Неожиданная вечеринка. Часть 4: сконы (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)

Бедный маленький хоббит присел в холле, положил голову на руки и задумался о том, что же такое случилось, и что еще случится, и останутся ли все они к ужину. Затем колокольчик зазвенел снова, громче, чем когда бы то ни было, и он побежал к двери. Это была не четверка гномов, в конце концов, — это была ПЯТЕРКА. Еще один гном подошел, пока он размышлял в холле. Он едва повернул ручку, как все они оказались внутри, один за другим кланяясь и говоря «к вашим услугам». Их звали Дори, Нори, Ори, Ойн и Глойн. Очень скоро два пурпурных капюшона, серый, коричневый и белый повисли на колышках, и все они промаршировали прочь, засунув широкие ладони за золотые и серебряные ремни, чтобы присоединиться к остальным. Уже почти что образовалась компания. Некоторые попросили эля, а некоторые — портера, один из них заказал кофе, и все они требовали кексов; так что хоббит был очень занят некоторое время. Большой кофейник был только что поставлен на очаг, кексы с тмином закончились, и гномы перешли к сконам с маслом…

Сложно назвать угощение, которое бы больше соответствовало традиции английского чаепития. Сконы, как и уже знакомые нам кексы, могли запросто храниться в коробке в кладовой. При этом их просто готовить, так что ничего не стоит испечь партию свежих сконов (или скон?) специально к чаю. Говорят, что, даже высохшие в результате долгого хранения, эти булочки прекрасно идут в виде тостов, поджаренных на огне. Разумеется, на столе искушенного в таких вопросах мистера Бэггинса вполне могли присутствовать самые свежие сконы, выпеченные в виде высоких булочек и поданные гномам в неразрезанном виде — готовые к тому, чтобы гости сами разрезали их пополам, промазали маслом и, может быть, даже джемом или топлёными сливками. Кстати, именно топлёные сливки (clotted cream) считаются наиболее классическим «аккомпанементом».

Сегодня сконы пользуются большой популярностью по всей Англии, но не стоит забывать, что это выпечка с богатой историей. Простые сконы, как полагают, происходят от традиционного шотландского быстрого хлеба (scottish quick breads), выпекавшегося на камне (приспособление под названием bakestone, которое ставится прямо на огонь) по меньшей мере с начала XVI века. При этом использовались традиции выпечки и метод, которые на самом деле восходят к железному веку. Оригинальные сконы были круглыми и плоскими, размером с небольшое блюдо, в них использовался овёс, и после выпечки они нарезались на треугольники.

В такие исторические дебри мы, конечно, углубляться не будем, а познакомимся в первую очередь с викторианскими сконами. Они заметно отличаются от булочек, которые принято называть сконами сегодня. К тому же, конечно же, каждый регион Британии дал миру свои разновидности, которые несколько различаются. Но сейчас речь пойдёт именно о той, которая подавались к викторианскому чаю, — с тоненькой хрустящей корочкой снаружи и мягкой, рассыпчато-хлебной структурой внутри. А потом мы попробуем приготовить сконы по более современному рецепту — опять же, одному из великого множества.

Для достижения нужной консистенции и получения идеальных сконов лучше всего, чтобы в начале приготовления все ингредиенты были холодными. Жидкость нужно добавлять в сухие ингредиенты всю разом и перемешивать всё предельно быстро и без особого старания. Вырезать сконы следует очень острым ножом или острой формочкой, причём делать движение только в одном направлении.

Качество скона оценивается по тому, как хорошо он поднялся, ведь его перед употреблением ещё предстоит разрезать пополам, так что высота здесь существенна. При отправке в духовку она должна составлять около 3 см, а на выходе — уже порядка 6 см.

В теории всё просто, и я, читая подобные предписания, уже радостно потирала руки. Но не тут-то было! Видимо, эти самые руки всё-таки растут у меня откуда-то не совсем оттуда, потому что на практике элементарные по своей сути булки обернулись для меня настоящим кошмаром. Загвоздка оказалась как раз в том, что готовые сконы должны получаться очень высокими, причём подниматься именно в процессе выпечки. Сильно подниматься, практически в два раза. Так что этот вопрос не решается путём вырезания булочек из изначально более толстого пласта теста 🙂 А у меня эти наглецы никак не хотели нормально расти. Чего я только не перепробовала! Помимо разных вариациq рецептуры пыталась как-то корректировать и технологию приготовления — бесполезно. В итоге некоторый прогресс всё-таки наметился, но не настолько, чтобы можно было поставить себе зачёт по этой дисциплине, даже с большой натяжкой. Перфекционист внутри меня просто рвёт и мечет. Конечно, я ещё буду экспериментировать и пытаться, но сейчас всё же покажу вам сконы в том виде, в котором мне удалось их получить. Потому что мне нужен тайм-аут 🙂 Если здесь есть специалисты, которые умеют делать сконы идеальными, я, конечно, буду рада консультации и замечаниям.

Существенный момент, который я ощутила на основании своих многочисленных плачевных опытов: вырезая сконы, важно получить очень чистый срез, не «запечатать» края. Это один из залогов того, что булочки будут расти вверх, а не расползаться в стороны, трескаясь. Для этого нужно пользоваться очень острым ножом или острой металлической выемкой, которую при этом стоит слегка поворачивать.

Надо сказать, что своё знакомство со сконами я начала с освоения современных рецептов, которые тоже в один голос требовали небывалого роста в духовке. «Небывалого» мне под конец уже и не хотелось — я бы вполне удовлетворилась результатом, похожим на скон с первой фотографии (а на ней запечатлён покупной!). Не могу сказать, что сильно в этом преуспела. С освоенными впоследствии викторианскими сконами всё оказалось несколько проще, хотя тоже далеко от идеала.

Ну да ладно, хватит о грустном. Давайте уже перейдём непосредственно к делу.

Идеальный вариант употребления сконов — только что из духовки, свежими и слегка тёплыми. А за те 20 минут, что они охлаждаются до такого состояния, нужно приготовить небольшие вазочки с маслом, топлёными сливками и джемом. И ещё раз обратите внимание на эту деталь этикета: каждому гостю должно быть позволено самостоятельно разрезать и наполнить добавками свою булочку.

Как и обещала, начинаем с традиционных сконов. Они не очень-то похожи на те, которые сегодня предлагают в лондонских кондитерских, и вообще больше напоминают не булочки, а хлеб. У них приятный сливочный вкус, мягкая текстура, но, если не смазывать их яйцом, внешне они получаются довольно бледными.

---

---

 

ТРАДИЦИОННЫЕ СКОНЫ: ГОТОВИМ СЕГОДНЯ

Ингредиенты:
300 г простой муки
150 мл цельного молока
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. винного камня (cream of tartar — теоретически, можно заменить лимонной кислотой)
½ ч. л. морской соли
60 г сливочного масла
30 г мелкого сахара

Для подачи:
Топлёные сливки или масло
Любимый фруктовый джем

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 220 ºC, а противень слегка смазываем маслом (или выстилаем бумагой).
2. Просеиваем муку, затем добавляем к ней соль, винный камень и разрыхлитель.
3. Кончиками пальцев втираем в муку масло до получения мелкой «хлебной» крошки.
4. Вмешиваем сахар.
5. В центре мучной смеси делаем колодец и вливаем молоко — всё сразу, одним махом.
6. Перемешиваем деревянной ложкой до получения мягкого гладкого теста. Если оно получилось немного липким или, наоборот, крутоватым, выравниваем консистенцию путём добавления молока или муки (так как разные сорта муки абсорбируют разное количество жидкости, да и одна и та же мука в разное время года может вести себя по-разному). Мне пришлось плеснуть немного дополнительного молока.

7. Выкладываем тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и вымешиваем очень нежно примерно минуту, до полного перемешивания и умеренного развития клейковины в муке.
8. Формируем из теста шар, сплющиваем его и бережно распределяем в пласт толщиной 3 см, пользуясь для этого ладонями рук, а не скалкой.
9. Выемкой диаметром 5 см вырезаем круглые булочки — это лучше сопровождать лёгкими вращательными движениями. С обрезками теста повторяем всё то же самое, начиная с пункта 8. Вырезанные булочки перекладываем на противень. После этого оставляем их отдохнуть 5 минут.
10. Смазываем верх сконов небольшим количеством молока. Отправляем в духовку на 15–20 минут или до тех пор, пока они не станут высокими и слегка не зарумянятся. Начинаем следить за ними после 12 минут, но дверцу духовки лучше не открывать широко, пока не станет очевидно, что булочки готовы. Охлаждаем на решётке 20 минут.

Результат для первого опыта здесь, по-моему, вполне приемлемый (подросли, подросли!):

 

А теперь про те сконы, с которыми я намучилась. После первой неудачной попытки готовила уже половинными партиями, чтобы поменьше продуктов впустую переводить 🙂 Но здесь привожу оригинальный вариант рецепта.

 

СКОНЫ: СОВРЕМЕННЫЙ ВАРИАНТ

Ингредиенты:
150 г масла (можно взять солёное или добавить в тесто 1 ч. л. соли)
600 г пшеничной муки
150 г мелкого сахара
40 г разрыхлителя
280 г изюма без косточек
190 г жирных сливок
190 г молока
2 яйца (взбить с щепоткой соли для глазури)

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 200 ºC.
2. В миску просеиваем муку и кончиками пальцев втираем в неё масло до получения мелкой крошки.
3. Добавляем сахар, разрыхлитель и изюм. Всё перемешиваем, чтобы ингредиенты распределились равномерно.
4. Вливаем молоко и сливки и перемешиваем до тех пор, пока не получится комковатая смесь (не перестарайтесь!).
5. Выкладываем тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность Аккуратно, без тщательного вымешивания, формируем из теста пласт, при необходимости посыпая руки мукой.
6. Накрываем полотенцем и оставляем в прохладном месте на 15 минут. Я пробовала сокращать это время и даже совсем опускать этот пункт и, если честно, не почувствовала особой разницы. В последний раз, когда я обошлась без «выдерживания» теста, результат даже показался мне несколько лучше, чем с «выдерживанием». Так что не знаю, насколько нужно соблюдать это предписание.
7. На подпылённой мукой рабочей поверхности раскатываем тесто в пласт толщиной 2,5–3 см. Вырезаем сконы выемкой диаметром 6-7 см либо, пользуясь острым ножом, делим тесто на квадраты размером примерно 6х6 см.
8. Выкладываем булочки на смазанный маслом противень не слишком близко друг к другу, смазываем их яйцом, даём немного обсохнуть и смазываем ещё раз.
9. Выпекаем 20 минут, пока сконы не поднимутся если поднимутся 🙁 и не зарумянятся.

В первый раз у меня получился примерно такой результат:

Множество промежуточных вариантов история, к счастью, не сохранила. Но вот мои крайние сконы, которые даже были признаны немного улучшившимися:

 

А мораль, как водится, простая: совершенство — категория непростая. Но это не значит, что мы не должны к ней стремиться 🙂

На этом я хотела бы сделать небольшой перерыв, чтобы с головой погрузиться в насущные офлайновые дела. Но скоро мы продолжим, обещаю! Наверное, уже на следующей неделе.

Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/4166.html