Пасхальный паштет (Анна Гавальда. «Просто вместе»)

Удивительно, как прочно некоторые книги ассоциируются с определённым временем года. Анна Гавальда, кажется, пишет откуда-то из апреля и для апреля. И даже вдохновляет на освоение весенних рецептов. «Просто вместе» — книга, в которой в принципе много кулинарных деталей, ведь в числе главных героев — повар. Но один эпизод сейчас особенно перекликается с календарём. Католическая Пасха — уже в это воскресенье, православная — через неделю. Так что делюсь рецептом, который может вам пригодиться. Впрочем, он прекрасен и в отрыве от специальных поводов.

Герои книги — довольно странная, разношёрстная компания. Если бы я не видела подобные союзы своими глазами, история, наверно, показалась бы мне надуманной и неестественной. Но Париж — город, в котором непринуждённо сходятся самые разные личности. И подчас живут в таких же удивительных декорациях. Один из этой компании — наследник старинного рода, пришедшего в упадок. На Пасху его вместе с друзьями приглашают в родительский замок.

— Поверить не могу… Нет, вы когда-нибудь видели такую мерзкую жратву? Бредятина какая-то! Дрянь, а не ужин! Своим гостям я бы никогда такого не подал! Лучше уж приготовить омлет или гренки.
— Может, они стеснены в средствах?
— Брось, у любого хватит денег на пышный омлет. Я не понимаю… Просто не врубаюсь… Хлебать дерьмо старинным серебром и наливать дешевый пикет в хрустальный графин — может, я придурок и чего-то не понимаю… Да продай они один из своих пятидесяти двух подсвечников — могли бы прилично питаться целый год…
— Думаю, они иначе смотрят на вещи… Мысль о том, чтобы продать фамильную зубочистку, кажется им такой же нелепой, как тебе — угощать гостей покупным салатом…
— Да у них и салат-то был не из лучших! Я видел пустую коробку в помойке… Leader Price! Не понимаю… Приказывать слугам именовать себя «господин маркиз» — и поливать готовым майонезом салат для бедных, клянусь, этого я никогда не пойму…
— Ладно, успокойся… Ничего такого уж страшного в этом нет…
— Вот именно что есть, черт возьми! Есть! Зачем передавать наследие детям, если ты не способен сказать им ни одного ласкового слова?

В общем, упадок старинного рода выражается не только в обнищании, но и в падении гастрономических стандартов. Другой герой, повар, решает взять ситуацию в свои руки. В конце концов, пасхальный обед — хороший повод позволить себе что-то по-настоящему вкусное и интересное. И, кстати, не слишком дорогое. Не знаю, что вы обычно готовите на пасху, кроме стандартного набора «яйца-кулич-пасха» — у нас в стране вообще не особо развита традиция мясных пасхальных блюд. А вот во многих европейских странах такие блюда существуют наравне со сладкой сдобой.

— Останешься со мной. Мы покажем этой деревенщине, что такое хорошая еда… Денежек у них нет — ладно, сами их накормим!
— Я теперь мало что могу, ты же знаешь…
— Но рецепт пасхального паштета не забыла?
— Как можно!
— Вот и чудненько! Говорю тебе, мы им покажем!

Французский пасхальный паштет (Pâté de Pâques) — это не совсем паштет в нашем понимании. Скорее, мясной пирог — смесь разных сортов мяса (любой степени гомогенности), запечённая в корочке из теста. Подробно о таком типе выпечки я писала в посте, посвящённом страсбургскому пирогу. Пасхальный патэ примечателен тем, что здесь мясная начинка скрывает в себе цельные яйца.

Этот пирог связывают в первую очередь с французской провинцией Берри и, соответственно, называют беррийским пасхальным патэ. Сегодня его иногда готовят в форме, как другие pâté en croûte (и как был приготовлен мой страсбургский пирог). Но, насколько я понимаю, более традиционная технология предполагает выпечку без формы. Мне было интересно освоить новый подход, так что я выбрала второй вариант.

Да уж, госпожа маркиза Мари-Лоранс сильно удивилась, спустившись назавтра в восемь утра на кухню. Франк уже вернулся с рынка и командовал армией невидимых слуг.
Она была ошеломлена.
— Боже, но…
— Все прекрасно, госсспожа маррркиза. Все очень хорошо, очччень хор-ро-шо! — напевал он, открывая шкафы. — Ни о чем не беспокойтесь, обед я беру на себя…
— А… А мое жаркое?
— Я убрал его в морозилку. У вас — совершенно случайно — не найдется дуршлага?
— Я не поняла…
— Может, сито есть?
— А… Да, вот в этом шкафу…
— Замечательно! — восхитился он, доставая охромевший на одну ножку «прибор». — Какого оно века? Думаю, это конец XII столетия, я не ошибся?

Беррийский пасхальный паштет (Le Pâté de Pâques berrichon)

Ингредиенты

400 г свиного фарша
400 г телячьего фарша
1 маленькая луковица (в идеале — шалот)
1 зубчик чеснока
1 сырое яйцо
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. свежемолотого перца
1 ч. л. сухого тимьяна
Щепотка мускатного ореха
5 яиц, сваренных вкрутую
1 кг слоёного теста
1 желток (для смазывания теста)

Фарш лучше приготовить самостоятельно из свинины и телятины, но можно взять готовый.

То же самое касается слоёного теста. Рецепты приготовления я публиковала тут и тут. Ратую за домашнее, как всегда, но сама в этот раз взяла готовое для ускорения процесса. Если покупаете готовое тесто (2 пачки), удобнее будет работать с тем, что продаётся единым куском в рулете, а не в виде двух плоских пластин. Но и то, что пластинами, тоже сойдёт.

По этому рецепту у меня получился пирог внушительных размеров. Если у вас маленькая духовка, имеет смысл сократить количество ингредиентов. Но, если технических ограничений нет, советую готовить как есть: поверьте, вы будете рады подъедать его понемногу, если не управитесь в один присест.

Приготовление

Отварить и остудить яйца. Разморозить тесто, если используете готовое.
Лук порубить мелко, чеснок — ещё мельче. Соединить в миске все ингредиенты для начинки: свиной и телячий фарш, лук и чеснок, яйцо, соль, перец, тимьян и мускатный орех. Вымесить хорошенько.
Подготовить тесто: нужно два прямоугольных пласта толщиной 0,5 см и размером примерно 45х17 см. Если используется готовое тесто в рулете, просто разверните рулет (аккуратно, чтобы не повредить тесто) — получится нужный нам размер. Если тесто в пластинах, соедините их в единый пласт, запечатывая очень тщательно, чтобы шов не разошёлся при выпечке (можно слегка смочить края водой, если они плохо склеиваются). Можно дополнительно чуть подраскатать, совсем немного. Повторите с другой упаковкой теста.
Если у вас есть противень, который помещается в холодильнике (и на котором поместится наш пирог-паштет), можно сразу всё делать на нём. Если нет — собираем пирог на куске пекарской бумаги и потом переносим в холодильник при помощи разделочной доски. Итак, расстелить первый пласт теста на куске бумаги для выпечки для облегчения последующих манипуляций. Выложить фарш толстой колбаской по всей длине теста, не доходя немного до краёв. Очищенные яйца вдавить в фарш на равном расстоянии друг от друга. Накрыть вторым пластом теста и запечатать края по всему периметру очень тщательно. Затем подвернуть их под пирог. Яичный желток разболтать с 2 чайными ложками воды, смазать пирог этой смесью. Убрать в холодильник минимум на час.
Разогреть духовку до 200 °C, если есть режим конвекции, или до 220 °C, если без него.
Переложить пирог на противень и смазать вторым слоем глазури. По желанию, нанести на тесто рисунок. Это делается кончиком острого ножа. Чтобы получился хороший след, нужно держать лезвие под углом 45° относительно направления движения. Можно украсить пирог листиками или просто абстрактными узорами. Кроме того, проткните тесто насквозь в нескольких местах для выхода пара. После этого можно сразу отправить пирог в духовку (если она уже хорошо прогрелась) либо убрать в холодильник, пока духовка не будет готова.
Выпекать 30 минут при 200 °C с конвекцией (или 220 °C без неё). Послеживать время от времени: возможно, в какой-то момент понадобится развернуть пирог, чтобы он румянился равномерно. Через полчаса, если пирог уже будет хорошо зарумянившийся, отключить конвекцию (если есть) либо понизить температуру до 200 °C (для духовки без конвекции). Выпекать в таком режиме ещё 30 минут.
Готовый пирог полностью охладить и убрать в холодильник.

Подавать лучше на следующий день хорошо охлаждённым.

Они вернулись из церкви голодные и в прекрасном настроении — Иисус воскрес и вернулся к ним — и расселись вокруг стола в ожидании пиршества…
Им подали спаржу под нежнейшим умопомрачительным соусом, потом фирменный пасхальный паштет Полетты Лестафье, жареного ягненка с печеными помидорами, кабачки с цветками тимьяна, клубничный торт и лесную землянику со сливками.
— Взбитыми вручную, прошу вас…
Вряд ли сотрапезники когда-нибудь чувствовали себя счастливее, сидя за этим столом на двенадцать персон, и уж точно никогда еще они так весело не смеялись. Выпив несколько бокалов вина, маркиз оттаял и даже рассказал пару-тройку запутаннейших охотничьих историй, в которых не всегда выглядел героем в сверкающих доспехах…