В День космонавтики я традиционно выкладываю рецепт какого-нибудь блюда из научной фантастики. (На самом деле, всего лишь второй год подряд, но, по-моему, из этого выйдет отличная традиция.) На этот раз решила обратиться к классике, проверенной временем, — это касается в первую очередь литературного источника, но и рецепта тоже.
Упоминания еды — важная деталь, добавляющая реалистичности даже самому фантастическому повествованию. А мир «Дюны» — это хорошо проработанная реальность: здесь действуют свои законы во всех областях жизни, вполне логичные и не противоречащие друг другу. Как в любом продуманном литературном мире, есть здесь и своя гастрономическая культура.
Конечно, на Арракисе, где происходит основное действие романа, условия для жизни не самые благоприятные. Тем не менее получать калории откуда-то нужно, и каждый делает это в меру своих возможностей — финансовых и социальных. Единой национальной кухни тут нет, но есть несколько очевидных направлений.
Самая простая пища — у фрименов. Мы встречаем всего одно блюдо, описанное более-менее подробно, но по нему вполне можно судить о диете этой категории населения. Пища фрименов, как и практически всё, что едят на Арракисе, сдобрена Пряностью, причём в самой высокой концентрации. Вообще, по количеству меланжи в пище можно судить о социальном положении едоков, и фримены тут — на самой низкой ступеньке. Именно Пряность окрашивает их глаза в синий цвет, помимо прочих эффектов.
Он все еще ощущал вкус полученной от нее порции пищи – небольшой, обернутый в листья комок мешанины из птичьего мяса и крупы, приготовленной на меде с Пряностью. Положив его в рот, он понял, что никогда прежде ему не приходилось есть пищу с такой концентрацией Пряности, и даже испугался. Он-то знал, что может сделать с ним Пряность, – помнил еще, какая перемена постигла его под ее влиянием, отправив его разум в бурю пророческих видений…
Запах пряности обычно сравнивают с запахом корицы, так что желающие воспроизвести описанное блюдо вполне могут это сделать, с некоторыми допущениями.
«Цивилизованное» население планеты, вероятно, питается разнообразнее. Тут мы не знаем подробностей о доступных продуктах и типичных блюдах. Но и их пища содержит Пряность по умолчанию — как все местные, не привозные продукты.
Собственные глаза Халлека тоже тронула синева; но контрабандистам были доступны инопланетные продукты, и по глубине синей окраски можно было судить о положении контрабандиста среди вольных торговцев: чем она бледнее, тем богаче человек.
По отношению же к слишком отуземившимся контрабандистам употреблялось выражение «помечен Пряностью» – с несколько неодобрительным оттенком…
И, наконец, есть «белая кость» — правители планеты, кто бы это ни был в текущий момент. У них свой стол и свои порядки, привозные продукты и инопланетные повара. Один приём у герцога Лето описан подробно.
Сначала вяло, а затем со все большим оживлением обед постепенно входил в свое русло. Фабрикант дистикомбов сделал Джессике комплимент относительно качества вина и мастерства шеф-повара.
– И вино, и повара мы привезли с собой с Каладана, – ответила Джессика.
– Превосходно! – кивнул собеседник, отведывая чукку. – Просто превосходно! И ни малейшего привкуса меланжи. Право, когда Пряность добавлена во всякое блюдо – это приедается.
В этом эпизоде упоминается много конкретных блюд: жареный песчаный заяц под соусом кепеда, апломаж по-сириански, чукка в глазури, гусиный паштет в горшочке, языки диких кроликов под грибным и дрожжевым соусом. Вино — игристое каладанское к первой перемене и красное — ко второй. Кофе с меланжей — видимо, единственное блюдо на столе, содержавшее Пряность. И, конечно, десерт.
У меня был неплохой выбор, что приготовить. Размышляла над кроличьими язычками, но не смогла купить их с первого раза и решила не усложнять жизнь себе и вам. В итоге остановилась, конечно же, на десерте. Ещё и потому, что при его упоминании у меня возникла непроизвольная ассоциация с реальным блюдом.
– Может быть, перейдем к десерту? – предложила Джессика. – Я велела повару приготовить наши каладанские сладости: рис пунди под соусом дольса.
– Звучит заманчиво, – хмыкнул фабрикант дистикомбов. – Я смогу получить рецепт?
– Любой рецепт, какой вам понравится, – ответила Джессика.
Из глоссария в конце книги мы узнаём, что «ПУНДИ, РИС ПУНДИ (возможно, хинди: «пунджи» – капитал, богатство) – мутированный рис с богатыми сахаром зернами, достигающими в длину 4 см. Основной предмет экспорта планеты Каладан». Значит, речь идёт о каком-то десерте на основе риса. Но меня заинтересовал в первую очередь соус дольса. Я сразу вспомнила дульсе де лече — латиноамериканский аналог варёной сгущёнки. Давно уже хотела его приготовить.
Сравнение с варёной сгущёнкой — это, конечно, допущение, если смотреть строго. Классический дульсе де лече варится в кастрюле из молока с сахаром, которое одновременно и сгущается, и карамелизуется. Консистенция немного отличается от привычной нам варёной сгущёнки — вероятно, из-за отличий в пропорциях молока и сахара. К тому же в большинстве рецептов фигурирует ещё и ваниль — она как раз существенно влияет на вкус, превращая этот десерт в благородный соус. Но, в целом, если вам не хочется возиться, использовать в моём рисовом рецепте привычную варёную сгущёнку — вполне уместный вариант. Сгущёнка варится дольше, чем дульсе де лече, но дело это менее хлопотное (если следить за уровнем воды в кастрюле). Тем не менее вот мой рецепт для энтузиастов.
Дульсе де лече (Dulce de leche)
Ингредиенты
- 1 л молока
- 250 г сахара
- ½ ч. л. соды
- ½ ч. л. ванильного экстракта (можно заменить ванильным сахаром)
Кастрюля должна быть в несколько раз больше, чем объём молока, — тогда оно не убежит. Если есть, лучше взять кастрюлю с толстым дном (керамическую или чугунную) — это уменьшит вероятность подгорания. Казан тут вполне подойдёт. Но и в обычной нержавейке всё получится, просто потребует больше внимания и аккуратности.
Приготовление
- Поместить в кастрюлю молоко, сахар и ванильный экстракт, довести до кипения и уменьшить огонь. Добавить соду (осторожно: молоко будет сильно пузыриться), размешать. Подобрать оптимальную температуру нагрева — максимально высокую, при которой молоко ешё не норовит убежать из кастрюли. Варить около часа, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Тщательно проводите лопаткой по дну кастрюли, чтобы молоко не пригорело.
- Примерно через час молоко начнёт темнеть и густеть. Уменьшите огонь и, при частом помешивании, терпеливо доведите его до нужного цвета и консистенции. На это уйдёт до получаса, не торопитесь. Имейте в виду, что после остывания dulce de leche станет гуще (можно проверить консистенцию, капнув немного на блюдце и подождав, пока остынет).
- Если в процессе молоко всё же подгорело, ничего страшного. Процедите содержимое кастрюли через сито и продолжайте варить. В конце варки имеет смысл процедить готовый продукт ещё раз: даже если в нём нет частичек подгоревшего молока, он всё равно неоднороден из-за пенки, появлявшейся при кипении. Впрочем, на вкусовые качества она никак не влияет. Переложите в банку и плотно закройте.
Хранить обычно предписывают в холодильнике, но и при комнатной температуре продукт, скорее всего, не успеет испортиться, прежде чем вы его употребите.
Теперь про сам каладанский десерт — рис пунди под соусом дольса. Раз уж в качестве сладкого соуса у нас блюдо латиноамериканской кухни, то и вдохновение для основной части стоит искать там же. Рисовый пудинг — десерт, популярный во многих странах Латинской Америки. Конечно, подобное готовят и в Европе, но всё же у латиноамериканских версий есть существенные отличия. Пожалуй, главное — в Европе обычно используют круглозёрный рис, а в Латинской Америке — длиннозёрный. И это хорошо вписывается в реальность «Дюны», ведь зёрна риса пунди достигают в длину 4 см. Конечно, пудинг из круглого риса получается более кремовым, а из длинного — более неоднородным. Но можно считать это его изюминкой. Тем более что дульсе де лече всё сглаживает.
Рис пунди под соусом дольса
Ингредиенты
- 100 г длиннозёрного риса
- 350 мл воды
- 350 мл молока
- 100 мл сливок 10%
- Ваниль или 0,5 ч. л. ванильного экстракта
- Щепотка соли
- 60 г дульсе де лече или варёной сгущёнки + дополнительно для подачи*
*В сам пудинг я кладу минимум подсластителя: всегда ведь можно добавить больше соуса в готовое блюдо. Но вы можете сделать рис более сладким.
Приготовление
- Тщательно промыть рис, залить водой, довести до кипения и варить без крышки на среднем огне 20 минут, пока воды практически не останется. Периодически помешивать, чтобы рис не пригорел.
- Добавить молоко, сливки, соль, дульсе де лече или варёную сгущёнку. Если используете натуральную ваниль, разрезать стручок вдоль, выскрести семена и отправить в кастрюлю вместе с половинками стручка. Если ароматизатор в другой форме — добавить его.
- Вернуть на плиту, довести до кипения и готовить без крышки на слабом огне ещё порядка 20 минут или пока масса не станет густой. На этом этапе нужно следить внимательнее и помешивать чаще.
- Готовый рис разложить по креманкам и сдобрить щедрой порцией дульсе де лече или варёной сгущёнки. Чтобы соус стал более жидким, можно его слегка подогреть. Есть вкусно и в тёплом, и в холодном виде.
Добавить комментарий