Книга «Англия, Англия. Гастрономическое путешествие» (и рецепт яиц по-шотландски)

Продолжаю ревизию книжных полок и сегодня, как обещала, рассказываю о чём-то более доступном русскоязычному читателю.

Книга «Англия, Англия. Гастрономическое путешествие»
Шеф-повар Джош Эгглтон
Издательство «Твоя книга»
Москва, 2014

На русском издано не так много книг об английской кухне, эта — одна из них. И, мне кажется, одна из самых интересных и приятных. Вообще, «приятная» — это эпитет, который напрашивается, с какой стороны ни посмотри. В первую очередь, конечно, чисто визуально и тактильно. Брать эту книгу в руки — одно удовольствие, и даже жалко открывать её непосредственно на кухне: матовую обложку, кажется, легко запачкать раз и навсегда. Обложка, кстати, сделана очень интересно — вровень с обрезом страниц. Корешок, что называется, «открытый», то есть он полностью отсутствует. Это, с одной стороны, призвано имитировать эффект старой поваренной книги — как будто корешок отвалился от времени и интенсивной эксплуатации. А с другой — о чудо! — эту книгу можно просто открыть на любой странице, и она не норовит захлопнуться. Для меня это, пожалуй, даже важнее визуального эффекта. Книга сшита яркими оранжевыми нитками, что тоже нарочито подчёркивает её индивидуальность.

Как появилась на свет книга с таким нестандартным оформлением — в наш век стандартизации и оптимизации? Издательство «Твоя книга» как раз специализируется на индивидуализированном товаре. Оно занимается созданием книг по заказу разных компаний — с имиджевыми целями. В частности, книга «Англия, Англия. Гастрономическое путешествие» создавалась по заказу Ahmad Tea. И каждый рецепт английской кухни здесь сопровождается комментариями о том, с каким чаем лучше сочетать это блюдо. Так я узнала слово «титестер». Вот он, этот чайный сомелье:

В общем, эта книга создавалась с тем, чтобы повысить узнаваемость конкретного бренда. Но, честно, я совершенно не против книги как маркетингового инструмента, если таким образом на рынке появляются издания по теме, которую обычно обходят стороной. Главное, чтобы и содержание при этом было достойным.

За содержание в данном случае отвечал не кто-нибудь, а звёздный британский шеф-повар Джош Эгглтон. Паб Pony and Trap, которым он рулит с 2006 года, — один из немногих в Великобритании, снискавших мишленовскую звезду. Сейчас такие заведения принято называть гастропабами, подчёркивая, что это вам не обычная пивная, а заведение, не чуждое высокой кухни. Но при этом статус паба обязывает творить с оглядкой на традиции.

Когда я показывала эту книжку в Инстаграме, меня спрашивали, можно ли считать её энциклопедией английской классики или она больше про авторские рецепты. Я бы сказала, что это книга о современной английской кухне. Что логично, учитывая позицию автора. Джош Эгглтон, собственно, и говорит о том, что занимается современной английской кухней — идёт по следам традиций, но подходит к ним творчески. Плюс неотъемлемая особенность его стиля — использование отборных локальных продуктов, принципы сезонности и прочие установки slow food.

Что интересно, книга составлена так, что могла бы быть адресована англичанам. Если бы я не знала, что она специально писалась для России, то легко приняла бы её за переводное издание. Так обычно и выглядят книги про современную национальную кухню, ориентированные на свой родной рынок. Немного классических рецептов, максимально приближенных к усреднённому эталону и разве что сдобренных парой авторских хитростей. Какое-то количество рецептов-фантазий на тему привычных блюд, с довольно смелыми заменами. И, наконец, чисто авторские рецепты, вдохновлённые местными продуктами и традиционными технологиями. В общем, авторского здесь и правда немало.

Это, конечно, не значит, что книга не подойдёт тем, для кого английская кухня — совершенная Terra incognita (то есть большинству потенциальных читателей в России). Но мне всё же не хватает на нашем рынке годного труда по теме, максимально приближенного к классике. Своеобразной азбуки английской кухни, коей эта книга всё-таки не является.

Книгу открывает глава, посвящённая основам кулинарии. Это базовые рецепты бульонов и соусов, а также всякие традиционные маринады в авторском исполнении. Приятно, что тут есть указания по срокам хранения.

Вообще, единственное, к чему я могу придраться, — это, как всегда, перевод. А также адаптация к нашим реалиям (вернее, её полное отсутствие).

Книга, конечно, написана специально для российского рынка. Но писал её англичанин — а значит, кто-то всё-таки переводил. Перевод на первый взгляд кажется вполне добротным, но, если вчитаться, обнаруживаются досадные мелочи. Например, в рецептах выпечки то и дело мелькает «блинная мука» — там, где по логике должна быть мука самоподнимающаяся (self-rising flour). По составу это отнюдь не одно и то же. После этого, читая рецепты, начинаешь искать подвох там, где его, возможно, и нет.

Какие-то ингредиенты нам не очень привычны, какие-то и вовсе недоступны. В конце книги есть глоссарий, призванный внести ясность по отдельным пунктам. Но составлял его, очевидно, наш соотечественник, а не англичанин, и без неточностей тут тоже не обошлось. Ну и в целом, как по мне, пояснений в тексте могло бы быть и побольше. По крайней мере, если книга претендует на то, что по ней будут готовить в России, а не просто поставят на полку.

Что точно можно и нужно брать из этой книги, так это идеи! Как вам, например, оленина, копчённая на чае? И тут ещё немало такого.

А вот за «пирог, глядящий на звёзды», обидно. Очень люблю его классическую версию по всем параметрам — в первую очередь, конечно, за внешний вид. В традиционном варианте из него должны торчать рыбьи головы — отсюда и название. А пай, из которого ничего (вернее, никто) не выглядывает, вряд ли имеет полное право называться глядящим на звёзды, какой бы интересной ни была авторская начинка. Кстати, в последней фигурируют раки — вполне можно было бы утыкать пирог клешнями, и получилось бы то что надо.

Устрицы как ингредиент в блюдах встречаются не единожды. Это не роскошь, а дань традиции и опосредованная отсылка к тем временам, когда устрицы были дёшевы и использовались как будничная вкусовая добавка. По крайней мере, я воспринимаю это так и тут же вспоминаю Диккенса.

В целом, рецептов, которые хочется опробовать, тут немало. В частности, я думаю, мне будет интересно сравнить классику в исполнении Джоша Эгглтона с теми вариантами, к которым я привыкла.

Жаль вот, что ликёр Pimm’s не прижился на нашем рынке, а значит, за коктейлями на его основе придётся всё-таки ехать в Британию.

Конечно, рассказ о книге был бы неполным без избранного рецепта. Я остановила свой выбор на яйцах по-шотландски. Давно уже хотела рассказать о них в блоге, но, честно говоря, не получалось подобрать приличной литературной канвы. Сегодняшний рассказ — хороший повод обойтись без неё. А также — для себя — проделать работу над ошибками: предыдущий мой подход к этому блюду изобиловал техническими помарками.

 

Яйца по-шотландски (Scotch eggs)

Несмотря на название, эта закуска — блюдо скорее английское, чем шотландское. Считается, что оно было придумано в знаменитом лондонском универмаге Fortnum & Mason ещё в 1738 году. Единственная связь с Шотландией, которая приходит мне в голову, — это любовь шотландцев к фритюру. Но это относится скорее к современным реалиям (и поводам для шуток). Как бы то ни было, яйца по-шотландски стали национальным — общебританским — достоянием. Их можно заказать, например, в качестве закуски в пабе. Но главная «миссия» этого блюда — пикники. Представить себе современный английский пикник без яиц по-шотландски практически невозможно. И это действительно идеальная пикниковая еда — удобная в плане транспортировки и сервировки, питательная и вкусная даже в холодном виде (как её чаще всего и едят).

Классические яйца по-шотландски готовятся на базе куриных яиц, но вариант с перепелиными сегодня не менее популярен. Мне он, пожалуй, ближе: получаются «котлетки» идеального закусочного размера. В книге указано, что получается восемь порций, но я бы сказала, что в два раза меньше — по два яйца на порцию больше соответствует реальности.

Я привожу перечень ингредиентов, как он дан в книге, а ниже — мои комментарии. Рецепт пересказываю уже своими словами и со своими пояснениями.

Ингредиенты

• 8 перепелиных яиц
• 225 г свиного фарша тонкого помола
• 20 г сливочного масла
• 1 головка лука-шалота, очень мелко нарубленная
• Щепотка молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
• 1 ч. л. свежего шалфея, мелко порезанного
• 1 ч. л. свежих листиков тимьяна, мелко порезанных
• 150 г панировочных сухарей панко
• 100 г пшеничной муки
• 2 яйца
• Соль
• Свежемолотый чёрный перец
• Растительное масло для жарки

Я использовала фарш из смеси говядины и свинины.

Свежей зелени у меня не было, пришлось на этот раз обойтись сушёным тимьяном, что обидно: всё-таки сочетание мяса со свежим шалфеем — очень британская штука, и здесь она была бы уместна. Но и так получилось неплохо.

Я использовала самые обыкновенные панировочные сухари. Цитата из глоссария в конце книги: «Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре: крупная, воздушная сухарная крошка из хлеба без корки. Обычно белая или жёлтая (с добавлением пряностей)».

Муки и сухарей у меня ушло заметно меньше, чем указано.

Приготовление

1. В кастрюле довести воду до кипения. Установить таймер на 2 минуты 20 секунд. Аккуратно опустить яйца в кипящую воду. Подготовить миску с ледяной водой и шумовку. Как только сработает таймер, снять кастрюлю с огня и переложить яйца в холодную воду. Оставить до полного остывания, затем очистить от скорлупы.
2. Растопить в сковороде сливочное масло и пассеровать в нём лук две минуты. Снять с огня и остудить.
3. Перемешать фарш с обжаренным луком, мускатным цветом, шалфеем и тимьяном. Приправить солью и перцем.
4. Разделить фарш на 8 частей. Каждую спрессовать в лепёшку, положить в центр перепелиное яйцо и обернуть его фаршем, формируя плотную «котлетку». Мясные края нужно тщательно запечатать, чтобы они не разошлись в процессе жарки. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в воде.
5. Подготовить три миски: одну с сухарями, другую с мукой, в третьей разболтать яйца. Каждую мясную заготовку сначала обвалять в муке, затем окунуть в яйца и, наконец, обвалять в панировочных сухарях. Выложить на плоскую тарелку и убрать в холодильник на 20 минут.
6. В глубокой сковороде или кастрюле разогреть достаточное количество масла. Желательно, чтобы оно покрывало «яйца» целиком (минимум на две трети — тогда их нужно будет переворачивать в процессе жарки). Оптимальная температура фритюра — 180 °C.
7. Когда масло нагреется, аккуратно опустить в него мясные заготовки и жарить до готовности и образования хрустящей золотистой корочки (около 10 минут), переворачивая по мере необходимости. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекли излишки масла.

Рекомендация титестера
Традиционное шотландское блюдо с яйцом требует ненавязчивого дижестива. С этой задачей справится особенный чай из классической коллекции ahmad tea — festive orange, купаж цейлонского чая с нотой апельсина.