, невозможно определить точно: я с удивлением узнала, что нет такого прибора, которым можно измерить крепость сладкого алкоголя в домашних условиях — всякие спиртометры-рефрактометры адекватно работают только с дистиллятами. Как бы то ни было, вкус получился приятный. Для меня как новичка это уже успех! Сравнить ни с чем вкус у меня не получается, хотя кажется, что он что-то напоминает. Одуванчиков как таковых в нём особо не чувствуется.

Пить такое вино, на мой взгляд, лучше в слегка охлаждённом виде и маленькими рюмочками. (Но, возможно, тут во мне говорит человек, который не очень любит сладкие наливки и креплёные вина.) Ещё, мне кажется, оно хорошо играет во всяких простых коктейлях, только добавлять к нему лучше что-нибудь, что не забьёт его вкус. Можно, например, разбавить его простой содовой водой (как раз вариант для тех, кто без энтузиазма относится к сладкому алкоголю).

Нюансы

Про важность отделить «зёрна от плевел», то есть нежные жёлтые лепестки от грубого зелёного основания, я уже говорила.

Ещё одно важное отличие «настоящих» рецептов от книжного — добавление цитрусовых. Апельсины и лимоны присутствуют в составе в таком количестве, что становятся заметной вкусовой составляющей. Пожалуй, они даже несколько подавляют деликатный цветочный аромат одуванчиков. Но без них вкус, наверное, получился бы более плоским. И я в любом случае была не готова сходу что-то кардинально менять в рецепте. В следующий раз я, возможно, не стану класть цедру, чтобы дать одуванчикам больше пространства для манёвра.

Собирать одуванчики нужно, конечно, в экологически чистом месте (насколько это возможно). Как минимум, подальше от дорог. Мыть их не нужно, чтобы не смыть вместе в пыльцой весь деликатный аромат. Так что выбирайте изначально чистые цветы.

При сборе одуванчиков срывайте только головки — стебли нам не нужны. При этом можно ориентироваться на объём: 100 г свежесорванных цветов занимают примерно 1 литр. Нам нужно пять литров (500 г). Соответственно, можно взять пятилитровое ведёрко и заполнить его до краёв. Или измерять объём чем-то вроде литровой банки. Но, конечно, потом, в более удобной обстановке, всё равно не помешает взвесить свою «добычу» для точности.

В идеале в подобных рецептах лучше использовать не хлебопекарные дрожжи, а специальные винные: они обеспечивают более предсказуемый результат, который, по идее, будет ещё и приятнее на вкус. Но у меня времени искать и заказывать специальные дрожжи особо не было: пора было действовать. Если вы сейчас решитесь повторить мой опыт, то, скорее всего, окажетесь в такой же ситуации: одуванчики уже вовсю цветут, медлить нельзя. Но мой опыт показывает, что самые обыкновенные сухие дрожжи из пакетика вполне справляются с задачей.

Крахмал — это подкормка для дрожжей (в дополнение к сахару). Изюм, в общем-то, тоже. Плюс к тому на нём самом живёт какое-то количество диких штаммов, что тоже способствует брожению.

Желательно уложиться со всеми подготовительными работами за один день: собрать одуванчики, ощипать их, добавить остальные ингредиенты и поставить бродить. Это всё происходит не очень быстро, так что заложите побольше времени. Лучше всего выйти «в поле», как только выглянет солнце и одуванчики раскроются. Ощипывать их желательно сразу после сбора, иначе они начнут закрываться. Это несложный, но довольно кропотливый процесс, требующий усидчивости. Далее, если не успеваете сразу же проделать все последующие манипуляции, обязательно накройте лепестки пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Но, повторюсь, лучше не затягивать, чтобы «поймать» в бутылки максимум летних ароматов.

Специальное оборудование, которое неплохо бы иметь, — большая банка (от 5 л) и крышка с гидрозатвором. Я обошлась без них — ниже расскажу как. Но с ними было бы проще.

 

Вино из одуванчиков (Dandelion Wine)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г (5 л) цветков одуванчика
• 3 л воды
• 1 кг сахара
• 2 больших лимона (или 3 средних, или 4 маленьких)
  2 крупных апельсина
• Горсть изюма (примерно 30 г)
• 2 ст. л. без горки крахмала
• 1,5 г (0,5 ч. л.) сухих дрожжей (свежих прессованных берут в три раза больше)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. В сухой солнечный день собрать 500-600 г цветков одуванчика (5 л или чуть больше).
2. Сразу после этого ощипать одуванчики, складывая жёлтые лепестки в большую миску и выбрасывая зелёную часть. Должно получиться 300 г лепестков (или чуть больше). Если нет возможности проделать все последующие манипуляции немедленно — накрыть миску пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Но лучше не затягивать.
3. В кастрюлю подходящего размера насыпать 1 кг сахара, налить 3 л воды и поставить на средний огонь. Нагревать до полного растворения сахара, помешивая при необходимости. Снять с огня и остудить сироп до температуры не выше 37 °C (можно и ниже, до комнатной температуры).
4. Лимоны и апельсины тщательно вымыть, обсушить и снять с них цедру при помощи тёрки. Затем выжать из них весь сок.
5. Поместить в ёмкость для брожения следующие ингредиенты: лепестки одуванчика, сок и цедру лимонов и апельсинов, изюм. В качестве ёмкости лучше всего использовать пятилитровую банку. У меня не было ничего и близко похожего, поэтому я равномерно (при помощи весов) распределила ингредиенты по четырём более мелким ёмкостям — это всё, что у меня нашлось. Честно скажу, это не лучший и уж точно не самый удобный вариант (особенно бутылки, несмотря на довольно широкие горлышки). Вот как это выглядело:
6. Крахмал разболтать в небольшом количестве готового (остывшего) сиропа, чтобы получилась однородная кашица. Вылить её в ёмкость для брожения, затем туда же добавить дрожжи (я, опять же, аккуратно распределила то и другое по нескольким ёмкостям при помощи весов). 
7. Влить оставшийся сироп (при необходимости разделив на несколько ёмкостей). Тут вы как раз поймёте, правильную ли посуду выбрали: сироп не должен доходить до самого горлышка — сверху должно оставаться хотя бы несколько сантиметров свободного пространства для брожения (лучше больше). Иначе жидкость будет убегать. 
8. Плотно закрыть банку специальной крышкой для ферментации, она же крышка с гидрозатвором. Такую крышку можно заказать в интернете (только внимательно читайте описание и инструкции). Выглядеть она может по-разному — смысл один: она отводит из ёмкости газы, образующиеся при брожении, но при этом ничего не пропускает внутрь. У меня, опять же, ничего такого не было — я воспользовалась дедовским методом: на горлышко банки можно натянуть резиновую перчатку, на бутылку — шарик. Они должны плотно прилегать к ёмкости, чтобы внутри было герметично. По мере брожения перчатка или шарик будут наполняться газами и надуваться. Периодически (раз в пару дней или по необходимости) газы нужно аккуратно выпускать.
9. Я в этот момент производила ещё одно вмешательство: аккуратно, при помощи стерильной ложки, осаживала лепестки одуванчиков, так как они лёгкие и держатся у поверхности, а при брожении между ними и жидкостью образуется воздушный карман. С этим связан ещё один нюанс: при использовании крышки с гидрозатвором лепестки могут забивать трубочку. Этой проблемы, наверное, можно избежать, если взять ёмкость побольше, чтобы между её содержимым и крышкой оставалось побольше места.
10. Таким образом нужно оставить вино бродить при комнатной температуре примерно на три недели. У меня, как по писаному, ровно три недели и ушло. И у вас, думаю, будет так же, если вы не ошибётесь с количеством сахара и дрожжей. Вы поймёте, что этап брожения окончен, когда прекратится активное газообразование (перчатка/шарик перестанут надуваться). Это значит, что пора переходить к следующему этапу.
11. Чистой ложкой вычерпать основную часть лепестков (теперь от них можно избавиться). Жидкость процедить, оставляя осадок в ёмкости, где происходило брожение. Лучше оставить немного жидкости на дне, чем потревожить осадок. 
12. Разлить вино по бутылкам и плотно закупорить. Я специально купила для этого бутылки с бугельными пробками, взяла вот такие, объёмом поменьше, чтобы можно было потом откупоривать и употреблять понемногу, а может, и на подарки пустить. Но можно, конечно, разлить вино по бутылкам большего объёма. В моём случае потребовалось 8 бутылок по 0,33 л (номинально, но фактически в них, кажется, умещается больше).
13. Убрать для созревания в прохладное тёмное место на 6-12 месяцев.

Перед употреблением вино можно слегка охладить (рекомендую опытным путём определить наиболее приятный лично для вас вариант подачи). На дне бутылок будет немного осадка — желательно его не потревожить. А если потревожили (например, при транспортировке) — дать вину отстояться, прежде чем разливать по бокалам.