Английские макаруны (Нил Гейман. «Галантность»)

Знаете, как иногда бывает? Какой-то рецепт уже давно с тобой, но написать о нём — нужен особый повод. Книжные рецепты частенько ждут-дожидаются, пока количество встреченных упоминаний в литературе не превысит критическую массу.

Так получилось и с английскими макарунами. Я давно уже пекла их для себя и даже как-то раз делилась наскоро записанным рецептом в Инстаграме. Но вот они встретились мне у Геймана — и стало понятно, что пора! Пора рассказать о них чуть более развёрнуто. Спасибо «Галантности», или «Рыцарству», или как там лучше перевести слово Chivalry.

Из всего сборника «Дым и зеркала» мне пришлись по вкусу лишь несколько рассказов, и этот — однозначно в их числе. Милая история со здоровой долей абсурда и юмора — всё как я люблю. Гастрономических подробностей в ней тоже на удивление много, но это скорее приятный бонус.

Хотя как посмотреть. Пожалуй, внимание к еде — это черта, во многом характеризующая главную героиню. Миссис Уайтекер — пожилая вдова, образец английской старой леди с её маленькими мещанскими радостями: фарфоровые статуэтки на каминной полке, чай с приятельницей строго по определённым дням, домашняя выпечка. Сама миссис Уайтекер на протяжении рассказа печёт разные варианты фруткейков — кексов с сухофруктами. И угощает ими то племянника и его семью, то знакомую, угодившую в больницу… то заезжего рыцаря Круглого стола.

А вот её приятельница миссис Гринберг, насколько нам известно, специализируется на макарунах.

На следующий день была пятница, а по пятницам миссис Уайтекер и миссис Гринберг ходили друг к другу в гости. На этот раз был черёд миссис Уайтекер принимать у себя миссис Гринберг. Они сидели в гостиной, ели макаруны и пили чай. Миссис Уайтекер добавила в свой чай один кусочек сахара, а миссис Гринберг — подсластитель, который всегда носила с собой.
— Очень мило, — сказала миссис Гринберг, указывая на Грааль. — А что это?
— Святой Грааль, — ответила миссис Уайтекер. — Это чаша, из которой пил Христос на Тайной вечере. Когда Христа распяли, в неё собрали его драгоценную кровь, после того как центурион пронзил его копьем.
Миссис Гринберг фыркнула. Это была маленькая еврейка, не выносившая антисанитарии.
— Об этом мне ничего неизвестно, — сказала она. — Но смотрится очень мило. Нашему Майрону вручили такой, когда он победил на соревнованиях по плаванию, только там ещё было написано его имя.
— Он все еще встречается с той милой девушкой? Парикмахершей?
— С Бернис? О да. Они подумывают о помолвке.
— Как мило! — сказала миссис Уайтекер и взяла ещё один макарун.
Миссис Гринберг пекла макаруны сама и всегда приносила их к чаю — маленькие сладкие светло-коричневые печенья, украшенные миндалём.

Для начала давайте разберёмся с терминологией. Печенье, о котором идёт речь в данном случае, — это именно макарУны, через «У» (macaroons). Не стоит путать их с французскими пирожными макарон (macarons), которые гораздо больше известны в международном масштабе. В принципе, корни-то у них общие, просто французский вариант сильно эволюционировал, а английский остался ближе к истокам.

Похожее миндальное печенье издавна существовало во многих странах Европы. Во Франции оно сохранилось в виде разных региональных специалитетов. Самое знаменитое французское печенье такого типа — амьенские макароны, а вообще их по стране порядка 30 сортов. Итальянский аналог — печенье амаретти. Ну а в Британии эта выпечка в конечном итоге приняла форму макарунов, украшенных цельным очищенным миндалём, так что их легко узнать.

В основе макарунов, по сути, всего три ингредиента: миндаль, сахар и яичный белок. Это сочетание применимо и к другим орехам и их родственникам, поэтому английские макаруны могут быть не только миндальными, но ещё и кокосовыми, например. Но в таких случаях это обычно оговаривается в названии — «кокосовые макаруны». Если же мы имеем дело просто с «макарунами», то речь именно о миндальном печенье.

Вот ещё один пример из литературы:

— Кондитерская! — воскликнула Мэри Поппинс, сверившись со списком, и вошла в темную дверь.
Сквозь стекло витрины дети видели, как Мэри Поппинс показала на макаруны и как продавец вручил ей большой сверток.
— Наверное, целую дюжину купила! — неодобрительно заметила Джейн. Обычно покупка макарунов приводила их в восторг. Но сегодня они всей душой желали, чтобы печенья вовсе не существовало на свете.

(Памела Трэверс. «Мэри Поппинс возвращается»)

Исторический аналог (и предшественник) макарунов на британской земле — печенье «ратафия» (ratafia biscuits). Оно примечательно тем, что помимо обычного миндаля в нём используется также немного горького, что придаёт ему характерный аромат «амаретто». Декор в виде цельного миндаля тут, напротив, отсутствует. В старых кулинарных книгах часто можно встретить именно «ратафию» в составе разных десертов на базе сливок и вина. Чем ближе к нашему времени, тем чаще вместо «ратафии» (или вместе с ней) упоминаются макаруны.

Тут нужно заметить, что макаруны (как и «ратафия») — это не просто ещё один вариант печенья к чаю. У них всегда было больше вариантов использования. Взять хотя бы трайфл — слоёный десерт с заварным кремом и взбитыми сливками. В исторических рецептах его основу обычно составляет не какой-нибудь бисквит, а макаруны, пропитанные сладким вином.

Вообще, макаруны отлично сочетаются с напитками-диджестивами — теми, что подают в конце трапезы. Их приятно макать в кофе, не говоря уже у сладких винах — мадере, хересе, портвейне. Крепкий алкоголь тоже отлично с ними «дружит», и тому пример следующий эпизод из романа «Крэнфорд» Элизабет Гаскелл.

…Мисс Баркер заказала на ужин (вернее, сама приготовила, в чем я нисколько не сомневаюсь, хотя она и воскликнула: «Пегги, что это вы нам принесли?» — а губы сложила в удивленную улыбку, показывая, какой это для нее неожиданный, хотя и приятный сюрприз) самые изысканные яства — устриц в раскрытых раковинах, запеченных омаров, желе и кушанье, которое называется «купидончики» и весьма нравится крэнфордским дамам, но так дорого, что его подают лишь в самых торжественных случаях (не знай я более утонченного и античного его названия, я сказала бы, что это макаруны, вымоченные в коньяке). Короче говоря, нас собирались потчевать самыми лучшими и самыми вкусными блюдами, а потому мы снисходительно подчинились гостеприимной хозяйке, хотя и в ущерб нашему хорошему тону, который вообще никогда не ужинал, что не мешало ему, подобно всем, кто не ужинает, томиться на званых вечерах особо острым голодом.

Какой бы вариант употребления вы ни выбрали, суть от этого не меняется: макаруны — это один из базовых рецептов, существующих в рамках английской кухни по умолчанию. Он очень прост как по составу, так и по исполнению. А готовое печенье — это тот запас, который всегда приятно иметь дома.

 

АНГЛИЙСКИЕ МАКАРУНЫ (English Macaroons)

Ингредиенты
(примерно на 25 шт.)

• 2 средних яичных белка (60-65 г)
• 125 г мелкого сахара
• 125 г миндальной муки
• ¼ ч. л. экстракта горького миндаля (опционально)
• Очищенный миндаль для украшения (по количеству печений, до 30 шт.)

Приготовление

1. Разогреть духовку до 180 ºC. Застелить противень (а скорее даже два) силиконизированной бумагой для выпечки.
2. Белок взбить в пену, постепенно добавить сахар и взбивать до его полного растворения и получения плотной белой массы. Добавить ароматизатор, всыпать миндальную муку, перемешать до однородности.
3. Переложить тесто в кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром 10 мм. Можно обойтись и без кондитерского мешка — использовать плотный полиэтиленовый пакет со срезанным уголком или просто выкладывать тесто ложкой. Но получится, конечно, менее аккуратно.
4. Отсадить на противень с бумагой кружочки диаметром 4,5-5 см на некотором расстоянии друг от друга, в шахматном порядке. При выпечке они увеличатся в размере. Украсить каждое печенье очищенным миндалём.
5. Выпекать, пока поверхность не станет светло-золотистой, примерно 12 минут.
6. Достать из духовки, снять с противня вместе с бумагой и оставить на ней на 5-10 минут. Потом можно аккуратно отделить макаруны от бумаги и окончательно охладить на решётке.
7. Хранить в герметичном контейнере.