Сезон вишни быстротечен, и я второй год подряд успеваю только залить немного ягод алкоголем. Но и это уже немало! Спасибо Агате Кристи за вдохновение.
В прошлом году мой интерес к кухне Агаты Кристи довёл меня до экспериментов с домашним алкоголем. Дело это требует выдержки — как в прямом, так и в переносном смысле: к тому моменту, как можно снимать пробу и делать фотографии, сезон уже сменяется необратимо. Вроде и рецепт уже писать не к месту. Поэтому пишу сейчас, спустя год, когда все процессы соблюдены, а результат давно опробован на себе и ближнем круге добровольцев.
У мисс Марпл много чисто «старушечьих» увлечений — по крайней мере, так они выглядят в глазах окружающих. Вязание, садоводство, изготовление домашних ликёров — полный набор почтенной старой леди. Всё это — неотъемлемая часть её образа безобидной старушки, которым она беззастенчиво пользуется в ходе своих расследований.
— Возможно, — согласился инспектор, — но никаких улик на этот счет у нас нет. Во всяком случае, пока. — Он выделил слово «пока», потому что считал: мисс Марпл может оказаться полезной именно на этом фронте. Если в доме и делался какой-то настой из тисовых ягод, весьма вероятно, что его следы сумеет обнаружить как раз мисс Марпл. Она, должно быть, из тех бабулечек, которые сами делают домашние ликёры, кордиалы и травяные чаи. Она должна знать, откуда берутся все эти настойки и куда потом деваются.
(«Зёрнышки в кармане»)
Это обратная сторона бытовых познаний. Сама Агата Кристи пользовалась своим опытом работы в аптеке во время Первой мировой войны, придумывая сюжеты с участием ядов. Точно так же в этой её истории инспектор Нил предполагает, что вполне невинный опыт его собеседницы может быть полезен при распутывании преступления. Но на то он и инспектор полиции — умеет видеть в человеке скрытые способности. Чаще же невинный образ мисс Марпл вводит собеседников в заблуждение, заставляя расслабиться и потерять бдительность. Особенно когда она угощает ликёром собственного приготовления.
— Конечно-конечно, — сказала мисс Марпл. — Я всё понимаю. Не хотите ли присесть? Может быть, рюмочку вишнёвого бренди? Я сама его делаю. Рецепт моей бабушки.
(«Убийство в доме викария»)
Домашние заготовки мисс Марпл — это не закручивание банок с маринованными огурцами. Для неё это не насущный вопрос пропитания и даже не потребность как-то разделаться с урожаем. Главное, что движет этим увлечением, — удовольствие. Радость сделать что-то своими руками, радость иметь дома запас невинных удовольствий собственного приготовления, радость угощать этим гостей или самой откупорить бутылочку хмурым осенним вечером. Всегда иметь приятный выбор: кофе на ночь пить не стоит, так чем бы себя порадовать? Пожалуй, вино из примулы будет в самый раз («В 4.50 от Паддингтона»).
Агата Кристи наверняка видела всё это в своих старших родственниках. Из её «Автобиографии» мы знаем, сколько полезных запасов держала у себя её бабушка. В бабушкином накопительстве, правда, было больше практичности из разряда «на чёрный день», особенно под конец её жизни. Да и мисс Марпл — представительница уже следующего поколения. Тем не менее что-то она явно переняла «по наследству» у тех старушек, которых Агата могла наблюдать в реальной жизни.
Были здесь и ее ликеры домашнего приготовления — они, по крайней мере, были в хорошем состоянии благодаря консервирующим свойствам алкоголя. Тридцать шесть бутылей вишнёвого бренди, вишнёвого джина, терносливового джина, терносливового бренди и прочего тоже были погружены в фургон для перевозки мебели. По прибытии насчитали только тридцать одну.
— Вы только подумайте, — сказала Бабушка, — и эти мужчины еще говорили, что они все трезвенники!
(«Автобиография»)
Из всего многообразия домашнего алкоголя в историях про мисс Марпл чаще всего упоминается вишнёвый бренди. Правда, если вы читали детективы Агаты Кристи в русском переводе, этот момент мог от вас ускользнуть, потому что тут имеет место великая путаница в понятиях. Существует два напитка с очень похожими названиями, но совершенно разных по своей сути.
Cherry brandy — это, собственно, вишнёвый бренди (cherry = вишня). Настойка вишни на бренди/коньяке с добавлением сахара.
Sherry brandy — это хересный бренди (sherry = херес). По сути, это разновидность бренди как такового — крепкий алкоголь на виноградной основе, получаемый путём дистилляции. А хересным его называют потому, что он выдерживается в бочках из-под хереса.
Как видите, разница тут всего в одну букву. Верная ловушка для переводчиков. Без шуток, найти пример, когда cherry brandy перевели как «вишнёвый бренди» или хотя бы «черри-бренди», через «ч», — настоящая удача. Во всех цитатах, которые я привожу в этой статье, название напитка было переведено неправильно и исправлено лично мной.
Чаще всего вишнёвый бренди в переводе превращается в шерри-бренди, как это было в обоих примерах выше. Что вообще-то звучит абсурдно: хересный бренди (шерри-бренди) — это не напиток домашнего приготовления. Более того, производят его только в Испании, в строго определённом регионе. Мисс Марпл никак не могла готовить такое «по рецепту своей бабушки». Да и бабушка Агаты Кристи — тоже.
В следующей цитате вишнёвый бренди подвергся ещё более удивительной метаморфозе, превратившись собственно в херес. В исправленном виде сцена выглядит так:
«Я велела Гвэн принести вишнёвый бренди и стаканы, а сама поспешила в гостиную».
(«Последние дела мисс Марпл»/«Мисс Марпл рассказывает»)
В общем, будьте бдительны. Настоящий хересный бренди (шерри-бренди) герои Агаты Кристи пьют крайне редко. Честно говоря, я вообще не нашла таких примеров. А вот просто херес — случается регулярно. Но только не в упомянутых здесь эпизодах.
(Следующее замечание рискует ещё больше вас запутать, поэтому, если вы чувствуете, что и так на грани, пропустите этот абзац. Остальные могут вместе со мной позабавиться мыслью, что, строго говоря, из хересного бренди можно сделать вишнёвый бренди — по рецепту ниже. Но не наоборот! И это будет перевод дорогого продукта — в данном случае можно брать алкогольную базу попроще.)
***
Чтобы приготовить черри-бренди, нам понадобятся собственно бренди (доступный коньяк сгодится), вишня (не черешня!) и сахар. Если с алкоголем и сахаром всё более-менее ясно, то про вишню стоит поговорить отдельно.
Есть два подхода к предварительной подготовке вишни. Первый предполагает, что мы стараемся никак не повредить ягоды: не только оставляем косточки внутри, но даже черенки не обрываем, а срезаем. Второй подход — особо не церемониться и сразу убрать всё лишнее. Это упрощает дальнейшее применение ягод, например, в выпечке, а также снимает все вопросы касательно пищевой безопасности (об этом ниже).
В прошлом году я попробовала оба варианта черри-бренди: на вишне с косточками и на вишне без. И оба оказались очень хороши! Но и разница во вкусе присутствует. Пожалуй, вариант с косточками понравился мне больше: вишнёвому бренди очень идёт тонкий, едва уловимый привкус горького миндаля, который появляется благодаря косточкам. Но в этом случае особенно важно соблюдать технологию и сроки выдержки.
Дело в том, что вишнёвые косточки содержат амигдалин, который в желудке превращается в синильную кислоту. При большой концентрации это может привести к весьма неприятным последствиям в духе детективов Агаты Кристи. Попадание амигдалина в напиток зависит от ряда факторов: крепость алкоголя (не берите спирт, он активнее расщепляет вещества), продолжительность настаивания (соблюдайте указанные сроки и не «забывайте» настойку в шкафу на полгода), целостность косточек.
Кроме того, нейтрализовать амигдалин помогают высокая температура (поэтому дистилляты из вишнёвых косточек, типа кирша, безопасны) и высокая концентрация сахара (в этом плане варенье из вишни с косточками защищено вдвойне — температурой и сахаром, но его всё равно не рекомендуют хранить дольше определённого срока). Оба этих фактора к вишнёвому бренди не применимы — это так, информация к сведению.
Поэтому, если решите готовить вариант с косточками, будьте аккуратны и следите за сроками. Настаивать на вишне с косточками можно, но осторожно. Два месяца — и хватит, процеживаем. А то можно наэкстрагировать лишнего.
Интересно, что авторы кулинарных книг прошлого не испытывали таких терзаний. Элизабет Раффальд в книге «Опытная английская хозяйка» (The Experienced English Housekeeper, 1769) вообще предписывает вынуть косточки из вишни только для того, чтобы раздробить их и отправить в настойку в таком виде. Видимо, для более выраженного «миндального» вкуса. Но мы за ней повторять не будем.
У Элизы Актон в «Современной кулинарии для частных семей» (Modern Cookery for Private Families, 1845) мы находим два разных рецепта про вишню с бренди: в одном из них вся суть в напитке, вишнёвом бренди, а в другом — скорее в самих ягодах, пьяной вишне. Действительно, такие заготовки делали иногда не ради алкоголя, а ради ягодного лакомства. И хранили по-другому — не отделяя вишню от алкоголя. Но с нашими современными познаниями о ядах так можно делать, только если косточки из вишни предварительно удалены.
В любом случае ягоды — это отдельное лакомство. Если вы настаивали бренди на вишне с косточками, удалите их после процеживания, но сами ягоды ни в коем случае не выбрасывайте. Пьяную вишню можно добавлять в любые десерты по-своему вкусу — например, в трайфл или просто к мороженому. Если у вас не получится использовать все ягоды в короткий срок, их можно заморозить и расходовать понемногу. В принципе, за два месяца они так пропитываются алкоголем, что и просто в холодильнике будут храниться долго — несколько месяцев так точно (в закрытом контейнере), а дальше мне поэкспериментировать не удалось.
Вишнёвый бренди (Cherry Brandy)
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 500 г вишни
- 120 г сахара
- 400 мл бренди (коньяка)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Для указанного количества продуктов вам понадобится ёмкость объёмом 1 л. Можно использовать бутылку с широким горлышком или стеклянную банку. Обязательное условие — плотно прилегающая крышка, лучше всего завинчивающаяся или с бугельным замком. Простерилизуйте ёмкость и крышку перед использованием (но мне обычно лень, и бутылки стерилизует коньяк без моего участия).
- Тщательно промойте вишню и выложите на полотенце в один слой, чтобы она немного обсохла.
- При желании удалите из вишни косточки. Или не удаляйте. Если оставлять косточки внутри, то принято стремиться к тому, чтобы ягоды максимально сохранили свою целостность. Для этого веточки с них тоже не обрывают — просто обрезают ножницами наполовину. (Но, строго говоря, это тоже необязательно — можно и оборвать, так быстрее.)
- Поместите подготовленные ягоды в стерилизованную (или не очень) ёмкость. Засыпьте сахаром и залейте бренди.
- Закройте плотно прилегающей крышкой и уберите в тёмное место на два месяца. В первые дни можно периодически доставать ёмкость и встряхивать, чтобы сахар поскорее разошёлся. Когда он полностью растворится, можно забыть о заготовке до конца указанного срока.
- Через два месяца процедите содержимое банки через сито, застеленное двойным слоем марли. Перелейте в бутылку и храните плотно закупоренным. Подавайте в небольших рюмочках.
Спасибо Таня. Замечательная тема, с моей точки зрения :))
Я наверное сейчас внесу еще больше путаницы, если скажу, что еще есть и домашний вишневый ликер. Разница с бренди состоит в том, что для алкогольной основы используют водку, реже спирт. Сахара в него кладут намного больше, чем в бренди.
И еще один момент который, на мой взгляд, очень важен, это накалывание ягод (обязательно использовать для накалывания только дерево или пластик, но не металл). Так ягоды отдают больше сока напитку и охотнее вбирают в себя неприятный алкогольный запах и привкус. При настаивании банку только перекатывают с бока на бок, но не трясут. Желательно настаивать в темном месте или обернуть емкость полотенцем. Так напиток получается прозрачным с глубоким и насыщенным цветом.
Таким же способом поступают с терносливой и терном настоенными на джине.
А вот пропорции алкоголя, сахара и ягод зависят от личных предпочтений. Здесь могут быть варианты от очень сухого и ягодного до приторно сладкого и более алкогольного.
В сезон Рождественских каникул можно сильно «напробоваться», когда обходишь дома друзей и соседей с поздравительными открытками и подарками. Каждый считает, что просто обязан Вас угостить чем-то заветным из кладовой.
Помните, как смешно James Herriot описывает в своей книге его первое знакомство с йоркскими домашними настойками, которые изготовлял Mr. Crump?
Я поняла, что мне надо бы освежить в памяти Хэрриота, а то он у меня в памяти какими-то урывками ещё с тех пор, когда я мало интересовалось темой еды (и выпивки!) в художественной литературе 🙂
Спасибо за ваши дополнения касательно технологии, секреты мастерства из первых рук — бесценны. Я, кстати, осознала, что инстинктивно стараюсь банку не трясти, скорее слегка наклоняю из стороны в сторону — нежное обращение почему-то кажется самым правильным 🙂
Делала Ваш бренди прошедшим летом, чудесно !
Наверное особенно понравился, потому что свазан с Агатой 😉
Спасибо за подробнейшее описание.
Остатки пьяной вишни ете в морозильнике 😉
С привязкой к Агате Кристи всё вкуснее и интереснее, тут я вас очень хорошо понимаю :))
Спасибо за отзыв 🙂