Пирожные «мадлен» (Марсель Пруст. «В сторону Свана»)

«Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых «мадлен», формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены».

Желание приготовить пирожные «мадлен» не покидало меня уже очень давно. Не стану утверждать, что с того самого момента, как я впервые взяла в руки Пруста. Тогда, признаться, это мне и в голову не пришло. Но когда однажды мне на глаза случайно попался рецепт этих маленьких кексиков (один из неисчислимого множества бытующих нынче вариантов), в памяти сразу всплыла целая вереница ассоциаций, у истоков которой стояла прочитанная когда-то книга. Клубок связанных с ней воспоминаний в моём случае, конечно, был не столь многослоен и психологичен, как тот, что был размотан в душе прустовского героя вкусом пресловутого пирожного. Но я вспомнила это тягучее чувство погружения в текст, словно в размеренно волнующиеся морские воды, нашептывающие, убаюкивающие, обволакивающие тебя со всех сторон, — и этого, в принципе, было вполне достаточно.

«…В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне».

О форме

В принципе, не так уж важно, какие формы использовать для выпечки: главное — хорошее тесто и правильное настроение. А уж если в рамках дегустации результата ещё и заварить себе чайничек липового чаю, мироощущение преображается до такой степени, что становится совсем не до подобных формальностей. Тем не менее стремление к идеалу — всё же отличная штука.

Современные мадлены обычно имеют форму продолговатых ракушек. «…Раковинки пирожных, такие ярко чувственные, в строгих и богомольных складочках…» Для их выпечки чаще всего используются противни с углублениями соответствующей конфигурации — силиконовые или антипригарные металлические. С не меньшим успехом можно задействовать и отдельные формочки для печенья и шоколада — тоже в форме ракушек. Это в какой-то мере даже правильнее, потому что в воспоминаниях Пруста эти пирожные круглые, а не вытянутые. Впрочем, он вообще говорит о том, что мадлены выпекаются в настоящих раковинах — и это, пожалуй, самый интересный вариант. Их можно набрать самостоятельно на морском берегу. Или просто купить необработанные ракушки, например, в зоомагазине (так они иногда продаются для украшения аквариумов). Но в любом случае — хорошенько помыть и прокипятить. А потом — смазать маслом и посыпать мукой. Последний трюк стоит проделать и с алюминиевыми формочками для печенья, а вот силиконовые в этом, к счастью, не нуждаются.

О сути

«И вдруг воспоминание всплыло передо мной. Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре (так как по воскресеньям я не выходил из дому до начала мессы) угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею».

Что ж, попробуем приготовить? Мадлен — традиционное лакомство родом из Коммерси (Лотарингия). Мне хотелось найти максимально классический рецепт, но я очень быстро потерялась в многообразии вариантов и поняла бессмысленность этой затеи. К тому же, наверное, не только сейчас, но и во времена Пруста у каждой хозяйки был свой взгляд на тонкости приготовления этих пирожных (или печений? или кексиков? вот ещё один спорный вопрос). В итоге я взяла за основу рецепт, прилагавшийся к моим силиконовым формам для мадленок. Формы были куплены во Франции, так что и рецепт можно считать более или менее аутентичным. Тем более что по сути он таковым и является. Да и результата меня вполне устраивает на вкус.

Основные ингредиенты:

• 190 г сахара
• 3 яйца
• 240 г муки
• 90 г сливочного масла
• 75 г молока

В рецепте значилось также 6 г (около чайной ложки) пекарского порошка. Но я поэкспериментировала и пришла к выводу, что без него получается не хуже. При использовании таких маленьких форм, которые нужны для мадлен, для разрыхления теста вполне достаточно воздуха, содержащегося во взбитых яйцах, особенно если взбить их хорошенько, а муку — просеять. Впрочем, это дело вкуса.

Всё очень просто:

1. Взбиваем яйца с сахаром — тщательно и от всей души.
2. Добавляем молоко, закрепляя результат миксером.
3. Постепенно просеиваем в полученную смесь муку и мешаем миксером на средней скорости до полной однородности.
4. Вливаем растопленное, но уже не очень горячее сливочное масло — и снова перемешиваем.
5. Раскладываем тесто по формочкам (удобно использовать для этого две чайные ложки).
6. Отправляем будущие мадленки в духовку, разогретую до 200 ºС минут на 20, а точнее — до готовности, которую лучше всего определять на глаз.

Вот и всё, если упрощенно. Теперь нюансы.

О наполнении

«Несомненно, то, что трепещет так в глубине меня, должно быть образом, зрительным воспоминанием, которое, будучи связано с этим вкусом, пытается следовать за ним до поверхности моего сознания. Но оно бьется слишком далеко, слишком глухо; я едва воспринимаю бледный отблеск, в котором смешивается неуловимый водоворот быстро мелькающих цветов; но я не в силах различить форму, попросить ее, как единственного возможного истолкователя, объяснить мне показание ее неразлучного спутника, вкуса, попросить ее научить меня, о каком частном обстоятельстве, о какой эпохе прошлого идет речь».

Я с восторгом обнаружила, какой простор для фантазии предоставляет этот незамысловатый рецепт. Сама по себе выпечка из такого теста обладает довольно простым и незатейливым вкусом. Но если ее чем-нибудь ароматизировать, получается нечто совершенно особенное. И за счёт этого можно получить из одного рецепта десятки разных вариантов.

В классические французские мадлены добавляют флёр-д’оранж — апельсиновую воду. У нас это, прямо скажем, не самый ходовой продукт, найти его в продаже не так-то просто, а то, что всё-таки представлено на российском рынке, обычно позиционируется как косметическое средство, а не кулинарная добавка. Но назначение этого ингредиента — придать выпечке лёгкий апельсиновый аромат, а этого эффекта можно добиться и менее экзотическими средствами. Я, например, использую апельсиновое масло — пары капель вполне достаточно (правда, оно было привезено мне в качестве гостинца из заграничной поездки, и я, опять же, не знаю, где его раздобыть у нас). Но можно и просто добавить в тесто тщательно измельчённую апельсиновую цедру — получится тоже очень хорошо.

И тут уже можно начинать фантазировать. Например, отлично подойдёт цедра лимона или лайма, а вкус будет совсем другой.

А можно добавить в тесто ложку апельсинового ликёра. Или лимонного. Или, например, черносмородинового. В последнем случае неплохо всыпать и немного соответствующих ягод. А вообще, в такой выпечке очень хорош самый разный алкоголь. Скажем, добавление рома тоже практикуется очень широко.

Добавим какао или растопленный шоколад (одновременно сократив количество муки) — и получим шоколадные мадлены.

Добавляем немного чая матча (также уменьшая количество муки) — и получаем зелёные кексы 🙂

Добавляем фиалковый сироп (из экзотических у меня только такой, но, думаю, можно и разные другие) — и получаем мадленки с совершенно бесподобным ароматом.

Ещё мне очень нравится печь мадлены из простого теста и в середину каждого кекса класть по ягоде (например, малины).

И, конечно, самый простой, но от этого не менее восхитительный вариант — ваниль. Вот уж чем точно не испортишь выпечку. Эта специя хороша ещё и тем, что отлично сочетается со многими предложенными выше вариантами.

Ритуал

Как бы то ни было, как только пирожные будут готовы, можно пить чай и предаваться воспоминаниям. Но для полноты погружения в дебри чужого сознания стоит дать им отлежаться хотя бы сутки (пирожным, не воспоминаниям — последние и так достаточно выдержаны), ведь слегка подсохшие мадлены гораздо приятнее (и логичнее) размачивать в чае. И, конечно, не забываем про липовый цвет!

«Через несколько мгновений я входил поцеловать ее [тётю]; Франсуаза заваривала ей чай; или же, если тетя чувствовала себя возбужденной, она просила сделать ей вместо чая липовую настойку, и тогда мне поручалось отсыпать из аптекарского кулечка в тарелку необходимое количество липового цвета, который нужно было затем заварить в кипятке».

Наверное, его и сейчас можно купить в аптеке — кажется, мне встречался даже пакетированный липовый чай. Но мне повезло больше: у меня есть мешочек липового цвета, заботливо собранного моей бабушкой. И это, конечно, несказанно прекраснее всех аптечных вариантов…

«Засохшие стебельки переплетались в прихотливом узоре, в просветы которого глядели бледные цветочки, как если бы их разместил, расположил в самом живописном порядке искусный художник. Листочки, потеряв или изменив свою форму, имели вид самых несообразных вещей: прозрачного крыла мухи, белой оборотной стороны ярлычка, лепестка розы — и были перемешаны, перепутаны и поломаны, как те крошечные предметы, из которых птицы вьют гнезда».

«Вскоре тетя могла намочить в кипящем настое, вкус которого, отдававший палым листом и увядшим цветком, так ей нравился, маленькую мадлену и угощала меня кусочком ее, когда пирожное достаточно размокало».

«…Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания».

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/1091.html