Сэндвичи с огурцом (Оскар Уайльд. «Как важно быть серьёзным»)

Самый английский писатель представляет самую английскую закуску к чаю! Впрочем, это неточно. У английского чаепития может быть множество трактовок — в зависимости от того, о каком историческом периоде мы говорим, а также от социальной принадлежности действующих лиц. Сегодня нас интересует церемониал послеобеденного чая (afternoon tea) в великосветских кругах, каким он сформировался к началу XX века. И в этом контексте действительно не найти более яркого явления, чем сэндвич с огурцом. А Оскар Уайльд, бесспорно, приложил свою руку к тому, чтобы сделать из незамысловатого перекуса комический объект, известный далеко за пределами Великобритании.

Алджернон. Послушай, если я отвлеку ее минут на десять, чтобы ты получил возможность сделать предложение Гвендолен, могу я рассчитывать на обед с тобой сегодня у Виллиса?
Джек. Пожалуй, раз уж тебе так хочется.
Алджернон. Но только прошу тебя отнестись к этому делу серьезно. Терпеть не могу людей, которые несерьезно относятся к вопросам принятия пищи. Это пустые люди.

Как после этого не любить Оскара Уайльда? Впрочем, и без этой цитаты — одной из моих любимых — поводов любить Уайльда предостаточно. В похожем ключе можно было бы высказаться и о герое сегодняшнего повествования — сэндвиче с огурцом. Если бы Оскар Уайльд не упомянул его в своей знаменитой пьесе, менее оригинальным и вкусным он бы от этого не стал. И всё же творческий дуэт писателя и сэндвича идет на пользу обоим!

Сэндвичи как таковые кажутся типично английским явлением — само название говорит об этом (о названии — чуть ниже). Конечно, сегодня они стали всеобщим достоянием, так что национальная принадлежность уже не так очевидна. Да и вряд ли англичане были единственными, кто впервые догадался разместить начинку между двумя ломтями хлеба. Но о происхождении иностранных аналогов этого «блюда» мне ничего неизвестно. А вот история английского сэндвича вполне поддаётся пересказу.

Как ни странно, в историческом масштабе сэндвич был изобретён довольно поздно. Хлеб и мясо на протяжении многих веков составляли основу рациона богатых англичан. Но только в 1762 году один из них догадался совместить два продукта в максимально удобной для быстрого перекуса форме. Этим новатором был Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвичский (так что изначально Сэндвич — это титул).

Точные обстоятельства, при которых было сделано изобретение, доподлинно неизвестны. Популярная версия гласит, что у графа разыгрался голод в тот момент, когда он сидел за карточным столом. Он послал за хлебом и мясом и, чтобы не прерывать игры, соорудил из них композицию, которую можно было держать одной рукой — другая была занята картами. Противники этой версии утверждают, что Джон Монтегю никогда не был картёжником, и сэндвич был изобретён им в порыве трудоголизма: он наскоро перекусывал, в то время как правая рука его была занята рабочими документами. 

Так или иначе, считается, что именно четвёртый граф Сэндвич подарил нам одноимённое блюдо. До его новаторского вмешательства всякий, кто желал перекусить хлебом и мясом, должен был держать в правой руке нож и церемонно отрезать куски по мере употребления.

Алджернон. А уж если говорить о науке жизни, Лэйн, вы приготовили сандвичи с огурцом для леди Брэкнелл?
Лэйн. Да, сэр. (Протягивает блюдо с сандвичами.)
Алджернон (осматривает их, берет два и садится на диван).

После того, как сэндвич появился на гастрономической арене, он долгое время был атрибутом мужских клубов. В домашней обстановке гостям предлагали совсем другие угощения. Когда же сэндвичи всё-таки добрались до чайных столов в приличных домах (ближе к концу XIX века), их назначение сменилось довольно радикально.

Изначально, как вы уже поняли, сэндвичи были простым способом утолить голод без церемоний. Очутившись на чайном столике, они, во-первых, стали частью священнодействия под названием «английское чаепитие» — со всеми его ритуалами и церемониями. А во-вторых, перестали утолять голод. Ну, по крайней мере, по задумке.

Из сытного перекуса сэндвичи превратились в нечто невесомое, едва осязаемое. Зато чрезвычайно изысканное. Чаепитие в высшем обществе предполагает, что никто из его участников не испытывает сильного голода, так как не занимался никаким физическим трудом. Это у рабочих сословий чай — полноценный прием пищи. Аристократы же вполне способны подождать до ужина — а пока перебиться чем-нибудь чисто символическим. Чайные сэндвичи, как их стали называть, всей своей сутью призваны подчеркнуть классовую принадлежность едоков, для которых вкусовые ощущения важнее калорий. Классический английский сэндвич с огурцом — ярчайшее воплощение этой идеи.

Алджернон. А что ты делал за городом?
Джек (снимая перчатки). В городе — развлекаешься сам. За городом развлекаешь других. Такая скука!
Алджернон. А кого именно ты развлекаешь?
Джек (небрежно). А! Соседей, соседей.
Алджернон. И симпатичные у вас там соседи, в Шропшире?
Джек. Невыносимые. Я никогда с ними не разговариваю.
Алджернон. Да, этим ты им, конечно, доставляешь большое развлечение. (Подходит к столу и берет сандвич.) Кстати, я не ошибся, это действительно Шропшир?
Джек. Что? Шропшир? Да, конечно. Но послушай. Почему этот сервиз? Почему сандвичи с огурцами? К чему такая расточительность у столь молодого человека? Кого ты ждешь к чаю?
Алджернон. Никого, кроме тети Августы и Гвендолен.
Джек. Отлично!

Каким должен быть идеальный сэндвич с огурцом? Миниатюрным и элегантным. Про Оскара Уайльда и огуречные сэндвичи есть исторический анекдот. Говорят, однажды он заказал их в ресторане. Когда официантка принесла заказ, писатель прокомментировал: «Моя дорогая, я заказывал сэндвичи с огурцом, а не буханку хлеба с грядкой посередине». Яркий образ, демонстрирующий, каких ошибок следует избегать при приготовлении этой закуски.

Сэндвич с огурцом состоит всего из трёх базовых ингредиентов: хлеб, масло, огурцы. Тем важнее, чтобы каждый из них был идеален. Все составляющие заслуживают отдельного разговора.

Хлеб — это, пожалуй, самое важное, потому что тут проще всего ошибиться. Это касается всех сэндвичей, в которых нет ярких соусов или других элементов начинки, громогласно заявляющих о себе. Ни в коем случае не стоит брать американский тостовый хлеб — знаете, такие большие квадратные ломти в нарезке, у которых состав похож на «Войну и мир». Хотя в магазине это может показаться наиболее очевидным выбором. Дело тут не в составе как таковом (ну, мало ли «химии» мы едим), а в его прямом следствии — неприятном привкусе. Сэндвич с огурцом настолько деликатен и нежен, что здесь этому привкусу не за чем будет спрятаться, и общее впечатление гарантированно будет испорчено.

Нужно найти тостовый хлеб с натуральным составом. Очень хорошо подходят варианты с добавлением молока, но и аскетичный хлеб на воде тоже сгодится. Если найти белую буханку оказалось проблемой, можно испечь её самостоятельно в форме для кекса — рецепт есть у меня тут: http://readandeat.ru/2011/02/07/williams_eggs/

Для сэндвичей с огурцом в их наиболее изысканном варианте (он же — классический) нужен именно белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Хотя эксперименты вполне уместны — до тех пор, пока речь идёт о натуральном хлебе без противоестественных добавок. Начните с белого, а потом при желании попробуйте варианты с цельнозерновым или хлебом из смешанных сортов муки.

Джек протягивает руку за сандвичем.
Алджернон (тотчас же одергивает его.) Пожалуйста, не трогай сандвичей с огурцом. Они специально для тети Августы. (Берет сандвичи и ест.)
Джек. Но ты же все время их ешь.
Алджернон. Это совсем другое дело. Она моя тетка. (Достает другое блюдо.) Вот хлеб с маслом. Он для Гвендолен. Гвендолен обожает хлеб с маслом.
Джек (придвигаясь к столу и берясь за хлеб с маслом). А хлеб действительно очень вкусный.

Как ни странно для идеальных сэндвичей с огурцом лучше всего подходит «вчерашний» хлеб, то есть не самый свежий. Дело в том, что ломтики должны быть предельно тонкими, буквально полупрозрачными. Добиться такой нарезки проще всего с хлебом, который успел немного полежать. Скажу честно, сама я частенько беру хлеб в фабричной нарезке, и по такому показателю, как толщина ломтиков, мои сэндвичи с огурцом явно не дотягивают до идеала. Обычно я стараюсь уравновесить это за счёт большего количества огурцов в начинке.

Масло должно быть натуральным, сладкосливочным, приятным на вкус. Жирностью не менее 82%. Честно говоря, сливочное масло — моя вечная головная боль с момента введения эмбарго. Стоит подыскать вариант, который мне понравится, как он в скором времени исчезает из продажи. К счастью в случае с сэндвичами нас интересует только вкус — неважно, как это масло ведет себя в выпечке (обычно главная проблема в этом). Так что ориентируйтесь на собственные вкусовые ощущения.

Огурцы тоже должны быть свежие и вкусные, но, как это ни парадоксально, не слишком сочные. Излишек влаги способен превратить сэндвичи в невразумительное нечто. Из этих соображений я использую в сэндвичах только огуречную мякоть, без семян (в которых сосредоточено больше всего жидкости), и, соответственно, по возможности отдаю предпочтение сортам, в которых семена не занимают большую часть огурца. Идеально подходят длинноплодные и среднеплодные огурцы — из тех, что продаются в супермаркетах круглый год. Они хороши и с точки зрения используемого мною способы нарезки. Возможно, они не такие вкусные, как маленькие огурчики в разгар сезона. Но, отдавая предпочтение таким огурцам, я оказываюсь не так уж далека от исторических реалий. Популярность огуречных сэндвичей среди представителей высших сословий достигла своего пика в Эдвардианскую эпоху (первое десятилетие XX века). К этому времени огурцы стали выращиваться в английских теплицах практически круглый год, что, безусловно, сыграло свою роль в судьбе описываемой закуски. Так что сэндвичи из «зимних» огурцов — вполне традиционное явление.

На этом, в сущности, всё. Хотя есть ещё варианты с дополнительными вкусовыми нюансами. Так, мне встречались упоминания о добавлении в огуречные сэндвичи кислой нотки — за счёт лимонного сока или уксуса. В обоих случаях важно не переборщить. То же самое касается соли — она идёт на пользу вкусу, но способствует выделению соков, потому сэндвичи с добавлением соли лучше есть незамедлительно, сразу после приготовления. Некоторые любят приправлять сэндвичи свежемолотым чёрным перцем. Зачастую подобные добавки остаются на усмотрение едоков: каждый может сам приправить свой сэндвич.

Сэндвичи с огурцом

Строго говоря, это не рецепт, а просто технология. Я готовила сэндвичи с огурцом многократно — для разных мероприятий, но ни разу не удосужилась подсчитать точное соотношение ингредиентов. Специально для этого поста я приготовила их ещё раз — уже прицельно с намерением всё взвесить и записать. И представьте себе, забыла зафиксировать количество использованных кусков хлеба! Так что формула опять получилось довольно приблизительная. Но тут главное — понять принцип.

Ингредиенты

• 500 г огурцов (2 среднеплодных) / ~250 г «нетто»
• 70 г сливочного масла
• Белый тостовый хлеб (примерно полбуханки)
• Соль — по желанию

Приготовление

1. Масло для сэндвичей должно быть комнатной температуры — мягкое, кремовое, чтобы у вас получилось размазать его по хлебу тончайшим слоем. Простейший способ этого добиться без лишних телодвижений — достать масло из холодильника сильно заранее. Если времени на это нет, есть простой способ получить кремовое масло за пару минут, но он требует аккуратности. Нужно нарезать масло кубиками и частично растопить. Ключевое слово — «частично»: жидким должно стать не больше трети общего количества. Я обычно пользуюсь для этого микроволновкой, проверяя результат каждые несколько секунд, чтобы не упустить (если масло растает слишком сильно, останется только взять другую порцию). Когда масло достаточно подтает, нужно интенсивно размешать его маленьким венчиком или вилкой до полной однородности. Результатом будет масло нужной нам мягкой, шелковистой текстуры. Указанные мною 70 г масла — это фактический расход. Для удобства лучше размягчить чуть большее количество, а остатки потом использовать как-нибудь ещё.
2. Далее займёмся огурцами. Мой метод предполагает использование овощечистки. Сначала мы используем её по прямому назначению: очищаем огурцы от кожуры. Затем с помощью этой же овощечистки нарезаем вдоль тонкими полосками. Останавливаемся когда доходим до семян, меняем угол и повторяем. В итоге должна остаться только сердцевина с семенами, а мясистая часть огурца — превратиться в ворох тонких огуречных лент. Из 500 г огурцов у меня получилось около 250 г нарезки и 180 г семян (остальное — очистки). Всё нарезанное складываем в дуршлаг — пускай стекают излишки сока. Если огурцы очень сочные, иногда рекомендуется дополнительно присолить их в дуршлаге, чтобы они отдали побольше влаги. Также одно время я дополнительно просушивала нарезанные огурцы, выкладывая их из дуршлага на бумажные полотенца. Но потом стала лениться — и обнаружила, что особой разницы нет.Что касается огуречной сердцевины с семенами, ее можно съесть просто так, пустить на салат — или приготовить кое-что поинтереснее, о чём я расскажу в одном из следующих постов.
3. Нарезанные огурцы оставляем отдыхать в дуршлаге, а тем временем приступаем к намазыванию хлеба маслом. Каждый ломтик нужно смазать тончайшим слоем, через который будет просвечивать хлеб. Но все поры в мякише при этом окажутся надёжно закрыты. Собственно, практическое назначение масла не только в дополнительном оттенке вкуса, но и в том, чтобы изолировать хлеб от влаги, содержащейся в огурцах.
4. Следующий этап — сборка сэндвичей. На половину хлебных ломтиков выкладываем огуречные полоски немного внахлёст, обрезая свисающие концы (удобно делать это ножницами). И так — три-четыре слоя. Обрезки тоже пускаем в дело. При желании чуть-чуть солим (самую малость!). Затем накрываем каждый сэндвич вторым смазанным маслом куском хлеба.
5. Далее — обрезка и нарезка. Берите самый острый нож! Во-первых, после сборки у сэндвичей нужно срезать корки. Это принципиальный момент, распространяющийся на все чайные сэндвичи — не только огуречные. Если вас волнует излишняя расточительность, обрезанные хлебные корки можно потом подсушить и сделать из них панировочные сухари. Хотя настоящий английская хозяйка, наверное, просто запихнула бы их в какой-нибудь пудинг.
6. Наконец, нужно разрезать сэндвичи на треугольники — либо один раз по диагонали (более крупный вариант), либо по диагональный крест на крест (миниатюрные сэндвичи). Кроме того, зачастую чайные сэндвичи нарезают просто прямоугольными полосками, но лично мне такой вариант кажется менее симпатичным.

Ну, вот и всё! Теперь можно с чистой совестью дожидаться к чаю дорогую тётушку.

 

Леди Брэкнелл. Извини, что мы запоздали, Алджернон, но мне надо было навестить милую леди Харберн. Я не была у нее с тех пор, как умер бедный ее муж. И я никогда не видела, чтобы женщина так изменилась. Она выглядит на двадцать лет моложе. А теперь я бы выпила чашку чаю и отведала твоих знаменитых сандвичей с огурцом.
Алджернон. Ну разумеется, тетя Августа. (Идет к столику.)
Леди Брэкнелл. Иди к нам, Гвендолен.
Гвендолен. Но, мама, мне и тут хорошо.
Алджернон. (при виде пустого блюда). Силы небесные! Лэйн! Где же сандвичи с огурцом? Я ведь их специально заказывал!
Лэйн (невозмутимо). Сегодня на рынке не было огурцов, сэр. Я два раза ходил.
Алджернон. Не было огурцов?
Лэйн. Нет, сэр. Даже за наличные.
Алджернон. Хорошо, Лэйн, благодарю вас.
Лэйн. Благодарю вас, сэр. (Уходит.)
Алджернон. К моему величайшему сожалению, тетя Августа, огурцов не оказалось, даже за наличные.
Леди Брэкнелл. Ну, ничего, Алджернон. Леди Харбери угостила меня пышками. Она, по-видимому, сейчас ни в чем себе не отказывает.