Грасмирские пряники для Уильяма Вордсворта

Грасмир — небольшая деревушка в Камбрии, в самом сердце Озёрного края. В литературной истории Англии ей отведено особое место. Если же вам в равной мере интересна и пища телесная, то Грасмир вы оцените вдвойне.

Но начнём всё же с пищи духовной.

Местность в Озёрном краю всё сплошь художественная и романтическая. Тот же Грасмир буквально означает «озеро, чьи берега поросли зелёной травой», хотя на деле тут не только трава, но и нарциссы, и примулы, «полные ликованья», и чего только нет, смотря по сезону. Вот Уильям Вордсворт однажды так впечатлился, что написал одно из своих самых знаменитых стихотворений. И ещё много других.

Как тучи одинокой тень,
Бродил я, сумрачен и тих,
И встретил в тот счастливый день
Толпу нарциссов золотых.
В тени ветвей у синих вод
Они водили хоровод.

Подобно звездному шатру,
Цветы струили зыбкий свет
И, колыхаясь на ветру,
Мне посылали свой привет.
Их были тысячи вокруг,
И каждый мне кивал, как друг.

Была их пляска весела,
И видел я, восторга полн,
Что с ней сравниться не могла
Медлительная пляска волн.
Тогда не знал я всей цены
Живому золоту весны.

Но с той поры, когда впотьмах
Я тщетно жду прихода сна,
Я вспоминаю о цветах,
И, радостью осенена,
На том лесистом берегу
Душа танцует в их кругу.

Вордсворт прожил в непосредственной близости от Грасмирского озера 14 лет. Бродил по окрестным холмам, лесам и лугам, вбирал в себя красоту окружающего пейзажа, философствовал и, конечно, предавался сочинительству. Здесь родилось новое направление в поэтической жизни Англии — Озёрная школа. Объединение это принято считать весьма условным, но факт остаётся фактом: многих английских поэтов-романтиков старшего поколения вдохновлял Озёрный край.

Первым прибежищем Вордсворта в этих местах стал Голубиный коттедж (Dove Cottage), где он поселился вместе с сестрой. В доковидные времени это была туристическая Мекка — и, будем надеяться, когда-нибудь снова ею станет.

Внутри — воссозданные в первозданном виде интерьеры, снаружи — полудикий сад, квинтэссенция того, что Вордсворт так любил и ценил.

Сестра Вордсворта Дороти была очень близка с братом. Она тоже писала стихи, но не имела по этой части больших амбиций и не стремилась к публичности, что по тем временам для женщины, конечно, совершенно неудивительно. Писала она не только в рифму, но ещё и активно вела дневник, а также составляла путевые заметки и другие документальные свидетельства. Благодаря этим обстоятельствам мы сейчас много знаем о жизни её прославленного брата.

Да что там говорить, ещё при жизни Уильям активно пользовался в своём творчестве записями сестры, умевшей с большой точностью подмечать детали. Например, в своём путеводителе по Озёрному краю он без зазрения совести использует её неопубликованные тексты без указания авторства. Если же вспомнить приведённое выше стихотворение «Нарциссы», то у него есть отражение в дневниках Дороти: в записи от 15 апреля 1802 года она очень поэтично, пусть и прозой, описывает похожую картину, поразившую её в самое сердце.

Но есть среди дневниковых записей Дороти и более прозаические. Так, в 1803 году она упоминает, что её брат страстно возжелал пряников и она отправилась их для него покупать. Тут-то мы и подходим к кулинарной части нашего рассказа. Ибо с давних пор (и совершенно независимо от Вордсвортов) повелось, что Грасмир — это не только поэзия в каждой травинке, но ещё и пряники.

Вообще, пряник, или по-английски gingerbread, — понятие собирательное. Пряники разнятся не только от страны к стране — даже в рамках одного не слишком большого острова под названием Великобритания вы найдёте десятки не слишком похожих друг на друга вариантов. Bread в слове gingerbread нужно понимать в самом широком смысле — как некую (в принципе, любую!) выпечку. Соответственно, ginger-bread — это любая выпечка с имбирём (ginger) в составе.

Руководствуясь примерно такой логикой люди давали названия тому, что пекли, поэтому, если пошуршать историческими рецептами и насобирать вариантов из разных регионов и эпох, вы удивитесь, как мало они друг на друга похожи. Возьмите, к примеру, шекспировские пряники и имбирную коврижку. И то и другое — gingerbread. Сегодня покажу вам ещё один вариант, вернее даже три (пять!).

В Грасмире пряники также называли rush-bearer’s cake, то есть выпечкой для «приносящих осоку/камыш» (rush — растение, которое растёт по берегам водоёмов). «Приносящие камыш» — это участники старинного английского религиозного фестиваля под названием Rushbearing. Суть его в том, что полы в церквях когда-то были земляными, и их выстилали соломой или тем, что под руку подвернётся (вблизи водоёмов — камышом). И вот раз в год подстилку нужно было обновлять, и делали это со всей торжественностью — с молитвами и бденьями, песнями и плясками.

Праздничная процессия проходила по деревне с охапками свежего камыша, а в конце «приносящие камыш» получали какое-нибудь угощение. Часто таким угощением была кружка эля, а вот в Грасмире — пряники. Это связывают с тем, что во времена Вордсворта камыш здесь приносили не взрослые, а дети — мальчики и девочки в возрасте до 15 лет (а ещё раньше — женщины и девушки).

Праздник Приношения Камыша известен ещё со Средних веков. К началу XIX века он уже отходил в прошлое, потому что даже в маленьких сельских церквушках на полах в массовом порядке появлялись каменные плиты. Впрочем, уже тогда, во времена Вордсворта, эту красивую традицию пытались как-то поддержать или вернуть к жизни — уж больно хорошо она вписывалась в романтические настроения эпохи. Сам Уильям Вордсворт описал её в своём стихотворении Rural Ceremony (на русский оно, похоже, не переводилось). В наши дни этот обычай воскресили и поддерживают в некоторых мелких городках и деревушках на севере Англии, в том числе и в Грасмире.

Но вернёмся в прошлое. Похоже, что к Празднику Приношения Камыша пряники в Грасмире пекли многие, и Вордсворты в том числе (в той дневниковой записи, которую я упомянула, Дороти отправляется за пряниками и покупает их у одного бедного семейства, но на следующий день их пекут уже и в самом Голубином коттедже). Так, собственно, чем же они примечательны? 

В Камбрии, и конкретно в Грасмире, пряники издавна больше походили на печенье: уже в ранних источниках их описывают как сравнительно тонкие, рассыпчатые. По технологии приготовления они напоминают шортбред (шотландское песочное печенье), да и текстура готовых в ряде случаев очень к нему близка. А вот вкус, конечно, другой — его отличают как минимум имбирь и неочищенный сахар, а порой и кое-что посерьёзнее.

Предполагается, что изначально грасмирские пряники пекли из овсяной муки (или, в крайнем случае, овсяной муки пополам с пшеничной), поскольку пшеницу здесь не выращивали и пшеничная мука была дорогим, по-своему роскошным продуктом. Я опробовала один рецепт на овсяной муке — результат был вполне неплох, но всё же в финальную тройку не вошёл.

Установить «самый правильный» рецепт, как вы понимаете, невозможно. Сегодня «грасмирский пряник» — зарегистрированная торговая марка, и называться так имеют право только пряники, которые с 1854 года пекут по рецепту некой Сары Нельсон (сначала она сама, потом её потомки). На их официальном сайте так и пишут: «Викторианская кухарка Сара Нельсон изобрела Грасмирский Пряник® в 1854 году». Но мы-то с вами знаем, что, если убрать значок ®, такое заявление становится некорректным. Грасмирские пряники существовали и до Сары Нельсон: она и на свет-то не родилась, когда Дороти Вордсворт покупала это лакомство для брата.

Судя по всему, Сара Нельсон просто придумала свой вариант рецепта, отличавшийся от всех, что в то время существовали. Туристов в Озёрном крае как раз становилось всё больше, спасибо развитию железных дорог, и новое-старое лакомство пользовалось популярностью. Но ещё в 1910-х годах потомки Сары Нельсон были не единственными, кто торговал в Грасмире грасмирскими пряниками. И рецепты у всех, надо полагать, были разные. Однако преемники предприимчивой викторианки умудрились зарегистрировать её рецепт, закрепив за собой выгодное название. И сегодня Грасмирский Пряник® — фактически монополист (хотя лет десять назад вокруг этого разразился скандал). Рецепт его, разумеется, держится в строжайшем секрете. Тем не менее все, кто пытается воспроизвести грасмирские пряники в наши дни, ориентируются именно на этот широко известный образец. Среди рецептов, которые вы найдёте ниже, два представляют собой такие вот подражания Саре Нельсон. А ещё один — альтернативный.

Уильям Вордсворт похоронен в Грасмире на кладбище при церкви Святого Освальда — той самой, куда раз в год торжественно несли камыш. Рядом с ним покоятся его сестра Дороти и супруга Мэри. А под боком у кладбища притулился маленький домик. В нём последние 166 лет торгуют Грасмирскими Пряниками® по рецепту Сары Нельсон. Так что будете в Грасмире — мимо точно не пройдёте.

Но поскольку в Озёрный край путь нам пока заказан, приходится экспериментировать на своих кухнях. Я опробовала пять принципиально разных рецептов: два современных (от Регулы Ейзевейн и Джейми Оливера) и три — от авторов классических трудов об английской кухне (Джейн Григсон и Дороти Хартли). Что характерно, современные авторы стремятся повторить пряники Сары Нельсон, потому что сегодня именно они приняты за образец, а вот рецепты «классиков» более самобытны.

Из пяти рецептов я отобрала три — те, по которым я сама стала бы готовить больше одного раза. И предлагаю их вашему вниманию.

 

ГРАСМИРСКИЕ ПРЯНИКИ

Рецепт №1: по Регуле Ейзевейн (Regula Ysewijn)

Это, пожалуй, мой любимый вариант. Возможно, потому, что он больше всего похож на шортбред. Здесь не слишком много имбиря, не слишком много патоки (кроме той, что есть в сахаре мусковадо) — в целом, вкус довольно нейтральный и должен понравиться многим.

Ингредиенты

• 225 г муки
• 115 г влажного тростникового сахара Muscovado
• 1 ч. л. молотого имбиря
• ¼ ч. л. мускатного ореха
• ¼ ч. л. соды
• Щепотка соли
• 115 г сливочного масла комнатной температуры

Приготовление

1. Форму размером 20х20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Разогреть духовку до 180 ºC.
2. Смешать в миске все сухие ингредиенты. Добавить масло и втирать его в мучную смесь кончиками пальцев, пока оно не распределится равномерно. Смесь должна стать похожа на хлебные крошки. Это тесто очень сухое, оно не будет собираться вместе.
3. Отложить примерно 70 г крошек. Остальные высыпать в форму и плотно утрамбовать так, чтобы получился корж равномерной толщины. Удобно использовать для этого кусок бумаги для выпечки или стакан. Сверху распределить отложенные крошки и прижать их совсем слегка, чтобы текстура сохранилась. Разметить ножом линии, по котором пряник потом будет разрезан.
4. Выпекать 25 минут. Разрезать по разметке, пока пряник ещё горячий.

 

Рецепт №2: по Джейми Оливеру

Джейми тоже вдохновлялся пряниками Сары Нельсон, но рецепт у него получился совсем другой! Не только по составу и технологии, но и на вкус. Интересна также и текстура: это, пожалуй, самый «жевательный» рецепт из всех, что я попробовала, а пряники Сары Нельсон (которые я, наоборот, не пробовала) должны быть, насколько я понимаю, именно такими: это не типичное сухое печенье, а что-то среднее между печеньем (biscuit) и кексом/пирожным (cake).

Ингредиенты

• 220 г песочного печенья
• 95 г  коричневого сахара демерара
• 1,5 ч. л. молотого имбиря 
• 45 г цукатов из цитрусовых корочек (только апельсиновых или в смеси с лимонными)
• 40 г муки
• Щепотка разрыхлителя
• 22 г светлой тростниковой патоки golden syrup
• 22 г тёмной тростниковой патоки
• 40 г сливочного масла

Приготовление

1. Форму размером 20х20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Разогреть духовку до 180 ºC.
2. Поместить печенье, сахар и 1 ч. л. молотого имбиря в чашу комбайна с ножами и измельчить в мелкую крошку. Отложить 55 г этой смеси — она понадобится позднее.
3. Добавить в комбайн с основной порцией крошек оставшийся имбирь (0,5 ч. л.), нарезанные цукаты, муку и разрыхлитель. Прокрутить, чтобы всё хорошенько перемешалось.
4. В большой кастрюле на плите нагреть светлую и тёмную патоку вместе со сливочным маслом до растворения последнего. Снять с огня и всыпать смесь из чаши комбайна. Тщательно перемешать.
5. Выложить в форму, разровнять и утрамбовать. Выпекать в предварительно разогретой духовке 8-10 минут.
6. Сразу же посыпать отложенными крошками, распределяя их ровным слоем. Прижать крошки к основному коржу давилкой для картофеля, лопаткой или просто ложкой.
7. Аккуратно нарезать на порционные кусочки и оставить в форме до полного остывания.

 

Рецепт №3: по Джейн Григсон (второй из её вариантов)

У Джейн Григсон это не основной вариант (в основном — овсяная мука). Этот же рецепт ей прислала читательница с комментарием, что сама она познакомилась с ним в детстве, когда её мать работала в гостинице в Грасмире. Насколько я понимаю, это должно было быть где-то в первой половине XX века.

Ингредиенты

• 250 г цельнозерновой муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 3 ч. л. молотого имбиря
• 175 г сливочного масла
• 150 г влажного коричневого сахара (Dark Muscovado)
•  2 ч. л. светлой тростниковой патоки golden syrup (можно заменить кленовым сиропом или мёдом)

Приготовление

1. Разогреть духовку до 160 ºC. Форму размером 20х20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки.
2. Смешать в миске муку с имбирём и разрыхлителем. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло и втирать в сухую смесь кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек.
3. Добавить сахар, растирая комочки, если есть. Добавить патоку и перемешать. Смесь будет по-прежнему рассыпчатая и не похожая на тесто в традиционном смысле этого слова.
4. Высыпать крошки в подготовленную форму, разровнять и утрамбовать.
5. Выпекать 45-50 минут (поверхность должна зарумяниться).
6. Сразу же, не вынимая из формы, нарезать на кусочки. Охладить прямо в форме. После охлаждения пряники станут плотнее и монолитнее.