Пирог с ревенём (Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки»)

Недавно со мной случилось маленькое гастрономическое счастье: я нашла в продаже ревень! Причём розовый, что вдвойне прекрасно. Впрочем, я была бы рада любому. В последние несколько лет я была одержима идеей что-нибудь приготовить из ревеня — и именно в это время он почему-то исчез из широкой продажи. Не раз, составляя меню для наших литературных ужинов, я кусала локти и придумывала какую-то замену. Потому что ревень — такая же неотъемлемая часть английской кулинарной культуры, как яблоки или огурцы. Его, конечно, не станешь есть каждый день, но он просто есть как данность — по крайней мере, в сезон. А когда его нет, сразу чувствуешь, какой фиговый из тебя реконструктор английской кухни.

И вот — свершилось! Это значит, что в этом сезоне здесь появится сразу несколько рецептов с участием ревеня. И, кстати, не только английских. Если у вас есть дача и на этой даче растёт ревень, вот вам отличный повод поэкспериментировать с вариантами его употребления. Если у вас есть дача, но ревеня там нет, — возможно вы вдохновитесь его посадить (и потом поделитесь со мной, ха!). Остальным, видимо, придётся присоединиться ко мне в охоте за этим продуктом либо экспериментировать с заменами. Последнее, кстати, вполне себе вариант: кислые ягоды, яблоки или груши с добавлением лимонного сока… Но, конечно, тогда пирог с ревенём уже не будет пирогом с ревенём.

Вообще-то родина ревеня — Сибирь. Но вряд ли сегодня можно назвать его сибирским национальным продуктом. А вот английским — вполне. Считается, что в Европу его привёз Марко Поло (из Китая). Одно из первых литературных упоминаний встречается у Шекспира в «Макбете»:

Какой ревень очистит наш желудок
От этих англичан?

Здесь мы видим отсылку не к кулинарным, а к медицинским свойствам ревеня: традиционно он использовался как слабительное средство. Это обстоятельство несколько подпортило ему репутацию. Из-за ненужных ассоциаций в XIX веке для пирога с ревенём, о котором пойдёт речь ниже, даже придумали альтернативное название — пирог с «весенними яблоками». Блюдо было весьма популярно в викторианскую эпоху, когда сезонность ещё оказывала значительное влияние на меню. Ревень — один из первых даров весны, и тем особенно ценен.

Сегодня ревень в Англии как будто переживает новую волну популярности: судить об этом можно хотя бы по количеству публикуемых рецептов с его участием. Найти в продаже отменный британский ревень можно уже начиная с февраля.

В Йоркшире есть небольшая область, известная как Ревеневый треугольник (rhubarb triangle). Площадь её составляет всего 23 км², но на ней выращивается значительная часть ревеня, употребляемого в Великобритании и по всей Европе. Местные фермеры специализируются на так называемом «форсированном ревене» (forced rhubarb). Суть в том, что ревень выращивается в специальных тёмных помещениях без доступа солнечного света, и даже сбор урожая происходит при свечах. До этого ревень два года, нетронутый, набирает силу в поле под открытым небом, а потом, после первых заморозков, пересаживается в тёплый тёмный сарай. Первый урожай можно снимать уже в конце зимы. Благодаря особым условиям получается уникальный продукт — нежные стебли длиной до 60 см с мягким кисло-сладким вкусом (накопленные за два года свободного роста питательные вещества при росте в темноте превращаются в глюкозу).

Форсированный ревень идеален для десертов: не слишком кислый, не слишком резкий, он не требует большого количества сахара для уравновешивания своего вкуса. Нежная текстура без толстых грубых волокон — тоже несомненный плюс. Кстати, вырастить подобие форсированного ревеня можно и на своём огороде, просто накрыв ревеневый куст на этапе всходов перевёрнутым ведром (подробнее).

Способов употребления ревеня — множество. Начать с того, что его можно просто потушить с сахаром и добавлять куда угодно — хоть в утреннюю кашу, хоть к оладьям, хоть в качестве прослойки в торт. Классическим дополнением при этом будет заварной крем — он отлично смягчает основной вкус. Ещё одно популярное сочетание — ревень и клубника, вместе они часто идут в начинку для пирога.

Но сегодня мне хотелось бы поговорить о пироге с ревенём в его наиболее традиционном варианте. Прекрасную литературную иллюстрацию дарит нам Джером К. Джером (впрочем, когда это он дарил плохие). Как вы помните, «Трое в одной лодке» начинаются с того, что герои меряются состоянием здоровья по принципу «кто больнее». В этом состоянии им приходится сделать усилие, чтобы вкусить немного радостей жизни, среди которых оказывается и ревеневый пирог.

В это время постучалась миссис Попетс, чтоб узнать, не расположены ли мы поужинать. Мы обменялись грустными улыбками и сказали, что нам, пожалуй, следовало бы попробовать съесть что-нибудь. Гаррис сказал, что некоторое количество пищи в желудке часто предохраняет от болезни. Миссис Попетс внесла поднос, мы подсели к столу и скушали по кусочку бифштекса с луком и пирога с ревенем.

Во времена действия книги пирог с ревенём был обыденностью — таким же стандартным повседневным блюдом, как и бифштекс с луком. Об этом свидетельствуют и обстоятельства, при которых герои его едят, и будничный тон повествования. Если же мы захотим получить чуть больше практической информации, самое логичное — навести справки у миссис Битон. Об этой уважаемой леди и её выдающемся труде я писала неоднократно, и ещё не раз на неё сошлюсь: Mrs Beeton’s Book of Household Management — это, пожалуй, самая известная книга викторианской эпохи, посвящённая ведению домашнего хозяйства и вместившая уникальное собрание рецептов своего времени.

У Джерома пирог с ревенём фигурирует как rhubarb tart. Примечательно, что люди викторианской эпохи, кажется, не делали никакого различия между тартом (tart) и пирогом (pie). По крайней мере, слово tart очень часто употребляется в текстах для обозначения блюд, которые мы бы сегодня назвали pie. Разница, напомню, в форме: тарт — открытый пирог, пай — закрытый. Но это сейчас. В викторианской Англии даже миссис Битон «путается в показаниях», предлагая своим читателям рецепт закрытого пирога и обозначая его как Rhubarb tart.

От её рецепта мы и будем отталкиваться. И да, наш пирог тоже будет закрытым, хотя я и наделала дырочек в его крышке, но скорее с художественными целями.

Викторианский пирог с ревенём

Для этого пирога нам понадобится хорошее слоёное тесто. О том, как приготовить его в домашних условиях, я писала дважды:

• в рецепте английского пирога с курицей и ветчиной
• и в рецепте французской королевской галеты.

Я сторонник домашнего слоёного теста, но в данном случае вполне можно воспользоваться магазинным (со всеми стандартными оговорками о качестве состава). Ключевой момент — любое слоёное тесто, будь то домашнее или магазинное, важно хорошо пропечь. В данном случае это важно вдвойне, так как ревень при выпечке выделяет много сока. Поэтому — включайте конвекцию (если есть) и не торопитесь доставать пирог из печи: в данном случае перепечь его не так-то просто, а вот недопечь — легко.

Отдельно стоит сказать пару слов о составе начинки. Миссис Битон использует всего два ингредиента — ревень и сахар. А также уточняет, что небольшое количество лимонного сока и тёртой лимонной цедры некоторые рассматривают как удачное дополнение. Но тот факт, что она не включила их в рецепт, позволяет предположить, что сама она так не считает. Я попробовала вариант начинки с добавлением лимонного сока и цедры и могу сказать, что мне тоже не очень понравилось: цедра так точно слишком агрессивна и забивает основной вкус. Я бы скорее думала в сторону ванили. Но не успела опробовать этот вариант (ревень закончился!), потому не буду рекомендовать в ультимативной форме.

Но восприятие вкусовых нюансов — штука индивидуальная. Другое дело — чисто технические характеристики. И с этой точки зрения в составе начинки у миссис Битон явно не хватает важной составляющей — какого-то загустителя. Я попробовала приготовить этот пирог «как есть», и он просто утонул в ревеневом соке! И основание пирога совершенно размокло и стало невкусным, так что такую сочность вряд ли можно считать продуманной особенностью данного блюда. Возможно, оригинальный рецепт ориентирован на какой-то другой сорт ревеня, менее сочный. Но я бы в любом случае подстраховалась и добавила в начинку немного крахмала, муки или чего-то аналогичного. Поэтому в моей версии рецепта появляется кукурузный крахмал.

Я пекла свой пирог в небольшой форме диаметром 20-22 см. Количество всех ингредиентов рассчитано на неё. У миссис Битон указаны довольно абстрактные «пять стеблей крупного ревеня», но нам это ни о чём не говорит. Стебли, которые мне достались, были минимум в два раза толще, чем они обычно бывают у молодого английского ревеня. Длина тоже бывает разной. Так что количество начинки стоит рассчитывать по весу либо прикинуть на глаз. Выкладывая начинку в форму, учитывайте, что в процессе приготовления она (начинка) уменьшится в объёме, и не жадничайте. Пусть это будет щедрая горка.

Ингредиенты

• 500 г слоёного теста
• 500-600 г ревеня
• 100 г коричневого сахара
• 25 г кукурузного крахмала
• Немного лимонного сока и тёртой цедры (опционально)
• 1 яичный желток (для смазывания)

Приготовление

1. Сначала следует подготовить начинку: нарезать ревень на небольшие кусочки длиной 3-5 см. Если стебли толстые, их нужно предварительно разрезать вдоль на две или три части. Если используются лимонный сок и цедра, добавить их к ревеню на этом этапе и перемешать.
2. Добавить сахар, перемешать.
3. Добавить крахмал и снова перемешать, чтобы он распределился по возможности равномерно.
4. Форму смазать сливочным маслом.
5. Тесто разделить на две неравные части (примерно две трети и треть).
6. Большую часть раскатать в пласт толщиной 3-4 мм (слишком тонким его делать не нужно). Выстелить им дно и стенки формы так, чтобы немного свободного теста ещё осталось свисать по краям. Наколоть дно вилкой. 
7. Выложить начинку, разровнять.
8. Раскатать второй слой теста. Его можно оставить цельным (только проделать в центре отверстие для выхода пара). Можно вооружиться маленькими формочками для печенья и наделать в крышке пирога фигурных дырочек (например, звёздочек или сердечек). Можно нарезать тесто полосками и выложить из них сеточку. Я воспользовалась специальным приспособлением для фигурного «продырявливания» теста.
9. При необходимость чуть-чуть смочить края нижнего слоя теста водой — там, где оно будет соприкасаться с верхним слоем. Накрыть пирог вторым пластом теста, тщательно запечатать по всему периметру. Обрезать излишки теста (ножницами — удобнее всего).
10. Яичный желток разболтать со столовой ложкой воды и щепоткой соли. При помощи кисточки аккуратно смазать крышку пирога. Старайтесь, чтобы желток не попадал на срезы теста, иначе в этих местах оно не расслоится как надо.
11. Перед выпечкой убрать пирог в холодильник на полчасика (можно больше). Тем временем разогреть духовку до 200 ºC.
12. Выпекать пирог 20 минут при 200 ºC, затем снизить температуру до 180 ºC и печь ещё около 30 минут или столько, сколько потребуется. На момент готовности начинка должна уже какое-то время кипеть и уменьшиться в объёме, а тесто хорошо зарумяниться.

Подать пирог можно со сладким соусом вроде английского крема (рецепт есть тут). Либо более современный вариант — с шариком мороженого. Смысл в том, что сливочность хорошо играет в паре с ревенём.