• Skip to content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Еда в литературе

За столом с литературными героями

  • Главная
  • Блог
  • События
  • Путешествия
  • Книжная полка
  • Контакты

04.04.2018

Кисельные берега («Гуси-лебеди» и другие русские народные сказки)

Молочные реки с кисельными берегами — красноречивый символ изобилия, который, кажется, понятен всем. Приятно думать, что где-то есть волшебная страна, в которой ты всегда будешь сыт, не прилагая к тому никаких усилий. Подобные образы есть в фольклоре многих народов: гора из пармезана у итальянцев, пироги, растущие на деревьях, у англичан, винные реки у французов, реки из кокосового масла — у полинезийцев. Русский народ, понятное дело, воплотил в своих сказках то, что было ближе ему.

Насколько этот образ близок нам сегодня? Пожалуй, уже не так, как ещё лет двести назад. Конечно, «кисельные берега» записаны у нас на подкорке, но что именно вы представляете, когда слышите это словосочетание? Думаю, большинству воображение рисует хляби из фруктового киселя — напитка. Таким мы знаем его с детского сада, то есть примерно с тех времён, когда впервые слышим о кисельных берегах. Но в детстве подобная несуразица воспринимается естественно: сказано «берега из киселя» — значит, из киселя.

Между тем наши предки понимали под киселём совсем не то, что мы сегодня. Знакомый нам густой напиток из фруктов, сахара и крахмала появился на гастрономической сцене относительно недавно: ещё в начале XIX века он считался модной новинкой. К тому же долгое время его делали гораздо более густым, чем мы привыкли: его скорее ели ложкой, нежели пили, а кисель-напиток появился уже в советские годы. До этого на протяжении веков актуальным было определение, которое мы находим в словаре Даля:

КИСЕЛЬ | м . (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный.

Именно из «мучнистого студня» и сделаны берега волшебной реки. Получается он таким плотным, что можно резать ножом. Если совсем грубо, то принцип приготовления тот же, что и у крахмального напитка: вода с мукой нагреваются до загущения. Отсюда, вероятно, и общность названий. Вот только результат не имеет ничего общего с тем, к чему мы привыкли, — ни по вкусу, ни по внешнему виду.

Кисель по-старорусски можно приготовить практически из любой муки, какая есть в доступе, — популярные варианты перечислены у Даля. Самый классический кисель — овсяный. Важный вкусовой нюанс — традиционно кисельная смесь перед нагреванием заквашивается. Отсюда и название: «кисель» значит «кислый». Исключение — гороховый кисель, увековеченный Гиляровским в «Москве и москвичах», но сегодня речь не о нём. Чтобы сделать кисель кислым, лучше всего использовать хлебную закваску — вкус получится более мягким и естественным, не таким дрожжевым. Но сегодня кухни, на которых водится закваска, — всё-таки редкость, потому, скрепя сердце, можно заменить её крошечным количеством дрожжей. Важно не переборщить, чтобы не испортить вкус. Можно готовить и вовсе без дрожжей — пресную версию. Это будет не очень исторично, зато гарантированно вкусно.

Побежала дальше, стоит молочная речка, кисельные берега.
— Молочная речка, кисельные берега, куда гуси полетели?
— Съешь моего простого киселика с молоком, — скажу.
— О, у моего батюшки и сливочки не едятся!

Овсяную муку можно смолоть самостоятельно из овсяных хлопьев (классический геркулес «долгого» приготовления), хотя в больших городах сегодня купить её не проблема. Также можно попробовать приготовить овсяный кисель на толокне, но вкус получится другим.

Сахар добавляется по вкусу. Я бы сказала, что 70 г сахара на стакан муки — это предел. При таком количестве мы получим довольно сладкий десерт. Можно совсем минимизировать сахар и корректировать вкус киселя уже в готовом виде — например, подав его с вареньем.

В целом, пропорции довольно условны. Стакан муки на два стакана воды даёт на выходе плотный овсяный пудинг. Можно уменьшить количество муки и получить более лёгкую текстуру, но такой кисель будет труднее вынимать из формы.

Овсяный кисель по-старорусски

Ингредиенты

  • 110 г (1 ст.) овсяной муки
  • 400 мл (2 ст.) воды
  • 50 г сахара
  • По желанию — щепотка дрожжей или немного хлебной закваски

Приготовление

  1. Налить воду в широкую кастрюлю. Порциями, в несколько заходов просеять в неё муку, всякий раз тщательно размешивая венчиком, чтобы избежать образования комочков. Добавить сахар, размешать.
  2. Если есть желание поэкспериментировать с кислым киселём (исторически более правильная версия), далее следует добавить закваску или дрожжи и оставить смесь в тёплом месте на несколько часов. Когда брожение станет заметно визуально (появятся пузыри), заканчиваем этот этап и переходим к следующему. Если дрожжи не используются, после смешивания всех ингредиентов можно сразу приступать к нагреву.
  3. Кастрюлю поставить на средний огонь и нагревать, непрерывно мешая венчиком (чтобы ничего не подгорело и прогревалось равномерно). Готовить, пока смесь не станет очень густой (фактически до кипения).
  4. Перелить/переложить в форму и разровнять. Чтобы облегчить последующее доставание, форму можно предварительно немного смазать растительным маслом.
  5. Накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она непосредственно прилегала к поверхности кисельной массы. После этого можно ещё разровнять кисель получше прямо через плёнку —  так удобнее. И убрать в холодильник до полного охлаждения и застывания (лучше на ночь).
  6. С охлаждённого киселя снять плёнку и перевернуть его на сервировочное блюдо.

Готовый кисель можно резать ножом, как пирог. Подавать его стоит, конечно же, с молоком. Также нелишним будет дополнение в виде варенья или просто кисловатых ягод (мой вариант). Как вкуснее — зависит от количества сахара в самом киселе.

Увидела его сестра, подкралась, схватила и унесла; а гуси за нею в погоню летят; нагонят злодеи, куда деваться?
Бежит молочная речка, кисельные берега.
— Речка-матушка, спрячь меня!
— Съешь моего киселика!
Нечего делать, съела. Речка ее посадила под бережок, гуси пролетели.

Filed Under: Все записи блога

Reader Interactions

Comments

  1. Елена says

    04.04.2018 at 15:06

    Прелесть какая)) Это я и по рецепт, и про фото с кисельными берегами.
    Давно хочу попробовать, но все не соберусь. И рецепты попадались более многодельные: что-то настаивать, что-то отцеживать…
    Овсянку очень люблю, только ею и завтракаю и закваска имеется. Спасибо!

    Ответить
    • Татьяна Алексеева says

      04.04.2018 at 15:34

      Честно скажу, я пробовала только этот вариант — самый простой )) Процеживают, может, в случае с закваской, чтобы её отделить в конце брожения? Не знаю, как она в киселе расходится…

      Ответить
    • Мария says

      04.04.2018 at 23:18

      Настаивать и отцеживать совсем несложно, зато ни тебе дрожжей, ни тебе закваски. И муку даже не обязатедьно молоть — я делаю из обычных геркулесовых хлопьев (не тонкого помола, а именно классического геркулеса).

      Ответить
      • Татьяна Алексеева says

        04.04.2018 at 23:34

        Но тогда, получается, хлопья тоже отсеиваются в процессе процеживания? И кисель варится чисто из настоя?

        Ответить
  2. Милена says

    04.04.2018 at 20:40

    Здорово, только сегодня искала рецепт овсяного киселя. Кстати, бабушка в деревне всегда делала твердый кисель, и кисельные берега представлялись легко

    Ответить
    • Татьяна Алексеева says

      04.04.2018 at 23:44

      Бабушкины рецепты всегда вне конкуренции! 🙂 Но буду рада, если и мой пригодится.

      Ответить

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Primary Sidebar

Об авторе

Привет! Меня зовут Татьяна Алексеева, и этот сайт — плод моей любви к хорошей литературе и вкусной еде. Read More...

Это интересно

Шрусберийское печенье для брата Кадфаэля (и всех нас)

Английские рецепты военного времени (Мэри Энн Шаффер и Энни Бэрроуз. «Клуб любителей книг и пирогов из картофельных очистков»)

Ягодные оладьи Снусмумрика (Туве Янссон. «Муми-тролль и комета»)

Книга «Англия, Англия. Гастрономическое путешествие» (и рецепт яиц по-шотландски)

Страны

Австрия Америка Бельгия Британия Германия Греция Дания Испания Италия Россия Румыния Сербия Финляндия Франция Швеция Шотландия Япония

Писатели

Агата Кристи Алан Брэдли Александр Дюма Антония Байетт Артур Конан Дойл Астрид Линдгрен Бернард Шоу Брэм Стокер Вашингтон Ирвинг Герберт Уэллс Джейн Остин Джеральд Даррелл Джером К. Джером Джоан Роулинг Джоанн Харрис Джон Р. Р. Толкиен Джордж Оруэлл Иван Бунин Игорь Северянин Льюис Кэрролл Маргарет Митчелл Марсель Пруст Милорад Павич Никос Казандзакис Нил Гейман Оскар Уайльд Памела Трэверс Пелам Гренвилл Вудхаус Проспер Мериме Роберт Гэлбрейт Роберт Льюис Стивенсон Рэй Брэдбери Свен Нурдквист Туве Янссон Уильям Вордсворт Уильям Шекспир Фэнни Флэгг Чарльз Диккенс Шарлотта Бронте Элизабет Гаскелл Эллис Питерс Эрнест Хемингуэй братья Гримм народное сказки

Категории

блины и оладьи варенье вафли вегетарианство вторые блюда выпечка (несладкая) выпечка (сладкая) десерты жаркое завтраки закуски запеканки кексы конфеты напитки печенье пирожки приправы птица пудинги рагу салаты соусы супы сухари сэндвичи тарты торты хлеб

Формат

Масленица Пасха Рождество Хеллоуин кулинарная алхимия литературный ужин на природе полноценные трапезы праздники чаепитие

Ингредиенты

баранина бекон блинное тесто вишня говядина дрожжевое тесто заварной крем изюм имбирь капуста картофель курица лук малина меренга миндаль морковь мясо мёд овощи овсяная крупа/хлопья овсяная мука орехи патока песочное тесто пиво помидоры пряности птица ревень репа рис рыба свинина сливки субпродукты сухофрукты сыр телятина тыква фарш шоколад яблоки ягоды яйца

Footer

Автор: Татьяна Алексеева

Журналист, кондитер, фотограф-любитель, книголюб и британофил. Read More…

Избранные публикации

Copyright Tatiana Alekseeva© 2023 · Brunch Pro Theme by FEAST DESIGN CO.