• Skip to content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Еда в литературе

За столом с литературными героями

  • Главная
  • Блог
  • События
  • Путешествия
  • Книжная полка
  • Контакты

16.03.2020

Ананасы в шампанском (Игорь Северянин. «Увертюра»)

В эти смутные времена пора, видимо, опять начать писать в блог. Никогда ещё лозунг Keep calm and carry on не казался таким актуальным. Для разгона расскажу сегодня об одном простом, но крайне жизнерадостном рецепте.

Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Удивительно вкусно, искристо, остро!
Весь я в чем-то норвежском! Весь я в чем-то испанском!
Вдохновляюсь порывно! И берусь за перо!

Эти строки Игоря Северянина — о чём они? О красивой, яркой жизни и об умении жить именно так — красиво и ярко. Конкретные детали не слишком важны, главное — общее настроение. Но всё же именно шампанское и ананасы — первое, за что мы цепляемся в этом стихотворении. И сегодня мы говорим «ананасы в шампанском» — подразумеваем «красиво жить не запретишь».

Ананасы в шампанском можно подать на стол в виде запоминающегося десерта. Ещё в начале XX века подобные угощения были в порядке вещей.

Взять хотя бы самую знаменитую кулинарную писательницу дореволюционной России — Елену Молоховец. В её книге «Подарок молодым хозяйкам» отдельный раздел посвящён всевозможным сладким желе. И первым пунктом в нём стоит «Белое желе из вина». Рецепт Молоховец интересен хотя бы тем, что в нём фигурируют… телячьи ножки. Из них надлежит сварить ланспик (желейную заготовку), и уже на его основе готовить десерт. Отдельно оговаривается, что удобнее, конечно, использовать телячий клей — так называемый «жильотин» (так сходу и не узнаешь в нём привычный желатин!). Вот как рецепт Молоховец выглядит целиком.


Белое желе из вина

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1½ стакана, влить 1½ стакана белого французского вина или рейнвейна и 1½ стакана воды, ¾ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до ½ или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

От 7 до 9 человек взять 1¼ назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза, т. е. > 6 >

От 13 до 15 взять 1¾ назначенной пропорции, т. е. > 7 >

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину — бланманже и т. д.

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

Выдать: 

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1½ стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 1½ стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.


Так сходу и не разберёшься, прямо скажем. Хорошо, что у подобных рецептов давно существуют современные адаптации. Я воспользовалась одной из них. В основе моего рецепта — желе из шампанского из книги The Official Downton Abbey Cookbook. О ней я ещё расскажу подробнее в одном из следующих постов. Главное, что я добавила от себя, — это, конечно, ананасы.

 

Желе из шампанского с ананасами

Ингредиенты

  • 600 мл полусладкого шампанского
  • 100 г сахара
  • 20 г (2 пакетика) желатина
  • 150 г консервированных ананасов (вес без сиропа)
  • 60 мл (4 ст. л.) воды или сиропа из-под ананасов

Для украшения (по желанию):

  • Листики мяты или базилика
  • Съедобные цветы

Приготовление

  1. Уберите шампанское в морозилку за полчаса до начала приготовления: оно должно очень хорошо охладиться, чтобы меньше пенилось (в этом рецепте обильная пена может стать помехой).
  2. Смешайте желатин с водой или сиропом из-под ананасов и оставьте на несколько минут.
  3. Откупорьте шампанское и налейте 120 мл в небольшой сотейник. Открытую бутылку пока уберите обратно в морозилку (если есть возможность поставить её там вертикально) или холодильник. Добавьте в сотейник сахар и поставьте на средний огонь. Нагревайте, помешивая, до полного растворения сахара. Снимите с огня.
  4. Набухший желатин также необходимо нагреть, чтобы он стал жидким. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке. Второй вариант быстрее и проще, но нужно действовать с осторожностью и не доводить до кипения — пяти секунд будет достаточно. Перемешайте нагретый желатин, чтобы в нём не осталось не растаявших частичек, и добавьте в сотейник с шампанским. (В принципе, можно просто добавить набухший желатин в шампанское и хорошо прогреть их вместе, не забывая хорошо мешать, пока желатин полностью не растворится, но вариант с микроволновкой быстрее и удобнее.)
  5. Перемешайте и процедите через сито в чистую миску. Немного охладите при комнатной температуре. 
  6. Тем временем можно подготовить ананасы: выловите их из сиропа, нарежьте (если у вас ананасы кольцами, а не кусочками) и выложите на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки жидкости — без неё желе получится более монолитным.
  7. Аккуратно, по стеночке, влейте в желатиновую жидкость оставшиеся 480 мл шампанского, стараясь минимизировать количество пены. Перемешайте, не взбивая.
  8. Половником вылейте немного этой жидкости в форму для желе, заполнив её на 1-2 см высоты. Уберите в морозилку для быстрого застывания. Как только желе в форме схватится, выложите на него кусочки ананасов (в один слой) и залейте следующей порцией желе так, чтобы оно полностью покрывало ананасы. Снова уберите в морозилку. Повторяйте эти шаги, пока форма не заполнится доверху. Затем уберите в холодильник до полного застывания.
  9. Чтобы извлечь желе из формы, наполните большую миску горячей водой и окуните в неё форму (аккуратно, чтобы вода не попала внутрь). Подержите так немного — точное время зависит от температуры воды и материала, из которого сделана форма. Желе немного отстанет от стенок. Накройте форму сервировочным блюдом и переверните желе на него. Украсьте по желанию — мятой и съедобными цветами.

Примечания

Чем дольше желатиновая жидкость стоит при комнатной температуре, тем больше пенится — и тем больше пузырьков будет в готовом желе. Если вы хотите, чтобы оно получилось более прозрачным, не делайте так много слоёв — просто залейте ананасы жидкостью и поставьте в холодильник для застывания. В этом случае ананасы распределятся менее равномерно и из-за этого резать желе будет труднее. Но, если готовить его порционно, это не так критично.

Собственно, желе действительно можно готовить порционно в бокалах или креманках и в них же подавать — это менее исторично и, возможно, не так эффектно, как одно большое блюдо, но очень удобно.

У меня не было свежей мяты, но был базилик, и я решила украсить им. Вкусовое сочетание оказалось потрясающим. Буду думать, где ещё «поженить» шампанское с базиликом.

Filed Under: Все записи блога

Похожие записи

  • Eton mess, или «итонская мешанина» (десерт и вообще)Eton mess, или «итонская мешанина» (десерт и вообще)
  • Кисель из ревеня (Астрид Линдгрен. «Пеппи Длинныйчулок»)Кисель из ревеня (Астрид Линдгрен. «Пеппи Длинныйчулок»)
  • Фул с крыжовником (Уильям Шекспир. «Генрих IV (часть 2)»)Фул с крыжовником (Уильям Шекспир. «Генрих IV (часть 2)»)

Reader Interactions

Comments

  1. Майя says

    17.03.2020 at 12:03

    Супер! Надо попробовать

    Ответить
  2. manona says

    18.03.2020 at 23:34

    А свежие ананасы не интереснее получатся?

    Ответить
  3. Анна says

    08.02.2021 at 17:55

    Очень вкусно получились ананасы в шампанском! Рекомендую и искренне благодарю Татьяну.
    Гости остались под большом впечатлением (в шоке, проще говоря).

    Ответить

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Primary Sidebar

Об авторе

Привет! Меня зовут Татьяна Алексеева, и этот сайт — плод моей любви к хорошей литературе и вкусной еде. Read More...

Это интересно

Паприка гендл и разбойничье жаркое (Брэм Стокер. «Дракула»)

Ягодные оладьи Снусмумрика (Туве Янссон. «Муми-тролль и комета»)

Пикник по «Алисе в Стране Чудес»: фотоотчёт

Пороховой заговор и имбирная коврижка: День Гая Фокса в британской культуре

Страны

Австрия Америка Бельгия Британия Германия Греция Дания Испания Италия Россия Румыния Сербия Финляндия Франция Швеция Шотландия Япония

Писатели

Агата Кристи Алан Брэдли Александр Дюма Антония Байетт Артур Конан Дойл Астрид Линдгрен Бернард Шоу Брэм Стокер Вашингтон Ирвинг Герберт Уэллс Джейн Остин Джеральд Даррелл Джером К. Джером Джоан Роулинг Джоанн Харрис Джон Р. Р. Толкиен Джордж Оруэлл Иван Бунин Игорь Северянин Льюис Кэрролл Маргарет Митчелл Марсель Пруст Милорад Павич Никос Казандзакис Нил Гейман Оскар Уайльд Памела Трэверс Пелам Гренвилл Вудхаус Проспер Мериме Роберт Гэлбрейт Роберт Льюис Стивенсон Рэй Брэдбери Свен Нурдквист Туве Янссон Уильям Вордсворт Уильям Шекспир Фэнни Флэгг Чарльз Диккенс Шарлотта Бронте Элизабет Гаскелл Эллис Питерс Эрнест Хемингуэй братья Гримм народное сказки

Категории

блины и оладьи варенье вафли вегетарианство вторые блюда выпечка (несладкая) выпечка (сладкая) десерты жаркое завтраки закуски запеканки кексы конфеты напитки печенье пирожки приправы птица пудинги рагу салаты соусы супы сухари сэндвичи тарты торты хлеб

Формат

Масленица Пасха Рождество Хеллоуин кулинарная алхимия литературный ужин на природе полноценные трапезы праздники чаепитие

Ингредиенты

баранина бекон блинное тесто вишня говядина дрожжевое тесто заварной крем изюм имбирь капуста картофель курица лук малина меренга миндаль морковь мясо мёд овощи овсяная крупа/хлопья овсяная мука орехи патока песочное тесто пиво помидоры пряности птица ревень репа рис рыба свинина сливки субпродукты сухофрукты сыр телятина тыква фарш шоколад яблоки ягоды яйца

Footer

Автор: Татьяна Алексеева

Журналист, кондитер, фотограф-любитель, книголюб и британофил. Read More…

Избранные публикации

Copyright Tatiana Alekseeva© 2023 · Brunch Pro Theme by FEAST DESIGN CO.