Бельгийская выпечка: льежские вафли и компания (Шарлотта Бронте. «Учитель»)

Что ассоциируется у вас с Бельгией, если говорить о еде? Наверное, первое, что приходит в голову, — это шоколад. Потом нельзя не вспомнить, что Бельгия — родина картошки фри. Ну и, конечно, бельгийские вафли — символ неспешных прогулок по Брюсселю. Вафли сегодня не останутся без внимания. Но помимо этого мы убедимся, что Бельгия может предложить кое-что по части выпечки и за рамками шаблонных ассоциаций.

Примечательно, что свой вклад в изучение вопроса вносит английская литература. «Учитель», конечно, не самый успешный роман Шарлотты Бронте. В нём довольно много такого, что вызывает снисходительную улыбку: наивность, предсказуемость и некоторая шаблонность, куда деваться. Зато для того, кто исследует английскую литературу с гастрономической точки зрения, это просто глоток свежего воздуха! Нет, не потому, что мы узнаём здесь что-то принципиально новое об английской кухне. А потому, что основное действие книги разворачивается в Брюсселе, и в кадр неминуемо попадает местная еда.

Чтобы добавить повествованию национального колорита, Шарлотта Бронте то и дело вплетает в него иноязычные названия — в том числе и названия блюд. И это не праздные измышления, а отражение собственного опыта писательницы. Вместе с сестрой Эмили она отучилась семестр в школе-пансионе в Брюсселе. После этого девушкам предложили остаться и бесплатно продолжить обучение в обмен на уроки английского и музыки, которые они должны были давать другим воспитанницам. Есть что-то общее с сюжетом «Учителя», не находите? Сёстрам всё же пришлось уехать по семейным обстоятельствам, но за это время Шарлотта успела набраться впечатлений.

Год назад я тоже побывала в Брюсселе и, как могла, приобщилась к местной литературной еде. По итогам я написала свой путеводитель по шоколадным магазинам, а вот выпечку обошла стороной. Сегодня с удовольствием исправляю это упущение.

Итак, огонь горел, зола была тщательно выметена, маленький котелок старинного образца (такие я, помнится, видел в старых сельских домах в Англии) был подвешен над уже багровым пламенем, — Фрэнсис вымыла руки и сняла передник, затем открыла посудный шкаф; достала чайный поднос и быстро расставила на нем необходимые чайные принадлежности, форма, размер и расцветка которых напоминали о седой старине; на каждое блюдце было положено по серебряной, тоже старинной, ложке; того же возраста, вероятно, были и щипчики, водруженные на сахарницу. Тем же путем из шкафа появился крошечный серебряный сливочник размером не больше яйца.
Делая все эти приготовления, Фрэнсис вдруг глянула на меня и, увидев в моих глазах любопытство, улыбнулась и спросила:
— Похоже на то, как в Англии, мсье?
— Как в Англии лет сто назад, — отозвался я.

Булочки pistolets

В этом эпизоде симпатичная ученица английского происхождения предлагает герою очень скромное угощение к чаю. Её возможности сильно ограничены, а потому речь не идёт о сладостях или сдобе.

Фрэнсис поставила на стол pistolets и приготовила чай, как заваривают его иностранцы, а именно из расчета чайную ложку на полдюжины чашек…
Чай моей ученицы немногим отличался от горячей воды с сахаром и молоком, и к pistolets она не могла предложить масло — тем не менее скромная эта пища была для меня как манна небесная.

В русскоязычном тексте романа (в той версии, которую я читала) после слова pistolets стоит сноска, и оно переведено как «хлебцы». В переводной литературе это почти такое же универсальное слово, как «лепёшки». И точно так же ничего не объясняет. В данном случае за ним скрывается разновидность хлеба — небольшие порционные булочки.

Современные pistolets — у меня на фото (из супермаркета, так что, вероятно, не лучший образец). По сути, это мягкие булочки с хрустящей корочкой, тесто простое, не сдобное. Хлеб как он есть. Классическая брюссельская выпечка, несколько померкшая в тени сладких булок.

Можно представить, как бедна была Фрэнсис, если к такому хлебу у неё не было даже масла! А вообще, помимо масла есть разные варианты употребления pistolets. Можно, конечно, просто разрезать вдоль и соорудить любой сэндвич по классическим канонам. Но твёрдая корочка и нежный мякиш позволяют проделать фокус: извлечь мякиш и заполнить оболочку любой интересной начинкой.

В Брюсселе, кстати, есть модная сеть фастфуда, предлагающая сэндвичи на базе pistolets. Каких вариантов там только нет! Герои Шарлотты Бронте были бы шокированы такой роскошью. Да и ценами, что уж. Но в «пустом» виде это довольно скучная еда, так что перейдём к сдобным альтернативам.

Булочки с изюмом

У англичан популярны «бельгийские булочки», которые на самом деле имеют мало общего с Бельгией. Тут мне вспоминается эпизод из сериала «Доктор Кто» (извините за стилистически чуждую отсылку), когда Агату Кристи спрашивают, почему она сделала своего персонажа бельгийцем, и та отвечает что-то вроде: «Бельгийцы пекут такие чудесные булочки!» Это, конечно, шутка, но она отлично иллюстрирует, какое место бельгийские булочки занимают в сознании урождённых британцев. И занимали, вполне вероятно, ещё во времена сестёр Бронте.

Я миновал и эти британские пары, и сбившихся в кучки прелестных английских детей, и британских лакеев и горничных, я пересек Плас-Рояль и вышел на Рю Рояль, откуда вскоре свернул на тихую старинную улочку Рю де Лувен. Помнится, проголодавшись к этому времени и не имея ни малейшего желания вернуться к Пеле и получить в школьной столовой порцию «goûter» из острот директора, хлебцев и воды, я зашел в кондитерскую и подкрепился сдобной булочкой с коринкой и чашкой кофе; затем я двинулся к Лувенским воротам.

Сегодня бельгийские булочки в английской интерпретации представляют собой что-то вроде булочек «Челси», только ещё покрытых сверху помадкой и украшенных половинкой кандированной черешни. В «Википедии» о них прямо написано: связь с Бельгией не установлена. И то верно, в англоязычном мире эти булочки превратились во что-то совершенно самостоятельное.

Однако в Бельгии похожая выпечка тоже существует. Именно о ней говорит герой Шарлотты Бронте. Более того, если мы заглянем в оригинальный текст, то найдём там больше подробностей. Герой, очевидно, знает название этих булочек только на слух. Он пытается указато его в своих воспоминаниях, но безуспешно (I stepped into a baker’s and refreshed myself on a COUC(?)—it is a Flemish word, I don’t know how to spell it—A CORINTHE-ANGLICE, a currant bun—and a cup of coffee).

Что за слово он пытается вспомнить? У меня есть два варианта. Вероятнее, всего, это cramique (или kramiek по-фламандски) — булочка из сдобного бриошевого теста с изюмом. В наши дни, впрочем, возможны и другие наполнители, например шоколад или жемчужный сахар.

Где попробовать cramique?
Aux Merveilleux de Fred
Адрес: Rue du Marché Aux Herbes 7

Но сначала у меня была другая версия. Англоязычные источники по теме «бельгийских булочек» упорно выводили меня на couques suisses (rozijnenkoek). То, что сегодня можно купить под этим названием, вы видите на фото ниже. Улитка из слоёного теста с начинкой из заварного крема и изюма — очень похоже на то, что существует у французов. Смущает, что в альтернативном значении couques suisses — это что-то совсем другое (сладкие клёцки, которые подают с маслом и сахаром — никакого изюма).

Где попробовать couques suisses (в первом значении)?
Wittamer
Адрес: Place du Grand Sablon 6-12-13

Бельгийские вафли

Бельгийские вафли — понятие, которое существует в первую очередь за пределами Бельгии. Потому что внутри страны есть чёткое деление: вафли брюссельские и вафли льежские. Их невозможно спутать и сложно объединить в одно понятие. Шарлотта Бронте не уточняет, о каких вафлях речь и, строго говоря, в XIX веке это вполне могло быть что-то третье.

Месяца за три до этого г-н Пеле по случаю своих именин решил устроить мальчикам праздничное развлечение, закатив пикник в одном из предместий Брюсселя, названия которого мне теперь не припомнить; близ него было несколько водоемов, именовавшихся étangs; среди них выделялся один étang, значительно больше остальных, и по праздникам многие горожане обыкновенно развлекались тем, что катались по нему в маленьких лодочках. Питомцы г-на Пеле, уничтожив несметное количество gaufres и опорожнив несколько бутылок лувенского пива в тенистом садике, специально разбитом для подобных развлечений, принялись умолять директора позволить им покататься по étang.

Брюссельские вафли — прямоугольной формы, с крупными ячейками. Их готовят из жидкого теста с добавлением взбитых яичных белков, так что они получаются сравнительно лёгкими, с тонкой хрустящей корочкой и нежной сердцевиной. Брюссельские вафли очень вкусны в горячем виде, а после остывания становятся скучнее. Сами по себе они не очень сладкие, так что отлично сочетаются с разными топпингами — от простой сахарной пудры (классика) до сложных комбинаций шоколада, фруктов, взбитых сливок и т. п. За брюссельскими вафлями лучше идти в кафе. Например…

Где попробовать брюссельские вафли?
Mokafé
Galerie du Roi 9

Льежские вафли — это то, что продаётся на каждом углу в качестве уличной еды, и большинство туристов считают бельгийскими вафлями именно их. От брюссельских они отличаются кардинально: их вкус богаче, слаще, интенсивнее, а текстура плотнее. Тесто — вариация на тему бриоши, то есть сладкого сдобного хлеба, и по составу, и по густоте: из него можно запросто лепить шарики, особенно после охлаждения. Обязательный ингредиент — специальный жемчужный сахар (ниже скажу, чем заменить). Не тот, которым посыпают шведские булочки с корицей, французские шукеты и немецкое печенье, а гораздо более крупный. При выпечке он плавится, образуя характерную карамельную корочку, без которой эти вафли не были бы собой. Это их главная изюминка. Карамельная корочка не размягчается после остывания (без неё вафли бы недолго остались хрустящими) и запечатывает всё богатство вкуса внутри. Так что в холодном виде льежские вафли тоже вкусны, но лучше всё же есть их свежими.

В Брюсселе их можно попробовать на каждом шагу. Вкус и качество, конечно, бывают разными. Очень вкусную вафлю я неожиданно купила с какого-то безымянного фудтрака — уже не вспомню где. Но один адрес всё же назову — там правда пекут исключительные льежские вафли!

Где попробовать льежские вафли?
Vitalgaufre
Rue Neuve 23-29

Именно льежские вафли мне больше всего хотелось воспроизвести в домашних условиях. Об этом и расскажу.

Льежские вафли

Я изучила разные рецепты, вывела нечто среднее и пока остановилась на этом. Но, пожалуй, это ещё не финальный вариант. Буду отрабатывать и совершенствовать рецепт и, если что-то существенно изменится, отредактирую этот пост. А пока мне хочется поставить в разговоре о бельгийской выпечке если не точку, то хотя бы точку с запятой, потому делюсь рецептом как есть.

Важный технологический момент — выдержать тесто в холодильнике. Не пренебрегайте им! За это время тесто преображается, и разница по сравнению с не выдержанным очень заметна.

Масло лучше не топить до жидкого состояния, а использовать просто размягчённое. Так оно меньше вытапливается из теста при выпечке (выдерживание в холодильнике тоже этому способствует).

Сахар тоже будет немного вытапливаться — с рафинадом этого не избежать, к сожалению. Если опасаетесь, что он испортит следующую порцию вафель, осторожно протрите вафельницу бумажным полотенцем — можно не начисто, только излишки убрать.

Вафельница у меня как на картинке — на две квадратные вафли. Не знаю, честно говоря, как быть с другими конфигурациями (круглыми и т. п.) — как распределять тесто. Ориентируйтесь по месту.

По этому рецепту получается 6 небольших вафель (немного меньше размером, чем продают в Бельгии). Возможно, в ходе дальнейшей работы над рецептом я доведу их до стандартного размера.

Тесто протянет в холодильнике ещё минимум сутки сверх указанного, так что можно не печь все вафли сразу, а растянуть удовольствие на пару завтраков. Свежие-то всяко вкуснее.

Количество сахара можно немного уменьшить (грамм на 20), но будем честны: это не сделает льежские вафли диетическим продуктом.

Собственно, про сахар. Заменять мелким жемчужным сахаром (как для шведских булочек) не рекомендую: он не будет плавиться как надо. Заменять сахарным песком смысла нет: он растает и разойдётся в тесте задолго до выпечки, и карамельной корочки, опять же, не получится. Что же делать? Взять обычный рафинад (лучше трудно растворимый, хотя сейчас такой сложно найти, так что сгодится любой) и наколоть его ножом на кусочки. Примерный калибр (можно, наверное, и чуть помельче):

Ингредиенты

• 100 мл молока
• 1 крупное яйцо
• 225 г муки (125+100)
• ¼ ч. л. (1 г) сухих быстродействующих дрожжей
• ¼ ч. л. соли
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 80 г крупного жемчужного сахара или колотого рафинада

Приготовление

1. Молоко должно быть чуть тёплым (температуры тела), яйцо — комнатной температуры (если не получилось достать его из холодильника заранее, положите на пару минут в горячую воду).
2. Разболтать яйцо в молоке. Добавить 125 г муки (чуть больше половины), дрожжи и соль. Тщательно перемешать венчиком, чтобы не было комочков. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа (на поверхности должны появиться признаки брожения).
3. Нарезать масло кубиками и оставить при комнатной температуре, пока подходит тесто. Когда масло станет мягким, добавить к нему оставшуюся муку (100 г) и ванильный экстракт (или ванильный сахар). Перемешать до однородности.
4. Добавить получившуюся масляную пасту в основное тесто и перемешать.
5. Вмешать сахар, распределить его равномерно в тесте.
6. Убрать в холодильник на ночь (12 часов). Можно перед этим поделить на порции, а можно делить уже выдержанное тесто.
7. Так или иначе, разделить тесто на 6 частей, из каждой сформировать шарик и расплющить в толстую лепёшку.
8. Вафельницу разогреть заранее. Положить по лепёшке теста ровно в центр каждой ячейки и хорошо прижать верхней частью вафельницы: возможно, потребуется некоторое усилие, так как тесто после холодильника плотное. Выпекать 3-5 минут, до желаемой степени карамелизации. Я люблю потемнее и покарамельнее.