Английские рецепты военного времени (Мэри Энн Шаффер и Энни Бэрроуз. «Клуб любителей книг и пирогов из картофельных очистков»)

После Второй мировой войны Лондон лежал в руинах: десятки тысяч домов пострадали от немецких бомбардировок. Можно сказать, что с кулинарной культурой Великобритании произошло примерно то же самое: она выстояла, но ей изрядно досталось. И восстановление шло медленно: с продуктами было по-прежнему туго, так что рецепты военного времени были в ходу и после войны. Возможно, они уже не вызывали такого отвращения, ибо не были отравлены прежним ужасом. Но факт остаётся фактом: карточная система распределения продуктов была полностью отменена только в 1954 году. За время её существования успело вырасти новое поколение британцев, не знакомых с национальной кухней в её былом виде. Традиции возрождались медленно, и какие-то оказались утрачены навсегда. Это было, пожалуй, едва ли не самое мощное потрясение из всех, что когда-либо выпадали на долю английской кухни.

Но в тоже время есть и вдохновляющие примеры. Так, война и послевоенные годы нанесли сокрушительный удар по британскому сыроделию. Львиная доля молока шла на производство одного-единственного сорта сыра — так называемого «правительственного чеддера» (Government Cheddar). Все маленькие сыроварни закрылись, ремесленное сыроделие прекратило своё существование, традиции полностью прервались. Ситуация особо не менялась ещё долгие десятилетия после отмены распределительной системы. Полноценное возрождение этой отрасли, по сути, началось только в середине 90-х (после того как прекратила своё существование контролирующая организация Milk Marketing Board). Прошло совсем немного времени — и посмотрите на британское сыроделие в его нынешнем великолепии и разнообразии! Вот честно, сегодня, имея доступ к магазину британских сыров, можно запросто обойтись без французских (нам в России, правда, недоступны оба варианта, но это другой вопрос).

Другой парадоксальный эффект военного дефицита отмечает Кларисса Диксон Райт в своей книге «История английской кухни». Рацион рядовых граждан в военные годы был весьма однообразен, а блюда, которые они исхитрялись готовить из доступных продуктов, — не слишком аппетитны. Но при этом никогда прежде нация не питалась так сбалансированно. Выбора как такового не было — все ели плюс-минус в соответствии с нормами, разработанными Министерством питания. И нормы эти были, насколько возможно, приближены к здоровому соотношению питательных веществ.

Но вряд ли те, кто прошёл через карточную систему, радовались своему «здоровому рациону». К тому же всё сказанное касается жизни на не оккупированных территориях. На острове Гернси, где заправляли немцы, условия были куда более суровыми, в том числе и в плане еды. Там и разворачивается действие романа «Клуб любителей книг и пирогов из картофельных очистков». Его героям приходится проявлять редкостную изобретательность, чтобы прокормиться и не падать духом. Самое любопытное из упоминаемых блюд, конечно, вынесено в заглавие.

Тому же, что в названии клуба фигурируют пироги из картофельных очистков, мы обязаны Уиллу Тисби. Немцы немцами, но он не собирался ходить ни на какие сборища, если там нечего поесть! Закуски вошли в программу. На Гернси тогда было мало сливочного масла и еще меньше муки, а сахар отсутствовал полностью. Уилл изобрел пирог из картошки: очистки для теста, пюре в начинку и немного давленой свеклы для сладости. Как правило, рецепты Уилла весьма сомнительны, но этот нам полюбился.

Не знаю, существовал ли такой пирог на самом деле, но если и нет, то мог бы. После успеха книги многие, конечно, пытались его повторить — правда, чаще всего в изрядно облагороженном варианте, не из одних только картошки и свёклы. Честно говоря, я не сторонник такого вольного обращения с текстом книги, но и пирог в его изначальном виде кажется уж слишком непривлекательным, чтобы готовить его в мирное время. Эксперимент экспериментом, но я стараюсь публиковать поменьше рецептов, по которым заведомо никто не станет готовить. Поэтому я решила посмотреть, какие ещё специфические — но более съедобные — блюда существовали в военные годы.

О кулинарной изобретательности британцев во время войны ходят легенды — не особо вдохновляющие, скорее мрачные. Такие продукты, как мясо, сливочное масло, сахар, мука, если и появлялись в доме, то в мизерном количестве. В то же время, например, морковь была относительно доступна. Это значит, что она шла в ход при каждом удобном и неудобном случае, часто выступая заменой других ингредиентов. Конечно же, за счёт своего сладкого вкуса она стала универсальной заменой сахару. Едва ли не во всю условно «сладкую» выпечку в военные годы добавляли морковь: кексы, печенье, сконы. Из неё варили джем и мармелад, используя её вместо абрикосов и апельсинов соответственно.

Очень показателен в этом отношении военный рецепт морковной помадки. Помадка/фадж (fudge) — продукт, состоящий при нормальных условиях в основном из сахара. В военные годы придумали делать так: мелко тёрли морковь, готовили её до мягкости с небольшим количеством воды, добавляли апельсиновый сок (он в небольшом количестве полагался детям) и желатин, прогревали до растворения желатина. Выкладывали в плоское блюдо, оставляли до застывания и потом нарезали на квадратики. Понятно, что от помадки как таковой там оставалась одна идея. Хотя я, пока писала, захотела попробовать — несмотря на то, что приготовила для вас сегодня совсем другой рецепт. Ну, может быть, позже решусь и на «помадку».

Это всё, конечно, баловство для тех, кто как-то утолил первичный голод. В последнем вопросе ключевую роль играл другой важнейший продукт — картофель. Листовки, распространявшиеся Министерством питания, в красках расписывали пользу картофеля в рационе, рекомендовали рассматривать его не только как гарнир, но и основу самостоятельных блюд, а также полноценную (и более патриотичную) альтернативу злакам. Блюда из картофеля и правда стали заменой хлебу. В домашней выпечке картошка использовалась вместо муки (немного муки часто всё же присутствует в рецептах военного времени, но картофель помогал существенно экономить этот ценный продукт).

Немного проще жилось тем, кто получал продовольственные посылки от родственников из-за рубежа. Впрочем, радость от получения могла моментально обернуться трагедией, если ценные продукты оказывались испорченными — не такая уж редкость с учётом того, сколько они могли провести в пути. Приходилось и их как-то употреблять в пищу — выбросить еду было немыслимо. Случались и поистине трагикомические истории. Одну из них описывает Кларисса Диксон Райт. Семья её друга во время войны получила посылку от двоюродной сестры из Австралии. В посылке обнаружилась коробочка с чем-то похожим на специи. С благодарностью и трепетом хозяйка добавила немного специй в кекс. Через несколько дней пришло и сопроводительное письмо, которое задержалось в дороге. Тут-то и выяснилось, что ценный кулинарный ингредиент на самом деле был пеплом дядюшки Эгберта. Дядя почил с миром и напоследок пожелал, чтобы его останки вернулись на родину и были развеяны в любимом месте. Ну что же,  каком-то смысле так и получилось.

В общем, британцам приходилось извлекать максимум пользы из того, что попадало им в руки. Листовки Министерства питания были неплохим подспорьем: они подсказывали, что можно приготовить из доступных продуктов. Рецепт, которым я сегодня хочу поделиться, взят из листовки №4, посвящённой моркови.

 

Пудинг «Война и мир»

Этот рецепт иллюстрирует использование двух важнейших продуктов военного времени — картофеля и моркови. Картофель добавляется в качестве универсального наполнителя, наряду с небольшим количеством муки и хлебных крошек. Морковь — для сладости. Должна сказать, что пудинг всё равно получается практически несладким, и сладость в нём скорее от сухофруктов. Но это даже интересно — говорю, не кривя душой. Такого пудинга я раньше не пробовала. Из-за сочетания моркови и пряностей он немного похож на морковный кекс — опять же, несладкий.

Министерство питания предлагает этот пудинг в качестве замены рождественскому. В листовке утверждается, что рецепт придумали в Канаде во время прошлой войны, и многим он так полюбился, что с тех пор они предпочитают его возне с настоящим рождественским пудингом. Тут пропаганда, конечно, хватила лишку — в мирное время с рождественским пудингом не стоит и сравнивать. Но с одним трудно не согласиться: готовится этот пудинг и правда на раз-два (не считая времени варки). Экономия сил на готовке — обратная сторона дефицита.

Название «Война и мир» (War-and-Peace Pudding), как и сам рецепт, взято из морковной листовки Министерства питания. Позволю себе сохранить его за этим блюдом, несмотря на неуместные литературные ассоциации. Ассоциации эти, вероятно, были и у авторов рецепта, смысл же названия в том, что пудинг, придуманный в военные годы, нравится многим и в мирное время. Это, согласитесь, неплохая рекомендация.

---

Пудинг «Война и мир» (оригинальный рецепт из листовки Министерства питания)

Смешайте чашку муки, чашку хлебных крошек, полчашки почечного жира, полчашки смеси сухофруктов и, при желании, чайную ложку смеси молотых сладких специй. Добавьте чашку тёртого сырого картофеля, чашку тёртой сырой моркови и, наконец, чайную ложку соды, растворённую в двух столовых ложках горячей воды. Смешайте всё и выложите в тщательно смазанную форму для пудинга. Форма должна быть заполнена не более чем на две трети. Варите или готовьте на пару минимум два часа.

---

В оригинальном рецепте больше всего смущает ложка соды при отсутствии кислого компонента. Возможно, в Канаде времён Первой мировой это было оправданно. Но это именно то, что портит вкус, — использование соды, а не отсутствие сахара. Я попробовала приготовить пудинг, как предписано, но результат оказался предсказуемо неудачным: привкус соды был слишком силён. Поэтому рекомендую заменить её на разрыхлитель, тем более что в других рецептах Министерства питания этот ингредиент фигурирует, а значит, был доступен британцам в военные годы.

Другой ингредиент, который, скорее всего, подлежит замене, — это говяжий почечный жир. В Британии он традиционен для пудингов в любые времена, но за её пределами достать его бывает проблематично. В таком случае можно честно не усложнять себе жизнь и воспользоваться сливочным маслом. Или — говорю это шёпотом — маргарином, если хочется быть ближе к реалиям военного времени.

Я впервые встретила этот пудинг в книге Pride and Puddings Регулы Ейзевейн, и в этот раз решила воспользоваться её пропорциями — в граммах. Если вам удобнее меры объёма, можете обратиться к перечислению продуктов в оригинальном рецепте Министерства питания. Только не забудьте поменять соду на разрыхлитель.

У Регулы я позаимствовала и ещё одну хитрость, касающуюся технологии приготовления. Вместо того чтобы варить пудинг на плите, она предлагает поставить кастрюлю в духовку при 160 °C. Это обеспечивает равномерное, очень слабое кипение и позволяет совсем забыть о пудинге на время приготовления. Не нужно следить за интенсивностью кипения, подливать воду и т. п. Очень удобно. И применимо ко всем варёным пудингам, не только этому.

Если вы никогда раньше не готовили варёных пудингов, это тот рецепт, с которого можно начать: минимум возни и вполне типичный результат. По меркам мирного времени, до самостоятельного десерта этот пудинг немного не дотягивает, так что подавать его лучше с каким-нибудь сладким дополнением — любой доступный джем подойдёт.

Ингредиенты

• 85 г муки
• 30 г свежих хлебных крошек
• 1 ч. л. молотого душистого перца или смеси пряничных специй
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• 30 г говяжьего почечного жира (или сливочного масла/маргарина)
• 75 г сырой моркови
• 100 г сырого картофеля
• 2 ст. л. воды
• 1 ст. л. с горкой сухофруктов, замоченных в воде (или роме/бренди, если есть)

Приготовление

1. Разогреть духовку до 160 °C. Форму для пудинга с верхним диаметром 12-15 см (можно использовать небольшой термостойкий салатник) смазать сливочным маслом. Вырезать из бумаги для выпечки круг по размеру дна и выложить его в форму так, чтобы он хорошо приклеился — это облегчит дальнейшее извлечение пудинга.
2. Сухофрукты промыть, при необходимости нарезать и залить тёплой водой или доступной ароматной жидкостью (алкоголь/чай).
3. Муку просеять и смешать с крошками, специями и разрыхлителем.
4. Масло/маргарин (или почечный жир) нарезать кубиками и добавить в сухую смесь. Втирать в неё масло/жир кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек.
5. Морковь и картофель очистить. Ориентировочно вам понадобится одна небольшая морковка и одна-две крупные картофелины. Натереть их на тёрке, взвесить и отмерить нужное количество. Добавить в тесто, перемешать.
6. Сухофрукты процедить, жидкость сохранить. Отмерить от неё 2 ст. л., при необходимости долить водой. Добавить эту жидкость в тесто, перемешать.
7. Добавить сухофрукты и вмешать их в тесто так, чтобы они распределились равномерно.
8. Выложить тесто в подготовленную форму, разровнять.
9. Вырезать из бумаги для выпечки круг, значительно превосходящий размером диаметр миски. И ещё один круг — из фольги. По центру каждого заложить складку. Накрыть форму сначала бумагой, потом фольгой и плотно завязать эту «крышку» кулинарной нитью или жгутом — так, чтобы внутрь формы в процессе кипения случайно не попала вода. Из той же нити сделать сверху петлю, за которую можно будет вытащить форму из кипящей воды.
10. На дно большой кастрюли положить старую прихватку или кухонное полотенце, сложенное в несколько раз. На него установить форму с пудингом. Налить кипящую воду так, чтобы она доходила примерно до середины высоты формы (не меньше). Накрыть кастрюлю крышкой (если на ней нет плавящихся частей) или фольгой, плотно запечатав края, и поставить в предварительно разогретую духовку. Готовить 2 часа. Если крышка прилегает плотно, то, скорее всего, дальнейших вмешательств не потребуется. Но в середине приготовления имеет смысл проверить и при необходимости подлить кипятка.
11. Готовый пудинг извлечь из кастрюли, снять крышку из фольги и бумаги (осторожно: внутри горячий пар), аккуратно провести тонким острым ножом вдоль стенок и перевернуть на блюдо. Снять со дна кусок бумаги.

Подавать лучше горячим, с каким-нибудь доступным сладким соусом. Если придерживаться реалий военного времени, это может быть морковный джем. У меня же просто тыквенное пюре — очень приятное и предельно аскетичное дополнение.

Уилл Тисби собирается устроить торжественный обед в честь Вашего приезда. Он испечет пирог из картофельных очистков, посыпанный пудрой из какао собственного приготовления.