Гречневые блины и хот-дог по-бретонски (Джоанн Харрис. «Шоколад»)

Помните, как начинается роман Джоанн Харрис «Шоколад»? Главная героиня приезжает в небольшой французский городок Ланскне-су-Танн. «Сотни две душ, не больше. Крошечная точка на скоростном шоссе между Тулузой и Бордо — моргнул, и уже проскочили». Каким ветром её туда занесло? В данном случае это не метафора.

Нас пригнал сюда ветер карнавала. Не по-февральски тёплый ветер, полнящийся горячими сальными запахами жарящихся лепёшек, колбасы и посыпанных сахарной пудрой вафель, которые пекут на раскалённой плите прямо у обочины дороги. В воздухе, словно некое жалкое противоядие от зимы, вихрятся кружочки конфетти, скользящие по рукавам, манжетам и в конце концов оседающие в канавах. Люди, толпящиеся по обеим сторонам узкой центральной улицы, пребывают в лихорадочном возбуждении. Все тянут шеи, чтобы видеть обитую крепом повозку с развевающимся за ней шлейфом из лент и бумажных розочек.

Сегодня — Жирный вторник, последний день карнавала в западной традиции. Уже завтра у католиков начинается Великий пост. В этом году Жирный вторник, или Mardi Gras, очень удачно накладывается на нашу Масленицу. Так что я могу не только вспомнить подходящий литературный эпизод, но и поделиться рецептом, который будет как нельзя кстати. Пополним нашу коллекцию блинов новой разновидностью — гречневыми блинами.

Традиция бурного разгула перед длительным периодом покаяния и ограничений нашла своё воплощение в Масленице у православных, а у католиков — в Карнавале. Сегодня Карнавал — это прежде всего весёлое праздничное шествие. Именно его наблюдают Вианн и Анук в начале своей жизни на новом месте. В средневековой Европе было ещё веселее: кульминацией Карнавала была символическая битва между Карнавалом и Постом. (Не нужно говорить, какую из этих сил представляет главная героиня романа.)

Блины являются традиционным атрибутом Жирного вторника во многих странах. Великобритания (откуда родом Джоанн Харрис) и Франция (где происходит действие её романа) тут не исключение. И если в Великобритании в Покаянный вторник (ещё одно название этого дня) пекут традиционные «белые» блины из пшеничной муки и едят их сладкими, с сахаром и лимонным соком, то французы могут сделать выбор в пользу гречневых блинов, которые принято употреблять с несладкими начинками.

Я чувствую на нас их взгляды, когда поворачиваюсь к уличному торговцу, чтобы купить лепёшку. Бумага горячая и жирная, лепёшка из тёмной муки хрустит по краям, но в середине толстая и пышная. Я отламываю кусочек и даю Анук, вытирая растаявшее масло с её подбородка.

То, что в русском издании книги было переведено как лепёшка, на самом деле — galette, традиционный тонкий блинчик из гречневой муки, в который заворачиваются разные начинки. При этом колбаса в русскоязычном тексте — это тоже не вполне колбаса, а тонкие колбаски, которые любят заворачивать в galette на севере Франции, преимущественно в Верхней Бретани — и получают таким образом традиционный бретонский фастфуд под названием galette-saucisse.

Скажу сразу, если вы ищете рецепт настоящих французских galettes, то вам не сюда. Я пока так и не смогла совладать с их приготовлением. Сейчас я сильно ограничена в пространстве для экспериментов, так что после нескольких последовательных неудач решила смириться. Возможно, когда-нибудь я освою и «правильные» galettes (и тогда обязательно с вами поделюсь), но мой сегодняшний рецепт — это просто вариация на тему гречневых блинов, неаутентичная.

С гречневой мукой непросто работать, так как в ней совсем нет клейковины. Из-за этого блины получаются ломкими, а правильные французские galettes должны быть тоненькими. Пекут их обычно не на сковороде, а на специальной блиннице, которая даёт оптимальную температуру. Тесто размазывают по блиннице специальным деревянным приспособлением, так что блинчик получается действительно очень тонким. Его обычно даже не переворачивают: просто накладывают начинку в центр, заворачивают к центру края блина и держат на блиннице нужное время, чтобы расплавился сыр, приготовилось яйцо и т. д.

Почему-то по стандартным пропорциям теста для galettes у меня не получилось ничего похожего на блинное тесто: оно выходило не просто густым, а консистенции пластилина (только очень рассыпчатого). Возможно, дело в муке — хотя казалось бы, молотая гречка и есть молотая гречка (у меня была гречневая мука «Гарнец», другой я, кажется, и не видела). Пришлось подбирать пропорции опытным путём. Для большей пластичности я сильно увеличила количество яиц: обычно берётся одно яйцо на гораздо большее количество муки. Также я налила немного масла непосредственно в тесто — традиционные рецепты обходятся без этого. Самый простой способ сделать тесто более послушным — заменить часть гречневой муки пшеничной. Но мне было важно сохранить чистоту состава, что в конце концов удалось.

Гречневые блины с жареными колбасками

Ингредиенты

Для блинного теста:

• 550 мл воды
• 10 г соли
• 3 яйца
• 130 г гречневой муки
• 2 ст. л. растительного масла
• Сливочное масло для смазывания

Для galette-saucisse:

• Колбаски для жарки

Приготовление

1. Налить воду в большую миску, добавить соль и яйца, размешать венчиком. Понемногу добавлять муку, всякий раз тщательно размешивая венчиком. Должно получиться тесто средней густоты.
2. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 2 часа.
3. В охлаждённое тесто добавить растительное масло.
4. Сковороду смазать маслом тщательно, но без избытка (именно что смазать, а не налить). Поставить на средний огонь и хорошо прогреть. Печь блины с двух сторон по 1-2 минуты на сторону.
5. Чтобы блины не ломались при переворачивании, важно дать им как следует пропечься.
6. Готовые блины снимать на тарелку и сразу же, ещё горячими, смазывать сливочным маслом.
7. При необходимости, после того как сняли блин, протирать сковороду бумажной салфеткой и заново смазывать маслом. Это чтобы ничего не горело при выпекании следующего блина.
8. Колбаски можно обжарить параллельно с выпеканием блинов. Заворачивать их в блины лучше незамедлительно, пока блины ещё свежие, а то и тёплые: чем дольше они ждут, тем более ломкими становятся. Употреблять — тоже с пылу, с жару! Лучше всего со стаканчиком сидра.

Карнавальные шествия нам, мне и ей, не в диковинку. В Париже перед прошлым постом мы наблюдали процессию из двухсот пятидесяти разукрашенных повозок, в Нью-Йорке — из ста восьмидесяти, в Вене видели два десятка марширующих оркестров, видели клоунов на ходулях, карнавальных кукол с большими качающимися головами из папье-маше, девушек в военной форме, вращающих сверкающие жезлы. Но когда тебе шесть, мир наполнен особым очарованием. Деревянная повозка, наспех украшенная позолотой и крепом, сцены из сказок. Голова дракона на щите, Рапунцель в шерстяном парике, русалка с целлофановым хвостом, пряничный домик — картонная коробка в глазури с позолотой, колдунья в дверном проеме, тычущая пальцами с нелепыми зелеными ногтями в группу притихших детей… В шесть лет ты способен постигать тонкости, которые годом позже уже будут вне твоего разумения. За папье-маше, мишурой, пластиком она пока еще видит настоящую колдунью, настоящее волшебство.