Американский тыквенный пирог (Вашингтон Ирвинг. «Легенда о Сонной Лощине»)

Помню, в детстве я совсем не понимала Пушкина с его дурацкой любовью к осени. «Унылая пора» она и есть унылая пора, никакого «очей очарованья». А вот поди ж ты, прониклась с годами, да ещё как! Теперь осень — моё любимое время, и чем унылее, тем лучше. Бродить по промозглым улицам под серым небом, шуршать съёжившимися листьями и чувствовать, как с каждым порывом ветра в тебя врывается что-то потустороннее. Сердце в это время обнажено до предела. И, как деревья, его ещё не присыпало снегом. Потом окончательно замёрзнешь, очухаешься и перейдёшь к практической части. Например, тащишь в дом все тыквы, до которых получится дотянуться. А где тыквы, там тыквенные рецепты. А где осенняя хмарь, там соответствующие книги и фильмы.

С «Легендой о Сонной Лощине» многие знакомы по экранизации Тима Бёртона. В ней есть всё, что нужно для унылых осенних дней: мрачная мистическая атмосфера, любовная линия и Джонни Депп. Правда, от оригинального рассказа Вашингтона Ирвинга в фильме осталось мало. Заметно пострадала, в частности, гастрономическая сторона истории.

Книжный Икаборд Крейн совсем не похож на героя Джонни Деппа. Это не загадочный детектив-интеллектуал, прибывший из большого города, а простой провинциальный учитель, фигура довольно приземлённая. И в списке его интересов вкусная сытная еда занимает не последнее место. Его романтический интерес к Катрине ван Тассель порождён во многом богатым хозяйством её отца, сулящим всяческие гастрономические излишества.

Гладкие, неповоротливые, откормленные на убой свиньи мирно похрюкивали, нежась в прохладе хлева, из которого время от времени, как бы для того, чтобы, пофыркивая, потянуть пятачком воздух, выбегали наружу отряды потешных сосунков-поросят. Блистательная эскадра белоснежных гусей, эскортируя неисчислимый утиный флот, медленно и важно плыла вдоль берега расположенного по соседству пруда; полки индюков наполняли гомоном двор; испуская пронзительные, раздраженные крики, тут же суетились, как очумелые, похожие на сварливых хозяек, цесарки. Перед дверью амбара важничал галантный петух — образцовый супруг, воин и джентльмен; он взмахивал блестящими крыльями, кукурекал от радости и гордости, переполнявших его сердце, и вдруг принимался разрывать землю; вслед за тем он великодушно и благородно сзывал своих вечно голодных жен и детей, чтобы порадовать их вожделенным кусочком, который ему посчастливилось отыскать.
При виде всех этих прелестей, суливших роскошные яства на долгую зиму, у нашего педагога потекли слюнки. Его прожорливое воображение рисовало каждого бегающего по двору поросенка не иначе, как с пудингом в брюшке и яблоком в оскаленной пасти; голубей он любовно укладывал в чудесный пирог, прикрыв сверху подрумяненной, хрустящей корочкой; что касается гусей, то они плавали в собственном жиру, тогда как утки, напоминая любящих, только что сочетавшихся в браке молодоженов, нежно прижавшись друг к другу, лежали на блюде, обильно политые луковым соусом. В свиньях он прозревал грудинку — жирную, нежную! — и душистую, тающую во рту ветчину; индейка витала пред его взором, повиснув на вертеле с шейкою под крылом и, быть может, опоясанная вязкою восхитительно вкусных сосисок; царственный петушок — золотой гребешок в качестве особого угощения, растянувшись на спинке с задранными вверх коготками, как бы молил о пощаде, просить о которой при жизни ему не дозволял его рыцарский дух.
Пока Икабод, восхищенный представшею перед ним картиною изобилия, предавался подобным грезам, пока его зеленые, широко раскрытые глаза перебегали с жирных пастбищ на тучные, засеянные пшеницей, рожью, кукурузою и гречихой поля и потом на сады, которые окружали уютное, теплое жилище ван Тасселей, с деревьями, гнущимися под тяжестью румяных плодов, сердце его возжаждало наследницы этих богатств…

В тот вечер, когда Икаборд решает объясниться с дамой своего сердца, в доме её отца как раз проходит приём со всяческими аппетитными угощениями. Вашингтон Ирвинг перечисляет блюда, характерные для среды голландских иммигрантов. Одних только пончиков — три вида! (Перевод, как всегда, не очень точен, но про пончики мы сегодня говорить не будем, так что не буду редактировать цитату.) Дело происходить осенью, в самую урожайную пору, и меню соответствующее — урожайно-осеннее.

Тщетно было бы пытаться обрисовать мир чудес, открывшийся восхищенным взорам моего героя, едва только он вошел в роскошную гостиную дома ван Тасселей. Его восхитил не столько даже выводок пышущих здоровьем девиц и обворожительная выставка «белого и румяного», сколько очарование настоящего голландского праздничного стола, и к тому же — в деревне, и к тому же — в пору осеннего изобилия. Боже мой, чего, чего там только не было! Сколько блюд с пирожными всевозможных, не поддающихся описанию разновидностей, известных лишь опытным голландским хозяйкам! Там были знаменитые ореховые пирожные, тающие во рту «оли коек», рассыпчатые, хрустящие под зубами нежные пончики; были пирожные из сладкого и пирожные из слоеного теста, пирожные имбирные, пирожные медовые — вся пирожная порода вообще. Там были также яблочные пироги, пироги с персиком и пироги с тыквой; нарезанная ветчина и копченая говядина; сверх того, чудесные лакомства из сливового варенья, персиков, груш и айвы, не говоря уже о тушеной рыбе и жареных цыплятах, о мисках с молоком и со сливками. Все это было расставлено вперемежку, приблизительно так, как я описал, по соседству с фамильным чайником, испускавшим клубы пара посредине стола, — да будет благословенно столь роскошное зрелище!

Что и говорить, здорово было бы однажды повторить этот праздничный стол во всём его изобилии! У меня была мысль сделать в этом году хэллоуинскую вечеринку по «Сонной Лощине», но не сложилось. Поэтому начну с одного-единственного рецепта. Во всём перечислении меня больше всего порадовали пироги с тыквой, ведь какая осень без тыквенных пирогов! К тому же тыква играет в сюжете особую роль: если предположить, что приключение Икаборда в этот вечер было розыгрышем, то именно тыква использовалась в качестве «отрубленной головы» всадника.

На дороге, что ведет к церкви, было найдено сломанное, втоптанное в грязь седло Ганса ван Риппера; следы конских копыт, оставивших на дороге резкие отпечатки — кони, очевидно, мчались с бешеной быстротой, — привели к мосту, за которым близ ручья, в том месте, где русло его становится шире, а вода чернее и глубже, и была найдена шляпа несчастного Икабода и рядом с ней — разбитая вдребезги тыква.

Кстати, видите в этом кадре вырезанный из тыквы фонарь? Это ляп: действие фильма разворачивается в 1799 году, в то время как обычай вырезать всякое такое из тыквы пришёл в Америку только в 1840-х вместе с ирландскими иммигрантами.

 

Американский тыквенный пирог

Тыквенный пирог — визитная карточка американской кухни.  Этот осенний десерт часто готовят на Хэллоуин и День благодарения. Он очень похож на пирог с бататом, о  котором я когда-то писала, но сегодня, конечно, гораздо популярнее.

Важная составляющая — сладкие пряности. В Америке они продаются в виде готовой смеси, которая так и называется — пряности для тыквенного пирога. Но нам ничего не стоит подобрать их самим, скорректировав по своему вкусу. Делаем упор на корицу и мускатный орех. В состав также могут входить имбирь, гвоздика и душистый перец. Одно из классических соотношений: 6 частей корицы, 4 части мускатного ореха, 4 части имбиря, 3 части гвоздики, 3 части душистого перца.

Кстати, возвращаясь к любовной линии и связи любви с пирогами. В 1995 году Исследовательский центр вкуса и запаха (Чикаго) проводил опыты по поиску ароматов, которые приводят мужчин в любовное настроение. Исследователи установили, что самым возбуждающим ароматом для мужчин является запах тыквенного пирога (на втором месте — запах пончиков с лакрицей). Как говорится, хозяйке на заметку.

Теперь пара слов конкретно про мой рецепт. Я пользуюсь им уже много лет, с несущественными изменениями. Количество теста и начинки идеально подходит для формы диаметром 23 см и высотой 4 см. Теста в самый раз, чтобы получилась корзинка идеальной толщины и не осталось обрезков. Начинки — столько, что она заполняет эту корзинку до краёв. Если у вас нет такой же формы или вы сомневаетесь в результате по другой причине, можно на всякий случай приготовить в 1,5 раза больше теста. Либо, если не вся начинка уместится в корзинке, остатки можно запечь отдельно в какой-нибудь формочке — получится порция кремового десерта в дополнение к пирогу.

Ингредиенты

Тесто:

• 200 г муки
• Щепотка соли
• 50 г сахара
• 100 г масла
• 1 яйцо
• 1-2 ст. л. холодной воды (по мере необходимости)

Начинка:

• 500 г тыквы (вес в очищенном виде)
• 3 яйца С1
• 100 г коричневого сахара
• 50 г муки
• 0,5 ч. л. корицы
• 1/4 ч. л. мускатного ореха
• 150 мл сливок максимальной жирности
• 1 ст. л. рома (опционально)

Приготовление

1. Тесто рубленое, готовится по стандартной технологии — руками, в комбайне с ножами или при помощи стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Процесс я уже описывала не раз. Сначала смешать муку с солью и сахаром. Холодное масло нарезать кубиками и втирать в муку кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек (или добиться того же эффекта в комбайне или миксере). Добавить яйцо и замесить тесто. Если оно будет плохо собираться вместе, можно подбавить чуть-чуть воды (не больше 2 ст. л.). Перестать мешать, как только тесто соберётся в шар. Сформировать и него лепёшку, обернуть пищевой плёнкой или положить в пакет и убрать в холодильник минимум на полчаса, можно на ночь.
2. Форму смазать маслом. Раскатать тесто на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 3-4 мм и достаточного размера, чтобы хватило на дно и стенки формы. Намотать тесто на скалку, перенести на форму и выстелить форму тестом. Если где-то оно будет рваться, тщательно склеить-запечатать. Можно сначала срезать излишки теста по краям и латать дыры с их помощью. Наколоть дно вилкой по всей площади. Убрать в холодильник на 20 минут.
3. Разогреть духовку до 200 °C. Охлаждённую форму с тестом застелить бумагой или термостойкой плёнкой (я использую рукав для запекания). Сверху насыпать груз: фасоль, горох, рис (у меня он) или специальные керамические шарики. Выпекать с грузом 15 минут. Затем груз снять и отправить в духовку ещё на 5-10 минут: дно должно стать сухим и пропечённым на вид.
4. Тыкву для начинки нужно превратить в пюре. Сначала приготовить до мягкости удобным способом:
   — запечь в духовке, разрезав пополам или на несколько частей (можно вместе с кожурой и удалить её позже),
   — нарезать кубиками и потушить на плите под крышкой с добавлением пары ложек воды,
   — сварить на пару,
   — приготовить в микроволновке (очистить, нарезать кубиками, сложить в миску с ложкой воды и готовить 5-10 минут, в зависимости от мощности).
   Готовую тыкву пюрировать (дурацкое слово, да?) — проще всего при помощи блендера.
5. Смешать сахар с мукой и специями, добавить яйца и размешать до однородности. Влить сливки и ром, перемешать. Добавить 500 г пюре (не слишком горячего), перемешать.
6. Понизить температуру духовки до 170 °C. Форму поставить на противень и вылить в неё начинку. Аккуратно, чтобы не расплескать начинку, поставить противень с формой в духовку. Выпекать 20-30 минут. Постарайтесь не передержать, а то начинка потрескается после охлаждения. У готового горячего пирога она должна ещё слегка подрагивать в середине, как желе.
7. Перед подачей желательно дать пирогу остыть. Если использовалась разъёмная форма, лучше извлечь из неё пирог ещё тёплым. Но можно печь, например, в керамической форме и подавать на стол в ней же.