Ан данго (Дэвид Митчелл. «Тысяча осеней Якоба де Зута»)

Можно было с тем же успехом озаглавить этот рассказ «рисовые шарики со сладкой фасолью», но «ан данго» звучит лаконичнее и к тому же гораздо загадочней. Литературный источник как раз заслуживает чего-то в этом роде.

Надо сказать, в последнее время мне на редкость везёт с выбором книг. Вот и «Тысячу осеней Якоба де Зута» я прочитала с огромным удовольствием. Под впечатлением даже решилась подступиться к японским сладостям, хотя моё прежнее шапочное знакомство с ними запомнилось как не очень вдохновляющее. Но надо же иногда давать ещё один шанс непривычным вещам!

Дэвид Митчелл, скорее всего, известен вам как автор романа «Облачный атлас» (по которому снят одноимённый фильм). Действие «Тысячи осеней» не так разбросано во времени и пространстве — оно разворачивается в Японии рубежа XVIII–XIX веков. Значительная часть событий происходит на Дэдзиме — искусственном острове в бухте Нагасаки, где базировались голландские торговцы, и там японского гастрономического колорита не очень много. Хотя упоминания, что и как едят европейцы того времени, тоже интересны.

Ван Клеф накладывает себе на тарелку тушеного мяса с овощами, варенье из померанцев, щедро посыпает все сахаром и только после этого отвечает на переведенный Ховеллом вопрос.

Но есть и локации, где фигурируют сугубо национальные блюда. Одна из них — монастырь на горе Сирануи. Здесь мы встречаем, в частности, традиционный японский десерт, который дошёл до наших дней практически в неизменном виде и сохранил свою популярность.

В Дни Одарения в Сестринском доме устанавливается праздничная атмосфера… На завтрак подают рисовые шарики с фасолью адзуки, подслащённой медом; из кладовых настоятеля Эномото присылают сакэ и табак. В кельях Кагэро и Хасихимэ развешивают бумажные украшения.

«Рисовые шарики с фасолью адзуки, подслащённой мёдом» — это и есть ан данго, где «данго» — собственно рисовые шарики, а «ан» (или «анко») — сладкая паста из фасоли адзуки. Пожалуй, единственное существенное отличие исторической версии этого блюда от современной состоит в подсластителе. Изначально использовался мёд, сегодня во всех рецептах фигурирует сахар. На момент действия романа сахар уже появился в Японии, но, очевидно, консервативные сообщества вроде монастырей ещё активно пользовались традиционными рецептами с мёдом. Любопытно, что приобщение японцев к потреблению сахара — заслуга как раз-таки голландцев. Оно стоило им определённых усилий, зато принесло свои дивиденды.

Посреди двора стоят весы-треножник, высотой в два человеческих роста.
— Сегодня мы взвешиваем сахар, — говорит ван Клеф, — хоть и дрянь первостатейная. Из Батавии какие-то оскребки прислали, что в пакгаузах завалялось.

Я решила приготовить пасту анко по современному рецепту и использовала сахар, а не мёд. Немного мёда при желании можно добавить непосредственно при сервировке десерта — вполне вероятно, что вам как раз захочется добавить сладости.

Но если с сахаром и мёдом всё понятно, то остальные ингредиенты, которые нам понадобятся, довольно экзотичны. Это фасоль адзуки, мука из клейкого риса и соевый творог тофу. Тофу ещё можно встретить в некоторых розничных магазинах, а вот с фасолью и мукой всё несколько сложнее. Фасоль адзуки когда-то была в ассортименте торговой марки Bravolli, но сейчас, видимо, уже нет. Спасают специализированные магазины азиатских продуктов — японских, корейских, китайских. Они есть и в Интернете, и сама я заказывала всё онлайн. В общем, вопрос с ингредиентами решаемый.

 

Паста анко из красной фасоли адзуки

Сладкая паста из фасоли адзуки — ключевой компонент многих традиционных японских сладостей. Она используется в качестве начинки, например, в фигурных пирожках в виде рыбок (тайяки) и японских оладьях дораяки. Если же пасту анко поместить внутрь рисовых шариков, то получится десерт моти (или мочи), который уже добрался и до наших магазинов. Сегодняшний рецепт — едва ли не простейший вариант использования сладкой фасолевой пасты. Тем логичнее начать именно с него.

Анко бывает разная — в зависимости от степени гомогенности. Неоднородная паста, в которой встречаются частички фасолин, называется тсубуан — это то, что мы будем сегодня готовить. Если её протереть через сито, получится гомогенное пюре под названием кошиан. Это более нежный вариант начинки для сладостей, вкус получается тоньше и изящнее. Но на рисовые шарики можно положить и более грубую версию анко, что чаще всего и делают.

Технология простая: фасоль отваривается до готовности, а потом уваривается с сахаром. На последнем этапе она активно лопается, высвобождая крахмалистую мякоть. Рекомендации по варке мне встречались разные, с предварительным замачиванием и без. Замоченной фасоли нужно меньше времени на приготовление. Я поленилась замачивать, и зря: даже после двух с лишним часов варки моя фасоль оставалась довольно плотной. Как результат, она в основном сохранила форму даже в финале, так что пришлось её немного «помочь», чтобы получилось больше похоже на пасту. В идеале так делать, конечно, не нужно, поэтому ниже привожу вариант приготовления с предварительным замачиванием.

Ингредиенты

• 200 г фасоли адзуки
• 200 г сахара

Приготовление

1. Фасоль замочить на ночь. На следующий день откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой.
2. Переложить в большую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5 минут. Снова откинуть на дуршлаг, а затем переложить в чистую кастрюлю и залить свежей водой.
3. Довести до кипения и варить 1-1,5 часа, при необходимости подливая воду. Готовая фасоль должна стать очень мягкой: раздавите фасолину пальцами — она должна разползтись в пюре.
4. Слить излишки жидкости (не слишком тщательно) и добавить сахар. Поставить на сильный огонь и готовить 7-10 минут, постоянно помешивая. Паста готова, когда след от лопатки на дне кастрюли остаётся дольше, чем на 2 секунды.
5. Сразу переложить пасту в контейнер и накрыть крышкой. Полностью охладить.

Если вы готовите десерт, в котором важна консистенция анко, а паста получилась не слишком похожей на пасту (осталось много не полопавшихся фасолин, как в моём случае), можно обработать её погружным блендером. Чтобы получить идеально гладкую субстанцию и избавиться от шкурок, пасту дополнительно протирают через сито (получается вариант «кошиан»). Вот три варианта пасты: первоначальный, обработанный блендером и протёртый через сито:

Как я уже говорила, в рамках японской кулинарной культуры вариантов употребления — множество. Но, если вы, как и я, относитесь к японским сладостям спокойно, есть альтернативные решения, более близкие европейскому вкусу. Дело в том, что по своей текстуре, а отчасти и по вкусу, японская фасолевая паста очень близка к каштановому пюре с добавленным сахаром. Это настоящий лайфхак для того, кто приготовил много анко и внезапно понял, что не съест столько рисовых шариков! Ведь каштановое пюре — основа многих традиционных европейских десертов. Нужно только учитывать, что здесь мы говорим об уже подслащённом пюре. Если брать гомогенное анко, то оно отлично подойдёт для экспериментальной версии пирожных «Монблан». А для более простых пирогов сгодится и неоднородная паста. У Ирины Чадеевой есть отличный и очень-очень простой рецепт каштанового «брауни», который легко превращается в фасолевый: https://chadeyka.livejournal.com/93274.html Я уже опробовала замену и могу смело рекомендовать. Измельчить пасту блендером нужно обязательно, протирать через сито — по желанию. Я бы ещё добавила в тесто немного сливок, так как у меня фасолевая паста получилась более сухой, чем бывает каштановое пюре.

Но вернёмся в Японию конца XVIII века. Основу рациона японцев тогда, как и теперь, составлял рис. У меня нет информации о том, как готовились рисовые шарики данго в те времена — вполне вероятно, что отличия были. Но мы воспользуемся современным рецептом.

 

Данго — шарики из клейкого риса

Если вы активно пользуетесь смартфоном, то могли видеть шарики данго в стандартных наборах эмодзи: три разноцветных шарика, нанизанных на шпажку. Это японский уличный фастфуд. Европейских туристов он, как правило, не особо впечатляет — по крайней мере, если употреблять его без соуса. Но ура: соус у нас имеется!

Некоторые современные рецепты предполагают, что мука смешивается просто с водой. Другие предлагают использовать тофу. Причём часть из них в погоне за вкусом заходит так далеко, что позволяет добавить гомеопатическую дозу подсластителя. Я понадеялась, что рисовые шарики, замешанные на тофу, будут повеселее, и, конечно, выбрала этот вариант.

Я не пробовала готовить из обычной рисовой муки, но подозреваю, что различия будут существенны. Шарики из клейкорисовой муки получаются мягкими, тягучими, практически «резиновыми». Думаю, любителей этого блюда привлекает, в частности, характерная консистенция.

Ингредиенты

• 100 г муки из клейкого риса
• 150 г тофу
• 1 ч. л. сахара (опционально)

Приготовление

1. Поместить в миску все ингредиенты и вымесить руками до однородности. Должно получиться не липнущее к рукам, но при этом мягкое, не слишком тугое тесто. Японцы говорят, что на ощупь оно должно быть похоже на мочку уха. Попробуйте расплющить в пальцах кусочек теста: если при этом он будет трескаться по краям, значит, нужно добавить немного жидкости — тофу или воды. Мне пришлось добавить дополнительные 10 г тофу, но это индивидуально и зависит, в числе прочего, от влажности тофу.
2. Разделить тесто на 12 равных частей. Можно, например, скатать из него шар, расплющить в лепёшку и нарезать, как пирог, — сначала на четыре сектора и потом каждый ещё на три. Из каждого кусочка теста скатать шарик.
3. Вскипятить воду в большой кастрюле — такой, чтобы шарикам не было в ней тесно. Опустить шарики в кипящую воду. Сначала они опустятся на дно, а через какое-то время всплывут. После всплытия варить ещё 1-2 минуты. Достать шумовкой и поместить в миску с холодной водой, оставить до полного остывания.
4. Перед подачей выложить на бумажные полотенца на пару минут.

Вариантов подачи два:

• разложить по мискам, сверху — пасту из адзуки; есть палочками;
• нанизать на бамбуковые шпажки по 3-4 шарика, сверху, опять же, паста анко.

Первый вариант — то, как должны были есть рисовые шарики в монастыре (и как их едят в домашних условиях).

Второй — популярный формат уличного фастфуда.

Теперь наконец о вкусе — вернее, о моих впечатлениях. Рисовые шарики сами по себе не обладают сколь-нибудь выраженным вкусом. Это, конечно, обескураживает. В сочетании со сладкой добавкой получается вполне гармонично, но это, конечно, совсем не то, чему меня учили в Кордон Блю)) Зато сразу понятно, почему большинство азиатских сокурсников говорили о непривычной сладости европейских десертов. В общем, для понимания японского менталитета (кирпичика в понимании, я бы сказала) это блюдо — то, что надо. В качестве регулярного пункта меню — ну… на любителя. Но такие наверняка найдутся.