Куриный карри (Артур Конан Дойл. «Морской договор»)

Много есть заблуждений относительно британской кухни. Самое популярное гласит, что её вообще не существует. Другое мнение, которое мне доводилось слышать: британская кулинарная культура есть нечто невразумительное, выдающее чужое за своё (видимо, опять же, с целью прикрыть собственное отсутствие). Всякие чужеродные элементы и правда бросаются в глаза: можно ли считать британским наследием, например, откровенную азиатчину?

Фокус в том, что не только можно, но и нужно. И это уникальное достоинство, а не изъян.

Джейми Оливер в книге Jamie’s Great Britain пишет об этом так:

Наша история — это история завоеваний, открытий, колонизации и иммиграции, и доказательства тому повсюду: в наших тарелках, в наших супермаркетах, в наших буфетах. Некоторые вещи, которые мы сегодня  считаем типично британскими, на самом деле прибыли сюда давным-давно вместе с иммигрантами. <…> Мне нравится думать о Великобритании как о нации-сороке, потому что на протяжении нашей истории мы собирали прекрасные вкусы из инородных источников и вмешивали их в нашу собственную культуру. <…> В моём представлении, одно из самых волнующих и уникальных свойств британцев — это наша способность быть открытыми и готовыми принять что угодно от любого нового соседа, если оно хорошо на вид и на вкус.

Много подобных заимствований естественным образом построено на индийских кулинарных традициях. Как правило, это отнюдь не прямое копирование — скорее свободное творчество по мотивам. Типичный тому пример — карри. Строго говоря, блюдо это скорее английское по своей сути, нежели индийское. Но его появление в доме на Бейкер-стрит всё равно становится неожиданностью. В рассказе Артура Конан Дойла «Морской договор» миссис Хадсон подаёт на стол карри из курицы, причём не на обед или ужин, а на завтрак.

Стол был накрыт, и только я собирался позвонить, как миссис Хадсон вошла с чаем и кофе. Еще через несколько минут она принесла приборы, и мы все сели за стол: проголодавшийся Холмс, совершенно подавленный Фелпс и я, преисполненный любопытства.
— Миссис Хадсон на высоте положения, — сказал Холмс, снимая крышку с курицы, приправленной карри. — Она не слишком разнообразит стол, но для шотландки завтрак задуман недурно. Что у вас там, Уотсон?
— Яичница с ветчиной, — ответил я. — Превосходно! Что вам предложить, мистер Фелпс: курицу с приправой, яичницу?
— Благодарю вас, я ничего не могу есть, — сказал Фелпс.
— Полноте! Вот попробуйте это блюдо.
— Спасибо, но я и в самом деле не хочу.
— Что ж, — сказал Холмс, озорно подмигнув, — надеюсь, вы не откажете в любезности и поухаживаете за мной.

Индийская еда отнюдь не новомодное увлечение. Она появляется в Великобритании уже в XVIII веке — вместе с солдатами и торговцами, возвращающимися из восточных колоний. Первый рецепт карри, опубликованный в Англии, относится к 1747 году. Книга Art of Cookery Made Plain and Easy для «карри на индийский манер» предписывает смешать варёную курицу с куркумой, имбирём и луком, а для соуса использовать сливки, куриный бульон и лимонный сок.

В 1810 году в Лондоне, неподалёку от Гайд-парка, открылся первый ресторан индийской кухни — The Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club. Как следует из названия, здесь можно было не только поужинать, но и покурить кальян. Кроме того, заведение предлагало услугу доставки еды на дом, то есть фактически это был первый индийский take away — формат, столь популярный в наши дни. Правда, для своего времени это оказалось несколько преждевременно. У респектабельных лондонцев в моде были домашние ужины, приготовленные руками собственных слуг. Так что заведение разорилось через пару лет. Но интерес к Индии в обществе постепенно рос.

Апогея он достиг благодаря королеве Виктории. За свою жизнь она породила немало массовых увлечений в самых разных областях общественной жизни: подданные активно копировали всё, что она делала. Неудивительно, что Виктория, будучи знатной чревоугодницей, оказала заметное влияние и на английскую гастрономическую культуру.

Официальный титул Виктории, среди прочего, именовал её «Императрицей Индии», и для неё самой это был не пустой звук. Индия была страстным увлечением королевы, при том что сама она никогда там не бывала. Началось это увлечение ещё в юности, но под конец жизни и правления Виктории многократно усилилось. Недавно вышедший фильм «Виктория и Абдул» по одноимённому роману Шрабани Басу как раз повествует об исключительной дружбе немолодой королевы с одним из её слуг индийского происхождения.

В последние годы жизни королевы при дворе было много слуг индийского происхождения, в том числе и на кухне. Согласно имеющимся свидетельствам, карри подавался на стол практически ежедневно. Как следствие, он быстро вошёл в моду сначала в аристократических кругах, а затем и среди представителей среднего класса. И это было не мимолётное увлечение: позиции этого блюда в итоге окрепли настолько, что с тех пор оно стало ходовым вариантом в повседневном меню.

В целом, карри в понимании викторианской хозяйки — блюдо предельно демократичное. В него можно положить практически всё что угодно — любые остатки продуктов, которые найдутся на кухне.

Главное, что определяет блюдо как карри, — используемые специи. В богатых домах порошок карри мололи из отдельных составляющих непосредственно перед приготовлением блюда. Но на кухнях попроще не зазорно было использовать уже готовый. Принято считать, что порошок карри — чисто английское изобретение, порождённое лондонскими торговцами. Пряности долгое время были недешёвым удовольствием, особенно если покупать каждую по отдельности в цельном виде. Готовая смесь стоила дешевле, а потому снискала популярность. Но на неё, вероятно, всегда шёл товар похуже. Единого рецепта для порошка карри не существует. Если говорить о карри викторианской эпохи, то здесь два обязательных ингредиента — куркума и имбирь. Также практически всегда присутствует кайенский перец. В принципе, этой троицы уже достаточно, чтобы назвать итоговое блюдо «карри». Но для полноты картины не помешает добавить кориандр, кардамон и белый перец.

Мясо в карри может быть любым: говядина, телятина, баранина… Главное — скорректировать время приготовления соответствующим образом. Миссис Хадсон делает выбор в пользу курицы. Вполне ходовой вариант — взять целую курицу, разделать её на куски и приготовить вместе с костями. Я не люблю кости в блюдах с тушёным мясом и не люблю готовить вместе грудки и ножки. Поэтому для своего куриного карри я взяла однотипное куриное филе. Только не грудку (не лучший выбор для тушения), а филе бедра.

В викторианских рецептах карри зачастую используется много лука. Я решила последовать этой традиции: лука у меня получилось едва ли не больше, чем мяса. В какой-то момент я даже усомнилась и подумывала использовать только половину подготовленного количества. Но в итоге всё же положила весь. И должна сказать, что в готовом блюде он совсем не ощущается лишним!

Яблоко — ещё один популярный компонент викторианского карри. Но не обязательный. По сезону его можно заменить, например, кабачком. Встречался мне и вариант, когда в карри добавляется огурец (очищенный от кожуры и семян).

Куриный карри по-викториански

Ингредиенты

• 700 г куриного мяса
• 25 г порошка карри
• 2 ч. л. соли
• 1 ст. л. с горкой муки
• 5 крупных луковиц (~900 г в очищенном виде)
• 2 крупных кислых яблока (~300 г в очищенном виде)
• 80 г сливочного масла
• 300-400 мл куриного бульона (или воды)

Приготовление

1. Курицу нарезать крупными кусочками, лук — полукольцами. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать толстыми ломтиками-полукольцами.
2. Курицу обвалять в смеси муки, карри и соли.
3. В большой сковороде растопить сливочное масло. Обжарить курицу на сильном огне до золотисто-коричневого цвета. Переложить в миску.
4. В той же сковороде на том же масле пассеровать лук. Он должен стать прозрачным и золотистым.
5. В кастрюлю с толстым дном или другую посуду для тушения поместить подготовленные курицу и лук, добавить яблоки. Всё перемешать и залить водой или бульоном.
6. Поставить на слабый огонь и тушить около часа.

Подавать с рисом (в отдельной посуде).