Корабельные сухари (галеты) и лобскауз XVIII века (Роберт Луис Стивенсон. «Остров сокровищ»)

Морская романтика — это, конечно, прекрасно, но давайте посмотрим правде в глаза: реальные условия жизни на корабле далеко не столь заманчивы. По крайней мере, если говорить о периоде, который больше всего романтизируется в книгах и кино — XVII-XVIII веках. Особый шарм эпохе, безусловно, придаёт тот факт, что на рубеж этих столетий приходится своеобразный «золотой век» пиратства — время, когда моря бороздили легендарные Чёрная Борода и капитан Кидд. Но у честных моряков радости от этого не прибавлялось.

К самим пиратам реальность была тем более беспощадна. Легко представить, что абсолютное большинство из них не доживало не то что до старости, но даже лет до тридцати. Жизнь их была короткой и малоприятной сразу по ряду причин. И повседневный рацион — явно не самая последняя из них.

Впрочем, базовый набор продуктов был практически идентичен на любом корабле, независимо от того, под каким флагом он ходил. Солонина и сухари. Любимые нами классики, писавшие о морских приключениях, не старались как-то приукрасить этот факт. Другой вопрос, что мало кто из нас в детстве мог чётко представить себе эту еду. И ареол непонятного только добавлял романтики общей картине.

Я мыл пол, я мыл посуду — и с каждой минутой чувствовал все большее отвращение к этому месту и все сильнее завидовал доктору. Наконец я случайно оказался возле мешка с сухарями. Меня никто не видел. И я стал готовиться к бегству: набил сухарями оба кармана своего камзола.
Вы можете назвать меня глупцом. Я поступал безрассудно, я шел на отчаянный риск, однако я принял все предосторожности, какие были в моей власти. Эти сухари не дадут мне умереть с голоду по крайней мере два дня.

Не хотелось бы развенчивать юношеские идеалы, но как минимум одно обстоятельство жизни на море сегодня станет понятнее. Поговорим о корабельном хлебе. Он же — сухари, он же — галеты.

Главное, что нужно понимать: корабельные галеты — это суровая необходимость. Никогда и ни при каких обстоятельствах не предполагалось, что они должны доставлять хотя бы минимальное гастрономическое удовольствие.

Корабельные сухари представляют собой увесистые лепёшки из муки и воды, высушенные до почти каменного состояния. Употреблять их в сухом виде просто невозможно — нужно предварительно размачивать в воде или алкоголе. В раздробленном виде они добавляются в незамысловатые морские рагу на базе солонины (об этом ниже). Кроме того, если раскрошить галеты помельче, они сгодятся в готовке вместо муки. В общем, практичная штука, если знать к ней подход. И может храниться годами.

 

Главное, что портит аппетит (помимо явной неугрызаемости), — корабельные галеты редко бывают необитаемы. Технология приготовления призвана обеспечить максимальную сохранность. Однако на море всегда происходит неизбежное: уже через пару недель в сухарях заводятся личинки жучков. Это такой же обязательный атрибут галет, как рисунок в дырочку (собственно дырочек от этого только прибавляется). Иногда масштаб бедствия бывал таков, что жучков в хлебных запасах оказывалось едва ли не больше, чем хлеба. Но даже при более оптимистичном раскладе важно соблюдать ритуал: прежде чем окунуть галету в свой напиток — постучите ею по палубе (или чему-нибудь), чтобы хотя бы частично изгнать из неё неприятных жильцов.

Хорошая новость: если вы решите приготовить корабельные галеты на своей кухне, с большой долей вероятности обойдётся без описанных спецэффектов. Правда, это не сделает ваши сухари более удобоваримыми. Чтобы этот эксперимент в принципе имел смысл, стоит освоить использование сухарей в приготовлении различных блюд. Простой пример я приведу ниже, но не ограничивайте свою фантазию его рамками.

Корабельные галеты

Ингредиенты

• 900 г цельнозерновой муки
• 25 г соли
• Вода — сколько потребуется (~ 500 мл)

Приготовление

1. В большой миске смешать муку с солью. Добавить столько воды, сколько нужно, чтобы получилось очень крутое тесто. Воды требуется минимум — при её добавлении важно поймать момент, когда тесто уже собирается воедино, не крошась, но не более того. По консистенции оно будет как не слишком мягкий пластилин. У меня ушло около 500 мл воды.
2. Разделить тесто на восемь равных частей. В моём случае получились порции по 177 г. Из каждой сформировать лепешку толщиной около 1 см (в диаметре получится примерно 11 см, но диаметр не так важен, первостепенна толщина). Каждую лепёшку хорошенько изрешетить при помощи деревянной шпажки или вилки (я использовала двузубую вилку для нарезки мяса, у неё зубцы потолще). Это делается для того, чтобы тесто не поднималось при выпечке, а также чтобы оно лучше просушилось внутри.
3. Разогреть духовку до 160 ºC. Для выпечки лучше использовать не противень, а решетку — так галеты лучше просушатся. Но в случае с решеткой, чтобы они не деформировались при выпечке, особенно важно не переборщить с количеством воды в тесте. Застелить решетку пекарской бумагой и выложить на неё галеты. При выпечке они не увеличиваются в размере и вообще никак не деформируются, поэтому можно размещать их довольно близко друг другу.
4. Убрать в духовку и выпекать 2-3 часа. Точное время зависит от количества жидкости в тесте: мы должны добиться того, чтобы она полностью испарилась. Это значит, что суммарный вес готовых галет не должен превышать веса использованной муки (в нашем случае это 900 г). Можно добиться и ещё большей усушки, если изначально мука была влажноватой. В процессе выпечки галеты немного потемнеют, но всё же сильно зажаренными быть не должны.

На выходе вы получите объём «хлеба», равный двум дневным пайкам: в каждом пайке по четыре четырёхунциевые галеты, то есть в сумме около фунта.

Если вы всё сделали как надо, даже не пытайтесь пробовать галеты на зуб без предварительной подготовки. И вообще, берегите зубы! Попробуйте грызть свой паёк, размачивая, например, в пиве. Можно предварительно разбить галету на несколько частей, чтобы она лучше впитывала жидкость. Не факт, впрочем, что это поможет, зато какое физическое упражнение!

Каждый тащил что-нибудь: одни несли лопаты и ломы (разбойники выгрузили их на берег с «Испаньолы» прежде всего остального), другие — свинину, сухари и бренди для обеда.

Будем честны: вряд ли без суровой необходимости вы много съедите таким образом. Но можно использовать галеты в качестве ингредиента в других блюдах. Об одном из них я сейчас расскажу.

Лобскауз (версия с Острова сокровищ)

Приготовить сытное горячее блюдо с использованием корабельных сухарей совсем нетрудно. В XVIII-XIX веках, когда у моряков британского флота это было стандартной частью рациона, для подобных блюд существовало собирательное название — лобскауз.

Не стоит путать его с тем, что сегодня известно нам как лабскаус — традиционное для северной Германии блюдо, которое также считается типичной едой матросов парусного флота. Википедия описывает гамбургский лабскаус так (за фактическую точность не ручаюсь): «Говяжья солонина отваривается в воде и вместе с маринованной свёклой, маринованными огурцами и луком (иногда и сала) и пропускается через мясорубку. Полученная масса тушится на свином сале, затем доводится до кипения в огуречном рассоле или бульоне. В конце добавляются размятый варёный картофель. Лабскаус подают с рольмопсами, глазуньей и маринованным огурцом».

В общем, лобскауз и лабскаус — это всё-таки разные вещи, хотя корни у них, безусловно, общие: и то и другое готовится из долго хранящихся продуктов, которые, в теории, можно найти на корабле.

Важная особенность того лобскауза, о котором мы говорим сегодня: его-то как раз можно приготовить практически из чего угодно, даже если корабль давно в плавании и запасы провизии истощились. В  сущности, достаточно всего двух продуктов — сухарей и солонины. Если найдётся ещё немного лука — считайте, программа-максимум выполнена. Ну а если кок не пожалеет перца (который не только добавит вкуса, но и скроет возможные изъяны залежалого мяса и сухарей), на обед будет поистине королевское лакомство.

Он отошел в сторону, как раз на такое расстояние, чтобы не слышать нас, сел на пень и принялся насвистывать. Он вертелся из стороны в сторону, поглядывая то на меня, то на доктора, то на неукрощенных пиратов, которые, валяясь на песке, разжигали костер, то на дом, откуда они выносили свинину и хлеб для завтрака.

В условиях морского путешествия в качестве мясной составляющей всегда используется солонина — говяжья или свиная. Она предварительно замачивается в пресной воде, чтобы удалить излишки соли. Возможно, когда-нибудь мы изучим технологию засолки мяса для долгого хранения, но пока у нас нет доступа к этому «полуфабрикату», готовить лобскауз мы будем из свежей говядины или свинины.

Тушить мясо можно просто в воде, не жалея только перца. Но давайте представим себе, что команда нашего корабля высадилась на тропическом острове и получила доступ к его богатствам — пока ещё не к спрятанному золоту, а к тому, что предлагает растительный мир. Немного кокосового молока пойдёт на пользу нашему лобскаузу, соответствующий набор пряностей тоже улучшит вкусовую картину.

Ингредиенты

• 600 г говядины или свинины (можно больше)
• 1 крупная луковица
• 400-600 мл воды
• 400 мл кокосового молока
• 3-4 галеты (330-450 г) — в зависимости от желаемой густоты (у меня на фото версия из 4 галет)
• 1 ч. л. молотого имбиря
• ¼ ч. л. кайенского перца
• Соль по вкусу

Приготовление

1. Галеты необходимо раздробить, но не слишком мелко — не в муку, а просто на кусочки. Для этого заверните галету в полотенце и хорошенько отбейте скалкой. Пересыпьте результат в миску и повторите с оставшимися галетами. 
2. Мясо нарезать не слишком мелкими кусочками. Обжарить на сильном огне с двух сторон до образования золотисто-коричневой корочки, переложить в кастрюлю. (При использовании солонины такая обработка не требуется.) 
3. Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу. Добавить соль, перец, имбирь, перемешать. Налить 400 мл воды и 400 мл кокосового молока (в отсутствие последнего — просто 800 мл воды).
4. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить. Время приготовления зависит от мяса: оно должно стать мягким. В моём случае потребовался час.
5. Когда мясо хорошо протушится, добавить дробленые галеты и готовить ещё 15 минут. При необходимости подлить воды: галеты будут активно впитывать жидкость. Я добавила около 200 мл, хотя можно было бы и больше.

— А я думал, ты и вправду знаешь обычаи, — презрительно возразил Сильвер. — Тебе придется еще малость подождать, потому что я покуда все еще ваш капитан. Вы должны предъявить мне свои обвинения и выслушать мой ответ. А до той поры ваша черная метка будет стоить не дороже сухаря.