Я к вам сегодня с несколько неформатной темой, но, думаю, посреди майских праздников самое время. Половина не прочитает, вторая половина — простит.
Какое-то время назад мы обсуждали с Олей Лишиной детские книги, в которых герои что-то готовят. (Кстати, пользуясь случаем хочу порекомендовать Олю как специалиста по современной детской литературе: если вас интересует эта тема — вам к ней.) В общем, Оля, как водится, сходу назвала мне пару примеров, о которых я раньше и слыхом не слыхивала. Честно говоря, сама я в свежих детских книжках ориентируюсь очень плохо. А пора уже начинать разбираться потихоньку… Среди названных примеров была Мария Бершадская и её серия книг про большую маленькую девочку.
Я решила ознакомиться, не откладывая дело в долгий ящик. И должна сказать, это просто прелесть что такое! Конечно, моя собственная маленькая девочка ещё нескоро станет достаточно большой для этих книг, но они будут терпеливо дожидаться её на полке. А пока я и сама почитала с удовольствием.
Вторая книга серии как раз посвящена кулинарной теме: герои всю дорогу пытаются приготовить простой пирог с яблоками: сахар, мука, четыре яйца… В общем, то, что в народе зовут шарлоткой. И, в полном соответствии с народными представлениями, в кульминационный момент они… гасят соду уксусом!
В этом месте я задумчиво почесала затылок, размышляя, так ли уж хороша эта книга для воспитания молодого поколения. Шучу. Хотя тема меня, конечно, задела, раз в итоге появился этот пост. Но давайте обо всём по порядку.
Русский человек любит традиции и обряды: они создают иллюзию стабильности в нашей нестабильной реальности. Типичные столпы нашего мира: постучать по дереву, посидеть на дорожку, погасить соду уксусом. Относительно безобидные развлечения.
Под впечатлением от прочитанного я провела опрос у себя в Инстаграме, и мнения разделились ровно пополам: 50% гасят, 50% — нет. Но выборку вряд ли можно считать репрезентативной, так как многие проголосовавшие всерьёз увлекаются кулинарией и, видимо, неплохо знают матчасть. В реальности, думаю, соотношение совсем другое — и не в пользу отрицательного ответа.
В общем, я решила немного поработать разрушителем мифов. Или Капитаном Очевидность — это уж кому как. А чтобы не быть голословной, провела технический эксперимент и сравнила разные способы разрыхления теста на практике. Подробнее об этом ниже. Текст в итоге получился слишком большим для Инстаграма, потому я и выкладываю его здесь. Но фотографии у меня в итоге только телефонные — не обессудьте.
Итак, сначала — с точки зрения ХИМИИ.
Чтобы полностью погасить чайную ложку соды, нужно примерно 16 чайных ложек уксуса (9%). Сколько соды вы обычно кладёте на одну шарлотку? Конечно, не целую чайную ложку, но, думаю, уксуса всё равно оказывается недостаточно.
Результат реакции соды и уксуса — ацетат натрия, и он тесто не разрыхляет. Чисто технически. То есть, даже если каким-то образом у вас получится погасить соду без остатка, тесту это не поможет.
Что же тогда разрыхляет тесто в шарлотке, для которой гашение соды уксусом является обязательным в глазах большинства жителей постсоветского пространства?
Во-первых, даже без добавления специальных веществ, если как следует взбить яйца, тесто будет подниматься уже только за счёт этого. Взбивая яйца, мы насыщаем их пузырьками воздуха, которые расширяются при нагревании. Чем устойчивее пена, тем ярче будет выражен результат. На этом построен принцип приготовления классического бисквита, в который никаких разрыхлителей не добавляется. Правда, если говорить о старой доброй советской шарлотке, с ней это работает нестабильно по одной простой причине: подразумевается, что шарлотка — простейший пирог, поэтому обычно никто не заморачивается достаточно тщательным взбиванием. Но яйца всё равно работают на результат в какой-то мере.
Во-вторых, В ПРОЦЕССЕ реакции кислоты и щёлочи выделяется углекислый газ. Когда реакция протекает в тесте, именно этот «побочный эффект» даёт нам волшебные пузырьки. Но, если гасить соду ДО добавления в тесто, волшебные пузырьки оказываются не в пироге, а в ложке — весь углекислый газ уходит в атмосферу.
В-третьих, сода и сама по себе при нагреве разлагается с выделением углекислого газа.
ВЫВОД: после гашения соды уксусом тесто разрыхляет не результат этой реакции, а та сода, которая осталась непогашенной и ушла в тесто в своём первозданном виде. Плюс воздух во взбитых яйцах. Можно с тем же успехом просто положить соду в тесто, только чуть меньшее количество. Но тогда не получится полюбоваться на эффектное пузырение!
Собственно, визуальный эффект — единственный смысл гашения соды. Гася соду уксусом перед добавлением в тесто, вы развлекаетесь, «разрыхляя» воздух в кухне.
Гашение соды уксусом — чисто советское изобретение. Как вообще зародилась эта традиция? Изначальный посыл был правильный: щёлочь реагирует с кислотой, реакция проходит с выделением углекислого газа. Очевидно, сода и уксус были выбраны как наиболее доступные вещества. Тоже логично. Но… тут что-то пошло не так. И с тех пор на большинстве кухонь в нашей стране основная часть химической реакции протекает не в пироге, а вне его.
Что примечательно, действие разрыхлителя, который сейчас свободно продаётся практически везде, основано на той же реакции кислоты и щёлочи. В разрыхлителе соотношение этих веществ выверено так, чтобы они реагировали без остатка. И на пакетике указано, сколько порошка нужно положить на используемое количество муки. Элементарно и эффективно! Но народ всё равно продолжает химичить с содой и уксусом — по крайней мере, в священном деле приготовления шарлотки.
Классическая советская шарлотка — это:
- три или четыре яйца,
- стакан сахара,
- стакан муки,
- сода, гашённая уксусом.
Переводя это на сухой язык цифр:
- 3 яйца,
- 180 г сахара,
- 120 г муки,
- неопределённое количество соды и уксуса.
Чтобы продемонстрировать, что не содой единой, я приготовила пять вариантов теста, используя разные методы разрыхления.
- Классический бисквит: яйца взбиваются в очень плотную пену, никаких специальных веществ не добавляется.
- Разрыхлитель из пакетика.
- Сода и уксус, смешанные непосредственно в тесте, без предварительного гашения.
- Сода, гашённая уксусом.
- Сода и лимонная кислота (как альтернатива уксусу).
На классическую шарлотку из трёх яиц нужно всего 2,5 г разрыхлителя — четверть стандартного десятиграммового пакетика.
Вообще же я готовила треть стандартной порции теста — из расчёта на одно яйцо. На такое количество теста я брала соду на кончике ножа и ½ ч. л. уксуса (и в случае с гашением, и без него).
В пятом варианте я брала соду на кончике ножа и примерно в 1,5 раза больше лимонной кислоты.
Все сухие компоненты стандартно вводятся в тесто в смеси с мукой: сода, разрыхлитель, лимонная кислота. В третьем варианте теста в него сначала вводится мука с содой, а затем, в самом конце, вмешивается уксус.
Честно говоря, мой эксперимент получился не совсем чистым. Изначально я планировала тщательно взбить яйца для первого варианта теста, а для всех последующих не усердствовать со взбиванием — так, как это было бы на среднестатистической российской кухне. Но соблюсти это условие не удалось, в итоге где-то яйца были взбиты несильно, а где-то явно перевзбиты практически до уровня бисквита, что отразилось на подъёме теста едва ли не больше, чем используемые разрыхляющие вещества. Но какие-то выводы я всё же могу сделать.
Мои фавориты — бисквит без добавок и тесто с разрыхлителем. Во всех остальных вариантах чувствуется посторонний привкус — разный, но он есть везде.
Визуально выделяется вариант с содой, гашённой уксусом: на пироге появилась ломкая корочка, которая треснула ещё в процессе выпечки.
В целом, все виды теста поднялись. Какие-то лучше, какие-то хуже, но у меня есть стойкое ощущение, что это больше зависело от того, как были взбиты яйца, чем от использованных добавок.
Вот, кстати, сделала ещё такие варианты для сравнения. В обоих случаях использовались сода и уксус без гашения, но в том, что справа, яйца были взбиты тщательнее. Соответственно, и подъём получился равномернее.
Что сказать в заключение? Мне кажется, дети в доме — повод посмотреть на мир свежим взглядом. Экспериментируйте! Можно вместе с детьми, если возраст позволяет. Не всегда привычный вариант — самый лучший, и часто достаточно изменить крошечную деталь, чтобы получить совершенно иной результат.
Ну и как теперь с этим жить?! Признать, что ты практически всю сознательную жизнь делала глупость? Правда, последнее время чаще стала пользоваться разрыхлителем просто потому, что им проще. Но если его в доме нет — то да, сода+уксус. Спасибо за исследование, буду учиться жить заново☺
Я в этом вопросе далека от радикализма 🙂 Считаю, что от гашения соды ещё никто не умирал, и на своей кухне каждый сам себе хозяин.(Вот «пропаганда» не слишком грамотного подхода в детских книжках уже смущает, да.) Но предупреждён — значит, вооружён! )))
Спасибо! Очень интересно было почитать 🙂
Опытным путём когда-то выяснила, что гаси соду, не гаси — эффект примерно одинаковый ))) поэтому просто перестала ее класть. А вот с корочкой интересно! У меня часть семьи любит ее, а часть нет. И вот образование этой корочки у меня как-то не прогнозируемо, хотя всё всегда одинаково делаю.
По моему опыту, гашение соды как раз даёт эту корочку всегда или почти всегда )) А все остальные варианты — скорее нет. Тоже в детстве её любила, а мама пекла шарлотку с гашением соды.
))) соду обычно не кладу в шарлотку, но вот насчёт корочки была уверена, что она — результат недостаточно хорошего растворения сахара («пирог на скорую руку», ага) и пересушивания в духовке
Возможно, вопрос ещё в степени выраженности ))) С содой получается прям такая уверенная корка.
В заметке много сказано про то, что гашение соды — красивый фокус, это навело на мысль (исключительно на правах догадки), что изначально это и было фокусом — мама\бабушка печет пирог, дети вокруг болтаются, так чего б их не порадовать таким «волшебством», может еще и заинтересуются — помощники будут. А так как ХХ век — время отмирания многих обычаев и укладов, то в дальнейшем этих детей если кто и учил готовке, то сверстники, заметки в журналах и интуиция. А в памяти уже жестко затвержен тот факт, что при выпечке обязательно должно шипеть и пениться. А раз должно, значит будет, чтобы там не говорили кулинарные книги.
Подобное сейчас наблюдается среди желающих попробовать себя в пленочном фотографировании. Те, кто еще проявлял пленки дома в ванной уже состарились, а молодые энтузиасты точно знают, что при этом процессе обязательно должен светить красный фонарь (опять же, самая запоминающаяся\волшебная штука из проявочного оборудования, плюс небольшая и неубиваемая — с большей долей вероятности достанется от предков именно фонарь) Вот и включают, вопреки всякой логике и инструкциям эти фонари, засвечивая напрочь и пленки и бумагу.
Рэй Бредбери. «Вино из одуванчиков».
Когда бабушке поменяли очки на «правильные» и навели порядок в шкафах и ящиках на кухне, она больше не смогла готовить так же потрясающе, как раньше. Помните? 🙂
В классической советской шарлотке яблоки должны быть кислые. Лучше всего — антоновка. Потому что до зимы только антоновка доживала, а шарлотка — зимнее лакомство. Конечно и взбивали яйца кто как, миксеры были далеко не у всех. Так что привычка добавлять чуточку соды вполне обоснована.
Еще один эпизод напомню. Братья Стругацкие, «Попытка к бегству». Диалог о банном листе.
Спасибо за такое исследование!! Я хоть и читала уже об этом, но интересно было посмотреть на результаты эксперимента