Ежевичный пирог из «Гарцующего пони» (Дж. Р. Р. Толкин. «Властелин колец»)

Новое блюдо из любимой книги! Я уж думала, что примерно представляю себе всё, чем нас может порадовать «Властелин колец» (с кулинарной точки зрения). И тут набрела на этот пирог. Вообще, я сейчас в процессе медленного перечитывания книги в оригинале. Это далеко не первостепенное чтение, поэтому продвигается крайне медленно. Зато с неизменным удовольствием. Всё, что касается еды, я на этот раз отмечаю отдельно. И вот не так давно хоббиты у меня наконец добрели до Бри, чтобы переночевать там в трактире «Гарцующий пони».

Только хоббиты умылись и погрузились в изучение содержимого солидных глиняных кружек, как явились Маслютик с Нобом и в четыре руки споро накрыли на стол. Тут же возникли горячий суп, холодное мясо, ежевичный пирог, свежий хлеб, кусок масла, полголовки зрелого сыра — еда простая, но основательная, ничуть не хуже, чем дома, что окончательно примирило Сэма (он уже и после пива готов был примириться) с местными порядками.

Я уже не раз писала о том, что Шир у Толкина — это довольно точный портрет сельской Англии конца XIX века. Это распространяется, наверное, на все сферы жизни хоббитов: быт, сельское хозяйство, продукты питания и способы их получения. Впрочем, что касается продуктов, Шир — это Англия за вычетом совсем уж явной колониальной экзотики. Толкин делает исключение разве что для табака — и то пускается в подробные объяснения, как так получилось, что его стали культивировать в Шире и активно набивать им трубки. Но это, строго говоря, и не продукт питания. В целом же продуктовая корзина хоббитов очень консервативна: они не выращивают даже помидоров, исторически чуждых английской земле. Зато очень уважают всё то, что было знакомо английским фермерам испокон веков. Кроме того, хоббитам не чуждо собирательство. Всё, что растёт в дикой природе, они присваивают с огромным удовольствием, будь то орехи, грибы или ягоды. Причём дикорастущие плоды в Шире и окрестностях тоже типично английские.

Это видно уже по Бильбо и его Приключению. По дороге к Одинокой горе он частенько оглядывается по сторонам в поисках чего-нибудь съедобного. Но ему не повезло: он покидает Шир в разгар весны, и значительная часть его путешествия приходится на время, когда ничего толком ещё не созрело. Вот он еле тащится от усталости после пары суток под землёй в компании гоблинов и Голлума, и во рту у него давно не было ни крошки. Но всё, что ему удаётся найти, — это немного щавеля и несколько земляничин. О лесных орехах в это время года не может быть и речи, даже ягод боярышника ещё нет, а ежевика — только цветёт.

Фродо со товарищи с этой точки зрения оказались чуть-чуть удачливей. Им, правда, долгое время не нужно было искать подножный корм. Но при необходимости ежевики они бы наверняка набрали — раз уж в трактире их угощают ежевичным пирогом, а это блюдо сезонное.

Вообще, ежевика в Англии — это такая ягода, которая в изобилии растёт по оврагам и лесным опушкам. Вот и хоббиты, пробираясь через Шир, то и дело цепляются за какие-то колючки — правда, без уточнения, не растёт ли на них что-нибудь съедобное. И только в Древлепуще (или как вы привыкли называть вотчину Тома Бомбадила?) коварные колючие кусты оказываются самой настоящей ежевикой (точнее, bramble — это группа растений, в которую входят в том числе ежевика и малина, но всё же этим словом чаще принято обозначать ежевику).

Потом над головами снова сомкнулись древесные своды, причем как раз там, где деревья издали казались потоньше и росли не так густо. Под ногами стали попадаться глубокие рытвины, похожие на борозды, оставленные гигантскими колесами. На них буйно разрослась ежевика.

Бри совсем недалеко от Шира, и кулинарные реалии здесь в целом похожие — даже скептически настроенный Сэм это признаёт. В родных краях ужин хоббитов мог бы выглядеть точно так же, как в «Гарцующем пони». Блюда им подают очень простые и понятные, наполовину и не блюда даже, а продукты в чистом виде: хлеб, масло, сыр. Ежевичный пирог кажется самым изысканным из всего перечисленного, и, конечно же, он привлёк моё внимание.

Здесь я хочу сделать небольшое отступление и поговорить про английские пироги в целом. Когда я приготовила этот пирог и показала его в сторис Инстаграма, у нас с читателями развернулась небольшая дискуссия. Дело в том, что в тексте Толкина он упоминается как blackberry tart. А мы сегодня привыкли к тому, что тарт — это пирог открытый. В итоге я наконец села и упорядочила своё понимание темы в контексте английской кухни и, что самое главное, в историческом разрезе. И даже нарисовала пару схем для наглядности. Поделюсь этим и здесь.

Сложно придумать более собирательное понятие, чем русское слово ПИРОГ. За ним может скрываться вообще что угодно. Встречая «пирог» в книге англоязычного автора и желая разобраться, как выглядит это конкретное изделие, первым делом нужно заглянуть в оригинальный текст. Если речь идёт о большом круглом пироге с начинкой, то, вероятнее всего, мы встретим там одно из двух понятий — tart или pie. Далее нужно действовать с осторожностью.

Как по-вашему, что на этом фото — тарт или пай? Кажется, для современного человека ответ очевиден: пай — это закрытый пирог, а тарт — открытый. По этой логике, здесь у нас должен быть пай. Но не всё так просто. Особенно когда речь идёт об историческом блюде, и в частности блюде из классической литературы.

Первое, что нужно принять как данность, — значения слов меняются с течением лет. Поэтому, например, plum-pudding — это не сливовый пудинг, а пудинг с сухофруктами. С пирогами похожая история. 

Важное условие, на котором я хочу ещё раз остановиться: мы говорим конкретно про Англию и конкретно про период с конца XVIII по середину XX века. Потому что 90% «моих» авторов родом отсюда. Мы не рассматриваем французов и их колоссальное кулинарное наследие, мы не учитываем особенности словоупотребления в США (хоть язык, казалось бы, один, многие термины там обозначают совсем не то, что в Старом Свете). Нас интересует конкретно старая добрая Англия, и за эти рамки мы тут не выходим.

Я просмотрела релевантные кулинарные книги, начиная с труда Элизабет Раффальд (1769 год), после чего картина окончательно сложилась у меня в голове и превратилась в схему. Ниже я расшифрую её чуть подробнее.

И pie, и tart — это пироги, в которых есть две отдельные составляющие: рассыпчатое тесто и начинка.

PIE 

Это всегда закрытый пирог.
Может быть как сытный, так и сладкий.
Бывает двух типов: Dish pie и Raised pie.

• Dish pie
  Выпекается и подаётся в глубоком блюде.
  Состоит в основном из начинки, которую накладывают на тарелки ложкой. В свою очередь бывает в двух вариантах:
  — One-crust pie — когда у пирога есть только крышка (верхняя корочка),
  — Two-crust pie — есть и крышка, и дно.*Есть ещё отдельный подтип — «пироги» с картофельным пюре вместо теста, но тут мы его не рассматриваем для простоты.Пример: Пирог с говядиной и почками 

• Raised pie
  Высокий, самостоятельно стоящий пирог с вертикальными стенками.
  Может выпекаться без посуды.
  Имеет корку со всех сторон.
  В средневековых, тюдововских, елизаветинских рецептах такие пироги обозначают ещё как coffin.Пример: Мелтон-Моубрейский свиной пирог

В целом, во всех пирогах типа PIE главное — начинка. Тесто — вспомогательный элемент. Исторически оно могло вообще не предназначаться в пищу (как в пирогах типа coffin).

TART

Главное — у него всегда есть дно.
Тесто всегда съедобное, и в целом тесто и начинка примерно равнозначны.
Начинка, как правило, сладкая.
Высота пирога не очень большая, он скорее плоский, чем высокий.

По форме тарты могут быть как открытые, так и закрытые.

• У закрытых тартов крышка чаще всего декоративная, резная (или просто решётка). По моим наблюдениям, крышку у тартов стараются делать, когда начинка достаточно плотная, и крышка при выпечке в неё не провалится. Хотя, когда есть такой риск, раньше крышку могли просто выпечь отдельно и накрыть ею тарт уже после выпечки.Пример: Малиновый пирог 
• Открытые тарты всё это время существуют наравне с закрытыми. Кажется, уже в XX веке к ним иногда начинают применять название flan (вероятно, французское влияние).Пример: Открытый яблочный тарт 

Очень всё это сложно? Можно проще:
у pie всегда есть крышка,
у tart всегда есть дно,
в остальном — как карта ляжет.

На этом фото, кстати, raspberry tart — малиновый пирог по Сомерсету Моэму. Его рецепт вы найдёте здесь. Ежевичный пирог по Толкину представлялся мне, в целом, похожим. Но с некоторыми важными оговорками относительно состава.

Любые ягоды при запекании в тесте дают довольно много сока. Это не проблема, если мы говорит о пироге типа one-crust pie, то есть с одной только крышкой, без дна. В таком случае начинку просто накладывают ложкой вместе со всеми соками, сопроводив кусочком хрустящей корочки. Это, по сути, и не пирог в привычном нам значении, а просто тушёные ягоды-фрукты. Но, когда у пирога есть дно, дело обстоит иначе. Если не принять специальных мер, нижняя корка размокнет и получится клёклой — это не то, ради чего мы в принципе стелим тесто на дно формы. Поэтому нужны дополнительные ингредиенты и действия.

В современной традиции самый простой и распространённый способ — добавить к ягодам немного крахмала. Он сгустит соки, и тесто не пострадает. Можно и вовсе усложнить процесс на французский манер, приготовив ягодную начинку с добавлением крахмала заранее, отдельно от теста, и уже в таком густом виде добавлять в пирог. Но это будет не совсем по-английски. Более того, если говорить об исторических рецептах (ориентировочно до середины XX века), для них в принципе нетипично добавление крахмала в начинку пирогов. Как же тогда английские кухарки справлялись с ягодными соками?

Не касаясь состава начинки, есть один приём, любимый авторами старых кулинарных книг. Суть в том, чтобы смазать тесто на дне формы слегка взбитым белком (реже — желтком) и посыпать сахаром (реже — хлебными крошками, в основном в несладких пирогах). По идее, должна получиться защитная корочка, но не ручаюсь, как это работает на практике.

Что же касается непосредственно загущения соков, подход тут бывает весьма своеобразный. Довольно часто используются… сливки! Их добавляют в начинку в том числе и в чистом виде. Чаще всего — заливают через отверстие в крышке пирога ближе к концу приготовления. Вероятно, сливки тут нужны жирные, густые, «из-под коровы» — вряд ли с ультрапастеризованными получится тот же эффект. Далее, нередко из сливок и яиц готовят заварной крем — и точно так же вливают в почти готовый пирог. В этом случае после остывания загущающий эффект должен быть выражен сильнее. Кроме того, для особо сочных ягод некоторые авторы рекомендуют добавлять слой заварного крема непосредственно на дно пирога, а уже поверх него — основную начинку. Это должно быть не только практично, но и очень вкусно!

А вот ещё один вариант — не менее популярный. По сей день в пирогах с ежевикой (и в паях, и в тартах, и в существенно позже появившихся крамблах) эта ягода часто идёт в паре с яблоками. Только вчитавшись в исторические рецепты, я поняла, что дело тут не только во вкусовом сочетании. Как правило, в старинные пироги с ежевикой добавляются не свежие яблоки, а печёные — в виде пюре. Смысл яблочного пюре — заполнить свободное пространство между ягодами и сделать готовый пирог более монолитным. За счёт содержащегося в яблоках пектина начинка тоже должна становиться гуще (насколько — зависит от сорта яблок).

Но вернёмся к Толкину и его реальности. Я не думаю, что в «Гарцующем пони» могли готовить что-то технически сложное, с добавлением редких ингредиентов. Когда я только взялась за этот пирог, ещё до масштабного изучения исторических документов, первое, что пришло мне в голову, — это хлебные крошки. Продукт сам по себе очень английский — незаменимый и в пудингах, и в соусах, и вообще везде, где нужно добавить блюду основательности. Жидкая ягодная начинка тоже не отказалась бы от такого союзника. Ещё одно важное преимущество хлебных крошек в контексте книги: в любом придорожном трактире такой ингредиент точно найдётся. В итоге на этом варианте я и остановилась — правда, взяла не крошки свежего хлеба (как в рецептах пудингов), а молотые сухари. Чтобы у ягодных соков точно не было шансов.

И результат получился отличный! Идеальная текстура для пирога с начинкой: можно резать на кусочки и есть без активного участия столовых приборов. Но небольшие коррективы по результатам моего опыта всё же можно внести.

Во-первых, на мой субъективный взгляд, ежевика сама по себе — ягода довольно скучная. Особенно если это замороженная ежевика из магазина. Поэтому классическое сочетание ежевики с яблоками кажется правильным решением в том числе и с точки зрения вкуса. В тексте Толкина ничего про яблоки не сказано, поэтому на такую дерзость я не решилась. И всё же хочется чем-то дополнительно ароматизировать пирог, чтобы вкус стал ярче и объёмнее. У меня есть два простых и доступных варианта — в контексте хоббитской кухни, впрочем, тоже спорные. Тем не менее вы, при желании, можете добавить в начинку немного корицы или лимонной цедры и сока. В конце концов, есть готовый пирог предстоит вам, а не хоббитам.

Во-вторых, в будущем я бы попробовала сделать этот пирог богаче во всех смыслах, заменив молотые сухари орехами — полностью или частично. При этом он получится и дороже, и трудозатратнее — уже не трактирная и не хоббитская кухня, а почти эльфийская. С орехами можно не класть ни корицу, ни лимонную цедру — вкус и так получится интересный. Для более тонкого вкуса можно взять миндаль, но с точки зрения географии Средиземья правильнее будет использовать фундук. Хоббиты под предводительством Арагорна как оказываются в зарослях орешника где-то на подступах к Ривенделлу.

Хоббиты уже посматривали по сторонам, выбирая место для привала, и тут их настиг звук, который они страшились услышать все эти дни. Позади на Дороге стучали копыта! Все мгновенно оглянулись – без толку! Поворот скрывал приближающегося всадника. Тогда они бросились в черничные заросли и карабкались вверх, пока не добрались до густых ореховых кустов. Только здесь перевели дух и оглянулись.

 

Пирог с ежевикой

Свой пирог я готовила из замороженных ягод. Со свежими, в принципе, должно быть всё то же самое, хотя они могут вести себя в выпечке немного по-другому. Возможно, сока будет поменьше, и тогда количество сухарей можно сократить, но это нужно проверять опытным путём.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто:

• 300 г муки
• 150 г масла
• Крупная щепотка соли
• 75 г сахара
• 2 яйца среднего размера (категории С1)

Начинка:

• 600 г ежевики (можно взять замороженную)
• 150 г сахара
• 100 г молотых сухарей (можно взять готовые панировочные)
• по желанию: 1,5 ч. л. молотой корицы или сок и цедра половины лимона

Декор:

• Сахар для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Приготовить сладкое рубленое тесто. Для этого смешать муку с сахаром и солью, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Кончиками пальцев втирать масло в мучную смесь до получения консистенции хлебных крошек (также можно порубить муку с маслом в комбайне с ножами или использовать планетарный миксер с насадкой-лопаткой). Добавить яйца (в сумме около 100 г). Быстро замесить тесто до момента, когда оно начнёт собираться в комок. После этого скатать из него шар, расплющить в лепёшку, поместить в пакет или обернуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник минимум на час.
2. Смазать маслом форму для пирога диаметром 22 см и высотой 4 см (можно выше). Разогреть духовку до 180 °C.
3. Хорошо охлаждённое тесто разделить на две неравные части: примерно две трети и треть. Большую часть слегка размять, чтобы тесто стало послушнее, и раскатать в круглый пласт толщиной около 3 мм. Это удобно делать, поместив тесто между двумя листами силиконизированной бумаги для выпечки, но можно и традиционным способом — на присыпанной мукой поверхности. Пласт теста должен получиться такого размера, чтобы хватило на дно и стенки формы. Выстелить форму этим тестом.
4. Смешать сахар с сухарями. Примерно четверть этой смеси высыпать на дно формы с тестом ровным слоем. Заполнить пирог ежевикой, пересыпая оставшейся сахарно-сухарной смесью.
5. Второй кусок теста раскатать в круг так, чтобы получилась крышка пирога. В ней можно формочками для печенья вырезать декоративные отверстия (хотя бы одно по центру точно нужно — для выхода пара). Накрыть пирог этой крышкой и тщательно запечатать по периметру. Излишки теста (если будут) можно либо срезать, либо подвернуть внутрь пирога.
6. Слегка смочить поверхность пирога водой. При желании украсить фигурками из обрезков теста. Посыпать всю поверхность тонким слоем сахарного песка.
7. Выпекать в предварительно разогретой духовке (180 °C) до приятного золотисто-коричневого цвета. В случае с замороженными ягодами на это потребуется около часа. Для пирога со свежими ягодами — чуть меньше, примерно 45-50 минут.
8. Чтобы пирог стал более монолитным, его лучше полностью охладить перед подачей (в горячем виде начинка мягче). Подавайте со сливками или другим не слишком сладким соусом по своему вкусу.