Постные баранки (Иван Шмелёв. «Лето Господне»)

Всё-таки есть особая прелесть в следовании календарю. В соблюдении ритуалов. В том, чтобы прислушиваться к себе и окружающему миру сообразно тому, какое положение Земля занимает относительно Солнца. Действовать в соответствии с годовым планом, как и многие поколения до тебя. Для меня тут нет принципиальной разницы между христианскими и языческими традициями. Что Самайн-Бельтайн и иже с ними, что годовой круг православных праздников — структурообразующая роль в жизни простого человека у них, в принципе, одна. А я по-своему сочувствую всем. Но, если говорить о православном календаре, кажется, никто не описал годовой круг лучше, чем Иван Сергеевич Шмелёв. Вместе со всеми сопутствующими ритуалами и — далеко не в последнюю очередь! — кулинарной составляющей каждой значимой календарной вехи.

От «масленицы» нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и т а м, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! И почему все такие скучные? Ведь все — другое, и много, так много радостного. Сегодня привезут первый лед и начнут набивать подвалы, — весь двор завалят. Поедем на «постный рынок», где стон стоит, великий грибной рынок, где я никогда не был…

«Лето Господне» Шмелёва — это книга, читать которую очень сладко и больно одновременно. Это обширное полотно, необъятная картина страны, которую мы потеряли. Точнее, лишь маленький её кусочек. Огромный монолит традиций, обычаев, обрядов и, конечно, культура еды — многослойная, сложносочинённая, складывавшаяся и нарабатывавшаяся веками… Это всё наше, исконное, родное, до сих пор хранящееся где-то в глубинах генетической памяти — и куда оно делось? Кануло в небытие и, по сути, забвение, если не брать в расчёт узкую категорию людей, интересующихся предметом.

Может показаться, что всему виной революция, «мы наш, мы новый мир построим», государственный курс на прагматизацию еды. Во многом это, конечно, так. В связи с этим мне всегда вспоминается диалог из «Золотого телёнка» Ильфа и Петрова:

— А как у вас с такими… с кабачками в азиатском роде, знаете, с тимпанами и флейтами? — нетерпеливо спросил великий комбинатор.
— Изжили, — равнодушно ответил юноша, — давно уже надо было истребить эту заразу, рассадник эпидемий. Весною как раз последний вертеп придушили. Назывался «Под луной».
— Придушили? — ахнул Корейко.
— Честное слово. Но зато открыта фабрика-кухня. Европейский стол. Механическое хлебопечение. Тарелки моются и сушатся при помощи электричества. Кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз.
— Что делается! — воскликнул великий комбинатор, закрывая лицо руками.
…В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки. Остап осведомился насчет вина, но получил восторженный ответ, что недавно недалеко от города открыт источник минеральной воды, превосходящей своими вкусовыми данными прославленный нарзан. В доказательство была потребована бутылка новой воды и распита при гробовом молчании.

Безусловно, необходимость максимально эффективно накормить массы сыграла свою роль в трансформации русской кухни. К тому же существенный пласт общества, описанный у Шмелёва, просто перестал существовать, а ведь он был важнейшим носителем национальных традиций. Но не все национальные блюда резко претерпели изменения. Многие продолжали существовать ещё не одно десятилетие и сдались скорее под напором индустриализации, нежели по каким-то политическим причинам. Помните, шведский селёдочный салат? Вплоть до 60-70-х годов очень похожее блюдо существовало и в СССР, а потом превратилось в «селёдку под шубой» — когда производство майонеза вышло на промышленный уровень, и он стал доступным и  популярным продуктом.

С этой точки зрения интересно проследить и судьбу баранок. Баранка — штука предельно скромная, её никак не назовёшь символом империализма, а потому революция прошла для неё практически незаметно. Значительная часть былого разнообразия сохранилась и в новых реалиях.

У Шмелёва в Великий пост баранка доминирует над всеми прочими гастрономическими радостями. Это маленькое удовольствие, доступное каждому, независимо от социального статуса. А уж сколько разных видов баранок предлагается — диву даёшься!

Трещат баранки. Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские, — сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой и маком… переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки… хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный…
Везде — баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает.
— Во, пост-то!.. — весело кричит Мураша, — пошла бараночка, семой возок гоню!
— Сбитню, с бараночками… сбитню, угощу кого…
Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой.
— Ешь, Москва, не жалко!..

Советскому читателю многообразие баранок должно быть знакомо по другому литературному произведению — сказке Валентина Катаева «Цветик-семицветик». Она была написана в 1940 году, и в ней упоминаются четыре популярные разновидности: баранки тминные, маковые, сахарные и розовые. Те же, что радовали постящихся до революции.

Жила девочка Женя. Однажды послала её мама в магазин за баранками. Купила Женя семь баранок: две баранки с тмином для папы, две баранки с маком для мамы, две баранки с сахаром для себя и одну маленькую розовую баранку для братика Павлика.

Сейчас эта классификация нам уже непонятна. Но разобраться, почему эти изделия перестали производиться, несложно.

Любопытный документ эпохи — книга «350 сортов хлебо-булочных изделий», вышедшая в том же 1940 году, что и «Цветик-семицветик». Это сборник производственных рецептур со всеми необходимыми пояснениями. Книга вообще очень познавательная и расширяющая кругозор. Даже скудные чёрно-белые иллюстрации в конце удивляют: думаю, мало кто из ныне живущих помнит все эти виды хлеба и булочек. Книга лежит в Сети в свободном доступе, так что, кому любопытно, можете тоже полистать (например, тут).

Сегодня нас в первую очередь интересует раздел «Баранки и сушки». В нём 53 наименования, из них конкретно «баранок» — 25. Список впечатляет!

Раздел открывается подробным описанием технологического процесса. Об основных его этапах мы ещё поговорим, но в рамках рассуждений о судьбе баранки меня заинтересовало следующее замечание:

Бараночные изделия вырабатываются, главным образом, кустарным способом. В настоящее время и это производство начинает механизироваться, внедряются машины натирочные, жгутовые и штамповочные.

Вот, кажется, и ответ на вопрос, почему исчезло былое разнообразие (по крайней мере, один из значимых факторов). Покуда баранки лепились вручную, несложно было одновременно производить изделия любых параметров. Например, толстовские баранки — диаметром 20 см! Но механизация производства набирала обороты и вела, в частности, к унификации. Хотя использованию разных вкусовых добавок она, наверное, не мешала — тут сыграл роль какой-то другой фактор.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» от 1954 года есть любопытная обобщающая информация о баранках и родственной им выпечке:

БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком. Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%). На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек. Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см). Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20% сахара.

Сегодня в московских магазинах встречается несколько видов баранок: простые/молочные/ванильные, горчичные и маковые. В горчичные, как и в былые времена, добавляется горчичное масло, в маковые — мак. Стоит сказать пару слов о тех баранках, которых нам так просто уже не попробовать: из упоминаемых в литературе это тминные, розовые и сахарные.

Простые баранки, по книге «350 сортов хлебо-булочных изделий», — это мука, дрожжи, вода, сахар, соль и растительное масло. Причём на килограмм муки всего 1,5 г масла, а сахара —20 г, что тоже немного.

В сахарных баранках появляется ещё маргарин, а количество сахара увеличивается почти в четыре раза — отсюда и название.

Тминные баранки — прямой аналог маковых, только вместо мака используется тмин.

Розовые баранки на слух самые загадочные. Тесто для них действительно окрашивали в бледно-розовый цвет, но главное — ароматизировали. До революции, если я не ошибаюсь, в качестве ароматизатора использовалась розовая вода. В книге 1940 года рецептура розовых баранок содержит вместо неё гераниевое масло. Вообще, практически все интригующие баранки: миндальные, лимонные, шоколадные — просто содержат соответствующий ароматизатор.

Перед парадным чаем с душистыми «розовыми» баранками, нам с Горкиным наливают по стаканчику «теплотцы», — сладкого вина-кагорцу с кипяточком, мы вкушаем заздравные просвирки и запиваем настояще-церковной «теплотцой». Чай пьем по-праздничному, с миндальным молоком и розовыми сладкими баранками, не круглыми, а как длинная петелька, от которых чуть пахнет миром, — особенный чай, священный. И все называют нас уважительно: причастники.

Что касается классификации «баранки — бублики — сушки», тут всё не так просто. Ну, сушки от прочих отличаются очевидно: в них и правда меньше всего воды, и в готовом виде они хрустят. А вот баранки и бублики могут быть очень похожи. «Книга о вкусной и здоровой пище» утверждает, что тесто для бубликов более влажное, мягкое, но, если смотреть исторические рецептуры, это далеко не всегда так. На размер тоже ориентироваться не стоит — двадцатисантиметровые толстовские баранки тому пример. А есть ещё рахаи — диаметром 25 см! Что действительно принципиально, так это толщина жгута, из которого сворачивается изделие. Для баранок это не больше 18 мм. Бублики, соответственно, толще (но не больше 32 мм).

Чем бараночное тесто (так обобщённо называют любое тесто для баранок, бубликов или сушек) принципиально отличается от прочих видов хлебобулочных изделий? Своей консистенцией. Оно очень крутое. Нет, правда, очень! (Мы говорим об историческом варианте, сейчас-то чего только не встретишь). При замесе бараночного теста задача состоит в том, чтобы ввести в него максимально возможное количество муки.

Сам процесс замеса традиционно называется набивкой — и это неспроста. Если неукоснительно следовать рецептурам, не имея при этом специального оборудования, задача может оказаться непосильной. Мне, например, пришлось ввести в тесто дополнительные 70 г воды — иначе оно никак не хотело сходиться. Не исключено, впрочем, что и влагоёмкость муки с 40-х годов заметно изменилась.

Следующий после набивки этап — натирка. Это то, что в случае с более податливыми сортами теста было бы вымешиванием, но суть одна: путём интенсивного механического воздействия придать тесту большую эластичность. В ту пору, когда баранки ещё изготавливались кустарным методом, натирку осуществляли при помощи специальных натирочных ножей: ими многократно надрезали тесто, что в конце концов давало желаемую однородность и гладкость. На смену этой технологии пришла другая, механическая: бараночное тесто многократно прокатывают между вальцами. Такой подход можно сымитировать в домашних условиях при помощи скалки, что я и предпочла сделать.

Важный момент: в отличие от прочих печёных изделий, бублики, баранки и сушки перед выпечкой «обвариваются» в кипятке с добавлением патоки или аналогичного сиропа. Это придаёт им характерный блеск. Кипяток не должен быть крутым — максимум 90 °C.

Ещё один нюанс, о котором стоит сказать: исторические баранки готовятся на притворе — специальной закваске, которую нужно ещё сначала вывести. Делается это в два этапа, если в арсенале нет выведенной ранее хлебной закваски. Я обошлась без закваски — ограничилась опарной технологией при использовании инстантных дрожжей. Хотя бы поэтому мой рецепт не претендует на звание аутентичного, но я постаралась приблизиться к таковому, как могла. В любом случае, вряд ли кто-то решился бы готовить что-то более сложное, чем у меня в итоге получилось. Да и по поводу популярности текущего рецепта я иллюзий не питаю, но мне было интересно попробовать самой.

Мои баранки получились крупнее, чем предписывает книга «350 сортов хлебо-булочных изделий»: должны быть по 25-28 г, у меня все 40-45 г в готовом виде. Но, в целом, близки к тем, что сегодня продают в магазинах.

На этапе подготовки я, конечно, изучила опыт «старших товарищей». Мой рецепт обязан своим существованием трём источникам.

1. Состав — это практически рецептура сахарных баранок из «350 сортов хлебо-булочных изделий». Я только заменила маргарин растительным маслом (в контексте дореволюционных баранок оно показалось мне более уместным) и добавила немного воды.
2. За опарную технологию приготовления теста спасибо хлебному гуру из ЖЖ crucide, и конкретно этому посту про украинские бублики.
3. Идею с натиркой при помощи скалки, а также ряд полезных уточнений почерпнула тут.

Прежде чем перейти к рецепту, хочу резюмировать свой опыт.

• Усилий здесь, конечно, требуется больше, чем в большинстве «околобулочных» рецептов. Но, если вы планируете провести какой-то день дома, за этот день можно не спеша со всем управиться (с большими перерывами на созревание опары и теста).
• «Натирка» теста требует определённых физических усилий, но звучит это страшнее, чем выглядит в жизни. В конце концов, чтобы облегчить себе задачу, можно добавить побольше воды на этапе замеса.
• В целом, если вы живёте в России, купить готовые баранки, конечно, гораздо проще.
• Вкус мне понравился больше, чем у современных магазинных, но, возможно, дело в том, что я взяла за основу рецепт сахарных баранок — они заметно слаще, чем простые. По текстуре мои баранки чуть плотнее магазинных, но это зависит ещё от того, какие попадутся в магазине (я большой эксперт, у меня ребёнок их уважает).

Валит из самовара пар, валит и изо ртов, клубами: хлопают кипяток. Отец макает бараночку, Горкин потягивает с блюдца, почмокивает сладко.

 

Сахарные баранки с маком

Ингредиенты

Опара:

• 85 г муки
• 1,5 г (¼ + ⅛ ч. л.) быстродействующих дрожжей
• 130 г воды

Тесто:

• Вся опара
• 415 г муки
• 0,5 г (⅛ ч. л.) быстродействующих дрожжей
• сахара
• соли
• 25 г растительного масла
• 70 г воды

Дополнительно:

• 1 ст. л. патоки, глюкозного сиропа или мёда
• Мак на посыпку

На всякий случай напоминаю, что при работе с тестом важна точность. Если у вас нет кухонных весов, вот тут можно перевести граммы в миллилитры.

Приготовление

1. Смешать все ингредиенты для опары в миске, затянуть миску пищевой плёнкой. Поставить созревать 3 часа при 30 °C (на батарею, под обогреватель, рядом с включённой плитой и т. п.).
2. Зрелую опару смешать со всеми остальными ингредиентами и замесить тесто. Воды добавлять ровно столько, сколько нужно, чтобы получилось очень крутое тесто. Это если делать исторически «правильные» баранки — для более мягких можно побольше.
3. Выложить тесто на стол, и, если оно получилось таким плотным, как предполагается, «вымесить» его при помощи скалки. Раскатать в пласт, свернуть втрое, раскатать ещё раз и т. д. Продолжать в течение 20 минут или пока тесто не станет совершенно однородным и заметно более эластичным, чем оно было вначале.
4. Раскатать тесто в прямоугольник с короткой стороной около 15 см. Сложить пополам, поместить в миску, накрыть пищевой плёнкой и оставить выбраживаться в умеренном тепле (~24 °C) 2 часа. Такое плотное тесто, увеличивается в объёме не слишком сильно — это нормально.
5. Выложить тесто на стол, развернуть сложенный пласт и нарезать вдоль узкой стороны на 16 полосок, весом примерно по 50 г. Из каждой полоски скатать жгут длиной 15-20 см, накрыть влажным полотенцем (такое тесто быстро подсыхает, а это нам ни к чему) и оставить на 15 минут. 
6. Разогреть духовку до 240 °C. Вскипятить воду в большой кастрюле с добавлением патоки, сиропа глюкозы или мёда (1 ст. л. на 4 л воды). До сильного кипения доводить не нужно, только до мелких пузырьков: температура «обварки» баранок — 80-90 °C.
7. Соединить концы каждого жгута и хорошо запечатать, формируя баранки. При необходимости для лучшего склеивания можно чуть-чуть смачивать их водой (но не переборщить, а то эффект будет противоположный). Сформированные баранки оставить на столе под влажным полотенцем ещё на 5-15 минут. 
8. Проверить температуру воды (она должна быть в диапазоне 80-90 °C), при необходимости чуть подогреть. Опустить в воду баранки (если кастрюля большая и широкая, можно все сразу). Дождаться, пока всплывут, подождать ещё минуту и выловить их шумовкой. Дать стечь воде и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Посыпать маком, пока они ещё достаточно влажные (у меня баранки успели подсохнуть, и мак не закрепился на них как следует). 
9. Выпекать при 240 °C 15-20 минут, при необходимости развернуть противень в середине выпечки, чтобы румянились равномернее. Последние несколько минут внимательно следить за цветом баранок: приятную румяность отделяет от подгорелости совсем немного времени.

Вынуть, охладить и сразу же дегустировать! То, что не съестся в первый присест, обязательно упаковать герметично, так как подсыхают баранки быстро.

У Муравлятникова пылают печи. В проволочное окошко видно, как вываливают на белый широкий стол поджаристые баранки из корзины, из печи только. Мальчишки длинными иглами с мочальными хвостами ловко подхватывают их в вязочки.
— Эй, Мураша… давай-ко ты нам с ним горячих вязочку… с пылу, с жару, на грош пару! Сам Муравлятников, борода в лопату, приподнимает сетку и подает мне первую вязочку горячих.
— С Великим Постом, кушайте, сударь, на здоровьице… самое наше постное угощенье — бараночки-с.
Я радостно прижимаю горячую вязочку к груди, у шеи. Пышет печеным жаром, баранками, мочалой теплой. Прикладываю щеки — жжется. Хрустят, горячие. А завтра будет чудесный день! И потом, и еще потом, много-много, — и все чудесные.