Домашние конфеты «Кокосовый лёд» (и немного об английских конфетах в целом)

Недавно в поисках «утешительного» чтения я дошла до женских романов. И первый из них даже неплохо справился с поставленной задачей. Потом, правда, эффект новизны выветрился, или мне просто стали попадаться образцы похуже — так или иначе, далеко в заявленном жанре я не продвинулась. Но из этого опыта всё же выросло кое-что любопытное (и в некотором роде даже полезное).

Когда мы говорим о традиционной кухне и национальных пищевых привычках, мы, как правило, подразумеваем некий набор полноценных блюд. Их готовят на домашних кухнях каждый день или по праздникам, а может быть — заказывают в общепите. Вместе они могли бы сложиться в книгу рецептов классического образца.

Но ведь гастрономический ландшафт этим не ограничивается! Куда, например, записать пасту Marmite или диджестивное печенье? Иными словами, то, что люди берут с полки в супермаркете, практически не задумываясь, а дома на автомате убирают в кухонный шкафчик — потому что какой же кухонный шкафчик без этих баночек, коробочек и пакетиков. Они просто должны там быть по умолчанию. Чтобы прийти на выручку в нужный момент.

Если говорить о Великобритании, то тут, пожалуй, самая заметная категория таких знаковых продуктов — это магазинное печенье. Оно, конечно, в каждой стране по-своему примечательно, но у британцев с ним особые отношения: про британский культ печенья к чаю я когда-нибудь напишу отдельную статью. Как у нас есть «Юбилейное», которое не нуждается в представлении, так и тут свои иконы — не один десяток. Разные бренды, традиционные (и не очень) разновидности и вкусы, гидроемкость и другие «технические характеристики»… Не буду сегодня особо углубляться в эту тему, отмечу лишь, что загадочную британскую душу не понять в отрыве от национального спорта — макания печенья в чай.

На этом фоне конфетная индустрия смотрится поскромнее. Но это только на первый взгляд — если вместо сетевого супермаркета заглянуть в магазинчик сладостей традиционного типа, мы окажемся в настоящей пещере Аладдина. Именно это я и проделала в своём воображении, пока читала книгу, побудившую меня написать этот текст.

Книжка Карен Кларк «Магазинчик сладостей у пляжа» (Karen Clarke, The Beachside Sweet Shop, на русский не переведена и вряд ли будет) построена по весьма популярному для своего жанра шаблону. У нас есть симпатичная героиня, а у этой героини есть, с одной стороны, сложности в личной жизни, а с другой — некие профессиональные амбиции (и сложности в этой сфере тоже, куда же без них). И вот как раз профессиональная сфера была для меня здесь особенно любопытна: наша героиня по имени Марни Эпплтон унаследовала от деда дело его жизни — традиционную конфетную лавку в небольшом курортном городке.

Городок этот — типично английский, и сладости в лавке соответствующие. А надо сказать, с конфетами у англичан всё как с печеньем: если у нас есть условные «барбарис» или «цитрон», то у них — ячменный сахар, баттерскотч, анисовые шарики и многое другое, знакомое всем с детства. Только ещё и продаваться это может в специализированной лавочке, где всё дышит историей. Особенно если дело происходит в туристическом местечке, куда на выходные и каникулы стекается народ, чтобы насладиться переменчивым английским солнцем, в меру тёплым морем и всякими излишествами, традиционными для такой локации.

Вот, например, в сериале про Пуаро с Дэвидом Суше инспектор Джепп, оказавшись в таком приморском городке, сразу вспоминает детство и вообще традиции беззаботного отдыха в подобных декорациях — и, не стесняясь, сосёт леденец под названием stick of rock.

Stick of rock — это вообще сугубо приморская, курортная сладость. Она представляет собой леденец вытянутой цилиндрической формы, в среднем 2,5 см в диаметре и 20-25 см длиной. Большая такая, длинная конфета. Ими стали торговать в прибрежных туристических местах ещё в 1880-х.

Прилавки с такими леденцовыми палочками (и другими сладостями) можно встретить прямо на пляже. А если повезёт, где-нибудь поблизости окажется даже целый магазин — вроде того, в котором работает главная героиня книги The Beachside Sweet Shop. Там выбор, конечно, будет побольше — чтобы любой завсегдатай не ушёл без любимых с детства конфет. Здесь из большой банки вам отсыпят в кулёчек нужное количество сахарного удовольствия. Я, пока читала эту книгу (а точнее, слушала), с большим интересом следила за всплывающими в книге названиями — знакомыми для моего уха и ранее мне не встречавшимися.

Новые для меня разновидности конфет были в том числе и такие, которые очень легко повторить в домашних условиях. Пытаться самостоятельно воспроизвести фабричные леденцы, в принципе, тоже можно (при наличии специального термометра и некоторой сноровки), но я особого смысла в этом не вижу. Разве что чисто ради процесса, потренировать руки. Процесса я, честно говоря, хватила с лихвой, когда училась в Le Cordon Bleu делать сахарные скульптуры (красиво, сложно, болезненно и совершенно непрактично — искусство ради искусства как оно есть). И не думаю, что среди моих читателей нашлось бы много таких, кто ввязался бы в это дело вслед за мной. Но, к счастью, не леденцами едиными!

По сюжету книги, главная героиня сталкивается с давлением общественности: в современном мире сахар — запретное удовольствие, все знают, какая это вредная штука, а особо рьяные противники готовы устроить настоящий крестовый поход, чтобы положить конец зловредной «пропаганде сахара среди несовершеннолетних». Наша Марни, пытаясь идти в ногу со временем, раздумывает о том, чтобы ввести в ассортимент сладости своего собственного, домашнего производства, с пониженным содержанием сахара. Тут, конечно, даже если оставить в стороне её скромные кулинарные способности, она наступает на все возможные грабли любителей пониженного содержания сахара в продуктах. (Обычно меня такие вещи крайне раздражают, но тут, честно говоря, прошло практически незамеченным — уж очень много сейчас и без того поводов для переживаний.) Поэтому описывать эксперименты героини по замене простого сахара условным финиковым сиропом я не буду. Расскажу про сладость, в которой весь сахар на месте и в своей традиционной форме.

В семейной тетрадке с рецептами Марни находит рецепт конфет под названием coconut ice и вспоминает, как когда-то готовила их (и много чего ещё) вместе со своей матерью. Это действительно потрясающее своей простотой лакомство, в котором, по сути, всего три ингредиента — не считая красителя, без которого можно и обойтись, он здесь чисто как дань традиции.

Coconut ice буквально переводится как «кокосовый лёд». Это скорее разновидность домашних сладостей, не магазинных. Такой явный home made. Почему «лёд» — сказать сложно, но можно предположить, что текстура конфет должна отдалённо его напоминать. В своём первоначальном варианте эти конфеты были к нему чуточку ближе. Дело в том, что есть две разновидности «кокосового льда» — старомодная и современная. Старомодная сейчас практически уже позабылась, и даже мэтры английской кухни о ней не вспоминают, предлагая своей аудитории более доступный современный вариант. Первоначально предполагалось, что «кокосовый лёд» должен готовиться по более «конфетной» технологии — с варкой сиропа до определённой температуры и т. д. Результат тоже заметно отличался от современной версии — в первую очередь текстурой, но и вкусом тоже.

Я, как всегда, не смогла просто выбрать более простой вариант и попробовала приготовить обе версии. И теперь могу с чистой совестью рекомендовать вам современную — старомодная показалась мне слишком уж приторно-сладкой, не предлагая никаких «зато». Современный вариант конфет тоже не назовёшь умеренным в плане сладости, но на то они и конфеты! Что же касается текстуры, в данном случае она немного напоминает батончик «баунти», только более плотный.

Как уже было сказано, бело-розовая расцветка — это не более, чем дань традиции. Не она делает конфеты конфетами, но глазу всё же веселее смотреть на полосатые сладости — недаром их частенько такими делают, в том числе и в случае со многими другими разновидностями. Поэтому, если нет каких-то серьёзных препятствий, рекомендую от красителя не отказываться.

 

Конфеты «кокосовый лёд» (Coconut Ice)

Чаще всего рецепты таких конфет бывают рассчитаны на квадратную форму 20х20 см или чуть больше. Я решила на пробу приготовить их в форме поменьше, и это оказалось удачным решением: конфет получается в самый раз, чтобы в полной мере ими насладиться, но они не успевают приесться. Я использовала форму для кекса кирпичиком, параметры по дну — 23х7 см, указанное ниже количество ингредиентов рассчитано на неё. Если готовить, как принято, в большой квадратной форме, то нужно всё умножить на три.

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 30 шт. (350 г)

• 130 г сгущённого молока
• 110 г сахарной пудры
• 115 г кокосовой стружки
• Красный пищевой краситель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Подготовить форму: слегка смазать дно маслом (чисто чтобы бумага к нему прилипла) и выстелить бумагой так, чтобы она покрывала дно и широкие стенки. Тогда потом, потянув за края, можно будет легко извлечь из формы затвердевшую конфетную массу.
2. В миску отмерить сгущёнку, добавить сахарную пудру и размешать до однородности.
3. Всыпать кокосовую стружку и перемешать так, чтобы она распределилась равномерно.
4. Полученную массу разделить на две равные части (примерно по 175 г). Одну часть распределить по дну формы равномерным слоем и утрамбовать. Желательно, чтобы поверхность получилась максимально ровной. Во вторую часть массы добавить чуть-чуть красного пищевого красителя (буквально каплю) и размешать, чтобы он хорошо разошёлся. Классика — бледно-розовый цвет, но тут уж как получится. Распределить розовую массу поверх белой и так же тщательно утрамбовать.
5. Убрать в холодильник на несколько часов или на ночь. За это время масса должна стать плотнее и монолитнее.
6. Извлечь из формы на разделочную доску, потянув за края бумаги. Большим острым ножом нарезать на квадратные конфеты (для формы указанных размеров это примерно 3 ряда по 10 конфет).
7. Сложить в коробку или банку с плотно прилегающей крышкой. Хранить при комнатной температуре. При таких условиях конфеты хранятся месяц, а то и больше (если будет, чему храниться).