Печёный пудинг с яблоками (Агата Кристи. «Спящее убийство»)

Второй пост про пудинги подряд, но что поделаешь! Хочу поделиться этим рецептом, пока урожай яблок ещё не схлынул. К тому же осень — идеальное время для таких уютных десертов.

Мисс Марпл — одна из моих любимых литературных героинь. Но до недавнего времени я совершенно не задумывалась о том, что она не такая уж милая старушка. Только после прочтения «Автобиографии» Агаты Кристи этот персонаж стал для меня по-настоящему объёмным. Писательница прямым текстом говорит: мисс Марпл — довольно мрачная фигура. Она, мягко говоря, не идеалист. Она практически всегда предполагает о людях худшее. И слишком часто оказывается права. Вопреки наружности «божьего одуванчика», внутри мисс Марпл отнюдь не «милая». И даже, пожалуй, не добрая. Она справедливая, а это отнюдь не равняется доброте. Перед нами Немезида — так она называет себя сама, и лучше образа не придумаешь, как бы он ни контрастировал с её наружностью.

При этом обманчивая внешность, конечно, играет на руку мисс Марпл в её расследованиях. Это безусловный козырь старушки-детектива. Её фирменный стиль дознания — со всеми мило поболтать: small talk развязывает языки куда лучше полицейского допроса. В конце концов, посплетничать со старой девой — святое дело! Но для самой мисс Марпл это в первую очередь удобный способ добыть нужную информацию.

Вот и в «Спящем убийстве» она отправляется по магазинам и методично ищет продавщицу, которая живёт в городе уже достаточно давно, чтобы обладать нужными сведениями. Обнаружив подходящую «жертву», мисс Марпл умело берёт её в оборот, заводя типично старушечий разговор о стародавних временах.

—…Майор как раз вернулся из Индии. У них работала отличная кухарка, которая дала мне рецепт совершенно изумительного печёного яблочного пудинга и, кажется, имбирного кекса. Я часто думаю, где она теперь.

Волнуют ли её и в самом деле рецепты кексов и пудингов? Безусловно. Но здесь и сейчас это только удобный способ выйти на нужного человека. Разумеется, никаких рецептов от кухарки она не получала. Но в её устах подобная история звучит настолько естественно, что никто не усомнится: так всё и было. Мисс Марпл сообщает, что потеряла эту ценную информацию, и тут опять не приходится сомневаться: для неё это большая потеря. А значит, нет ничего более естественного, чем свести старушку с нужным ей человеком — кухаркой. Вуаля! Старушка-детектив довольно потирает руки (разумеется, только мысленно).

Больше всего мисс Марпл сокрушается по поводу имбирного кекса. Вернее, имбирной коврижки (у Агаты Кристи это gingerbread). Такой рецепт уже был у меня здесь. Поэтому я обратила внимание на другое упомянутое блюдо — печёный яблочный пудинг (baked apple pudding). Его мы и воспроизведём сегодня.

Самые первые яблочные пудинги были, конечно, варёными. Они представляли собой оболочку из теста на говяжьем жиру, заполненную начинкой из яблок и сахара. Такой пудинг я готовила давным-давно, когда чуть ли не впервые знакомилась с загадочной категорией десертов, называемых пудингами. Рецепт, опять же, зафиксирован для истории, и вы найдете его в этом посте.

Но мисс Марпл уточняет, что речь идет конкретно о печёном пудинге — более позднем кулинарном явлении. А значит, пора освоить новый рецепт. Правда, тут тоже не всё однозначно. В кулинарных книгах XIX века печёный яблочный пудинг по сути представляет собой сладкий омлет с яблоками, приготовленный в духовке, — что-то вроде французского клафути. Яблоки для него, правда, подвергаются предварительной термической обработке, а в некоторых случаях и вовсе измельчаются в пюре (в рецепте Элизы Актон, например). Миссис Битон не перетирает яблоки, но тоже тушит их вначале и называет такой пудинг «омлет монаха» (Friar’s omelet).

Но до наших дней подобные блюда не дошли. Думаю, даже для мисс Марпл они были устаревшими. А если и нет, мне всё же кажется, что этой героине гораздо больше подойдёт другой вариант печёного яблочного пудинга, получивший распространение уже в XX веке. Он называется «пудинг Евы».

Ева в данном контексте — библейский персонаж, первая женщина. Её отношения с запретным плодом всем хорошо известны. Поэтому название десерта не нуждается в комментариях: сразу понятно, что в начинке яблоки.

«Пудинг матери Евы», как и яблочные «омлеты», появляется в кулинарных книгах еще в XIX веке. Только в оригинале это был как раз не печёный, а варёный пудинг. Чтобы его приготовить, нужно было смешать нарезанные яблоки с хлебными крошками, жиром, изюмом, лимонной цедрой и яйцами, а затем варить по стандартной пудинговой технологии.

Предположительно, уже в XX веке для этого блюда стали использовать обычное кексовое тесто и готовить его в духовке, а сам пудинг стал слоёным: внизу яблоки, сверху тесто. При таком строении у него всё же есть существенное отличие от обычных кексов и пирогов: его приходится накладывать ложками, а не резать кусочками, так как верхний и нижний слои слабо соединены друг с другом. Поэтому, наверное, термин «пудинг» по-прежнему сохраняется за этим блюдом.

Пудинг Евы — это, пожалуй, идеальная иллюстрация к фигуре мисс Марпл (пусть и не первая кулинарная ассоциация, которая приходит в голову в связи с этой героиней). Сверху — слой нежного теста, ароматный миндаль и лимонная цедра. Под ним — кисловатые, резкие яблоки. Контраст вкусов, контраст текстур. С виду ни за что не догадаешься, что там внутри. Что скрывается под этим тестом — и что стоит за беззаботной болтовнёй почтенной старой леди.

 

Пудинг Евы (Eve’s Pudding)

В моей версии этого блюда сахара меньше, чем в большинстве рецептов. Получается в меру сладкое, не слишком влажное тесто и отчётливо кислая яблочная начинка. Для более классического вкуса вы можете добавить больше сахара и в тесто, и в начинку (до 115 г в каждом случае).

Яблок тоже можно побольше, если глубина формы это позволяет.

Можно готовить этот пудинг без миндальной муки, просто увеличив количество пшеничной до 115 г. Но с миндалём получается гораздо вкуснее, поверьте мне. И от лимона в составе точно не стоит отказываться.

В целом, указанное количество ингредиентов рассчитано на маленькую форму (4-6 порций). Если планируете печь пудинг в большой форме, умножайте продукты на два. И время выпечки, скорее всего, тоже увеличится.

Ингредиенты

• 115 г сливочного масла
• 60 г белого сахара
• 2 яйца
• Сок и цедра одного лимона
• 90 г муки
• 40 г молотого миндаля (миндальной муки)
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• 4 садовых яблока среднего размера (350 г в очищенном и нарезанном виде)
• 60 г коричневого сахара
• Горсть (25 г) изюма (по желанию)
• 20 г миндальных лепестков

Приготовление

1. Масло и яйца достать из холодильника за час до приготовления. Разогреть духовку до 180 ºC.
2. Подготовить яблоки: очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Нарезать каждую четвертинку пластинками, довольно тонко. Добавить коричневый сахар и лимонный сок, перемешать. 
3. Выложить в глубокую форму для выпечки, сверху по желанию посыпать изюмом.
4. Приготовить тесто по кексовой технологии. Взбить масло с белым сахаром в пышную светлую массу. По одному добавить яйца, всякий раз тщательно взбивая. Добавить лимонную цедру, перемешать. Отдельно смешать муку, миндаль и разрыхлитель. Добавить эту сухую смесь в тесто и перемешать до однородности.
5. Выложить тесто на яблоки, распределяя ровным слоем. Сверху посыпать миндальными лепестками. 
6. Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 35-40 минут.

Готовый пудинг накладывают из формы ложками. Сопроводите его соусом кастард (заварным кремом) или шариком мороженого — и точно не пожалеете.