• Skip to content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Еда в литературе

За столом с литературными героями

  • Главная
  • Блог
  • События
  • Путешествия
  • Книжная полка
  • Контакты

12.04.2019

Рис пунди под соусом дольса (Фрэнк Герберт. «Дюна»)

В День космонавтики я традиционно выкладываю рецепт какого-нибудь блюда из научной фантастики. (На самом деле, всего лишь второй год подряд, но, по-моему, из этого выйдет отличная традиция.) На этот раз решила обратиться к классике, проверенной временем, — это касается в первую очередь литературного источника, но и рецепта тоже.

Упоминания еды — важная деталь, добавляющая реалистичности даже самому фантастическому повествованию. А мир «Дюны» — это хорошо проработанная реальность: здесь действуют свои законы во всех областях жизни, вполне логичные и не противоречащие друг другу. Как в любом продуманном литературном мире, есть здесь и своя гастрономическая культура.

Конечно, на Арракисе, где происходит основное действие романа, условия для жизни не самые благоприятные. Тем не менее получать калории откуда-то нужно, и каждый делает это в меру своих возможностей — финансовых и социальных. Единой национальной кухни тут нет, но есть несколько очевидных направлений.

Самая простая пища — у фрименов. Мы встречаем всего одно блюдо, описанное более-менее подробно, но по нему вполне можно судить о диете этой категории населения. Пища фрименов, как и практически всё, что едят на Арракисе, сдобрена Пряностью, причём в самой высокой концентрации. Вообще, по количеству меланжи в пище можно судить о социальном положении едоков, и фримены тут — на самой низкой ступеньке. Именно Пряность окрашивает их глаза в синий цвет, помимо прочих эффектов.

Он все еще ощущал вкус полученной от нее порции пищи – небольшой, обернутый в листья комок мешанины из птичьего мяса и крупы, приготовленной на меде с Пряностью. Положив его в рот, он понял, что никогда прежде ему не приходилось есть пищу с такой концентрацией Пряности, и даже испугался. Он-то знал, что может сделать с ним Пряность, – помнил еще, какая перемена постигла его под ее влиянием, отправив его разум в бурю пророческих видений…

Запах пряности обычно сравнивают с запахом корицы, так что желающие воспроизвести описанное блюдо вполне могут это сделать, с некоторыми допущениями.

«Цивилизованное» население планеты, вероятно, питается разнообразнее. Тут мы не знаем подробностей о доступных продуктах и типичных блюдах. Но и их пища содержит Пряность по умолчанию — как все местные, не привозные продукты.

Собственные глаза Халлека тоже тронула синева; но контрабандистам были доступны инопланетные продукты, и по глубине синей окраски можно было судить о положении контрабандиста среди вольных торговцев: чем она бледнее, тем богаче человек.
По отношению же к слишком отуземившимся контрабандистам употреблялось выражение «помечен Пряностью» – с несколько неодобрительным оттенком…

И, наконец, есть «белая кость» — правители планеты, кто бы это ни был в текущий момент. У них свой стол и свои порядки, привозные продукты и инопланетные повара. Один приём у герцога Лето описан подробно.

Сначала вяло, а затем со все большим оживлением обед постепенно входил в свое русло. Фабрикант дистикомбов сделал Джессике комплимент относительно качества вина и мастерства шеф-повара.
– И вино, и повара мы привезли с собой с Каладана, – ответила Джессика.
– Превосходно! – кивнул собеседник, отведывая чукку. – Просто превосходно! И ни малейшего привкуса меланжи. Право, когда Пряность добавлена во всякое блюдо – это приедается.

В этом эпизоде упоминается много конкретных блюд: жареный песчаный заяц под соусом кепеда, апломаж по-сириански, чукка в глазури, гусиный паштет в горшочке, языки диких кроликов под грибным и дрожжевым соусом. Вино — игристое каладанское к первой перемене и красное — ко второй. Кофе с меланжей — видимо, единственное блюдо на столе, содержавшее Пряность. И, конечно, десерт.

У меня был неплохой выбор, что приготовить. Размышляла над кроличьими язычками, но не смогла купить их с первого раза и решила не усложнять жизнь себе и вам. В итоге остановилась, конечно же, на десерте. Ещё и потому, что при его упоминании у меня возникла непроизвольная ассоциация с реальным блюдом.

– Может быть, перейдем к десерту? – предложила Джессика. – Я велела повару приготовить наши каладанские сладости: рис пунди под соусом дольса.
– Звучит заманчиво, – хмыкнул фабрикант дистикомбов. – Я смогу получить рецепт?
– Любой рецепт, какой вам понравится, – ответила Джессика.

Из глоссария в конце книги мы узнаём, что «ПУНДИ, РИС ПУНДИ (возможно, хинди: «пунджи» – капитал, богатство) – мутированный рис с богатыми сахаром зернами, достигающими в длину 4 см. Основной предмет экспорта планеты Каладан». Значит, речь идёт о каком-то десерте на основе риса. Но меня заинтересовал в первую очередь соус дольса. Я сразу вспомнила дульсе де лече — латиноамериканский аналог варёной сгущёнки. Давно уже хотела его приготовить.

Сравнение с варёной сгущёнкой — это, конечно, допущение, если смотреть строго. Классический дульсе де лече варится в кастрюле из молока с сахаром, которое одновременно и сгущается, и карамелизуется. Консистенция немного отличается от привычной нам варёной сгущёнки — вероятно, из-за отличий в пропорциях молока и сахара. К тому же в большинстве рецептов фигурирует ещё и ваниль — она как раз существенно влияет на вкус, превращая этот десерт в благородный соус. Но, в целом, если вам не хочется возиться, использовать в моём рисовом рецепте привычную варёную сгущёнку — вполне уместный вариант. Сгущёнка варится дольше, чем дульсе де лече, но дело это менее хлопотное (если следить за уровнем воды в кастрюле). Тем не менее вот мой рецепт для энтузиастов.

Дульсе де лече (Dulce de leche)

Ингредиенты

  • 1 л молока
  • 250 г сахара
  • ½ ч. л. соды
  • ½ ч. л. ванильного экстракта (можно заменить ванильным сахаром)

Кастрюля должна быть в несколько раз больше, чем объём молока, — тогда оно не убежит. Если есть, лучше взять кастрюлю с толстым дном (керамическую или чугунную) — это уменьшит вероятность подгорания. Казан тут вполне подойдёт. Но и в обычной нержавейке всё получится, просто потребует больше внимания и аккуратности.

Приготовление

  1. Поместить в кастрюлю молоко, сахар и ванильный экстракт, довести до кипения и уменьшить огонь. Добавить соду (осторожно: молоко будет сильно пузыриться), размешать. Подобрать оптимальную температуру нагрева — максимально высокую, при которой молоко ешё не норовит убежать из кастрюли. Варить около часа, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Тщательно проводите лопаткой по дну кастрюли, чтобы молоко не пригорело.
  2. Примерно через час молоко начнёт темнеть и густеть. Уменьшите огонь и, при частом помешивании, терпеливо доведите его до нужного цвета и консистенции. На это уйдёт до получаса, не торопитесь. Имейте в виду, что после остывания dulce de leche станет гуще (можно проверить консистенцию, капнув немного на блюдце и подождав, пока остынет).
  3. Если в процессе молоко всё же подгорело, ничего страшного. Процедите содержимое кастрюли через сито и продолжайте варить. В конце варки имеет смысл процедить готовый продукт ещё раз: даже если в нём нет частичек подгоревшего молока, он всё равно неоднороден из-за пенки, появлявшейся при кипении. Впрочем, на вкусовые качества она никак не влияет. Переложите в банку и плотно закройте.

Хранить обычно предписывают в холодильнике, но и при комнатной температуре продукт, скорее всего, не успеет испортиться, прежде чем вы его употребите.

Теперь про сам каладанский десерт — рис пунди под соусом дольса. Раз уж в качестве сладкого соуса у нас блюдо латиноамериканской кухни, то и вдохновение для основной части стоит искать там же. Рисовый пудинг — десерт, популярный во многих странах Латинской Америки. Конечно, подобное готовят и в Европе, но всё же у латиноамериканских версий есть существенные отличия. Пожалуй, главное — в Европе обычно используют круглозёрный рис, а в Латинской Америке — длиннозёрный. И это хорошо вписывается в реальность «Дюны», ведь зёрна риса пунди достигают в длину 4 см. Конечно, пудинг из круглого риса получается более кремовым, а из длинного — более неоднородным. Но можно считать это его изюминкой. Тем более что дульсе де лече всё сглаживает.

 

Рис пунди под соусом дольса

Ингредиенты

  • 100 г длиннозёрного риса
  • 350 мл воды
  • 350 мл молока
  • 100 мл сливок 10%
  • Ваниль или 0,5 ч. л. ванильного экстракта
  • Щепотка соли
  • 60 г дульсе де лече или варёной сгущёнки + дополнительно для подачи*

*В сам пудинг я кладу минимум подсластителя: всегда ведь можно добавить больше соуса в готовое блюдо. Но вы можете сделать рис более сладким.

Приготовление

  1. Тщательно промыть рис, залить водой, довести до кипения и варить без крышки на среднем огне 20 минут, пока воды практически не останется. Периодически помешивать, чтобы рис не пригорел.
  2. Добавить молоко, сливки, соль, дульсе де лече или варёную сгущёнку. Если используете натуральную ваниль, разрезать стручок вдоль, выскрести семена и отправить в кастрюлю вместе с половинками стручка. Если ароматизатор в другой форме — добавить его.
  3. Вернуть на плиту, довести до кипения и готовить без крышки на слабом огне ещё порядка 20 минут или пока масса не станет густой. На этом этапе нужно следить внимательнее и помешивать чаще.
  4. Готовый рис разложить по креманкам и сдобрить щедрой порцией дульсе де лече или варёной сгущёнки. Чтобы соус стал более жидким, можно его слегка подогреть. Есть вкусно и в тёплом, и в холодном виде.

Filed Under: Все записи блога

Reader Interactions

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Primary Sidebar

Об авторе

Привет! Меня зовут Татьяна Алексеева, и этот сайт — плод моей любви к хорошей литературе и вкусной еде. Read More...

Это интересно

Хеллоуин в Хогвартсе: фотоотчёт

Кисельные берега («Гуси-лебеди» и другие русские народные сказки)

Мороженое с газировкой (Агата Кристи. «Скрюченный домишко»)

Неожиданная вечеринка. Часть 8: печенье для хоббита (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)

Страны

Австрия Америка Бельгия Британия Германия Греция Дания Испания Италия Россия Румыния Сербия Финляндия Франция Швеция Шотландия Япония

Писатели

Агата Кристи Алан Брэдли Александр Дюма Антония Байетт Артур Конан Дойл Астрид Линдгрен Бернард Шоу Брэм Стокер Вашингтон Ирвинг Герберт Уэллс Джейн Остин Джеральд Даррелл Джером К. Джером Джоан Роулинг Джоанн Харрис Джон Р. Р. Толкиен Джордж Оруэлл Иван Бунин Игорь Северянин Льюис Кэрролл Маргарет Митчелл Марсель Пруст Милорад Павич Никос Казандзакис Нил Гейман Оскар Уайльд Памела Трэверс Пелам Гренвилл Вудхаус Проспер Мериме Роберт Гэлбрейт Роберт Льюис Стивенсон Рэй Брэдбери Свен Нурдквист Туве Янссон Уильям Вордсворт Уильям Шекспир Фэнни Флэгг Чарльз Диккенс Шарлотта Бронте Элизабет Гаскелл Эллис Питерс Эрнест Хемингуэй братья Гримм народное сказки

Категории

блины и оладьи варенье вафли вегетарианство вторые блюда выпечка (несладкая) выпечка (сладкая) десерты жаркое завтраки закуски запеканки кексы конфеты напитки печенье пирожки приправы птица пудинги рагу салаты соусы супы сухари сэндвичи тарты торты хлеб

Формат

Масленица Пасха Рождество Хеллоуин кулинарная алхимия литературный ужин на природе полноценные трапезы праздники чаепитие

Ингредиенты

баранина бекон блинное тесто вишня говядина дрожжевое тесто заварной крем изюм имбирь капуста картофель курица лук малина меренга миндаль морковь мясо мёд овощи овсяная крупа/хлопья овсяная мука орехи патока песочное тесто пиво помидоры пряности птица ревень репа рис рыба свинина сливки субпродукты сухофрукты сыр телятина тыква фарш шоколад яблоки ягоды яйца

Footer

Автор: Татьяна Алексеева

Журналист, кондитер, фотограф-любитель, книголюб и британофил. Read More…

Избранные публикации

Copyright Tatiana Alekseeva© 2023 · Brunch Pro Theme by FEAST DESIGN CO.