Шекспировская кухня: тарт с германской мушмулой

Шекспировский язык любви и оскорблений — штука не вполне прямолинейная. Зритель рубежа XVI-XVII веков на лету ловил намёки и считывал скрытые смыслы, ну а нам остаётся только смириться: мы заведомо находимся в такой позиции, из которой не разглядеть во всех деталях, «что хотел сказать автор». Впрочем, покопаться в отдельных подробностях всё равно бывает интересно.

Я, понятное дело, в основном копаюсь в подробностях, связанных с едой.

Моё знакомство с шекспировской кухней началось с эссе Джоанны Фитцпатрик и потом постепенно обрастало подробностями. В общем-то, главное, что нужно понимать: еда в пьесах Шекспира — это довольно редко еда как таковая, зато в метафорическом смысле разные продукты питания упоминаются постоянно. С одной стороны, это служит образности речи (если понимать, что стоит за каждой такой отсылкой), с другой — даёт представление, какие продукты были хорошо знакомы шекспировской публике и в каком ключе ею воспринимались. Германская мушмула из моего сегодняшнего кулинарного экскурса — прекрасный тому пример.

В 2019 году в магазинчике при ботаническом саду Оксфорда я купила небольшую, но поистине упоительную книжечку A Shakespearean Botanical (by Margaret Willes). Это обзор растений (в том числе съедобных), упоминаемых в шекспировских текстах, с объяснением скрытых значений и иллюстрациями из современного Шекспиру ботанического труда (Gerard’s Herball, 1597). С тех пор многие шекспировские тексты заиграли для меня новыми красками. А ещё появились растения и растительные продукты, которые в моём сознании теперь прочно ассоциируются с Шекспиром — просто потому, что в жизни я видела их редко или вообще никогда, а на страницах этой книги они изображены во всей своей интригующей красе, да ещё и через призму шекспировских текстов.

Medlar, или германская мушмула

Один из таких продуктов — плоды миниатюрного дерева Mespilus germanica, которые по-английски именуются medlars. На постсоветском пространстве такое растёт в Закавказье, и, например, в Армении называется «зкер». По-русски это «мушмула германская», и здесь мне, видимо, придётся называть её именно так.

Но сразу оговорюсь: не путайте её с теми сочными жёлто-оранжевыми плодами, что появляются в продаже в конце весны — начале лета. Слово «мушмула» многих вводит в заблуждение, потому что мы с вами скорее знакомы совсем с другим фруктом — мушмулой японской. Нашей сегодняшней героине она, конечно, родственница, но очень дальняя. Считайте их однофамильцами, не более того. Причём буквально: оба растения принадлежат к семейству Розовые. Как результат — строение плода у них в целом похожее, но на этом сходства заканчиваются. Даже время созревания у них принципиально разное: сезон германской мушмулы начинается в конце октября.

Если уж проводить параллели, уместнее сравнить её с другим родственником — шиповником. Мне, по крайней мере, нравится думать о германской мушмуле как о шиповнике-переростке. Её плоды значительно крупнее: самые мелкие из них — размером примерно с грецкий орех, а в основном калибр побольше, ближе к мелким яблочкам. В целом, их нередко сравнивают с яблоками в том, что касается наружности (размер, цвет, кожица). Главное отличие — у яблок чашелистики остаются собраны вместе в нижней части плода, а у германской мушмулы расползаются широко. В результате получается характерное резное углубление, которое издавна будоражило воображение обывателей (об этом ниже).

Исторически естественная среда произрастания германской мушмулы — Малая Азия, Кавказ, север Ирана, а в Европе — южные Балканы и Крым. Но римляне щедро растащили её по своим владениям. По крайней мере, на остров Британия её завезли именно они — вместе со многими другими растениями из более тёплых климатических зон. Уважаю этих товарищей за целеустремленность: если уж римлянин решил, что в этой холодной мокрой дыре на задворках империи будут расти виноград и шелковица, — значит, так тому и быть! Римляне ушли, а их кулинарный след остался на века.

Конечно, судьба завезённых ими продуктов сложилась по-разному. Виноград, например, до глобального потепления в Британии нормально не вызревал — в Средние Века он годился только на кислый соус вержус (тоже, конечно, важная составляющая средневековой диеты, но римляне-то рассчитывали на вино!). А вот германская мушмула (при том что на самом деле она скорее ближневосточная) принялась на английской земле вполне неплохо.

Центральным продуктом английской диеты она, может, и не стала. Но на протяжении многих столетий германской мушмуле непременно находилось место в разных кулинарных и ботанических текстах. И в Средние Века, и в эпоху Тюдоров она была для англичан такой же обыденностью, как, скажем, крыжовник, — при том что ценилась, пожалуй, больше. Впрочем, её тоже коснулись определённые нюансы восприятия: пищевые предрассудки — это святое! Не знаю, можно ли было при Шекспире и ранее найти в английской диете хоть один продукт из серии «иногда банан — это просто банан». Кажется, всему пытались придать какой-то скрытый смысл и навесить ярлык. Германская мушмула не стала исключением, как мы сейчас увидим.

Ромео и порочный фрукт

Любопытное обстоятельство, которое следует учитывать: как правило, неважно, где разворачивается действие пьесы, — Шекспир всё равно ориентируется на бытовые детали, знакомые его зрителю, то есть англичанину елизаветинской эпохи. По крайней мере, еды это касается в большинстве случаев. В целом, Шекспир скорее развлекает, чем просвещает, а значит, ему важно говорить со зрителем на одном языке. Использовать для метафор и шуток понятную фактуру.

Германская мушмула упоминается в его пьесах минимум трижды — в «Ромео и Джульетте», «Как вам это понравится» и «Мере за меру». Контекст всякий раз таков, что сразу понятно: для современного Шекспиру зрителя это такой же привычный продукт, как для нас картошка. А значит, можно шутить шутки и разбрасываться намёками с полной уверенностью, что тебя поймут.

Нам, конечно, понять Шекспира уже сложнее — это то, с чего я сегодня начала. Если же мы читаем или смотрим пьесу в переводе, то нам сложнее вдвойне: далеко не всегда метафоры доходят до нас в своём первоначальном варианте и сохраняют заложенный автором смысл. Это просто констатация факта: поэтический перевод — искусство, которое требует жертв, и ничего ты тут не поделаешь. Поэтому интересно иногда сравнить разные варианты с оригиналом.

В «Ромео и Джульетте» есть такая сцена: охваченный чувством Ромео только что сиганул через стену в сад Капулетти, а его покинутые приятели, Бенволио и Меркуцио, какое-то время ждут, не вернётся ли он. Меркуцио при этом упражняется в остроумии. Давайте сравним, что он говорит, согласно разным версиям.

В переводе Б. Л. Пастернака этот отрывок выглядит так:

Слепая страсть не достигает цели.
Он, верно, тут под деревом застыл
И сожалеет, что его царица
Не ягода садовая кизил,
Чтоб в рот к нему без косточки свалиться.
О, если б ягодой она была!
Ну и дурак набитый ты, Ромео!

А это вариант Т. Л. Щепкиной-Куперник:

Но будь любовь слепа, она так метко
Не попадала б в цель. Теперь сидит
Он где-нибудь под деревом плодовым,
Мечтая, чтоб любимая его,
Как спелый плод, ему свалилась в руки.
О, будь она, о, будь она, Ромео,
От спелости растрескавшейся грушей!

Оба варианта по-своему хороши (и какая нам, кажется, разница — кизил там или груша, правда?). Но оба довольно пресные, если сравнивать с оригиналом. И, пожалуй, куда более возвышенные, чем задумывалось. Меркуцио вообще-то пошляк ещё тот — судите сами:

If love be blind, love cannot hit the mark.
Now will he sit under a medlar tree
And wish his mistress were that kind of fruit
As maids call medlars when they laugh alone.—
O Romeo, that she were, O, that she were
An open-arse, thou a pop’rin pear.

Что тут говорит Меркуцио, если вникать в детали? Он посмеивается над другом: тот, мол, сидит под деревом германской мушмулы (всё-таки medlar — это именно она, а не кизил, да простит нас Пастернак) и мечтает, чтобы его возлюбленная была соответствующим плодом — который служанки, смеясь между собой, называют известно как. Ну, нам-то, может, и не известно, а вот для современников Шекспира всё было предельно ясно — для них плоды германской мушмулы прочно ассоциировались с женскими гениталиями. Меркуцио тут довольно прямолинеен, подшучивая над устремлениями Ромео.

Другая физиологическая ассоциация с германской мушмулой отражена в её народном названии — open-arse. В общем, опять шутки ниже пояса, взгляд сзади — очень уж провокационная форма у этого фрукта. Название open-arse активно использовалось англичанами ещё в дошекспировскую эпоху и встречается, например, у Чосера в «Кентерберийских рассказах». Французы, кстати, мыслили в схожем направлении и называли это фрукт cul de chien («собачья задница»).

Меркуцио употребляет название open-arse в последней строке приведённого выше отрывка, которая вообще получилась за гранью приличий. Мушмула, как мы выяснили, символизирует женские половые органы, а груша сорта poperin с её вытянутой формой, очевидно, здесь для того, чтобы изобразить мужские. «Ты моя мушмула, я твоя груша» — почти как пел Киркоров в 90-е. (В сущности, Шекспир для своих современников тоже был представителем поп-культуры. Pun unintended.)

Но одно дело — шутить шутки со сцены перед публикой, которая ко всему привыкла, и совсем другое — выпустить тираж с непечатным выражением в нём. Поэтому, видимо, в первом издании пьесы слово «задница» подверглось цензуре: его заменили на «и так далее», — современники-то и так поймут. В итоге получилась строчка: «An open et caetera, thou a poperin pear!» Позднее et caetera превратилось в or («или»), но в ритм не ложится ни то ни другое, из чего можно сделать вывод, что в исполнении актёра это было что-то третье. Возможно, в этом месте он должен был закашляться или дополнить свою речь выразительными жестами, если уж не называть вещи своими именами. В общем-то, шекспироведы до сих пор спорят, насколько корректно печатать open-arse в современных изданиях, но в том, что open et caetera — это про женское естество (через ассоциативный ряд с германской мушмулой), вроде как сомнений нет.

О людях «с гнильцой»

В другом шекспировском примере германская мушмула уже не несёт сексуального подтекста. Вместо этого здесь обыгрываются другие свойства этого плода — тоже хорошо известные всякому, кто привык иметь с ним дело.

В комедии «Как вам это понравится» Розалинда зачитывает стихи, которые нашла на дереве, после чего происходит такой диалог (перевод Т. Л. Щепкиной-Куперник):

Оселок
Поистине дурные плоды приносит это дерево.

Розалинда
Я привью к нему тебя, а потом кизил: тогда это дерево принесет самые ранние плоды в стране, потому что ты сгниешь прежде, чем наполовину созреешь, — ведь это и есть главные свойства кизила.

Оригинал выглядит так:

Touchstone. Truly, the tree yields bad fruit.

Rosalind. I’ll graff it with you, and then I shall graff it with a medlar. Then it will be the earliest fruit i’ th’ country; for you’ll be rotten ere you be half ripe, and that’s the right virtue of the medlar.

В данном случае перевод достаточно точно передаёт суть, не считая того, что вместо германской мушмулы в нём опять появляется кизил. Не знаю, честно говоря, как гниёт кизил, но у нашей сегодняшней героини с этим процессом особые отношения.

Дело в том, что в своём «базовом» варианте плоды германской мушмулы не очень-то съедобны: очень твёрдые, вяжущие, да ещё и состоят наполовину из косточек. Купишь такое случайно — и не будешь знать, что с этим делать. Хотя алгоритм тут очень простой: нужно дать им «дойти до кондиции». Выложить в один слой в сухом прохладном месте (те, кто живёт ближе к земле и обрывает medlars с собственного дерева, рекомендуют хранить их, проложив соломой) и подождать недельку-другую.

В итоге плоды совершенно преобразятся: окрасятся в тёмно-коричневый цвет и станут мягкими на ощупь. Выглядит и правда как будто они испортились, но нам только того и надо. Потому что это всё же не гниение как таковое, а скорее вариант дозревания (который следует за формальной зрелостью). По-английски для него даже есть специальное слово — bletting. Оно применимо также к другим плодам, которые «доходят», полежав, например к хурме. В процессе блеттинга (Шишков, прости) повышается содержание сахаров и снижается уровень кислот и танинов. Текстура размягчается, приближаясь к пюре. Ну и вкус, конечно, меняется принципиально.

Термин bletting придумал Джон Лидли, впервые употребив его в своём труде «Введение в ботанику» (Introduction to Botany, 1835). Он отталкивался от французского poire blette («перезрелая груша»). То есть нейтральное слово для процесса дозревания германской мушмулы появилось только в XIX веке, а до этого он описывался именно как гниение (rotting), и в кулинарных книгах, например, так и писали: «возьмите гнилую германскую мушмулу…». Впрочем, обывателям, надо думать, всё равно было не до тонкостей. Отсюда и шекспировская отсылка к фрукту, которые гниёт прежде, чем успевает созреть.

Мотив испорченного плода обыгрывается Шекспиром и в пьесе «Мера за меру», причём здесь присутствуют и мотив гниения, и сексуальный подтекст. Перевод Т. Л. Щепкиной-Куперник:

Луцио
Нет, подожди. Я пойду с тобой: я тебе много славных историй порасскажу про герцога.

Герцог
Вы и так уже мне слишком много их порассказали. Хорошо, если в них есть правда; а если ложь – так и одна будет лишней.

Луцио
Раз он вызывал меня к себе за то, что я одной девочке ребенка сделал.

Герцог
Вы действительно провинились в этом?

Луцио
И как еще! Но я клятвенно отрекся от всего, а то пришлось бы мне жениться на этой прогнившей ягодке!

В оригинале последняя реплика выглядит так:

Yes, marry, did I but I was fain to forswear it; they would else have married me to the rotten medlar.

Тот ещё бесстыдник этот Луцио, правда?

Варианты употребления

Что делать с плодами германской мушмулы, когда они полежали и как следует размягчилась? Тут традиционно есть несколько вариантов.

Для начала нужно разрезать их пополам и выскрести мякоть из шкурок, попутно избавляясь от косточек (их по пять штук в каждом плоде, и они довольно крупные). Далее самый простой вариант — смешать мякоть с сахаром и сливками и употребить в таком виде. Вкус дозревшей германской мушмулы описать трудно. В нём есть нотки печёного яблока, есть айвовая кислинка, в выпечке кто-то сравнивает её с тыквенным пирогом, но в целом — это что-то совершенно самостоятельное.

Если дерево дало хороший урожай, то в натуральном виде получится съесть только малую часть, а значит, стоит подумать о заготовках. Традиционно самым популярным рецептом на базе германской мушмулы было желе — такое, которое консервируют на зиму, по аналогии с айвовым или красносмородиновым. В кулинарных книгах такие рецепты зачастую идут под одним заголовком — например, «Желе из айвы, германской мушмулы, крупноплодной рябины (sorb) или кребов (мелких яблок crab apples)».

Кроме того, из мякоти германской мушмулы получается отличная начинка для пирогов. В таком виде я и решила её попробовать, взяв за основу один из современных Шекспиру рецептов. От себя я только добавила немного сливок в начинку и скорректировала технологию, но суть осталась той же.

Тарт из германской мушмулы. Возьмите гнилую германскую мушмулу и истолките её, затем поместите в жаровню над углями, вбейте желтки двух яиц и варите, пока немного не загустеет, затем приправьте сахаром, корицей и имбирём и выложите в тесто.

Thomas Dawson. The Good Huswifes Jewell (1596)

Под тартом в данном случае нужно понимать пирог в виде низкой корзинки из теста с начинкой. Тарты шекспировских (да и более поздних) времён вовсе не обязательно были открытыми — резная крышка тут вполне естественный атрибут. Причём именно резная — это скорее декоративный элемент, нежели функциональный.

Именно поэтому такие крышки с затейливыми узорами вообще могли выпекаться отдельно от пирога и венчать его уже непосредственно при подаче. Это актуально, во-первых, когда корзинка из теста в принципе готовится отдельно и лишь наполняется готовой начинкой (кажется, в рецепте выше описан именно такой вариант). А ещё — если начинка в сыром виде жидковата, и декоративные элементы в процессе выпечки могут попросту в ней утонуть. В сегодняшнем рецепте начинка получается достаточно густой, чтобы сразу приделать крышку к пирогу. Но, кстати, трюк с отдельным выпеканием крышки может пригодиться ещё и обладателям капризных духовок: на пироге крышка не всегда успевает хорошо пропечься одновременно с начинкой.

Тарт с германской мушмулой (Medlar Tart)

Количество ингредиентов рассчитано на пирог довольно скромных размеров: в моём случае он выпекался в кольце для тарта диаметром 20 см и высотой 2 см.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто:

• 250 г муки
• 2-3 г (пара щепоток) соли
• 125 г сливочного масла
• 75-90 мл ледяной воды

Начинка:

• 275 г мякоти германской мушмулы (цельных плодов надо раза в два больше)
• 90 мл жирных сливок
• 2 желтка
• 45 г коричневого сахара (для очень умеренной сладости; для более десертного варианта пирога количество сахара можно увеличить)
• 0,5 ч. л. корицы
• ¼ ч. л. имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для теста смешайте муку с солью и добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Втирайте его в муку кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек. Понемногу добавьте хорошо охлаждённую воду — её нужно ровно столько, чтобы связать тесто (если переборщить, оно получится жёстким). Когда тесто начнёт собираться в комок, сформируйте из него шар, расплющите в лепёшку, оберните пакетом или пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на полчаса, а лучше больше. Тесто должно хорошо охладиться и стать плотнее.
2. Подготовьте форму: идеальный вариант под указанное количество начинки — кольцо или небольшая форма для тарта (диаметром 20 и высотой 2 см). Смажьте её сливочным маслом. Разогрейте духовку до 190 °C.
3. От хорошо охлаждённого теста отломите кусок (примерно четверть или чуть меньше) и отложите обратно в холодильник — пригодится для украшения. Основную часть теста раскатайте на присыпанной  мукой поверхности в пласт толщиной 3 мм. Выстелите тестом форму и обрежьте излишки (присовокупите их к отложенному запасу). Дно пирога наколите вилкой. 
4. Застелите корзинку из теста бумагой для выпечки или куском рукава для запекания, а сверху насыпьте груз: фасоль, рис (от себя я всегда рекомендую этот вариант, так как рис мельче и лучше проникает во все уголки) или специальные керамические шарики. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 15 минут, затем снимите груз вместе с бумагой/рукавом и пеките без него ещё 5 минут.
5. Одновременно с выпечкой основы можно подготовить резную крышку тарта. Раскатайте остатки теста в пласт толщиной 3 мм, при необходимости подпыляя стол мукой. Переложите на кусок бумаги для выпечки. Вырежьте круг, соответствующий верхнему диаметру вашей формы для тарта. И пустите в ход воображение, а также острый нож и/или имеющиеся в наличии формочки для печенья, вырезая в нём всевозможные отверстия и накладывая аппликации из обрезков (чуть смочите тесто водой в нужных местах, чтобы они приклеились). Если хочется сделать какой-то относительно сложный резной узор, можно сначала вырезать из бумаги для выпечки соответствующий шаблон. Готовую крышку переложите вместе с бумагой на разделочную доску и уберите в морозилку (там крышка затвердеет быстрее, чем просто в холодильнике, и с ней будет проще обращаться в дальнейшем).
6. Теперь пора заняться начинкой. На самом деле, её можно приготовить и раньше, пока тесто отдыхает в холодильнике перед раскаткой, или вообще накануне выпечки (только упаковать в контейнер с крышкой и убрать в холодильник). Мягкие плоды германской мушмулы очистите от кожицы и семян (популярный метод: разрезать плод пополам и выдавить мякоть из кожицы, попутно удаляя семена; но мне показалось более рациональным аккуратно снимать тонкую кожицу с цельного плода, примерно как с киви, чтобы меньше мякоти оказалось в мусорном ведре; а потом уже удалять косточки). 
7. Отмерьте нужное количество мякоти, добавьте к ней желтки и сливки и разотрите в пасту. Для более равномерной текстуры можно воспользоваться кухонным комбайном, измельчителем или погружным блендером, но тут консистенция довольно густая, и техника может оказаться не очень эффективной. Поэтому можно по старинке обойтись деревянной ложкой, лопаткой или обычной столовой вилкой, орудуя ими достаточно энергично, чтобы получить более-менее однородную массу. В конце добавьте сахар и пряности и перемешайте ещё раз.
8. Уменьшите температуру духовки до 180 °C. Выложите начинку в предварительно выпеченную основу и разровняйте. Накройте резной крышкой (если она успела хорошо затвердеть, это очень простое действие). Выпекайте примерно 25-30 минут: начинка должна выглядеть пропечённой и, возможно, слегка подняться (при остывании она опадёт). Если ближе к концу выпечки начинка выглядит готовой, а крышка из теста кажется ещё недостаточно пропечённой, можно поднять температуру до 200-220 °C и оставить включённым только верхний нагрев (если в вашей духовке есть такая функция). Только при повышении температуры важно внимательно следить за пирогом, чтобы он не зарумянился слишком сильно. Готовность на этом этапе — вопрос нескольких минут.
9. По идее, подавать такой пирог можно как тёплым, так и холодным. Я всё же дала ему остыть полностью, и мои вкусовые впечатления основаны на этом опыте.