Его величество крамбл (Джоан Роулинг. «Гарри Поттер и Орден Феникса»)

Истинное величие — в простоте. Пожалуй, только этим можно объяснить формулировку в заголовке. На первый взгляд, в крамбле как блюде нет ничего величественного. Это предельно простой и демократичный десерт. При подаче на стол в классическом исполнении он вряд ли способен потрясти гостей своим внешним видом — скорее наоборот. Но с другой стороны — именно простоте он обязан своей популярностью. Вернее, соотношению простоты приготовления и приятности конечного результата. И, в общем, величие крамбла — и в этом тоже. И в том, как широко он распространился за сравнительно небольшой отрезок времени.

Искать упоминания крамбла у Диккенса или Джейн Остин бесполезно, ибо он — порождение совсем другого, нового мира. Детище XX века, крамбл в полной мере продолжает традиции века XIX-го, просто в нём они трансформировались в соответствии с новыми реалиями. Примечательно, что реалии эти отнюдь не благоприятного толка — речь не о новых технологиях или новых ингредиентах.

Крамблы стали популярны в Великобритании во время Второй мировой войны. По сути, это был грубоватый способ создать «видимость пирога» из доступных продуктов. С продуктами в военные годы, конечно, было тяжеловато. Полноценное тесто из белой муки, приготовленное с использованием масла, яиц и молока, стало роскошью. Поэтому сладкую начинку из доступных фруктов (чаще всего яблок) начали запекать, просто присыпав сверху крошкой из того, что наберётся. Собственно, crumble — это и есть «крошка». Недостаток муки компенсировали овсяными хлопьями или чем-то ещё в этом роде, масло/жир использовали очень экономно, от яиц и молока вовсе отказались. Результат этих вынужденных экспериментов оказался не просто съедобен, но даже не лишён своей собственной, особенной привлекательности. Поэтому со временем он не вышел из употребления. Наоборот, крамбл стал настоящей иконой британской кухни в её повседневном воплощении.

Когда необходимость выкручиваться исчезла, пришло время для чисто вкусовых экспериментов с составом. Теперь муку можно частично заменить молотым миндалём, положить в крошку лучшее масло, подчас довольно щедро (что, кстати, не всегда идёт на пользу результату), попробовать варианты с разными видами сахара — например, с влажным мусковадо. Добавление овсяных хлопьев до сих пор довольно популярный приём. Но всё же в базовом варианте крошка для крамбла — это мука, масло и сахар. Именно классическую версию мы сегодня и рассмотрим.

Что же касается фруктов в начинке, универсальность крамбла такова, что в него можно положить, кажется, абсолютно всё! Незатмеваемая классика — яблочный крамбл. Обычно к яблокам добавляют немного лимонного сока для более интересного вкуса. Вообще, кислые фрукты и ягоды для крамблов просто идеальны. Даже при использовании сладких фруктов в качестве основы начинки имеет смысл оттенить их небольшим количеством кислых ягод, чтобы получить действительно интересный результат.

«Дружба» с кислыми продуктами — одна из причин, почему в крамбл так часто кладут ревень, о котором я уже так много говорила этой весной. Пожалуй, крамбл — это первое, о чём думает англичанин, когда слышит о ревене. И, кстати, единственное литературное упоминание крамбла, которое я давно держала в голове, относится именно к его ревеневой разновидности.

Вставая, чтобы принести на сладкое большое блюдо с ревеневым крамблом, миссис Уизли почему-то бросила на Сириуса очень неприятный взгляд.

Совсем немного, не правда ли? Но именно такие упоминания, сделанные вскользь, как бы походя, обычно свидетельствуют о популярности блюда. И писатель, и читатели не нуждаются ни в каких дополнительных пояснениях — им и так всё понятно.

В исполнении миссис Уизли, крамбл — это десерт, венчающий сытную трапезу для большой компании. То есть в мире Джоан Роулинг он занимает именно то место, которое ему обычно отводится в реальной жизни. Считается, что крамбл — идеальное завершение воскресного обеда, когда вся семья собирается за одним столом, поглощает сытное мясное жаркое в сопровождении йоркширских пудингов и других гарниров, а под конец на стол подаётся десерт — с пылу с жару, только что из духовки. Классическим дополнением к крамблу считается сладкий соус в виде жидкого заварного крема. С крамблом из ревеня он особенно хорош за счёт контраста кислого и сладкого вкусов.

Несмотря на уникальную простоту, в приготовлении крамбла всё же есть свои тонкости. Испортить начинку сложно, а вот верхний слой порой оказывается далёк от идеала.

Залог хорошего крамбла — правильная крошка. Она должна быть очевидно сухой и не слишком маслянистой. Это не то же самое, что стандартное песочное тесто, накрошенное сверху. Помню, когда я в первый раз приготовила крамбл по какому-то случайному рецепту, результат меня разочаровал — именно потому, что получился слишком маслянисто-тяжёлым. С другой стороны, важно соблюсти баланс, чтобы в готовом крамбле мука не скрипела на зубах.

Суть в том, что для крамблов обычно используют фрукты и ягоды, которые при нагревании выделяют довольно много сока. Крошка «гасит» этот эффект, и получается, что снизу она готовится прямо во фруктовом соке. А сверху она должна остаться сухой и рассыпчатой. В общем, в зависимости от сочности начинки можно варьировать и сухость крошки, добавляя больше или меньше масла. Пропорции, которые я привожу, идеальны для крамбла с ревенём, когда сока выделяется действительно много. Если же использовать не такие сочные фрукты, есть ещё вариант положить их в начинку побольше, чтобы соблюсти баланс.

Количество крошки — дело вкуса. Кто-то любит, чтобы она только-только прикрывала фрукты и в процессе приготовления частично тонула во фруктовом соке. Я предпочитаю, чтобы стой крошки был более существенным.

Крамбл с ревенём

Указанное количество ингредиентов рассчитано на большую форму, в которой я обычно готовлю крамбл для большой компании (глубокое круглое блюдо диаметром 25 см). Для фото на этот раз я взяла маленькие порционные формы, уменьшив количество ингредиентов пропорционально.

Количество сахара в начинке зависит от используемых фруктов. Например, в случае с грушами можно его совсем не класть или класть по минимуму. В общем, ориентироваться на природную сладость.

Ингредиенты

Начинка:

• 600 г ревеня
• 50-100 г коричневого сахара (по вкусу, зависит от того, насколько кислый у вас ревень, какой результат вы хотите получить и с чем планируете его подавать)

Крошка:

• 250 г муки
• 150 г масла
• 100 г коричневого сахара

Приготовление

1. Смазать форму маслом (хотя керамическую я иногда и не смазываю).
2. Подготовить начинку: ревень нарезать кусочками по 5 см. Если стебли толстые, можно дополнительно разрезать их вдоль. Добавить сахар, перемешать, выложить в форму. 
3. Приготовить крошку. Для этого смешать муку и сахар. Масло нарезать небольшими кубиками. Можно достать его из холодильника заранее, чтобы оно стало помягче и с ним было проще работать, только не доводить до того, чтобы оно совсем «поплыло». Кончиками пальцев втереть масло в сахарно-мучную смесь до получения консистенции мелкой крошки. Кстати, крошку можно приготовить заранее и заморозить, распределив по противню ровным слоем, а затем пересыпать в пакет и хранить в морозилке. При наличии такой заготовки приготовление крамбла становится и вовсе рекордно быстрым делом.
4. Высыпать крошку на начинку. Тут есть нюанс: если вы долго «мучили» её в процессе приготовления и масло успело перегреться, лучше дать ему стабилизироваться, убрав в холодильник на полчасика. 
5. Разогреть духовку до 190 ºC. Выпекать 45 минут или до образования золотисто-коричневой корочки. 

В английской традиции крамбл подают на стол прямо из духовки, но лично я больше люблю его в остывшем виде.