Сегодня я хочу рассказать вам о книге, с которой мы провели в тесном контакте много приятных месяцев. Я изучила её, кажется, вдоль и поперёк, и пора переключаться на что-то другое. Но перед этим — делюсь впечатлениями.
Быстрые ссылки для тех, кто спешит:

Clarissa Dickson Wright. A History of English Food (2011)
Кларисса Диксон Райт (1947-2014) — известный британский кулинарный деятель, автор книг, телеведущая, энтузиаст возрождения национальных традиций. А ещё она одна из двух женщин в истории, которым довелось стать членами Гильдии мясников. Во многих отношениях очаровательная женщина — к сожалению, уже покойная. Широкая известность пришла к ней благодаря телешоу Two Fat Ladies («Две толстушки») в конце 90-х. После него Кларисса Диксон Райт стала, что называется, селебрити-шефом. Остроумная, невоздержанная на язык, не слишком толерантная и уж совсем не академичная — такой складывается образ. И мне было интересно, какой окажется книга, написанная таким человеком, — с учётом того, что по своей задумке этот труд предполагал некоторую долю научности и аккуратный подход к фактам.
Общее впечатление: именно такие люди и должны писать книги «для чайников». С одной стороны, вроде бы, всё изложено аккуратно и по делу. С другой — авторские интонации звучат в каждой строке. Это не сухая констатация фактов, а рассказ от первого лица. И лично мне авторская манера изложения пришлась по душе — за эти 465 страниц мы стали закадычными друзьями. Мне было нужно, чтобы кто-то изложил мне всю эту информацию именно в такой манере — систематизированно, но без чрезмерного академизма, с шутками-прибаутками. Некоторые критики упрекали Клариссу Диксон Райт в том, что в её книге нет ничего нового — все сведения можно найти в других источниках. Последнее, наверное, правда. Но всё же новое в книге есть — это как раз-таки авторская манера изложения. Для кого-то она может стать фактором со знаком «минус», но этот человек не я.
В книге действительно много отсылок к сторонним источникам. Выдающиеся кулинарные труды прошлого и другие исторические документы (например, дневники), подвергаются анализу и иногда пересказываются в подробностях. Спору нет, полезнее было бы почитать их в оригинале. Но для первого знакомства пересказ Клариссы Диксон Райт — то, что нужно. И это хорошая шпаргалка, что почитать для более глубокого погружения в тему.
Лично для меня эта книга оказалась полезна по двум параметрам — помимо очевидного углубления знаний.
Во-первых, систематизация. В моей голове и раньше умещалось довольно много обрывочных фактов из разных эпох. И я далеко не всегда понимала, как связать один с другим. Теперь пазл сложился — естественно, с добавлением вагона новых деталей.
Во-вторых, эта книга помогла мне более трезво взглянуть на предмет моего интереса — английскую кухню и её историю. Я не великий гуру, для меня в этой теме всегда остаётся много нового, и любовь к предмету застит глаза. Восторг неофита — это всё ещё обо мне. Но всякий, кто хочет хорошо разбираться в теме (любой), должен уметь подходить к ней критически. Кларисса Диксон Райт не скрывает своего отношения к разным эпохам, персоналиям и кулинарным явлениям, причём далеко не всегда это отношение положительное. Это смешно, но для меня действительно стало откровением, что я не обязана слепо любить предмет своего интереса и всё, что внутри него. Можно и даже нужно пропускать всё через призму собственного мнения.
Я хотела традиционно завершить рассказ о книге списком «10 фактов, которые я из неё узнала», но это оказалось не так-то просто — поди ещё их выбери! Кое-как удалось ограничиться двадцатью пунктами, и то это не факты как таковые, а отрывки из конспектов.
20 фактов из книги A History of English Food
1
Лосось в Средние века был настолько распространён и доступен, что мальчики-подмастерья в крупных городах иногда бунтовали против количества этой рыбы в своём рационе. Пришлось даже регулировать вопрос законодательно, установив, что наниматель не может кормить своих работников лососем чаще, чем три раза в неделю.
2
Современные представления о средневековом пире обычно строятся вокруг огромных туш, запечённых целиком на вертеле. Или, как минимум, крупных элементов туши, также зажаренных на огне. Это мало соответствует реальности, ибо идёт в разрез с важными установками, которые царили на средневековых кухнях, а именно требованиями практичности и эффективности. Конечно, бывало, что подавались и целые жареные туши. Но повод должен был быть поистине колоссальный, вроде совершеннолетия наследника престола. И такое жаркое было призвано накормить прорву народа на растянутой во времени гулянке, при этом всё равно оставаясь скорее исключением, чем правилом.
Вообще, средневековые рецепты удивляют своей сложностью и изобретательностью. В принципе, на их основе можно составить достойное меню для современного ресторана.
3
Согласно популярному убеждению, сахар появился в Англии не раньше эпохи Тюдоров, а то и позже — во времена Елизаветы I. Однако это не так. Арабы освоили производство тростникового сахара ещё за несколько столетий до крестовых походов, а крестоносцы впоследствии не могли не оценить этот продукт. Венецианские купцы быстро взялись за дело и освоили торговлю сахаром. Хотя это было, конечно, недешёвое удовольствие.
И всё же именно Елизаветинская эпоха — истинная эпоха сладостей. В это время у Англии появляются свои плантации сахарного тростника, что делает сахар доступнее. В дополнение к ранее существовавшим сладкой выпечке и марципану расцветает отдельный жанр — сахарные скульптуры. Иногда из сахара делали даже тарелки.
4
Популярный в Средние века вариант употребления вина — в горячем подслащённом виде, со специями — связан не столько с желанием побаловать вкусовые рецепторы, сколько с низким качеством вина как такового. Приходилось улучшать его всеми доступными средствами. Один из наиболее необычных старинных напитков на базе вина — фенхелевое вино с лакрицей. Оно, помимо прочего, было призвано повышать сексуальное влечение и предотвращать проказу.
Вообще, разные исторические снадобья — моя любимая тема. Например, тюдоровские средства от расстройства желудка — миндаль, твёрдые сыры и вино Romney.
А Элинор Феттиплейс включает в свой сборник рецептов (1604 г.) снадобье от чумы — подслащённый отвар из бархатцев, щавеля, кровохлёбки, руты, пиретрума девичьего и корня эстрагона.
5
Появление большого количества книг по этикету — важный маркер происходящих в обществе процессов. Он всегда сопровождает периоды повышенной социальной мобильности. Люди пробивают себе дорогу наверх и меняют свой социальный статус, но не знают, как себя вести. На них и направлены такие сочинения — что в конце XIV века, что в викторианскую эпоху. Ранние книги такого характера сообщают, например, что пускать газы за столом неприлично, что не стоит сплёвывать кости в общее блюдо и что свой хлеб надлежит рвать руками, а не резать ножом. Заметьте, все эти правила действуют по сей день.
6
Реформация оказала существенное влияние на то, что и как ели англичане. И речь не только о прямых религиозных предписаниях: посты, рыбные дни и т. п. Изменилась структура общества, исчез её важный элемент — монастыри. Это повлекло за собой самые разные последствия. Например, раньше многие путешественники уповали на гостеприимство монастырей, когда им надо было переночевать и подкрепиться в дороге. Теперь был дан толчок появлению большого количества придорожных гостиниц-трактиров. Появляется всё больше всяческих пирогов и изделий из теста, которые удобно брать в дорогу. Плюс одичание кроликов, скорее всего, тоже связано с упразднением монастырей.
7
В массовом сознании елизаветинская эпоха ассоциируется с появлением картофеля. Но по факту долгое время этот корнеплод был в опале (хотя вельможи иногда украшали его цветами свои костюмы). Только к концу XVIII века наметился какой-то успех. А во времена Елизаветы I картофель рассматривался скорее с точки зрения его медицинских свойств. Например, у Шекспира мы встречаем его в интересном контексте. «Пусть небо льёт картофельный дождь!..» — в порыве сладострастия восклицает Фальстаф в комедии «Виндзорские насмешницы». Дело в том, что в елизаветинскую эпоху широко распространено было представление о медицинских свойствах продуктов в соответствии с тем, на какие органы они визуально похожи. И конкретно картофель по этому принципу считался афродизиаком.
8
До начала XVII века индивидуальными столовыми приборами были нож и ложка. Вилки как таковые были известны, но использовались только для задач вроде извлечения мяса из кипящего котла. При этом итальянцы орудовали вилками за столом с позднего Средневековья. Английские путешественники, конечно, не могли этого не замечать при посещении Италии. Один из них, Томас Кориат, так впечатлился, что потом всегда носил вилку с собой и ел с её помощью, хоть над ним и посмеивались. Первая известная английская вилка относится к 1632 году и хранится в музее Виктории и Альберта.
9
При дворе короля Якова IV в почёте была вычурность и театральность. На стол могли подать галеон из теста, чьи пушки стреляли по-настоящему, а потом дамам раздавали яйца, наполненные розовой водой, и они кидались ими друг в друга, чтобы избавиться от запаха пороха. Другие занятные штуки — пирог, наполненный живыми лягушками, или бекон из марципана.
10
Раскопки на месте театра «Глобус» дают представление о том, как выглядел фастфуд эпохи. Это грецкие орехи, фундук, сливы и вишни. А также, крабы, устрицы, мидии и другие ракушки, пикша и даже осётр. Публика побогаче, которая могла себе позволить сидячие места на галереях, жевала импортные лакомства: сушёный инжир, персики, изюм. Недавно появившиеся на английской земле табак,тыквы и кабачки тоже употреблялись.

Шекспировский «Глобус» в разрезе
11
Поймав дикую птицу, её зачастую не убивали на месте, а оставляли в живых и дополнительно откармливали в домашних условиях. В случае с некоторыми видами практиковалось даже насильственное кормление, как с гусями на фуа-гра.
12
Сэр Кенельм Дигби (1603-1665) — фактически первый в истории фуди. У него была чрезвычайно насыщенная жизнь, он даже успел побывать пиратом. А также написал кулинарную книгу. Вот его рецепт заваривания чая.
- Заварить пинту чая
- Взбить два яичных желтка с достаточным количеством сахара
- Вылить горячий чай в желтки, хорошо размешивая
- Употреблять горячим
После такого чая с ужином можно не торопиться.

Сэр Кенельм Дигби
13
Важный шаг в повышении значимости мяса как национального блюда — появление бифштексных клубов (около 1705 г.). Самый знаменитый — Sublime Society of Beef Steaks. В нём никогда не состояло больше 24 человек, и попасть туда было делом престижа. Из развлечений, помимо еды и напитков, были азартные игры и политика. В общем, очень английское изобретение.
Помимо мяса ключевую роль в диете англичан играют варёные пудинги. Они становятся всё более популярными. Подобная диета не способствовала стройности. Например, политик Чарльз Джеймс Фокс так раздобрел, что в его клубе пришлось вырезать из столешницы полукруг, чтобы сей джентльмен мог разместиться за столом с комфортом.
14
Говорят, манера держать чашку, характерным образом отставив мизинец, появилась в XVIII веке благодаря королеве Анне. Она сломала палец на охоте, и с тех пор просто не могла согнуть его как следует для захвата чашки. Придворные, как водится, быстро переняли этот жест, а со временем мода докатилась и до более низких сословий.
15
В Георгианскую эпоху важным предметом мебели вблизи столовой или даже непосредственно в ней был шкафчик с ночными горшками. Порядок пользования ими в точности неизвестен, и остаётся только надеяться, что джентльмены обращались к ним уже после ужина, когда леди покидали столовую и перемещались в гостиную. Что делали женщины в аналогичной ситуации? Вероятно, скрывались за экраном в гостиной. Но известно также довольно причудливое устройство родом из Франции в виде своего рода большого «соусника» на длинной ручке. При помощи служанки им можно было воспользоваться, не поднимая юбок.

Ночной горшок в столовой замка Пенрин в Уэльсе
16
Удивительно, что самые скучные и заурядные люди порой становятся неоценимо важными для истории — если ведут дневник о самых простых повседневных вещах с неотступным занудством. Джеймс Вудфорд (1740–1803) был английским священнослужителем, известность ему принёс его дневник, содержащий массу подробностей повседневной жизни, о которых более высоким умам писать было недосуг. В частности, в его дневнике много подробностей о еде Георгианской эпохи.
17
К концу викторианской эпохи большинство блюд, которые мы сегодня ассоциируем с Рождеством, уже заняли свои места. Кроме клюквенного соуса — он стал популярен благодаря американскому влиянию только в 1970-х.
18
Количество блюд на столе — показатель статуса. Никто не предполагал, что всё должно быть съедено. В викторианскую эпоху остатки еды с господского стола часто попадали в распоряжение прислуги, и та могла строить на этом завидный бизнес. Говорят, на одном из лондонских рынков был прилавок, где можно было взять напрокат (на час-другой) кость, чтобы сварить на ней бульон. Потом вернуть для последующего использования.

Викторианский рынок
19
В XIX веке белый хлеб стал доступнее для бедняков. То же самое можно сказать о чае — а ведь ещё не так давно он считался роскошью. Но с бедняками это сыграло злую шутку. Там, где раньше основу рациона составляли чёрный хлеб и пиво, теперь воцарились белый хлеб и слабый чай — продукты куда менее питательные в плане необходимых микроэлементов. Помимо этого в домашнем хозяйстве городских жителей могло присутствовать немного масла, сыра и бекона, но это не сильно улучшало ситуацию. Плюс каша. Немного мяса, если повезёт. Плюс уличный фастфуд, очень разный по качеству. Помимо того что такая диета была далека от сбалансированной, люди в городах, в большинстве своём, разучились готовить. Ну а на здоровье нации ситуация сказалась просто ужасающим образом.
20
Изабелла Битон — женщина выдающаяся, но вряд ли это распространяется на её кулинарные таланты. Её имя, конечно, стоит на обложке значимого труда по теме, но, если копнуть глубже, возникают вопросы. Нет никаких реальных свидетельств (письма и т.п.), что она в принципе интересовалась кулинарией по жизни. Издание книги было прежде всего коммерческим начинанием под руководством её предприимчивого мужа. Рецепты собирались с миру по нитке, их присылала разношёрстная публика, и, похоже, далеко не все из них тестировались перед публикацией. Однако книга охватывает все сферы домашнего хозяйства. Плюс предлагает варианты для самой широкой аудитории — побогаче и победнее. Плюс подробные инструкции, чтобы вселить уверенность в любого новичка. В итоге коммерческий успех получился колоссальный.
И, независимо от кулинарной ценности, книга миссис Битон — кладезь информации с историко-культурной точки зрения.
Вообще, «История английской кухни» Клариссы Диксон Райт охватывает период с позднего Средневековья по конец XX века. В конце книги есть раздел с рецептами разных эпох, адаптированными под современные реалии. Всего 18 блюд. Я выбрала рецепт, хорошо иллюстрирующий средневековую любовь к сочетанию сладкого и солёного в одной тарелке.
Рыба под кисло-сладким соусом
(Egurdouse of Fysshe)
Этот рецепт, судя по всему, взят Клариссой Диксон Райт из книги The Forme of Cury («Способы приготовления еды», среднеангл. cury от среднефр. cuire — готовить). Это обширный сборник средневековых английских рецептов XIV века. Его автор — мастер-повар короля Ричарда II. Рукопись является одной из старейших английских и одной из самых известных средневековых поваренных книг.
В самой рыбе здесь нет ничего особенного, а вот соус весьма необычен. Это типичное средневековое блюдо сразу по нескольким параметрам. Во-первых, сочетание сладкого и солёного, о котором я уже говорила. Во-вторых, пряности. В-третьих — уксус.
Похожий соус на основе вина и уксуса с добавлением корицы (и иногда — чего-то для загущения) назывался gamelyne (также camelyne или camelyn) и был весьма популярен. Здесь же к описанной формуле добавляются сахар, лук и сухофрукты. И набор пряностей богаче.
Положа руку на сердце, не могу гарантировать, что вы будете в восторге от этого блюда. Нужно быть готовым принять новое (или, строго говоря, старое). Но это действительно интересный кулинарный эксперимент, позволяющий прочувствовать вкус эпохи.
Вес рыбы не уточняется, но соуса по этому рецепту получается довольно много.
Ингредиенты
- Масло для жарки
- 3 филе камбалы, трески или другой белой рыбы с плотной мякотью
- 150 мл красного вина
- 150 мл белого винного уксуса
- 2 ст. л. сахара
- 2 маленькие луковицы (или одна большая)
- 75 г смеси изюма разных сортов (у англичан это традиционно currants, raisins и sultanas)
- ½ ч. л. молотой корицы
- ½ ч. л. молотого имбиря
- ½ ч. л. молотого перца
Приготовление
- В сотейнике соединить вино, уксус и сахар. Нагревать до полного растворения сахара. Затем добавить лук, сухофрукты и специи и готовить при слабом кипении, пока лук не станет мягким и нежным.
- Пока соус варится, приготовить рыбу. Филе обсушить, нарезать кусочками среднего размера, при желании обвалять в муке. Обжарить в масле с двух сторон, до готовности. Переложить на тёплую тарелку и сохранить в тепле.
- Когда соус будет готов, залить им рыбу и так подавать.
Можно, конечно, сервировать это блюдо порционно, но в Средние века такое не практиковалось. На стол обычно подавалась еда из расчёта одно блюдо на четырёх человек.
Спасибо за обзор книги!
Я однажды ела карпа, фаршированного изюмом (готовила не я). Было необычно, но неплохо.
Мне подсказали, что в Италии рецепт, очень похожий на мой, до сих пор в ходу. Явно средневековое наследие 🙂
Ну что я могу сказать — словосочетание «английская кухня» это классический оксиморон. Как правильно сказано в статье «готовить разучились» — да так и не научились.
«Ну, что я могу сказать». Суждение, потрясающее своей глубиной. Примерно как утверждать, что любимое блюдо французов — лягушачьи лапки.