Шотландская похлёбка (Уильям Теккерей. «Ярмарка тщеславия»)

Сегодня в Шотландии отмечают День Святого Андрея — второй по значимости и степени размаха национальный праздник (после дня рождения Роберта Бёрнса), и первый по официальности. Андрей Первозванный является покровителем страны — неслучайно на национальном флаге красуется андреевский крест. И я спешу присоединиться к празднествам в силу своих возможностей — у меня как раз готово пополнение в коллекцию шотландских рецептов. И конкретно — шотландских супов, что особенно приятно в это время года (в Москве ещё и похолодало сегодня — мороз и солнце, красота!). Правда, литературная канва в нашем случае получается скорее английская (дело происходит в Хэмпшире), но само блюдо от этого не теряет своих корней 🙂

Мистер Кроули прочел длинную предобеденную молитву, сэр Питт сказал «аминь», и большие серебряные крышки были сняты.
— Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет.
— Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули.
— Mouton aux navets {Баранина с репой (франц.).}, — важно добавил дворецкий (он произнес это «мутонгонави»), — на первое potage de mouton a l’Ecossaise {Бараний суп по-шотландски (франц.).}. В качестве гарнира pommes de terre an naturel и chou-fleur a l’eau {Вареный картофель и цветная капуста (франц.).}.
— Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. Какой это баран, Хорокс, и когда его зарезали?
— Из черноголовых шотландских, сэр Питт… Зарезали в четверг.

Перечитав недавно «Ярмарку тщеславия», я не без удовольствия отметила, как много внимания Теккерей, оказывается, уделяет еде. Десять лет назад весь этот пласт как-то прошёл мимо меня. К тому же тогда я была ещё не в состоянии распознать многие традиционные блюда, то есть все эти описания застолий не говорили мне ни о чём конкретном. А теперь внезапно — такой подарок. И если даже в семействе Кроули уважают шотландскую похлёбку, пора и нам с ней познакомиться.

В общем-то, я уже не раз говорила, что не любить Шотландию может только тот, кто никогда там не был, а не любить шотландскую кухню — только тот, кто никогда её не пробовал (желательно, в хорошем исполнении). И вот вам в копилку ещё одно скромное доказательство.

В предыдущих постах по теме я говорила о том, что традиционная шотландская кухня базируется на нескольких базовых ингредиентах. И уже успела рассказать о паре супов, в основе которых лежат такие характерные продукты. В случае с каллен-скинком это копчёная пикша, а в кок-а-лики — лук-порей. Наш сегодняшний суп знакомит нас с ещё одной важнейшей составляющей шотландской диеты — бараниной.

В общем-то, в ситуации, когда на значительной части территории страны овец заметно больше, чем людей, это и неудивительно. Плюс особенности ландшафта: заниматься земледелием в гористой местности не очень-то удобно, а овец пустил пастись — и они сами о себе позаботятся, причём в любое время года.

<Простите, у меня столько фотографий шотландских овец, что ограничиться одной невозможно…>

А как придёт пора заколоть барашка — надёргал корнеплодов и сварил незатейливый суп. Ну, ещё подбросил по горсти того-сего, что нашлось в кладовой, чтоб вышло понаваристей. Как-то так мне видится происхождение этого традиционного блюда. Пища, в общем-то, простецкая — первое, что приготовишь, когда в доме появляется баранина. И тот факт, что для неё нашлось место на столе скаредного баронета, это только подтверждает. Но сколько прекрасных блюд, которые сегодня считаются роскошным угощением, родилось в своё время именно от такого бедняцкого подхода!

Должна сказать, что капуста является необязательным ингредиентом — без неё у вас всё равно получится похлёбка, достойная звания шотландской. В моём варианте, с капустой, она, конечно, заметно перетягивает внимание на себя (тем более что я её обычно не жалею). Но я люблю зимние супы максимальной густоты — и первое, и второе в одной тарелке. Вы же можете регулировать количество капусты (и вообще её наличие) по своему вкусу.

Оригинальный рецепт предполагает, что лук закидывается в суп вместе с морковью и репой — как есть, в сыром виде. Вообще, варёный лук то и дело встречается в британских рецептах. В супах это, в принципе, ещё туда-сюда, но как компонент начинки в пирожках или пудингах — уже сильно на любителя, как мне кажется. И, кстати, этот популярный кулинарный приём даёт дурной репутации британской кухни хоть какую-то фактическую подпитку. Если предположить, что залётные французы знакомились с местными гастрономическими традициями на примере простых, как валенок, варёных пудингов с сырым луком, вполне можно понять, откуда растут ноги у недоброй славы английских поваров. Но на деле это исправляется элементарно — за счёт предварительной обжарки, что я и предпочитаю сделать.

Кстати, если следовать традициям, самого мяса в тарелках с готовым супом могло и не быть — и чаще всего не бывало. Его обычно подавали на стол отдельно, как основное блюдо (сплошная экономия). Впрочем, хотя подход к подаче успел измениться, шотландская похлёбка остаётся достаточно популярным блюдом у себя на родине. Её, в частности, принято подавать на стол в первый день нового года. Хорошее средство от похмелья, наверное 🙂 В общем, если вы сегодня сварите шотландскую похлёбку, затем хорошенько отметите День Святого Андрея, а завтра снимете пробу с этого супа — это будет вполне по-шотландски 🙂

ШОТЛАНДСКАЯ ПОХЛЁБКА (Scotch Broth)

Ингредиенты:

900 г баранины (у меня лопатка)
75 г перловой крупы
75 г сушёного гороха
3 средние морковки
2 репы
1 большая луковица
1 лук-порей
600-700 г капусты
Соль по вкусу

Приготовление:

1. С мяса срезаем излишки жира, в супе они нам ни к чему. Помещаем баранину в большую кастрюлю и заливаем 3 литрами воды. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.
2. Всыпаем перловку и горох и варим 1 час.
3. Тем временем подготавливаем овощи. Морковь и репу чистим и нарезаем небольшими кубиками.
4. Так же поступаем с обоими видами лука. Как минимум репчатый стоит после этого обжарить, для порея это не так критично, но я всё равно обжариваю оба.
5. После часа варки достаём из кастрюли мясо, бульон солим. Всыпаем морковь и репу и варим около 15 минут.
6. Добавляем обжаренный лук и нашинкованную капусту, варим ещё 15-20 минут.
7. Отварное мясо нарезаем кусочками по своему вкусу. Оригинальный рецепт предполагает, что оно режется мелкими кубиками, как морковь и репа, но лично мне нравится более крупный формат. Выше я уже писала, что мясо в финальной подаче и вовсе необязательно 🙂 Тем не менее, добавляем его обратно в кастрюлю — и шотландская похлёбка готова.

Радость зимнего дня!

— Не желаете ли potage, мисс… э… мисс Скарн? — спросил мистер Кроули.
— Отличная шотландская похлебка, моя милая, — добавил сэр Питт, — хоть ее и называют как-то по-французски.
— Мне кажется, сэр, в приличном обществе принято называть это блюдо, как я его назвал, — произнес мистер Кроули высокомерно.
И лакеи в канареечных ливреях стали разносить суп в серебряных тарелках одновременно с mouton aux navets. Затем был подан эль с водой, причем нам, молодым особам, налили его в рюмки. Я не большой знаток эля, но могу сказать по чистой совести, что предпочитаю воду.

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/22407.html