• Skip to content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Еда в литературе

За столом с литературными героями

  • Главная
  • Блог
  • События
  • Путешествия
  • Книжная полка
  • Контакты

06.03.2011

Красные блины на опаре (Гиляровский. «Москва и москвичи» + старая песня)

Ну что ж, вот и кульминация разудалой масленичной недели. У тех, кто ещё не наелся блинов вдоволь, осталась последняя возможность присоединиться ко всеобщему веселью. Не знаю, отважатся ли «опаздывающие» сегодня печь основательные дрожжевые блины, но именно такой рецепт будет изложен ниже. Да, опять блины на дрожжах, но с предыдущим вариантом у них очень мало общего. Впрочем, давайте обо всём по порядку.

Вообще-то в рамках этого поста я собиралась вспомнить Чехова, но случайно наткнулась на замечательную ста-а-арую песню из репертуара Петра Лещенко. Мне она очень нравится, так как создаёт ощущение «той самой» русской Масленицы, старозаветной купеческой Москвы. Слова здесь чудесные, по-моему: «твой поцелуй горяч, как свежий блин», «и потом, прогнав сомненья прочь, я блины с тобою ел всю ночь» и так далее 🙂 В общем, слушайте и вдохновляйтесь:

http://readandeat.ru/wp-content/uploads/2017/09/pyotr_leshchenko_-_dunja_blini_zv.fm_.mp3

А с какой книгой может ассоциироваться такая песня? У меня — с «Москвой и москвичами» Гиляровского. Может быть, потому, что здесь упоминается знаменитый ресторан «Яр», о котором и Гиляровский вспоминает с завидной регулярностью. А может, просто какая-то созвучность настроений. В других книгах как-то всё больше говорится о домашних блинах, а в «Москве и москвичах» — о тех, что подавали в трактирах. Вот и герой песни не только пирует блинами авторства своей дамы сердца, но и разъезжает с ней в санях по злачным заведениям Москвы 🙂 Из которых, кстати, по части блинов всегда славился отнюдь не «Яр» а трактир Егорова, что на Охотном ряду.

«Из всех этих зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир Егорова, знаменитый своими блинами. Остальное все лавки, вплоть до Тверской.
Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин».

Многие из тех, кто сегодня печёт дрожжевые блины, пользуются именно этой (или очень похожей) технологией. Я же осваивала её впервые. Результат получился хорош — в том смысле, что соответствовал тому, чего следовало ожидать. Эти блины — совсем не такие, как предыдущие. Они более толстые, пухлые, рыхлые («как плечо купеческой дочки», — писал о таких блинах Чехов). Не такие дырчатые и более пресные.

У меня сложилось впечатление, что сегодня уже мало кто жалует такие блины. Однако именно по такой технологии готовили тесто наши предки, ещё задолго до изобретения газовых и электрических плит — и пекли, соответственно, прямо в русской печи. А вот технология выпечки тогда была другая: русские блины именно что пекли, а не жарили, то есть просто ставили в печь и в процессе, что характерно, не переворачивали. Потому и получались блины такими пухлыми и воздушными.

«Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера».

Шесток — это площадка перед устьем русской печи (я вот узнала об этом не далее как сегодня). Отсюда, кстати, и поговорка: «Каждый сверчок знай свой шесток».

Когда-нибудь нужно будет обязательно попробовать хотя бы приблизительно воспроизвести старый метод выпекания блинов — с использованием духовки. Раз уж печей теперь в наших домах нет. А пока — более приближенный к современным условиям вариант.

Состав:
8 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
1 стакан тёплой воды
600 мл молока
450 г муки
2 яйца
40 г сливочного масла
0,5 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли

1. Готовим опару: дрожжи разводим в стакане тёплой воды, добавляем сахар и 150 г просеянной муки. Размешиваем так, чтобы не осталось комочков, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на час. Через час перемены будут видны невооружённым глазом: опара поднимется и будет буквально «дышать».
2. Добавляем в опару яичные желтки (предварительно отделённые от белков) и растопленное сливочное масло, хорошенько вымешиваем.

3. Постепенно просеиваем в тесто оставшиеся 300 г муки, вымешивая до однородности.
4. Вливаем тёплое молоко в таком количестве, чтобы получилось тесто средней густоты (~600 мл).
5. Снова накрываем ёмкость с тестом и ставим её в тёплое место. Когда оно поднимется, перемешиваем его, чтобы осело. Даём тесту подойти ещё дважды. В последний раз — не осаживаем его.
6. Взбиваем яичные белки с солью до плотности. Аккуратно, движениями сверху вниз, вмешиваем их в тесто.

7. Даём тесту подойти ещё раз и, больше не осаживая его, начинаем печь блины.

Как и всегда с блинами, сковорода должна быть горячей, а огонь под ней — сильным. Опять же, впервые попробовала смазывать сковородку традиционным способом — макая половинку картофелины в растительное масло. Но оказалось, что на блинной сковородке в том нет большой нужды: смазывать перед каждым новым блином нет необходимости, оно как-то само не прилипает.

 

А вот готовые, ещё горячие блины хорошо смазать сливочным маслом — они от этого только выиграют. Горячими их лучше и подавать, так что, если нет возможности метать их со сковороды сразу на стол (или обидно, что при таком раскладе самому не получится присоединиться к пирующим), после каждого свежевыпеченного блина накрываем стопку миской, чтобы удержать тепло.

Подаём с разными заедками. У меня на фотографиях фигурирует только слабосолёная сёмга, но объясняется это просто: времени на фотографирование практически не было, а потом пришли гости (не на блины, что характерно, а по деловому вопросу!), и от блинов как-то само собой ничего не осталось 🙂

«Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины».
В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом.
В зале второго этажа для «чистой» публики, с расписными стенами, с бассейном для стерлядей, объедались селянками и разными рыбными блюдами богачи — любители русского стола, — блины в счет не шли».

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/2670.html

Filed Under: Все записи блога

Reader Interactions

Comments

  1. Ната says

    16.01.2020 at 21:47

    Добрый вечер.Татьяга,от души спасибо за сайт.так же люблю читать и готовить.
    Меня зовут Наташа.Мои родные из России (папа) . Мама ,тёточка,дяди и бабулечка из Белоруссии.Гомельская область.С детства бабушка жила в деревне Кротов,там же родилась моя мама ,теточка и их братья.только после замужества старшей дочери (моей тети) бабушка переехала к ним поближе к городу Мозырь.деревня Баравики.Так и жила(бабушка) до конца своих дней в деревне.а тётушка живёт до сих в Мозыре.(БЕЛАРУСЬ это моя 2ая родина.а г.Мозырь -город моего детсва).
    Сама я живу с мамой в Одессе.

    Всегда.когда приезжала с детства к моим любимым в гости …..моя тётушка «зачиняла»(ставила тесто кваситься)КИСЛЫЕ БЛИНЫ(так она их называет).Они из ржаной закваски или кусочка «спелого «ржаного теста.
    Кваситься тесто 3дня,затем добавляется белая мука, мелко натертая картрфелина.

    Выпекаются они в на чугунной сковороде и на плите(в домашних услрвиях). как «Красные блины»(пухленькие,пористые,мягкие).только без дрожжей(дрожжи присутствуют в закваске).

    Подаются вместо хлеба к тушеному мясу (кусочками) с луком.Отрываете кусочек и захватывает кусочек.а также мокаете в вкусную пожджарочку.

    Ответить
  2. Ната says

    16.01.2020 at 21:55

    Так вот сам рецепт:
    Созревшее спелое тесто 94 гр
    Вода(не кипячёная) ~400мл
    Мука пшеничная необхд.количество для консиист. оладушек
    Картошка 1шт
    Уксус,чтобы соду погасить (мне так спокойнее)
    Соль по вкусу
    Приготовление:
    В 0.5л баночку положить спелое тесто(94гр).До краев баночки налить воды(комнт.температуры),перемешать и пусть так стоит 3-4 дня,до появления «крепкой»(насыщенной) кислоты.ПЕРЕМЕШИВАТЬ 1 раз в день.
    Когда кислота уже появилась все содержимое баночки перелить в ёмкость и добавить пшеничной муки,по консистенции теста,для оладушек,чтобы тесто падало с ложки,а не стекало струйкой (так как потом оно будет чуть более жидким из-за картошки)
    Оставить примерно +/- на 1 сутки-1.5суток,ДО ПОЯВЛЕНИЯ лопнувших пузырьков на поверхности теста.В Беларуссии это процесс называю-тесто «стало ноздратым».
    После появления лопнувших пузырьков СЫРУЮ КАРТОШКУ измельчить в блэндере !ДО ПЮРЭОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ!(моя тетя и в деревнях терли на мелкой терке,но эти прожилочки картошки не растворялись при выпечке и немного были ощутимы,поэтому картошку измельчаю в блэндере).Все перемешать и оставить на 1 час и добавить соль.
    Выпекать на чугунной толстой сковородке или специальной блинной сковородке.
    ВАЖНО:
    БЛИНЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТОЛСТЫМИ ~0.5 см теста на сковороде и само тесто !НЕ ОЧЕНЬ! РАССТЕКАЕТСЯ ПО СКОВОРОДКЕ.

    Ответить
    • Татьяна Алексеева says

      19.01.2020 at 13:02

      Очень интересно! Большой спасибо за подробный рецепт!

      Ответить

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Primary Sidebar

Об авторе

Привет! Меня зовут Татьяна Алексеева, и этот сайт — плод моей любви к хорошей литературе и вкусной еде. Read More...

Это интересно

Рождественский ужин (Чарльз Диккенс. «Рождественская песнь в прозе»)

Английские макаруны (Нил Гейман. «Галантность»)

Ярмарка «Пища для ума» и мой мастер-класс

Кокосовый торт для послушных детей (Памела Трэверс. «Мэри Поппинс возвращается»)

Страны

Австрия Америка Бельгия Британия Германия Греция Дания Испания Италия Россия Румыния Сербия Финляндия Франция Швеция Шотландия Япония

Писатели

Агата Кристи Алан Брэдли Александр Дюма Антония Байетт Артур Конан Дойл Астрид Линдгрен Бернард Шоу Брэм Стокер Вашингтон Ирвинг Герберт Уэллс Джейн Остин Джеральд Даррелл Джером К. Джером Джоан Роулинг Джоанн Харрис Джон Р. Р. Толкиен Джордж Оруэлл Иван Бунин Игорь Северянин Льюис Кэрролл Маргарет Митчелл Марсель Пруст Милорад Павич Никос Казандзакис Нил Гейман Оскар Уайльд Памела Трэверс Пелам Гренвилл Вудхаус Проспер Мериме Роберт Гэлбрейт Роберт Льюис Стивенсон Рэй Брэдбери Свен Нурдквист Туве Янссон Уильям Вордсворт Уильям Шекспир Фэнни Флэгг Чарльз Диккенс Шарлотта Бронте Элизабет Гаскелл Эллис Питерс Эрнест Хемингуэй братья Гримм народное сказки

Категории

блины и оладьи варенье вафли вегетарианство вторые блюда выпечка (несладкая) выпечка (сладкая) десерты жаркое завтраки закуски запеканки кексы конфеты напитки печенье пирожки приправы птица пудинги рагу салаты соусы супы сухари сэндвичи тарты торты хлеб

Формат

Масленица Пасха Рождество Хеллоуин кулинарная алхимия литературный ужин на природе полноценные трапезы праздники чаепитие

Ингредиенты

баранина бекон блинное тесто вишня говядина дрожжевое тесто заварной крем изюм имбирь капуста картофель курица лук малина меренга миндаль морковь мясо мёд овощи овсяная крупа/хлопья овсяная мука орехи патока песочное тесто пиво помидоры пряности птица ревень репа рис рыба свинина сливки субпродукты сухофрукты сыр телятина тыква фарш шоколад яблоки ягоды яйца

Footer

Автор: Татьяна Алексеева

Журналист, кондитер, фотограф-любитель, книголюб и британофил. Read More…

Избранные публикации

Copyright Tatiana Alekseeva© 2023 · Brunch Pro Theme by FEAST DESIGN CO.