Персиковый флан (Агата Кристи. «В 4.50 от Паддингтона»)

Сезонные пироги — это роскошь, с какой стороны ни посмотри. Кажется, летом первым делом хочется наесться фруктов в их натуральном виде, потом — наварить варенья (если в принципе лежит душа к заготовкам), и только потом, если останется запас сил и фруктов, — печь. У меня, по крайней мере, так. Я, надо признаться, не большой любитель сезонных летних пирогов. Не потому, что не люблю их вкус (кто ж не любит!), а потому, что мой энтузиазм обычно заканчивается раньше. В этом году с энтузиазмом вообще большие проблемы — тем удивительнее, что один летний пирог на моей кухне всё же появился. Он, кстати, отдельно хорош тем, что его можно печь и не в сезон — из консервированных фруктов. Если вы тоже медленно раскачиваетесь.

Пироги с фруктовой или ягодной начинкой, какими мы видим их в английской литературе, в основной своей массе довольно однообразны — если смотреть в корень. Нет, конечно, можно бесконечно экспериментировать с наполнением, но по сути обычно мы имеем дело с одним из двух — это либо тарт (в самом широком смысле слова), либо пай. Чем один отличается от другого, я довольно подробно разбирала в прошлом году, когда пекла пирог с ежевикой (спойлер: всё сложно). А вот у Агаты Кристи в романе «В 4.50 от Паддингтона» наряду со многими старыми знакомцами мне неожиданно встретился более редкий зверь — флан. Так что пришла пора дополнить картину.

Мальчики провели Креддока через черный ход. По-видимому, это был их обычный способ проникать в дом. В кухне было светло и уютно. Люси, в большом белом переднике, раскатывала тесто. Брайен Истли, прислонившись к посудному шкафу, с собачьей преданностью внимательно следил за каждым ее движением и время от времени потягивал свой пышный светлый ус.

Термин «флан» интернациональный, что добавляет путаницы. У французов и испанцев есть свои представления, какие блюда можно так именовать. Испанский флан — это то, что ещё называют крем-карамелью: яично-молочный десерт с карамельным соусом. Парижский флан — это тарт с заварным кремом. Чувствуете общую природу? И там и там основа вкуса — крем на базе молока и яиц.

А что же англичане? В современном мире всё смешалось, поэтому англоязычная среда активно осваивает «флан» в его испанском значении. Но во времена Агаты Кристи и ранее, вплоть до Средневековья, этот термин применялся более широко. По сути, фланом называли любой пирог с молочно-яичной заливкой — и неважно, сладкий он или солёный. Сегодня сладкий пирог такого плана мы скорее назовем тартом (во французском значении этого слова), а закусочный — кишем. Но формально и то и то — флан, если смотреть на них через призму английской кулинарной истории.

Кстати, основа из теста при этом опциональна. Можно просто залить фрукты-ягоды (а то и рыбу… или кабачки какие-нибудь) прямо в форме, на манер клафути, — и назвать это фланом. Но мы сегодня не будем срезать углы, раз уж Люси у Агаты Кристи этим не страдает: мы как раз застаем её за раскатыванием теста.

— А что вы хотите испечь? — с живейшим интересом спросил Стоддарт-Уэст.
— Пирог с персиками.
— Кхла-а-а-сно! — воскликнул Стоддарт-Уэст, не забыв изобразить австралийский акцент.
— Ужин скоро, да? — спросил Александр.
— Нет.
— Ну вот! А я жутко проголодался.
— В кладовой остался кусок имбирной коврижки.
Мальчики ринулись к дверям, едва не сбив друг друга с ног.
— Аппетит как у саранчи! — пошутила Люси.

Что же касается выбора фруктов для начинки, персики тут очень гармоничны. Может показаться, что для английской кухни это экзотика, но англичане с давних пор сажали у себя то, что плохо вызревало с учётом климата, — а потом им ничего другого не оставалось, кроме как варить из этого варенья да печь пироги: в натуральном виде плоды были не особо съедобны. Так, у Джейн Остин в «Мэнсфилд-парке» занятная сцена посвящена абрикосовому дереву, которое перешло по наследству от одной хозяйки к другой, и новая владелица явно намекает прежней, что в сыром виде плоды несъедобны — приходится варить и печь.

Ни в коем случае не утверждаю, что и у Агаты Кристи персики должны быть английские — скорее всё же импортированные, а то и консервированные. К тому же тут способ приготовления не предполагает, что у фруктов будет возможность хорошо пропечься, поэтому лучше сразу выбирать плоды помягче. Но Люси явно из тех рачительных хозяек, которые не дали бы пропасть незрелым или, наоборот, залежавшимся фруктам и обязательно что-нибудь с ними придумали — к неизменному всеобщему удовольствию.

Персиковый флан (Peach Flan)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто:

• 200 г муки
• 100 г сливочного масла
• Крупная щепотка соли
• 50 г сахара
• 1 яйцо

Начинка:

• 3-4 спелых персика или нектарина (можно использовать консервированные персики — минимум 6 половинок)
• 1 большое яйцо
• 40 г сахара
• 20 г муки
• 160 мл сливок (20%)
• 0,5 ч. л. экстракта ванили или 1 ст. л. рома или коньяка

Дополнительно:

• 1 яичный желток
• 1 ст. л. сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Приготовьте сладкое рубленое тесто. Для этого смешайте муку с сахаром и солью, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Кончиками пальцев втирайте масло в мучную смесь до получения консистенции хлебных крошек (также можно порубить муку с маслом в комбайне с ножами или использовать планетарный миксер с насадкой-лопаткой). Добавьте яйцо и быстро замесите тесто до момента, когда оно начнёт собираться в комок. После этого скатайте из него шар, расплющите в лепёшку, поместите в пакет или оберните пищевой плёнкой. Уберите в холодильник минимум на полчаса.
2. Смажьте маслом форму для тарта диаметром 20-22 см. Разогрейте духовку до 180 °C.
3. Подготовьте персики или нектарины, нарезав каждую половинку примерно на 5 долек. Если свежие фрукты плохо отделяются от косточки, не пытайтесь разделить их сначала на половинки, а отрезайте дольки непосредственно от целого фрукта.
4. Приготовьте заливку. Разболтайте яйцо с сахаром, добавьте муку и перемешайте до однородности. Влейте сливки и ароматизатор (ваниль или алкоголь), перемешайте.
5. Хорошо охлаждённое тесто раскатайте в круглый пласт толщиной около 3 мм. Это удобно делать, поместив тесто между двумя листами бумаги для выпечки, но можно и традиционным способом — на присыпанной мукой поверхности. Пласт теста должен получиться такого размера, чтобы хватило на дно и стенки формы. Выстелите форму этим тестом.
6. Смажьте дно пирога яичным желтком и посыпьте тонким слоем сахара (примерно 1 ст. л.) — это защитит тесто от намокания под воздействием заливки и фруктовых соков.
7. Распределите по тесту фруктовые дольки и залейте жидкой смесью, перед этим ещё раз её перемешав.
8. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 40-45 минут. Заливка должна полностью схватиться, а края теста — зарумяниться.
9. Перед подачей пирог желательно охладить, но можно подавать его и в тёплом виде.