Пятнистый пудинг Spotted Dick с заварным кремом (Нил Гейман. «Океан в конце дороги»)

Как сделать выдуманную реальность понятнее читателю? Добавить узнаваемых деталей. Самый невероятный сюжет станет живее и правдоподобнее, если разбросать по нему такие «крючки». Наше внимание инстинктивно цепляется за знакомые вещи: места, элементы быта… Или еду. Некоторым книгам это свойственно больше, чем другим. Таков, например, роман Нила Геймана «Океан в конце дороги».

Книга фантастическая, но еда в ней реальнее некуда. Каша с ежевичным джемом и сливками, молоко прямо из-под коровы, блинчики с лимоном и сливовым вареньем, медовые соты, жаркое из говядины с гарниром из печёных овощей, восхитительный пирог с начинкой из яблок, изюма и орехов. И, конечно, классический пудинг «Пятнистый Дик» под соусом кастард — заварным кремом по-английски.

Всё это простые, «народные» блюда, понятные любому англичанину, да и не только ему. Герой всякий раз наслаждается ими на ферме Хэмпстоков. Сами Хэмпстоки вовсе не так просты, как их пища, но нам сразу понятно: у них герою ничего не угрожает. Потому что еда на кухне Хэмпстоков — символ безопасности. Символ уюта и домашнего тепла. А ещё что-то вроде инициации, как в сказках про Бабу-Ягу: отведав угощения, герой приобщается к потустороннему миру.

«И ничего отсюда не исчезнет», — добавила Джинни. Она убрала мою пустую тарелку, заменив ее миской, где дымился кусок пятнистого пудинга, весь в желтых каплях густого заварного крема.
Я с радостью съел и его.

В этот момент в герое просыпается «внутренний Пруст»: зацепившись за пудинг, он разматывает клубок воспоминаний и ощущений, попутно рассуждая об особенностях детской психики. Дети, в большинстве своём, очень хорошо умеют «быть в моменте» и наслаждаться простыми вещами. Это даже не умение, а природный инстинкт. С возрастом он часто притупляется — печальная, но неизбежная утрата.

Я не скучаю по детству, но мне не хватает своего тогдашнего умения наслаждаться малым, даже когда рушится то, что внушительнее по значению и больше. Я не мог управлять миром, в котором жил, не мог отрешиться от вещей, людей и событий, причиняющих боль, но я черпал радость в том, что приносило мне счастье. Заварной крем на вкус был сладким и сливочным, темные, напитанные влагой изюмины в плотном пятнистом пудинге были терпкими и взрывались кислинкой в нежной губчатой мякоти, возможно, мне предстояло умереть этой ночью, возможно, мне уже не суждено было попасть домой, но ужин был хороший, и я верил в Лэтти Хэмпсток.

Пудинг здесь — символ детского умения радоваться мелочам. И в какой-то мере — символ детства как такового, ведь именно в детстве это умение ещё хорошо развито у большинства из нас.

Но для многих англичан такой пудинг ассоциируется с детством по другой причине. «Пятнистый Дик» — классика школьных обедов второй половины XX века. У тех, кто помнит типичное школьное меню шестидесятых-семидесятых, такие десерты всегда вызывают ностальгию. Все они, как правило, простые, сытные, сладкие. Один их вид обещает утешение и умиротворяет. Другой десерт из этой категории уже появлялся в моём блоге — это «кокосовый торт». В его характере определённо есть что-то общее с героем сегодняшнего дня.

Если же смотреть шире, пудинг — многовековой символ Англии как таковой. Причём именно такой, как «Пятнистый Дик», — замешанный на говяжьем почечном жире, а затем сваренный в горячей воде или на пару. Конечно, сегодня этот символ немного устарел. Из всего многообразия варёных пудингов по-прежнему неизбежен разве что рождественский (да и тут есть варианты). И, наверное, никто уже не назовёт «пудинги на сале» символом страны — по крайней мере, в том значении, которым наделял их Джордж Оруэлл в своём эссе «Лев и Единорог…» в 1940 году. Рассуждения Оруэлла, однако, и сегодня читаются с любопытством — особенно по части пудингов.

Оруэлл вспоминает «пудинги на сале», когда ему нужен понятный образ — нечто предельно английское. И незыблемое, как сама Корона. Например, когда он пишет, что в некоторых кругах принято «смеяться над всеми английскими институтами, от скачек до пудинга». Или когда утверждает, что вряд ли война, независимо от её исхода, сильно изменит Англию: «Мягкость, лицемерие, бездумность, почтение к закону и отвращение к мундиру останутся — вместе с пудингами на сале и мглистым небом».

Я неизменно беру «пудинги на сале» в кавычки, потому что термин требует пояснения. Речь идёт о так называемых suet puddings. Suet — это не сало в нашем понимании, а говяжий почечный жир. Звучит страшновато, но, должным образом подготовленный, он не имеет какого-то специфического запаха или привкуса и широко используется в традиционных рецептах. В пудингах — в первую очередь.

Впрочем, на современной кухне такой жир запросто заменяется сливочными маслом. В готовом пудинге разница практически не ощущается — я поэкспериментировала с «Пятнистым Диком» и теперь смело рекомендую такую замену. Так что не бойтесь непривычного ингредиента, если хотите оценить этот пудинг с необычным названием.

Название, кстати, отдельная песня. В современной разговорной речи dick — это мужской половой орган, так что сами понимаете, какой тут простор для подростковых хихиканий. Но, конечно, так получилось случайно. Откуда такое название, доподлинно неизвестно, но есть пара правдоподобных вариантов. Наиболее вероятный: dick — это старое диалектное произношение слова dough («тесто»).

Первый задокументированный рецепт «Пятнистого Дика» (под таким названием и в нынешней форме) относится к 1854 году, хотя что-то подобное, вероятно, варили и раньше. Иногда этот пудинг формуют по-другому: скатывают в колбаску и заворачивают в бумагу для выпечки — получается «батон», круглый в сечении. Кроме того, сегодня он продаётся в магазинах в готовом виде — расфасованный по консервным банкам. Суть от этого не меняется — до тех пор, пока неизменен состав.

 

ПУДИНГ «ПЯТНИСТЫЙ ДИК» (Spotted Dick)

Рецептура очень проста, с минимумов ингредиентов. Чаще всего в ней нет даже яиц. Что же тогда есть? Мука с разрыхлителем, сахар, соль, молоко. Жир — говяжий (в классическом варианте) или молочный, в форме сливочного масла (осовремененный рецепт). Джейми Оливер, кстати, использует и то и то — жир пополам с маслом. Конечно, не забываем про изюм — без него пострадает не только вкус, но и фирменный пятнистый облик. Не менее важна и лимонная цедра — она ароматизирует тесто, очень заметно его оживляя.

«Пятнистый Дик» стандартно готовят в форме для пудинга, но можно использовать любую глубокую миску подходящего размера — такую, чтобы в неё поместилось всё тесто и осталось ещё немного места на подъём. Я использую глубокий круглый контейнер-миску из жаропрочного стекла. Также понадобится кастрюля такого размера, чтобы в неё свободно входила ёмкость с пудингом.

В отличие от рождественского пудинга, «Пятнистый Дик» варится не так уж долго — всего каких-то полтора-два часа. За это время даже вода толком выкипеть не успевает, так что можно спокойно заниматься своими делами. На выходе получается пудинг, похожий по текстуре на кекс, только более нежный и деликатный.

Ингредиенты

• 200 г мелкого тёмного изюма
• 300 г муки
• 10 г разрыхлителя
• Щепотка соли
• 150 г сливочного масла (или говяжьего почечного жира)
• 75 г сахара
• Цедра одного лимона
• 200 мл молока
• Масло для смазывания формы

Приготовление

1. Изюм поместить в кастрюлю, добавить примерно 150 мл воды. Поставить на огонь и довести до кипения. Варить 5 минут, затем снять с огня и оставить изюм с остатками воды в кастрюле до полного охлаждения.
2. Муку смешать с разрыхлителем и солью, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло (или жир). Втирать масло/жир в муку кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек.
3. Добавить сахар и лимонную цедру, перемешать. 
4. Изюм откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Добавить изюм в сухую смесь и перемешать.
5. Понемногу влить молоко, мешая до получения однородного теста.
6. Форму для пудинга смазать сливочным маслом. Выложить в неё тесто, разровнять.
7. Вырезать из бумаги для выпечки круг — он должен быть примерно на 8-10 см больше диаметра формы. Накрыть форму этой «крышкой», а сверху — примерно таким же по размеру куском фольги (можно в два слоя, если фольга тонкая). Загнуть края вниз вдоль стенок формы, плотно обернуть бечёвкой или крепкой кулинарной нитью, завязать. Перекинуть свободные концы бечёвки поперёк «крышки» и закрепить с противоположной стороны — получится «ручка», чтобы потом без труда извлечь пудинг из кастрюли с кипящей водой. 
8. Далее нужна кастрюля, в которую свободно поместится форма для пудинга. Чтобы форма не касалась дна напрямую, в кастрюлю нужно положить старую прихватку или сложенное в несколько раз полотенце (какие не жалко). Поставить на эту подстилку форму с тестом.
9. Налить горячей воды из чайника так, чтобы она доходила примерно до двух третей высоты формы. Накрыть кастрюлю крышкой, чтобы вода выкипала медленнее, и поставить на слабый огонь. Вода в кастрюле должна слегка побулькивать, не слишком интенсивно.
10. Варить пудинг 2 часа, подливая кипятка по мере необходимости.
11. Извлечь форму из кастрюли. Снять фольгу, бумагу и проверить готовность пудинга зубочисткой. Оставить постоять в форме 5-10 минут, затем накрыть сервировочным блюдом и перевернуть пудинг на него.

Подавать тёплым, с щедрой порцией заварного крема (см. рецепт ниже). Остывшим тоже вкусно.

 

СОУC КАСТАРД (заварной крем, он же классический крем англез)

Заварной крем — неизменный спутник многих английских десертов. Речь идёт о креме достаточно жидкой консистенции, которым можно полить кусок пирога или пудинга. На протяжении веков он существовал как самостоятельный десерт: его подавали на стол в специальных рюмочках в конце трапезы. Сегодня же он превратился в самый главный сладкий соус Британии. За пределами страны он известен как крем англез (crème anglaise), а для самих британцев это просто «кастард» (custard). Правда, не всегда под этим словом понимают одно и тоже.

Первоначально английский крем — молочный соус, который загущается при помощи желтков. Готовится он, в принципе, быстро, но требует аккуратности. 

Но уже в 1837 году предприимчивый аптекарь Альфред Бёрд стал продавать заварной крем в форме растворимого порошка. По легенде, этим изобретением мы обязаны тому факту, что у его жены была аллергия на яйца. В продукте Бёрда роль загустителя взял на себя кукурузный крахмал. Сегодня Bird’s Custard — популярный бренд, который вы встретите в любом супермаркете. Это всё тот же растворимый порошок на базе крахмала, с добавлением красителя и ароматизатора.

Кроме того, сегодня заварной крем продаётся в уже готовом, жидком виде, расфасованный по тетрапакам. И вряд ли вы встретите так уж много британцев, которые сами варят «английский крем» на базе желтков. Чаще всего, говоря «кастард», они имеют в виду Bird’s или готовый соус из пачки.

Но мы всё же сварим «английский крем» по всем правилам. Это и правда несложно, но важно следить за температурой: если перегреть, желтки свернутся, крем пойдёт хлопьями и станет по вкусу похож на омлет.

Для сомневающихся в своих силах есть ещё один чит-вариант (кроме порошкового): заменить заварной крем шариком пломбира. Ведь в основе натурального сливочного мороженого — всё тот же крем англез. Хотя такая замена всё же не совсем равнозначна.

По рецепту ниже получается сравнительно небольшая порция крема, и я не уверена, что её хватит на целый пудинг. При необходимости увеличивайте количество ингредиентов пропорционально.

Ингредиенты

• 200 г молока
• 200 г жирных сливок
• 80 г желтков (4-5 шт.)
• 40 г сахара
• Половина стручка ванили (или ванильный сахар с натуральной ванилью)

Приготовление

1. Желтки растереть с сахаром (и ванильным сахаром, если последний используется вместо ванили в натуральном виде).
2. Соединить молоко и сливки в кастрюльке. Ванильный стручок разрезать вдоль, выскрести из него семена и добавить в молоко, туда же отправить оболочку стручка. Поставить на огонь и нагреть до температуры, близкой к кипению, когда поверхность жидкости начнёт подрагивать.
3. Интенсивно размешивая желтки, влить в них около половины молока со сливками. Затем вернуть эту смесь к оставшемуся молоку в кастрюле.
4. Снова поставить кастрюлю на плиту, на средний огонь, и довести до температуры 82-85 ºC. Кастард на желтках важно не перегреть, иначе желтки свернутся и соус будет больше похож на сладкий омлет. Соус должен загустеть, но не более того. В отсутствие термометра нужно просто внимательно следить за содержимым кастрюли, регулярно проверяя консистенцию. И постоянно мешать (венчиком или силиконовой лопаткой), чтобы нагрев был равномерным и соус не начал сворачиваться на дне и по стенкам. Если нет опыта, сделайте огонь поменьше, чтобы не упустить момент. Чтобы проверить консистенцию, опустите металлическую спатулу (или ложку) в смесь. Она должна покрыть спатулу/ложку ровным слоем. Проведите по спатуле пальцем — должен остаться чистый след. Как только вы его увидите, сразу снимайте кастрюлю с огня и переливайте содержимое в холодную посуду, чтобы остановить нагрев.
5. Готовый кастард хранить строго в холодильнике: там яйца, а значит, срок годности у него небольшой.

С тёплым пудингом хорошо сочетается холодный кастард. Но тёплый, свежеприготовленный заварной крем — это отдельное удовольствие.