Кухня Джейн Остин, часть 3: ПРИЁМ ГОСТЕЙ | Рецепты: БЕЛЫЙ СУП и ЦЫПЛЯТА С ЯЗЫКАМИ

Приглашайте его обедать, Эмма, потчуйте отборною рыбой и птицей, но предоставьте ему самому выбрать себе жену.
(«Эмма»)

Современники Джейн Остин основательно подходили к вопросам, связанным с принятием пищи. Это касается даже скромных обедов в кругу семьи — что уж говорить о парадных приёмах! Миссис Беннет в «Гордости и предубеждении» не зря гордится, что её «приглашают обедать в двадцать четыре дома». Ведь это означает, что и она способна принять гостей на своей территории соответствующее количество раз. А это нетривиальная задача даже в доме простого деревенского сквайра, к которому требования заведомо не столь высоки, как к представителям знати.

Даже скромная трапеза эпохи Регентства выглядит маленьким пиром в наших глазах. Главное, что создаёт этот эффект, — это принцип подачи блюд. Мода на подачу à la russe (то есть привычный нам вариант сервировки, когда блюда появляются на столе в логичном порядке, сменяя друг друга) придёт в Англию позже. Во времена Джейн Остин стол сервировали à la française, то есть на французский манер. Это значит, что блюда появлялись на столе сразу большими группами. Такая группа называлась переменой, и в рамках званого обеда их обыкновенно бывало две или три. Каждая перемена включала в себя от пяти до двадцати пяти блюд самых разных типов: на стол одновременно подавались супы, мясо, рыба и птица, дичь, овощи, соусы и соленья, всевозможные пудинги — сладкие и несладкие, пироги — тоже как закусочные, так и десертные, и собственно десерты. То есть едоки не разграничивали по времени первое-второе-третье, а ели всё вперемешку. Разумеется, необязательно было пробовать всё: богатый ассортимент предлагался для того, чтобы у гостей была возможности выбора и каждый получил что-нибудь по своему вкусу.

После знакомства с блюдами первой перемены приходила пора с ними проститься. Гостям предлагался промежуточный десерт. Затем стол сервировали блюдами второй перемены, то есть подавали новый набор угощений самого разного рода. Когда гости насыщались и ими, сервировали стол под сладкое: фрукты, орехи, пирожные и мороженое.

В «Эмме» главная героиня и Фрэнк Черчилл вынуждены прервать свой оживлённый диалог, чтобы соблюсти этикет застолья:

Затянувшаяся пауза между двумя переменами блюд призвала их разделить со всеми томительные минуты ожидания, сидя с таким же, как у других, сдержанным и чинным видом; но вот стол опять благополучно заставился кушаньями, каждый судок и соусник водворился точно на положенное ему место, и, когда к обществу, занятому едою, опять воротилась непринужденность, Эмма сказала…

Блюда в рамках одной перемены расставлялись на столе с соблюдением максимальной симметрии: в центре — что-нибудь наиболее внушительное, вокруг него всё остальное.  При этом мясо, птица и т. п. обыкновенно подавались целиком, без порционной нарезки. Хозяин дома собственноручно разрезал основное мясное блюдо, а также следил за тем, чтобы всем гостям разлили суп. Остальные блюда можно было накладывать себе самостоятельно, если они стояли рядом, а за блюдами с другого конца стола — послать слугу.

Элементы застольного этикета отчётливо вырисовываются перед нами, например, в «Мэнсфилд-парке». Мэри Крофорд беспокоится, что смена хозяина будет болезненно ощутима за столом:

Она не сомневалась, что обед пройдет прескучно. Не в пример брату, Эдмунд не найдет тем для беседы. Супом станут обносить при унылом молчании, вино пить без всяких улыбок и милого вздора, дичину резать без сопровождения хотя бы одного-единственного рассказа о том, как вкусна была оленья нога в прошлый раз, или занимательной истории «об одном моем друге».

Застолье, организованное по всем правилам, всякий раз требовало больших усилий — и, разумеется, существенных затрат. Подобная расточительность кажется необычной не только нам, но и некоторым современникам описываемых порядков. Всё той же миссис Норрис из «Мэнсфилд-парка», например:

…Что до самого обеда, он, как всегда у Грантов, был изыскан и обилен, совершенно таков, к каким все привыкли, и потому ни у кого, кроме тетушки Норрис, не вызвал никаких чувств, она же не могла спокойно видеть множество кушаний, которыми был уставлен огромный стол, поминутно ждала какого-нибудь подвоха от слуг, проходящих у ней за спиною, и вынесла некое весьма свежее убежденье, что при таком множестве блюд какое-нибудь уж непременно остынет.

Доктор Грант вообще образцовый пример невоздержанности в еде. Очевидно, он не следовал негласному правилу, что нет нужды пробовать все блюда, подаваемые во время званого обеда. За что и поплатился: «из-за трех на протяжении одной недели обедов по случаю введения в сан с доктором Грантом случился апоплексический удар, и он скончался». Его пример — другим наука, как говорится.

Полной противоположностью доктора Гранта выглядит мистер Вудхаус из «Эммы»

Он любил угощать друзей за своим столом, ибо таков был обычай его молодости, но уверенность, что ужинать не полезно, заставляла его морщиться при виде каждого нового блюда; из хлебосольства он счастлив был бы накормить гостей до отвала — из тревоги за их здоровье огорчался, видя, как они отдают должное его угощенью.
Единственное, что он мог бы рекомендовать им со спокойной совестью, — это мисочку жидкой овсяной каши, вроде той, которая стояла перед ним самим, однако, глядя, как его гостьи преспокойно уплетают более лакомые яства, он довольствовался замечаниями, вроде:
— Мисс Бейтс, я рекомендовал бы вам отведать яичко. От яйца всмятку не может быть большого вреда. Никто так не умеет сварить яйцо, как наш Сэрли, я никогда не предложил бы вам яйцо, сваренное не им… Да вы не бойтесь — видите, какие они мелкие, — одно маленькое яичко, это не беда. Мисс Бейтс, если позволите, Эмма отрежет вам кусочек сладкого пирожка — совсем крошечный. У нас пекут пироги только со свежими яблоками, можете не опасаться. Все, что заготовлено впрок, нездорово. Крем? Не советую. Миссис Годдард, полрюмочки вина — что вы скажете? Меньше половины, а остальное дольем водой? Я полагаю, от такой малости здоровье ваше не пострадает.

Любопытно, что во времена Джейн Остин не было обычая приглашать равное количество гостей обоих полов, да и в целом протокол рассадки был весьма свободным. Гости могли сами выбирать места, при этом самыми почётными считались места по обе руки от хозяйки — они предназначались для наиболее значимых гостей. Особое уважение оказывалось старшей из дам: в сопровождении хозяина дома она первой из гостей входила в столовую.

Гендерное разделение вступало в силу, когда гости успешно расправлялись со сладким. Дамы перемещались из столовой в гостиную, а джентльмены задерживались ещё на часок, чтобы выпить в своём узком кругу и уделить время мужским разговорам. Дамы тем временем тоже беседовали, вышивали и предавались прочим степенным развлечениям. Когда мужчины наконец к ним присоединялись, следующие несколько часов проходили в развлечениях, соответствующих погоде и времени года. В конце приёма ещё раз подавался чай с лёгкими закусками — на этот раз прямо в гостиной.

Отдельной категорией светских приёмов были балы. Протокол таких вечеров строился вокруг танцевальной программы, но тут тоже не обходилось без угощения — нужно же откуда-то черпать силы для физической активности! Одно из самых характерных блюд эпохи Регентства встречается нам на страницах Джейн Остин именно в контексте бала.

Белый суп

…А что касается самого бала, это вопрос решенный. И как только все будет готово и Николс наготовит достаточно белого супа, я немедленно разошлю приглашения.

Эти слова мистера Бингли в «Гордости и предубеждении» рождают много вопросов, некоторые из которых так и остаются без ответа. Непонятно, например, почему рассылать приглашения следует только после того, как угощение уже готово. Для писательницы такие детали светского этикета были делом очевидным, потому подробности обычно опускаются, а вот нам, живущим вне контекста, приходится ломать голову. Но ответ на главный вопрос — что это за блюдо, которое мистер Бингли подчёркнуто выделяет в своей речи, — известен достоверно. Хотя… И тут не обходится без разночтений! Так, в одном из русскоязычных изданий имеется такая сноска касательно белого супа: «Комментаторы расходятся в толковании этого термина. Некоторые полагают, что это старинное блюдо, которое подавали к ужину в конце бала. Другие думают, что это особый клейстер, которым мазали волосы под пудру». Согласитесь, неожиданный поворот.

Но я всё же предлагаю придерживаться классического подхода, в рамках которого суп — это суп. Ну, как минимум что-то съедобное. Ибо есть ещё мнение, что на балах он употреблялся не как еда, а как подкрепляющий напиток, наравне с негусом. Что, однако, не отменяет того факта, что белый суп именно как суп существовал в природе. Его история уходит корнями в Средневековье — тогда это было благородное блюдо из меню английских и французских дворян. Французское название этого блюда — soupe à la reine, то есть суп по-королевски.

В общем, вариантов толкования много, выделить среди них наиболее достоверный затруднительно. Но белый суп, который я вам сегодня предлагаю, можно с равным успехом разлить как по тарелкам, так и по бокалам. Выбирайте подачу, исходя из своих обстоятельств!

Усреднённая формула белого супа такова: насыщенный бульон + миндаль + сливочная заправка. Миндаль обязателен! Не зря же в старинных источниках этот суп иногда фигурирует как «миндальный». Бульон может быть как мясным, так и куриным, со всякими интересными добавками. Некоторые рецепты предполагают одновременное использование телячьих костей и курицы. Курица, на которой варится бульон, всегда отсутствует в готовом супе, но, как мне кажется, вполне могла быть подана на стол в качестве отдельного блюда. Рецепт, который вы видите ниже, взят мною (с некоторыми малосущественными изменениями) из «Кулинарной книги Джейн Остин». Авторы последней, в свою очередь, позаимствовали его из книги «Опытная английская экономка» (The Experienced English Housekeeper) миссис Элизабет Раффальд (первое издание — 1769 год, за ним последовали ещё 13 переизданий и как минимум 23 пиратские версии). Миссис Раффальд называет свой белый суп идеальным. Сравнивать нам, конечно, особо не с чем, но вряд ли это помешает по достоинству оценить её рецепт.

Ингредиенты:

• 3,5 л воды
• Небольшая суповая курица
• 200 г бекона (нарезать кусочками)*
• 110 г белого риса
• 6 горошин чёрного перца
• 2 луковицы (очистить и разрезать пополам)
• 4 стебля сельдерея (нарезать крупно)
• 2 филе консервированного анчоуса
• Небольшой пучок ароматных трав, завязанных в марлю (тимьян, эстрагон, майоран, петрушка — по желанию)
• 110 г молотого миндаля**
• 1 яичный желток
• 300 мл сливок
• Взбитые сливки и зелень для украшения (по желанию)***
• Соль по вкусу****

*Бекона я взяла меньше, чем указано в оригинальном рецепте, но и этого оказалось много. Возможно, дело в том, что характеристики домашнего бекона разительно отличаются от того, что мы сегодня можем купить в магазине, но последний обладает столь навязчивым вкусом и ароматом, что явно забивает другие, более деликатные компоненты супа. В следующий раз я попробую взять буквально пару ломтиков — и вам рекомендую сделать так же.

**Я использовала готовый молотый миндаль из своих кондитерских запасов — предварительно очищенный и молотый очень мелко. Мне кажется, в данном случае это не лучший вариант: свежемолотый миндаль гораздо ароматнее, он отдал бы супу больше вкуса. Можно даже не чистить его предварительно, но в этом случае есть риск, что суп получится недостаточно «белым» — с крапинками.

***Традиционно такие деликатные супы украшаются побегами водяного кресс-салата. У нас раздобыть его непросто (а в последние пару лет он поисчезал, кажется, вообще отовсюду — даже там, где раньше иногда встречался в продаже), так что позволим себе замену. Листики свежего тимьяна вполне подойдут (но с ними важно не переборщить).

****В оригинальном рецепте соль не упоминается — возможно, это по умолчанию подразумевающаяся приправа, а может быть, бекон и анчоусы (какими они были на кухне миссис Раффальд) должны отдать супу достаточно соли. Я попробовала свой суп перед добавлением миндаля, и он оказался критически пресным, так что я всё же посолила его так же, как обычно солю все супы. После этого вкус сразу раскрылся в полной мере.

Приготовление:

1. Курицу промываем, помещаем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, снимая пену по мере появления.
2. Добавляем бекон, рис, перец, лук, сельдерей, анчоусы и мешочек с травами. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Дальнейшее время приготовления зависит от используемой птицы. У меня была фермерская суповая курица, которой нужно несколько часов, чтобы отдать бульону всё богатство своего вкуса. Магазинным бройлерам столько времени не требуется, но и результат с ними будет иным. В общем, смотрите сами: мясо должно хорошо развариться, а бульон — стать насыщенным и ароматным.
3. Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю, остужаем и убираем в холодильник на несколько часов или на ночь. Затем снимаем с поверхности застывший жир.
4. Снова доводим бульон до кипения, солим и всыпаем миндаль. Варим на медленном огне 10 минут. Процеживаем ещё раз (на этот раз лучше застелить сито сложенной вдвое марлей, чтобы максимально отделить частички миндаля).
5. Разбалтываем желток в сливках. Тонкой струйкой, помешивая, вливаем в слегка остывший суп. Возвращаем на огонь и немного прогреваем, продолжая помешивать. Чтобы желток не свернулся, не нагреваем больше 82 ºC.
6. Готовый суп разливаем по тарелкам, украшаем ложкой взбитых сливок и зеленью.

ЦЫПЛЯТА С ЯЗЫКАМИ

Также сегодня я хочу рассказать вам об одном характерном холодном блюде. Тут ведь какое дело: меню парадного застолья, даже в рамках одной перемены, конечно, выглядит шикарно. Но по сути своей значительная часть блюд, входящих в эту перемену, предельно просты как по составу, так и по способу подачи — если речь идёт о том, что мы привыкли называть основными блюдами: мясо, рыба, птица. Чаще всего они запекаются или отвариваются целиком, с минимумом добавок, и в таком же виде подаются на стол — в сопровождении разве что бульона или соуса, а то и вовсе сами по себе. В общем, всё довольно банально даже по современным меркам.

На фоне этого моё внимание не могло не привлечь блюдо поистине изощрённое. Оно проходит под названием «Цыплята с языками», хотя точный его состав значительно богаче. Самое главное тут — способ подачи. Это блюдо наглядно демонстрирует любовь к симметрии, характерную для эпохи Регентства.

Чтобы сделать его особенно впечатляющим с визуальной точки зрения, стоит буквально следовать букве рецепта: взять маленьких цыплят-корнишонов и сервировать их целиком. И точно так же поступить с языками — бараньими либо свиными. Я позволила себе несколько упростить подачу, заменив цыплят на куриные грудки и нарезав их тонкими ломтиками, а язык взяла говяжий — и его тоже нарезала. Это, конечно, выглядит не так эффектно и опасно приближает нас к банальной мясной нарезке, зато гостям оказывается проще найти подход к этому блюду.

Ингредиенты:

• 6 цыплят (можно заменить на куриные грудки)
• 6 свиных или 12 бараньих языков (можно заменить одним говяжьим)
• 12 полосок бекона
• 300-400 г замороженного шпината
• Кочан цветной капусты

Приготовление:

1. Все составляющие нужно подвергнуть подобающей им термической обработке:

• цыплят (курицу) — отварить или приготовить на пару;
• языки — отварить и очистить;
• бекон — обжарить;
• цветную капусту — отварить целиком, предварительно срезав основание вместе с частью кочерыжки, чтобы кочан потом устойчиво разместился на тарелке;
• замороженный шпинат прогреть в кастрюле, при необходимости выпарив лишнюю жидкость, посолить и заправить растительным маслом.

2. Выкладываем на большое блюдо (диаметром не меньше 30 см) по кругу: цыплёнок, язык, две полоски бекона и т.д. Украшаем шпинатом, в центре водружаем кочан цветной капусты. Не забываем, что важно соблюсти симметрию 🙂

Фото с нашего ужина по Джейн Остин летом 2016 года:

Оглавление серии «Кухня Джейн Остин»:

1. Распорядок дня | Рецепт: зелёный пудинг
2. Продуктовая корзина | Рецепт: пирог из оленины
3. Приём гостей | Рецепты: белый суп и цыплята с языками
4. Напитки | Рецепт: хвойное пиво

Читайте также:

• «Кулинарная книга Джейн Остин»
• День рождения с Джейн Остин (фотоотчёт)
• Летний ужин в стиле Джейн Остин (фотоотчёт)