Дьявольские яйца и ангельский торт (Терри Пратчетт и Нил Гейман. «Благие знамения»)

Вышла долгожданная экранизация «Благих знамений». Ух, как я её ждала! И хочу отметить радостное событие тематическим рецептом — даже двумя. Если вы ещё не успели посмотреть, то теперь можете сопроводить это удовольствие соответствующим угощением. Впрочем, сериал прекрасен и без него!

Роман Терри Пратчетта и Нила Геймана изобилует милыми деталями английского быта, которые, может, ничего не скажут неискушённому читателю, зато очень порадуют искушённого. Думаю, британцам читать его ещё смешнее, ведь это им адресованы многие сатирические шуточки — например, на тему того, что творится на трассе M25, лондонском аналоге МКАДа. И, конечно, тут хватает шуток на тему еды, в том числе специфической английской.

Например, в одном из эпизодов встречается объяснение загадочного слова «бисквиты», которое мы привыкли видеть в переводной английской литературе. Адресовано оно, правда, скорее американским читателям, но и мы можем извлечь из него полезные сведения.

Сестра Мэри не могла найти более подходящего момента, чтобы вернуться с подносом в руках. Сатанистка она была или нет, но она даже разыскала блюдце, на котором разложила печенье с глазурью – такое всегда оказывается на самом дне пакета с надписью «К чаю» или «Бабушкина сдоба». Мистеру Янгу досталось печенье хирургически розового цвета, украшенное глазурованным снеговиком.
– У вас, наверно, таких почти нет, – сказала сестра Мэри. – Вы это называете печеньем. А мы – бисквитами.

О чём тут речь? То, что в Америке называют cookies, в Великобритании — biscuits. И это традиционно вызывает путаницу — не знаю, как в англоязычной среде, но в русских переводах точно. Когда видишь слово, у которого есть созвучие в русском, первый порыв — так его и перевести. Biscuits — бисквиты. Переводчики советской школы, у которых не было Гугла, зачастую поддавались порыву. В результате в хорошо нам знакомой английской классике «бисквиты» появляются гораздо чаще «печенья», и в большинстве случаев не к месту. Откройте любой перевод Агаты Кристи — и встретите там их. Думаю, сегодня многие уже в курсе, что к чему, но напомню в двух словах.

Бисквит в нашем понимании (пористый корж, из которого можно сделать торт) — это sponge cake, или просто sponge. А biscuits — это печенье. Изначально так называли печенье галетного типа — сухое, пресное, хрустящее. Этимология проста: bis-cuits = дважды выпеченные, то есть как следует высушенные и пригодные в качестве дорожной еды (привет корабельным галетам). Всякие «богатые» сладкие варианты раньше обозначали многозначным словом cakes. Но сегодня biscuits — это практически любое печенье, даже самое претенциозное (как видно из примера выше). Вот фото из Инстаграма Нила Геймана. На нём то самое «печенье хирургически розового цвета», о котором сестра Мэри говорит biscuits.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

They were the sort you only ever get at the bottom of certain teatime assortments. Mr Young’s was the same pink as a surgical appliance… #GoodOmens #whatwedidyesterday

Публикация от Neil Gaiman (@neilhimself) 26 Сен 2017 в 11:55 PDT

Другой дорогой моему сердцу эпизод связан с рационом водоплавающих птиц, обитающих в лондонском парке Сент-Джеймс.

Утки в Сент-Джеймском парке настолько привыкли к тому, что их кормят тайные агенты, назначающие здесь свои явки, что у них выработался условный рефлекс, совсем по Павлову. Посадите утку из Сент-Джеймского парка в клетку и покажите ей фотографию двух мужчин — один обычно в пальто с меховым воротником, другой в чем-нибудь темном и с шарфом на шее — и она сразу поднимет голову и выжидательно уставится вверх. Утки с более утонченным вкусом предпочитают ржаной хлеб от русского атташе по культурным связям, в то время как настоящие знатоки с восторгом отзываются о непропеченных булочках «ховис», намазанных солоноватой пастой «мармайт», которыми делится с ними глава Девятого отдела Управления военной разведки Великобритании, более известного как MИ9.

Тут уж без особых пояснений, хотя непосвящённому они, возможно, не помешали бы. Вы что-нибудь слышали про пасту «мармайт»? Одно время её, кажется, даже можно было купить в России (в магазинах типа «Азбуки вкуса»), но вряд ли многие успели её распробовать, даже если в принципе пробовали. Очень уж специфическая штука! Вот сухое описание из Википедии: «Marmite представляет собой коричневую пасту с ярким вкусом и запахом, намазка очень солёная и насыщена «пятым вкусом» — умами. Изготавливают спред из дрожжевого экстракта с добавлением других ингредиентов. Marmite является популярным продуктом для завтрака, едят его, намазывая тонким слоем на хлеб, тосты или крекеры. Также полезен для системы пищеварения». Это если без эмоций.

На деле же без эмоций обычно не обходится. Про Marmite говорят: love it or hate it. Любовь или ненависть, без промежуточных вариантов. И это, заметьте, мнение самих «чопорных» британцев, которым, так или иначе, с детства знаком своеобразный вкус дрожжевого спреда. Мне встречались высказывания, что все любители Marmite любят его только потому, что их приучали к нему буквально с пелёнок. Но это, конечно, мнение из лагеря ненавистников. Как бы то ни было, Marmite чрезвычайно популярен. Об этом говорят не только продажи самого спреда, но и существование огромного количества продуктов с его вкусом — вроде чипсов и попкорна. А в контексте книги это просто ещё один маленький штришок, подчёркивающий место действия.

Сериал, в общем-то, не отстаёт от первоисточника. Тут тоже много отсылок к вещам, зашитым в культурном коде британцев. Многие из них, наверное, проходят для нас незамеченными. Другие считываются, если мы немного в теме. Одна такая полускрытая шутка должна особо порадовать любителей английской кулинарной истории. Во второй серии Гавриил входит в книжную лавку Азирафеля и, в качестве сомнительной маскировки, хватает первый попавшийся толстенный том со словами: «Я хотел бы приобрести один из ваших материальных объектов… книг. Давайте обсудим мою покупку с глазу на глаз, потому что я покупаю… порнографию». Нам мельком показывают обложку книги у него в руках, и это… миссис Битон! Одна из самых известных кулинарных книг викторианской эпохи, которую я тут поминаю с завидной регулярностью. Шутка, которой не было (и не могло быть) в книге.

Но один эпизод, связанный с едой, в экранизации всё же потерялся. Это сцена в кафетерии Британского музея — вот она почти целиком:

Они встретились в кафетерии Британского музея — еще одном укромном приюте усталых пехотинцев холодной войны. Слева от них за столиком сидела парочка американцев в строгих костюмах и с военной выправкой — они незаметно передавали портфель, набитый сомнительными долларами, маленькой чернокожей женщине в темных очках; за столиком справа замначальника MI7 и офицер местного подразделения КГБ спорили о том, кому из них платить за чай со сдобными булочками.
Наконец Кроули высказал то, о чем не позволял себе задумываться все эти десять лет.
— Если тебя интересует мое мнение, — сказал Кроули, — он чертовски нормальный ребенок.
Азирафаэль положил в рот очередной кусочек яйца в соусе «Адское пламя» и запил его глотком кофе. Потом промокнул губы бумажной салфеткой.
— А все мое благотворное влияние, — сказал он, сияя. — Или, вернее сказать, моей маленькой команды. Что есть, того не отнять.
Кроули отрицательно мотнул головой.
— Это я учел. Послушай, в этом возрасте он уже должен пытаться менять мир вокруг по своему желанию и подобию, ну и все такое прочее. И не пытаться даже. Он должен делать это, сам того не осознавая. Ты что-то похожее замечал?
— В общем, нет, но…
— Он уже должен стать средоточием чистой силы. И где она?
— Ну, пока я не замечал, однако…
— Он слишком нормален. — Кроули побарабанил пальцами по столу. — Не нравится мне это. Что-то не так, но я никак не возьму в толк, что именно.
Азирафаэль позаимствовал с тарелки Кроули кусочек торта «Пища богов».
— Что ж, он еще только растет. И небесное влияние, конечно, сказывается на его характере.
Кроули вздохнул.
— Надеюсь, он справится с цербером.

Что мы видим? По сути, каждый герой «причащается» блюдом, названным в честь вражеского лагеря. Это, конечно, не более чем игра слов, но довольно изящная — при условии, что подаётся вот в таком симметричном варианте. Между тем в экранизации из двух блюд уцелело одно. Торт появляется на экране буквально на пару секунд, и изначально лежит на тарелке Азирафеля, а не Кроули. Это настолько мимолётный эпизод, что я его потом с трудом нашла, и то с посторонней помощью (спасибо, Юля!).

Как бы то ни было, оба блюда, упомянутых в книге, заслуживают внимания. По нынешним временам, они выглядят немного старомодно. Но это не старомодность, свойственная историческим рецептам родом из XIX века, ныне совершенно забытым и вышедшим из употребления. Ещё в 1980-е и яйца, и торт шикарно смотрелись на любом столе. В наши дни их тоже готовят, но они как яркие лосины из той же эпохи — из дома в таком уже не выйдешь. Впрочем, оба блюда появились гораздо раньше, и история у них богатая. Расскажу о каждом в отдельности.

 

Дьявольские яйца

По-русски название блюда звучит странновато, но это примерный перевод оригинального devilled eggs. Правильнее было бы вместо прилагательного поставить причастие, но в русском с таким словообразованием сложнее, чем в английском. Тем не менее суть ясна: это яйца, которые не избежали дьявольского воздействия. Почему их так называют?

Термин devilled появился в английской кулинарной традиции в XVIII веке. Так говорят о продукте, который был измельчён и смешан с острыми пряностями, или соусом, или и тем и другим. С этой точки зрения «дьявольскими» могут быть не только яйца. Но с появлением термина они наконец обрели своё каноническое название, хотя это блюдо было широко известно в Европе ещё несколькими веками ранее. Впрочем, и в наши дни у него много альтернативных имён. Фаршированные яйца — самое нейтральное, а вробще их называют по-разному, в том числе «русскими».

Немного практических советов.

Чтобы получилась симметричная «лодочка», желток в варёном яйце должен оказаться как можно центральнее (частенько он смещается к широкой части яйца). Для этого рекомендуют достать яйца из холодильника накануне варки и дать им полежать на столе в горизонтальном положении.Я забыла об этой хитрости, результат на фото.

Точный состав начинки и соотношение ингредиентов подбирайте по своему вкусу. Для истинно «дьявольских» яиц нужно, конечно, больше табаско. Некоторые варианты рецепта обходятся совсем без уксуса или паприки. В общем, экспериментируйте.

В конце приготовления начинку можно обработать погружным блендером, чтобы она получилась идеально гладкой. А можно сразу готовить её в комбайне с ножами. Но я, универсальности ради, описываю ручной процесс.

Для красивой подачи я использую кондитерский мешок с насадкой, но это необязательно. Можно просто разложить начинку чайной ложкой, хотя получится не так нарядно.

Количество ингредиентов в рецепте — ознакомительная версия. Для праздничного застолья увеличивайте его в два-три раза.

Ингредиенты

• 4 яйца
• 1,5 ст. л. майонеза
• 0,5 ч. л. дижонской горчицы
• 0,5 ч. л. белого винного уксуса
• Пара капель табаско
• Крупная щепотка соли
• ⅛ ч. л. копчёной паприки
• 1 ст. л. оливкового масла

Для подачи (по желанию):

• Молотая паприка
• Укроп или другая зелень

Приготовление

1. Сварить яйца вкрутую. Охладить.
2. Разрезать каждое яйцо вдоль на две половинки. Извлечь желтки в миску.
3. Размять желтки вилкой в однородное пюре. Добавить к ним майонез, перемешать. Добавить все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла, и перемешать. При желании, пройтись погружным блендером для большей гладкости. Добавить оливковое масло — столько, чтобы получилась кремовая текстура, не слишком густая — в общем, чтобы начину было удобно выдавливать из кондитерского мешка. При этом она должна держать форму. При желании, ещё раз обработать блендером.
4. Переложить начинку в кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой. Если не планируется подавать яйца незамедлительно, убрать начинку в холодильник, точно так же поступить с яичными белками, предварительно сложив их в герметичный контейнер.
5. Перед подачей выложить белки на сервировочное блюдо отверстиями вверх. Выдавить в каждую половинку начинку (с горкой). По желанию, слегка посыпать молотой паприкой и украсить укропом или другой зеленью (совсем чуть-чуть, скорее для красоты, чем для вкуса).

 

Ангельский торт (британская версия)

Если с яйцами всё более-менее понятно, то с тортом легко угодить в ловушку. Пожалуй, тут риск ошибиться даже выше, чем в случае с «бисквитами» (которые на самом деле печенье). В тексте книги этот торт фигурирует просто как Angel cake, без пояснений. Если вы что-нибудь слышали про американский торт «пища ангелов», или «ангельский бисквит», то наверняка первым делом подумаете о нём (и я поначалу пошла по этому пути). Но в Британии, оказывается, есть свой десерт с таким названием, и он совсем не похож на своего заокеанского собрата. И притом гораздо меньше известен за пределами страны — можно сказать, что не известен совсем. 

Американская «пища ангелов» — это почти невесомый бисквит без капли жира: его готовят на белках без добавления масла. Таким образом, состав и текстура соответствуют названию. Британский Ангельский торт — это три разноцветных коржа (розовый, жёлтый и натуральный) из кексового теста, промазанные сладким масляным кремом. Этот вариант гораздо ближе к грехопадению. И в «Благих знамениях» фигурирует именно он. Он же появляется в кадре (см. выше) и засветился в Инстаграме Геймана на съёмках.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Filming Good Omens in a Penge cafe. This is Angel cake about to be eaten with enthusiasm by Aziraphale.

Публикация от Neil Gaiman (@neilhimself) 1 Ноя 2017 в 7:50 PDT

Если вы заглянули сюда в надежде увидеть рецепт американской версии, могу перенаправить вас к Ирине Чадеевой: я когда-то готовила «пищу ангелов» по её рецепту, там всё очень доступно описано. А сама сейчас расскажу про британский вариант.

Он обрёл популярность в конце XIX века, а в 1986 году даже удостоился звания «Английский торт года». Это такая добротная классика, проверенная временем и звучащая в унисон с национальными кулинарными традициями.

Вообще, по моим ощущениям, с лёгкими коржами у англичан не очень. Товарищи основательные, минимализма не любят, зато любят кексы. Вот и придумывают тысячу способов сделать торт из кексового теста. Возьмём базовый рецепт — так называемый фунтовый кекс (он же кекс «Мадейра», он же «четыре четверти» — в общем, когда яйца, масло, сахар и мука присутствуют в равных долях). Сходу могу назвать несколько классических английских тортов, которые пекут из такого теста. Ангельский как раз один из них.

Впрочем, главное, что делает торт Ангельским, — форма и расцветка. В составе могут быть отклонения. Я взяла на вооружение чуть более сложную версию с добавлением сметаны — это рецепт из блога The English Kitchen. Уже потом у другого британского блогера прочитала, что как раз такое тесто и есть самое правильное для ангельского торта. Тесто со сметаной получается более пористым, не таким плотным. И более лёгким — по-своему, не так, как в американской версии, конечно.

Чередовать цветные коржи можно по-разному. Мне показалось логичным поместить неокрашенный корж посередине, но часто он венчает конструкцию.

Я немного перестаралась с красителями: очень давно их не использовала и всё забыла. Почему-то мне казалось, что после выпечки цвет станет бледнее. Как бы не так! В общем, по-хорошему, цвета должны быть скорее пастельные, а то в моём варианте совсем сложно назвать торт «ангельским». Но это прекрасно иллюстрирует, насколько условны подобные эпитеты.

Для этого торта требуется одновременно выпечь три коржа размером 10х20 см. Это параметры классической формы для кекса. Если вдруг у вас есть сразу три одинаковые формы, то тут они как раз пригодятся. Но скорее всего у вас их нет — как быть в такой ситуации?

Можно:

• купить одноразовые (алюминиевые или картонные);
• взять форму 20х30 см и аккуратно разделить её фольгой поперёк на три части;
• сложить три формы 10х20 см из фольги (вероятно, они не получатся идеально ровными, но потом можно просто обрезать края коржей).

В моём бездонном шкафу с утварью нашлась специальная британская форма-трансформер, и в ней получились идеальные коржи. Но любой из описанных способов тоже работает.

Ингредиенты

Коржи:

• 200 г сливочного масла
• 240 г сахара
• Пакетик (10 г) ванильного сахара (или 0,5 ч. л. экстракта ванили)
• 3 больших яйца
• 270 г муки
• 1,5 ч. л. разрывхлителя
• Щепотка соли
• 225 г сметаны
• Пищевые красители (красный и жёлтый)

Крем:

• 60 г сливочного масла
• 140 г сахарной пудры
• ¼ ч. л. экстракта ванили
• 1 ст. л. молока

Декор:

• Сахарная пудра

Приготовление

Коржи

1. Достать масло и яйца из холодильника заранее, чтобы масло стало помягче, а яйца нагрелись до комнатной температуры. Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить формы, при необходимости смазать маслом.
2. Взбить масло с сахаром и ванильным сахаром (или экстрактом) в пышную светлую массу. По одному добавить яйца, всякий раз тщательно взбивая.
3. Смешать муку с разрыхлителем и солью. Отдельно отмерить нужное количество сметаны.
4. Небольшими порциями поочерёдно добавлять в тесто муку и сметану, начиная и заканчивая мукой.
5. Разделить тесто на три равные части. Одну из них можно сразу выложить в форму. Две другие окрасить пищевыми красителями в красный и жёлтый цвета, затем тоже выложить каждую в свою форму. Разровнять тесто.
6. Выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности (20-30 минут, проверить зубочисткой).
7. Готовые коржи полностью охладить перед сборкой.

Крем

1. Нарезать масло кубиками и дать ему постоять при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким.
2. Добавить сахарную пудру и ванильный экстракт, взбить до однородности.
3. Добавить столовую ложку молока (или столько, сколько потребуется, чтобы крем приобрел удобную для намазывания консистенцию), тщательно перемешать.

Сборка и украшение

1. У каждого коржа острым ножом срезать выпуклую верхушку, чтобы толщина была равномерной.
2. Выложить на розовый корж половину крема и размазать ровным слоем. Накрыть белым коржом, выложить на него оставшийся крем, разровнять. Накрыть оставшимся жёлтым коржом (срезом вниз, плоской стороной вверх).
3. Посыпать верх сахарной пудрой.
4. При желании, убрать в холодильник, чтобы крем немного схватился. Но вообще, сам кекс гораздо вкуснее, когда он комнатной температуры. Поэтому стоит достать торт из холодильника хотя бы за полчаса-час до подачи. Можно не весь, а просто отрезать от него несколько кусочков, которые будут съедены в этот заход.

Этот торт каждый нарезает так, как ему больше нравится: толстыми или тонкими ломтиками, поперёк или вдоль. Главное, чтобы в каждом кусочке присутствовали все три слоя. Это, конечно, очень насыщенный десерт, и есть его лучше маленькими порциями, обязательно запивая чаем.