Паприка гендл и разбойничье жаркое (Брэм Стокер. «Дракула»)

Неделя до Хеллоуина, и я в этом году решила выступить заранее — чтобы у желающих составить тематическое меню было время на подготовку. Для меня этот праздник — не столько про веселье, сколько про переход на тёмную сторону года, где царят свои законы. Вообще, предпочитаю называть его Самайном и воспринимаю соответственно — ближе к кельтской стилистике. Но невозможно просто закрыть глаза на современный образ этого праздника и все сопутствующие атрибуты. Поэтому сегодня посмотрим на него через призму вампирской тематики. А также расширим географию: гастрономическая составляющая будет родом из Прикарпатья.

Роман «Дракула» Брэма Стокера — классика готического романа в целом и литературы о вампирах в частности. Если бы не он, наше представление об этих монстрах было бы иным, да и не факт, что тема в целом стала бы такой популярной. Удивительно, но книга и в наши дни читается с замиранием сердца, хотя и кажется местами наивной, а то и наполненной штампами. Парадокс в том, что она и есть родоначальник всего, что сегодня стало штампом, а на момент написания, конечно, таковым не являлось.

Ещё одна неожиданность — в романе довольно много гастрономических подробностей. И, к счастью, они никак не связаны с предпочтениями главного злодея — графа Дракулы. Это обычные блюда, не требующие кровавых жертв. Но, тем не менее, очень вкусные. Герой пробует их по дороге в замок Дракулы, когда у него ещё есть возможность быть легкомысленным и останавливаться на таких мелочах в своих заметках. Потом, конечно, становится не до того. Даже в первый вечер в замке Дракулы, когда ничто еще не предвещает беды, описание трапезы оказывается скудным и малоинформативным, а в дальнейшем мы и вовсе не встречаем таких упоминаний. Тем интереснее, какие блюда привлекли внимание героя в самом начале его жутких приключений. Сегодня я предлагаю вам два несложных рецепта для правильного погружения в вампирский мир.

 

ПАПРИКА ГЕНДЛ — ЦЫПЛЁНОК В ПАПРИКЕ (Paprika Hendl)

Выехали мы своевременно и прибыли в Клаузенберг после полуночи. Я остановился на ночь в гостинице «Руаяль». Мне подали к обеду или, вернее, к ужину цыпленка, приготовленного каким-то оригинальным способом с красным перцем — прекрасное блюдо, но возбуждающее сильную жажду. (Примечание: взять рецепт для Мины.) На мой вопрос официант ответил, что оно называется «паприка гендл» и что в Прикарпатье его можно получить, пожалуй, везде, поскольку это национальное блюдо.

Современное название Клаузенберга — Клуж-Напока (Cluj-Napoca). Это столица Трансильвании, сегодня входящей в состав Румынии. А во времена Брэма Стокера она принадлежала Австро-Венгрии — отсюда и немецкие названия.

Paprika Hendl — это тоже по-немецки. Вообще, в этом блюде, кажется, слилось много разных культурных традиций. Венгерское влияние тут тоже очевидно — и в щедром использовании паприки, и в сметанном соусе. Но при всём при этом паприка гендл остаётся истинно трансильванским блюдом.

Цыплёнок в паприке (paprika hendl)

Ингредиенты

• 800 г куриного филе (лучше бёдра, а не грудки)
• 2-3 крупные луковицы
• 2 ст. л. молотой сладкой паприки
• ¼ ч. л. острой паприки или кайенского перца
• 150 мл куриного бульона
• 200 г сметаны
• Соль, масло для жарки

Приготовление

1. Куриное мясо нарезать крупными кусочками, посолить и оставить при комнатной температуре. Тем временем нарезать лук полукольцами.
2. Поставить сковороду на сильный огонь, налить немного растительного масла, хорошо разогреть и обжарить куриные кусочки (до румяности, не до готовности). Переложить в миску.
3. В ту же сковороду выложить лук, уменьшить огонь до среднего и пассеровать лук до мягкости и золотистости, минут семь.
4. Добавить оба вида перца, перемешать.
5. Вернуть в сковороду курицу, залить бульоном. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 20-25 минут.
6. В конце приготовления добавить сметану, перемешать и прогреть, не доводя до кипения.

Соус получается довольно жидким. Если вы любите погуще, можно добавить одновременно с паприкой столовую ложку муки. В любом случае сюда так и просится гарнир в виде отварного картофеля или что-то подобное. Получается и правда очень вкусно! А степень остроты можно регулировать по своему усмотрению.

 

РАЗБОЙНИЧЬЕ ЖАРКОЕ (Robber steak)

Если первый рецепт был простым, то этот и вовсе элементарен. И если курица в паприке и сметане — отличное блюдо для осенних будней, то разбойничье жаркое — эффектный вариант для праздничного стола или фуршета. Состав и технология описаны в тексте романа, хотя мне, конечно, пришлось адаптировать метод приготовления под городскую кухню, а к перечисленным ингредиентам добавился сладкий перец — так и вкуснее, и симпатичнее.

Предстоит рассказать о многих странных вещах, но, дабы не вообразили читающие, что я слишком плотно пообедал перед отъездом из Бистрицы, я подробно опишу свой обед. Мне подали блюдо, которое здесь называется «разбойничье жаркое»: это куски бекона, говядины и лук, приправленные красным перцем,— все это нанизывается на палочки и жарится прямо на углях, так же как в Лондоне мясные обрезки. Вино подали «Золотой Медиаш», странно щиплющее язык, но в общем приятное на вкус; я выпил всего пару бокалов этого напитка и больше ничего.

Интересно сравнение с лондонскими реалиями. Герой уподобляет трансильванские шашлычки английским мясным обрезкам, в оригинале — cat’s meat. Какое счастье, что русский вариант обошёлся без двусмысленности! Если бы эту любопытную деталь викторианских реалий перевели дословно, получилось бы «кошачье мясо». Но речь здесь действительно идёт не о мясе кошек, а о мясе для кошек.

Каких только торговцев не ходило по  улицам Лондона в XIX веке! Особая категория специализировалась на лакомствах для домашних любимцев. В 1860-х в Лондоне насчитывалось порядка 300 000 кошек, прокормить которых помогали около тысячи уличных торговцев «кошачьим мясом». Мясо на самом деле было лошадиным — с живодёрен, где забивали старых, калечных и негодных для работы кляч. Торговец ходил по улицам со своей тележкой, выкрикивая: «Мясо! Мясо!» — и всем, конечно же, было понятно, о каком мясе идёт речь. У каждого была своя постоянная клиентура, и, заслышав знакомый голос, к нему выходила прислуга из окрестных домов, а кошки в этих домах начинали стоять на ушах. Ещё одна удивительная цифра: исследователь Генри Мэйхью подсчитал, что в год лондонцы тратили на «кошачье мясо» в общей сложности 100 000 фунтов — внушительную сумму даже по нынешним временам, а уж в ту пору и вовсе немыслимую.

Торговцы «кошачьим мясом», как правило, продавали свой товар нанизанным на палочки — отсюда и сравнение, возникшее у героя Брэма Стокера. Тот факт, что такая ассоциация не отвратила его от трансильванского угощения, пожалуй, делает ему честь. Но общего тут и правда только форма. Думаю, в нашей стране, где все знают, что такое шашлык, это очевидно. «Разбойничье жаркое» жарят на углях. Но, если сейчас у вас — как у меня — такой возможности нет, можно приготовить эрзац-версию в духовке. Особенно если в духовке есть режим гриля с обдувом.

«Разбойничье жаркое» (robber steak)

Ингредиенты
(на 10 бамбуковых шпажек)

• 500 г говядины для жарки
• 250 г бекона
• 2 красных болгарских перца
• 1 крупная луковица
• 1 ст. л. молотой паприки
• 3-4 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Говядину нарезать крупными кубиками. Посыпать паприкой, приправить солью и, по желанию, острым перцем (чёрным или красным), перемешать. Добавить 2 ст. л. оливкового масла, перемешать. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на пару часов или на ночь.
2. Бекон нарезать толстыми квадратиками. Болгарский перец — соразмерными кусочками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку — ещё на четыре части. Разобрать на отдельные пластинки. Нарезанные перец и лук соединить в одной миске, добавить 1-2 ст. л. оливкового масла и перемешать так, чтобы овощи покрылись маслом.
3. Разогреть духовку до 200 °C. Противень застелить фольгой. 
4. Подготовить 10 шпажек и нанизать на них мясо, бекон, перец и лук, чередуя. У меня получилось на каждой шпажке по три куска говядины, три кусочка бекона, четыре кусочка перца и неопределённое количество пластинок лука (их больше всего).
5. Выложить на противень, поставить в духовку,  включить режим гриля с обдувом и готовить 30-35 минут.