Пудинг «Хлеб с маслом» (с примерами из Агаты Кристи)

Если после Пасхи у вас остались недоеденные куличи, которые уже стремительно черствеют, в них можно вдохнуть новую жизнь, да ещё как! Расскажу сегодня про классический английский пудинг, который придёт на помощь. Это простой и вкусный десерт на все случаи жизни, и, строго говоря, с Пасхой он никак не связан. Зато напрямую связан с экономией и «осознанным потреблением», как бы мы сейчас сказали. С английской рачительностью, проще говоря.

Пудинг Bread-and-Butter (буквально: «хлеб с маслом») — это способ пустить в дело любую дрожжевую выпечку, когда сама по себе она стала уже не очень хороша. Или когда её слишком много, так что в разумные сроки не съесть. В классическом рецепте используется самый обыкновенный белый хлеб (тостовый), но от сдобы результат только выигрывает. Поэтому чего только в такой пудинг не кладут — от крестовых булочек до круассанов. И наши родные русские куличи тоже отлично вписываются в эту картину.

Корни у этого блюда вполне конкретные: хлеб с маслом — обязательный атрибут традиционного послеполуденного чаепития. В списке угощений он обычно стоит отдельным пунктом: его не объединяют с сэндвичами, а выделяют как самостоятельную позицию. Агата Кристи всякий раз так и пишет: хлеб с маслом и сэндвичи (хотя с нашей точки зрения и то и то, по сути, бутерброды).

Хлеб с маслом подают (вернее, подавали) уже в готовом к употреблению виде: тостовый хлеб ещё на кухне смазывается слоем мягкого сливочного масла, нарезается по диагонали на маленькие треугольнички и в таком виде попадает на чайный стол. Конечно, далеко не всегда его съедают весь подчистую — часто что-то остаётся, и к концу чаепития эти остатки уже не очень свежи, а уж до следующего раза точно зачерствеют. Надо что-то с ними делать, и самый логичный вариант — одноимённый пудинг.

— Не могу себе представить, почему она меня не любит. Большинству людей я кажусь симпатичной.
— Надо полагать, презирает тебя как плохую хозяйку дома. Ты никогда не проведешь рукой по бельевому шкафу и не проверишь, хорошо ли там вытерта пыль. Не заглядываешь под коврики. Никогда не спросишь, куда делись остатки шоколадного суфле, и не распорядишься приготовить чудесный хлебный пудинг.
(«Одним пальцем»)

Предельная практичность этого блюда, помноженная на простоту приготовления, на какое-то время сделала его одним из самых ходовых повседневных десертов. Но все эти факторы неизбежно сказались на его репутации: в рейтинге народной любви пудинг из хлеба с маслом далёк от призовых позиций. Кроме того, даже во времена мисс Марпл он уже воспринимался как что-то старомодное. По мнению представителей молодого поколения, самое место ему — в категории специального питания для больных и инвалидов. А мисс Марпл, несмотря на возраст, к таковым не относится.

— Эта ее старая пантера, мисс Найт, потчует ее одними углеводами. Только и знает, что «чудесный заварной крем», «чудесный пудинг из хлеба с маслом», «чудесные макароны с сыром». И снова мягкий пудинг в розовом соусе. И целыми днями не дает ей покоя. Кажется, может заговорить до смерти.
— Ну, знаешь, — неопределенно пробурчал Джим. — Наверное, это диета для инвалидов такая.
— Ничего себе, — фыркнула Черри, — для инвалидов! Мисс Марпл совсем не инвалид, просто лет ей много.
(«…И в трещинах зеркальный круг»)

Тут нужно сделать ремарку и сказать, что в кулинарных книгах XIX — начала XX века, как правило, есть отдельный раздел, посвящённый питанию больных и ослабленных. Изучать его всегда интересно, потому что он как никакой другой отражает специфические диетические представления ушедшей эпохи. Обычно в нём много лёгких десертов на молочной основе: заварной крем, бланманже, холодные молочные каши под видом пудингов (рисовый пудинг — самый известный из них) и т. п.

Пудинг из хлеба с маслом из этого ряда несколько выбивается: как ни крути, это полноценный десерт из основного раздела. Но что-то общее с этими специальными «деликатесами» у него всё же прослеживается. По сути, это хлеб с маслом в яично-молочной заливке. В процессе выпечки хлеб полностью пропитывается заливкой и внутри пудинг получается практически однородным, с аппетитными хрустящими краешками сверху — моя любимая часть.

Тим Кендал подошел и наклонился над мисс Марпл.
— Может быть, вам хочется чего-нибудь особенного? — спросил он. — Вы мне только скажите, и я прикажу приготовить специально для вас. Отельная пища, да ещё и в субтропиках, — к подобному вы, наверно, не привыкли?
Мисс Марпл с улыбкой ответила, что это относится к числу удовольствий заграничного путешествия.
— Тогда все в порядке. Но если вам хочется чего-нибудь…
— Например?
— Ну, — Тим Кендал помедлил в нерешительности, — пудинг из хлеба с маслом? — предположил он.
Мисс Марпл улыбнулась и сказала, что на данный момент, пожалуй, вполне готова обойтись без пудинга из хлеба с маслом.
Она взяла ложку и с удовольствием принялась за мороженое с маракуйей, стоявшее перед ней.
(«Карибская тайна»)

Этот эпизод вновь подчёркивает старомодность десерта, о котором сегодня идёт речь. Мы говорим «старая английская леди» — подразумеваем «пудинг из хлеба с маслом». Такова, по крайней мере, логика Тима Кендала. Такие представления, вероятно, были повсеместны на момент действия романа.

Но в наши дни пудинг Bread-and-Butter переживает второе рождение, как и многие традиционные блюда. Началось это не вчера, а ещё лет двадцать-тридцать назад.

Сегодня подобные пудинги часто делают более «богатыми». Вместо простого белого хлеба используют всевозможную сдобу: пасхальные крестовые булочки, бриоши и даже круассаны (как в фирменном рецепте британского шефа Джеймса Мартина). Заливку тоже «облагораживают»: частично или полностью заменяют молоко сливками, а целые яйца — яичными желтками. А ещё можно добавить в заливку растопленный шоколад — горький, белый или молочный (сахар тогда можно уменьшить или совсем не класть). И, конечно, ничто не мешает заменить банальный изюм любыми другими сухофруктами, не говоря уже о выборе алкоголя, в котором он замачивается. Вместо алкоголя, кстати, может быть сок или какой-нибудь ароматный чай.

Так что не стесняйтесь экспериментировать. Главное — примерно соблюдать соотношение яиц и молока, чтобы заливка гарантированно схватилась.

Ниже вы найдёте базовый рецепт — с использованием обычного тостового хлеба. Я искренне люблю этот вариант! Мне он кажется совершенно прекрасным, самодостаточным и не нуждающимся в улучшениях. Если готовить пудинг «с нуля», а не исходя из имеющихся остатков, рекомендую первым делом опробовать эту базовую версию — хотя бы для того, чтобы иметь потом точку отсчёта в своих экспериментах.

Но если ингредиенты побогаче (вроде куличей) уже есть под рукой и требуют внимания, то законы жанра обязывают пустить в ход именно их. Кстати, если у вас есть неразрезанные куличи, их удобно резать не на вертикальные сегменты, а горизонтально — на шайбочки равномерной толщины. А их потом можно разрезать при необходимости на кусочки поменьше. 

Хотя кулич или другая сдоба сами по себе содержат сливочное масло, их всё равно надо дополнительно смазать маслом согласно рецепту, иначе не получится хрустящей румяной корочки.

 

Пудинг «Хлеб с маслом» (Bread and butter pudding)

Хлеб для таких пудингов обычно берут чёрствый. Если ваш зачерстветь не успел, просто достаньте его из упаковки и дайте полежать часок перед приготовлением. Терпеливо вымачивать изюм в роме, строго говоря, необязательно — можно просто залить его кипятком незадолго до приготовления, чисто чтобы он не слишком скукожился при выпечке. Но на самом деле ром в этом пудинге — просто находка! Он придаёт заметный и очень приятный вкусовой акцент. Чисто по внешнему виду ни за что не догадаешься, каким интересным может оказаться этот пудинг — как раз за счёт таких вспомогательных добавок. Я люблю использовать пряный ром — он особенно ароматный и классно раскрывается в выпечке.

ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции

• 50 г изюма (можно уменьшить)
• 30 мл (2 ст. л.) рома
• 4 ломтика (110 г) тостового хлеба
• 50 г сливочного масла (плюс дополнительно для смазывания формы)
• 2 больших яйца
• 50 г сахара
• 400 мл молока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Изюм промойте (при необходимости) и замочите в роме на ночь. Сливочное масло тоже можно достать из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким и проще намазывалось.
2. Разогрейте духовку до 180 °C. Форму для выпечки размером 20х20 см смажьте маслом.
3. Смажьте хлеб сливочным маслом — слой должен быть довольно тонким, но всё же ощутимым. Разрежьте каждый кусок по диагонали на четыре треугольника. Если бы эти бутерброды сначала подавались на стол к чаю, с них можно было бы срезать корочку для более элегантной подачи. Но в случае с пудингом корку можно не трогать: в готовом блюде она не ощущается.
4. Выложите кусочки хлеба в форму в два ряда (внахлёст, коркой вниз).
5. Для заливки разболтайте яйца с сахаром, затем добавьте молоко. Сюда же слейте излишки рома, которые не впитал в себя изюм, и перемешайте.
6. Распределите изюм по форме поверх хлеба. Залейте яично-молочной смесью. Если хлеб будет всплывать, слегка прижмите его, чтобы он отяжелел, пропитавшись заливкой.
7. Выпекайте 25 минут (ориентируйтесь на консистенцию заливки: они должна полностью застыть, в том числе в середине). Дайте остыть самую малость и подавайте на стол в тёплом виде.

Вкуснее всего съесть в тот же день. Если всё же будете убирать в холодильник, можно потом слегка подогреть.