Вишнёвый бренди / черри-бренди (по Агате Кристи)

Сезон вишни быстротечен, и я второй год подряд успеваю только залить немного ягод алкоголем. Но и это уже немало! Спасибо Агате Кристи за вдохновение.

В прошлом году мой интерес к кухне Агаты Кристи довёл меня до экспериментов с домашним алкоголем. Дело это требует выдержки — как в прямом, так и в переносном смысле: к тому моменту, как можно снимать пробу и делать фотографии, сезон уже сменяется необратимо. Вроде и рецепт уже писать не к месту. Поэтому пишу сейчас, спустя год, когда все процессы соблюдены, а результат давно опробован на себе и ближнем круге добровольцев.

У мисс Марпл много чисто «старушечьих» увлечений — по крайней мере, так они выглядят в глазах окружающих. Вязание, садоводство, изготовление домашних ликёров — полный набор почтенной старой леди. Всё это — неотъемлемая часть её образа безобидной старушки, которым она беззастенчиво пользуется в ходе своих расследований.

— Возможно, — согласился инспектор, — но никаких улик на этот счет у нас нет. Во всяком случае, пока. — Он выделил слово «пока», потому что считал: мисс Марпл может оказаться полезной именно на этом фронте. Если в доме и делался какой-то настой из тисовых ягод, весьма вероятно, что его следы сумеет обнаружить как раз мисс Марпл. Она, должно быть, из тех бабулечек, которые сами делают домашние ликёры, кордиалы и травяные чаи. Она должна знать, откуда берутся все эти настойки и куда потом деваются.
(«Зёрнышки в кармане»)

Это обратная сторона бытовых познаний. Сама Агата Кристи пользовалась своим опытом работы в аптеке во время Первой мировой войны, придумывая сюжеты с участием ядов. Точно так же в этой её истории инспектор Нил предполагает, что вполне невинный опыт его собеседницы может быть полезен при распутывании преступления. Но на то он и инспектор полиции — умеет видеть в человеке скрытые способности. Чаще же невинный образ мисс Марпл вводит собеседников в заблуждение, заставляя  расслабиться и потерять бдительность. Особенно когда она угощает ликёром собственного приготовления.

— Конечно-конечно, — сказала мисс Марпл. — Я всё понимаю. Не хотите ли присесть? Может быть, рюмочку вишнёвого бренди? Я сама его делаю. Рецепт моей бабушки.
(«Убийство в доме викария»)

Домашние заготовки мисс Марпл — это не закручивание банок с маринованными огурцами. Для неё это не насущный вопрос пропитания и даже не потребность как-то разделаться с урожаем. Главное, что движет этим увлечением, — удовольствие. Радость сделать что-то своими руками, радость иметь дома запас невинных удовольствий собственного приготовления, радость угощать этим гостей или самой откупорить бутылочку хмурым осенним вечером. Всегда иметь приятный выбор: кофе на ночь пить не стоит, так чем бы себя порадовать? Пожалуй, вино из примулы будет в самый раз («В 4.50 от Паддингтона»).

Агата Кристи наверняка видела всё это в своих старших родственниках. Из её «Автобиографии» мы знаем, сколько полезных запасов держала у себя её бабушка. В бабушкином накопительстве, правда, было больше практичности из разряда «на чёрный день», особенно под конец её жизни. Да и мисс Марпл — представительница уже следующего поколения. Тем не менее что-то она явно переняла «по наследству» у тех старушек, которых Агата могла наблюдать в реальной жизни.

Были здесь и ее ликеры домашнего приготовления — они, по крайней мере, были в хорошем состоянии благодаря консервирующим свойствам алкоголя. Тридцать шесть бутылей вишнёвого бренди, вишнёвого джина, терносливового джина, терносливового бренди и прочего тоже были погружены в фургон для перевозки мебели. По прибытии насчитали только тридцать одну.
— Вы только подумайте, — сказала Бабушка, — и эти мужчины еще говорили, что они все трезвенники!
(«Автобиография»)

Из всего многообразия домашнего алкоголя в историях про мисс Марпл чаще всего упоминается вишнёвый бренди. Правда, если вы читали детективы Агаты Кристи в русском переводе, этот момент мог от вас ускользнуть, потому что тут имеет место великая путаница в понятиях. Существует два напитка с очень похожими названиями, но совершенно разных по своей сути.

Cherry brandy — это, собственно, вишнёвый бренди (cherry = вишня). Настойка вишни на бренди/коньяке с добавлением сахара. 

Sherry brandy — это хересный бренди (sherry = херес). По сути, это разновидность бренди как такового — крепкий алкоголь на виноградной основе, получаемый путём дистилляции. А хересным его называют потому, что он выдерживается в бочках из-под хереса.

Как видите, разница тут всего в одну букву. Верная ловушка для переводчиков. Без шуток, найти пример, когда cherry brandy перевели как «вишнёвый бренди» или хотя бы «черри-бренди», через «ч», — настоящая удача. Во всех цитатах, которые я привожу в этой статье, название напитка было переведено неправильно и исправлено лично мной.

Чаще всего вишнёвый бренди в переводе превращается в шерри-бренди, как это было в обоих примерах выше. Что вообще-то звучит абсурдно: хересный бренди (шерри-бренди) — это не напиток домашнего приготовления. Более того, производят его только в Испании, в строго определённом регионе. Мисс Марпл никак не могла готовить такое «по рецепту своей бабушки». Да и бабушка Агаты Кристи — тоже.

В следующей цитате вишнёвый бренди подвергся ещё более удивительной метаморфозе, превратившись собственно в херес. В исправленном виде сцена выглядит так:

«Я велела Гвэн принести вишнёвый бренди и стаканы, а сама поспешила в гостиную».
(«Последние дела мисс Марпл»/«Мисс Марпл рассказывает»)

В общем, будьте бдительны. Настоящий хересный бренди (шерри-бренди) герои Агаты Кристи пьют крайне редко. Честно говоря, я вообще не нашла таких примеров. А вот просто херес — случается регулярно. Но только не в упомянутых здесь эпизодах.

(Следующее замечание рискует ещё больше вас запутать, поэтому, если вы чувствуете, что и так на грани, пропустите этот абзац. Остальные могут вместе со мной позабавиться мыслью, что, строго говоря, из хересного бренди можно сделать вишнёвый бренди — по рецепту ниже. Но не наоборот! И это будет перевод дорогого продукта — в данном случае можно брать алкогольную базу попроще.)

***

Чтобы приготовить черри-бренди, нам понадобятся собственно бренди (доступный коньяк сгодится), вишня (не черешня!) и сахар. Если с алкоголем и сахаром всё более-менее ясно, то про вишню стоит поговорить отдельно.

Есть два подхода к предварительной подготовке вишни. Первый предполагает, что мы стараемся никак не повредить ягоды: не только оставляем косточки внутри, но даже черенки не обрываем, а срезаем. Второй подход — особо не церемониться и сразу убрать всё лишнее. Это упрощает дальнейшее применение ягод, например, в выпечке, а также снимает все вопросы касательно пищевой безопасности (об этом ниже).

В прошлом году я попробовала оба варианта черри-бренди: на вишне с косточками и на вишне без. И оба оказались очень хороши! Но и разница во вкусе присутствует. Пожалуй, вариант с косточками понравился мне больше: вишнёвому бренди очень идёт тонкий, едва уловимый привкус горького миндаля, который появляется благодаря косточкам. Но в этом случае особенно важно соблюдать технологию и сроки выдержки.

Дело в том, что вишнёвые косточки содержат амигдалин, который в желудке превращается в синильную кислоту. При большой концентрации это может привести к весьма неприятным последствиям в духе детективов Агаты Кристи. Попадание амигдалина в напиток зависит от ряда факторов: крепость алкоголя (не берите спирт, он активнее расщепляет вещества), продолжительность настаивания (соблюдайте указанные сроки и не «забывайте» настойку в шкафу на полгода), целостность косточек.

Кроме того, нейтрализовать амигдалин помогают высокая температура (поэтому дистилляты из вишнёвых косточек, типа кирша, безопасны) и высокая концентрация сахара (в этом плане варенье из вишни с косточками защищено вдвойне — температурой и сахаром, но его всё равно не рекомендуют хранить дольше определённого срока). Оба этих фактора к вишнёвому бренди не применимы — это так, информация к сведению.

Поэтому, если решите готовить вариант с косточками, будьте аккуратны и следите за сроками. Настаивать на вишне с косточками можно, но осторожно. Два месяца — и хватит, процеживаем. А то можно наэкстрагировать лишнего.

Интересно, что авторы кулинарных книг прошлого не испытывали таких терзаний. Элизабет Раффальд в книге «Опытная английская хозяйка» (The Experienced English Housekeeper, 1769) вообще предписывает вынуть косточки из вишни только для того, чтобы раздробить их и отправить в настойку в таком виде. Видимо, для более выраженного «миндального» вкуса. Но мы за ней повторять не будем.

У Элизы Актон в «Современной кулинарии для частных семей» (Modern Cookery for Private Families, 1845) мы находим два разных рецепта про вишню с бренди: в одном из них вся суть в напитке, вишнёвом бренди, а в другом — скорее в самих ягодах, пьяной вишне. Действительно, такие заготовки делали иногда не ради алкоголя, а ради ягодного лакомства. И хранили по-другому — не отделяя вишню от алкоголя. Но с нашими современными познаниями о ядах так можно делать, только если косточки из вишни предварительно удалены. 

В любом случае ягоды — это отдельное лакомство. Если вы настаивали бренди на вишне с косточками, удалите их после процеживания, но сами ягоды ни в коем случае не выбрасывайте. Пьяную вишню можно добавлять в любые десерты по-своему вкусу — например, в трайфл или просто к мороженому. Если у вас не получится использовать все ягоды в короткий срок, их можно заморозить и расходовать понемногу. В принципе, за два месяца они так пропитываются алкоголем, что и просто в холодильнике будут храниться долго — несколько месяцев так точно (в закрытом контейнере), а дальше мне поэкспериментировать не удалось.

Вишнёвый бренди (Cherry Brandy)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г вишни
• 120 г сахара
• 400 мл бренди (коньяка)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для указанного количества продуктов вам понадобится ёмкость объёмом 1 л. Можно использовать бутылку с широким горлышком или стеклянную банку. Обязательное условие — плотно прилегающая крышка, лучше всего завинчивающаяся или с бугельным замком. Простерилизуйте ёмкость и крышку перед использованием (но мне обычно лень, и бутылки стерилизует коньяк без моего участия).
2. Тщательно промойте вишню и выложите на полотенце в один слой, чтобы она немного обсохла.
3. При желании удалите из вишни косточки. Или не удаляйте. Если оставлять косточки внутри, то принято стремиться к тому, чтобы ягоды максимально сохранили свою целостность. Для этого веточки с них тоже не обрывают — просто обрезают ножницами наполовину. (Но, строго говоря, это тоже необязательно — можно и оборвать, так быстрее.)
4. Поместите подготовленные ягоды в стерилизованную (или не очень) ёмкость. Засыпьте сахаром и залейте бренди.
5. Закройте плотно прилегающей крышкой и уберите в тёмное место на два месяца. В первые дни можно периодически доставать ёмкость и встряхивать, чтобы сахар поскорее разошёлся. Когда он полностью растворится, можно забыть о заготовке до конца указанного срока.
6. Через два месяца процедите содержимое банки через сито, застеленное двойным слоем марли. Перелейте в бутылку и храните плотно закупоренным. Подавайте в небольших рюмочках.