Десерт «Плавучие острова» (Антония Байетт. «Обладать»)

Это был очень странный день и очень странный десерт. Я сидела за столиком маленького кафе в самом центре Руана, на площади у церкви Сен-Маклу. Вокруг церкви смыкались ряды живописных домов в стиле фахверк («коломбаж», поправляют французы) — более чем нестройные. Если сложить возраст этих построек и отнять от текущей даты, можно уйти далеко за сотворение мира, по церковному летоисчислению. Тем не менее чуть ли не в каждую втиснулось по кафе, и одно из них как раз кормило меня «настоящей французской кухней» — в версии для туристов, разумеется, но я была не против такого расклада.

Церковь была закрыта на обед. Ну а мой обед подходил к концу, и я уже чувствовала, что погорячилась: осилить десерт будет непросто. Тут-то мне и принесли Его. На тарелке возвышался белоснежный монумент размером со страусиное яйцо — по факту «плавучий остров» напоминал скорее материк. И дальше произошло странное: я прикончила его подчистую. Тут надо сказать, что это был, конечно, не верх моих мечтаний и не гастрономический шедевр. Если уж честно, за месяцы во Франции я успела отвыкнуть от таких простецких вкусов и непритязательных форм, и этот десерт не перевернул мой мир с ног на голову и не открыл мне глаза. Он просто был — сначала на тарелке, а потом во мне. И что-то колдовское в нём определённо присутствовало.

Возможно, всё дело в обстановке и декорациях. Я провела в Нормандии всего один день своей жизни, и даже не на побережье. Но успела ощутить странное родство: соберись я искать своё место во Франции, оно наверняка нашлось бы где-то здесь, на севере.

Впрочем, этого со мной так и не случилось. Да и в Нормандию я больше не возвращалась, а «плавучий остров» с тех пор не появлялся на горизонте. Я не то что ни разу его не ела, пусть и в менее подходящих декорациях, но даже не вспоминала. И тут он вдруг встретился мне у Антонии Байетт — и неожиданно захотелось повторить. Просто так, без особой исследовательской цели. Чисто для удовольствия. Как и должно быть с десертом, если по-хорошему.

За время пребывания в Бретани Роланд пристрастился к десерту под названием «иль флотант», или «плавучие острова». Десерт состоял из островка взбитого белка, плавающего в бледном, сливочно-жёлтом озерце заварного крема. Подавался он охлаждённым, и имел нежно-ванильный вкус, с еле внятным оттенком сладости. Укладывая в багажник собранные второпях чемоданы и последний раз оглядываясь, перед тем как пуститься к Ла-Маншу, Роланд почему-то думал о том, как будет скучать по этому десерту, как вкус станет таять и совсем растает в памяти…

Мой нормандский «плавучий остров» покорил меня отнюдь не вкусом, а скорее самим фактом своего существования — своей уместностью. Знаменитый роман Байетт произвёл на меня похожее впечатление. Не могу сказать, что влюбилась, но практически незаметно для себя проглотила эту глыбу целиком. У меня не было настроения вдумчиво снимать с него слои смыслов один за другим, но даже поверхностного взгляда на эту «луковицу» оказалось достаточно, чтобы залюбоваться и проникнуться уважением. Хотя я не очень люблю игру со смыслами ради самой игры. «Я тут сконструировала для вас знатную головоломку — попробуйте-ка разгадать». Ну, нет, дорогой автор, увольте. Пойду лучше на кухню, что-нибудь приготовлю.

L’île flottante, или «плавучий остров», — классический десерт французской кухни. Это воздушная меренга, плавающая в заварном креме. Иногда используется другой термин — œufs à la neige, то есть «снежные яйца». Технически, между ними есть разница в приготовлении, но фактически это примерно одно и то же блюдо. Довольно старомодное, но по-прежнему любимое многими французами: опросы показывают, что «плавучий остров» входит в десятку национальных фаворитов.

Да и за пределами страны он неплохо известен. Прокрался он даже на советские кухни — под видом десерта «снежки». У англичан есть своя история отношений с этим блюдом: они вообще много заимствовали у французов, и, чтобы насладиться floating islands (те же îles flottantes, только по-английски), им сто лет как не нужно пересекать Ла-Манш. Но, даже перебравшись на британскую почву, этот десерт сохранил отчётливый французский акцент. Не потому ли англичанка Антония Байетт вспомнила о нём, отправляя своих героев к французским берегам?

Думается мне, это не единственное, чем она руководствовалась, — подтекстов тут много. Но начнём с простого. В ходе своего запутанного литературного расследования герои отправляются во Францию, да не куда-нибудь, а в Бретань. Да, у Байетт «плавучий остров» связан именно с Бретанью (а не с Нормандией, как в моей личной истории), и это совершенно справедливо: корни у этого десерта как раз бретонские. А сама Бретань — тот регион Франции, который больше других открыт морской стихии: воды Атлантики омывают его с трёх сторон. И его культурный фон связан с морем в значительной степени.

— Для нас самих эта поездка — неожиданность. Подвернулся маленький отпуск. Вот мы и решили проехать по Бретани, посетить родовое гнездо семьи Ла Мотт…
— Увы, посещать там нечего. Дом сгорел во время Первой мировой. Но поверьте, увидеть своими глазами Финистэр и бухту Одьерн — именно в ней, согласно поверью, затонул город Ис — это прекрасно!.. Есть ещё одно интересное место, по-бретонски называется Бухта Покойников, по-французски — Baie des Trepasses — Бухта Перешедших Порог…

Тема легендарного Кер-Иса — «города Ис», ушедшего под воду, — красной нитью проходит через всю книгу. И я могу понять героев (во всех временных пластах): такие легенды и меня будоражат чрезвычайно! Даже в своём самом простом изложении, без глубокого подтекста — философского, религиозного, исторического. Если вкратце, история такая. Иc был древней столицей Арморики (то есть Бретани). Город стоял на берегу моря и был отделён от него огромным бассейном, спасавшим город от наводнений во время приливов. В плотине, отделявшей бассейн от города, была потайная дверь, а ключ всегда висел на шее у короля Градлона. Но однажды дочь короля Дахут (Дауда) вытащила у спящего отца ключ и открыла дверцу, и город оказался затоплен водой. Почему она это сделала, версии разнятся: то ли поддавшись уговорам сатаны, то ли по просьбе возлюбленного, то ли это бог решил покарать город Ис за грехи. Из всех жителей спаслись только король и его злосчастная дочь — впрочем, король потом свою дочь утопил в наказание, по наущению Святого Греноле (нормальный такой святой, да?). И она стала русалкой (или какой-то ещё паранормальной сущностью). Бретонцы говорят, что Ис был самым красивым городом на земле, и после его разрушения франки переименовали Лютецию в Париж, так как по-бретонски «Par Is» значит «подобный Ису». Согласно бретонским поверьям, Ис всплывёт, когда Париж будет поглощён водой.

Красиво, что и говорить! И тут много сложных образов, которые можно трактовать по-разному. В переосмыслении одной из героинь вся история выглядит так:

А замысел мой был в том, чтобы неукротимую Дауду сделать воплощением нашего, женского стремления к свободе, к независимости, к тем особенным, только нам свойственным чувствам и страстям, которых мужчины, по-видимому, в нас боятся. Дауда — волшебница, любимица Океана, но её слишком невоздержанные страсти заставляют тот же Океан поглотить город Ис, навсегда погрузить в свою пучину. Редактор одного из батюшкиных сборников говорит: «В легенде о городе Ис, столь же явственно, как налёт урагана, ощутим ужас перед древними языческим культами, и ужас перед стихией страстей, вырывающихся на волю только в женщине. К двум этим ужасам, добавляется третий — перед Океаном, который в этом трагическом действе исполняет роль мужской Немезиды, сурового рока. Язычество, женщина, Океан — три этих желанья, три величайших древних страха человечества — причудливо переплетаются в этой легенде, приводя её события к бурному, ужасающему концу…»
С другой стороны, батюшка говорит, что имя Дауда, или Даута, в древние времена означало «Добрая волшебница». Он полагает, что она могла быть языческой жрицей, подобной описанным в исландских сагах, или одной из девственных друидических жриц на острове Сэн. И само название Ис, возможно, содержит в себе память о некоем, другом мире, где женщины, до появления воинов и жрецов, были всемогущи, о мире, подобном Аваллону, Плавучим воздушным островам, чудесным холмам Сид… 

«Плавучие воздушные острова» — как вам такое? Когда перед тобой на столе одноимённый десерт, сложно удержаться от параллели. Думается мне, что Байетт выбрала его как раз поэтому: он отлично вписывается в контекст бретонских мифов и в ткани повествования смотрится как родной.

Загадочный остров Сэн (île de Sein) — ещё один важный образ, связанный с сюжетом о Дауде. В отличие от города Ис, он вполне реален и существует по сей день. В строгом изложении его называют последним прибежищем друидов Бретани. В более вольной, легендарной трактовке говорится, что эти друиды были женщинами — девственными жрицами, которые обладали волшебными силами. Для покойников прошлого остров Сэн был промежуточной остановкой на пути в Рай Земной (чем бы он ни был). И, мне кажется, если и визуализировать в своей тарелке какой-то конкретный остров, то как раз его.

Сегодня Годэ рассказывала нам истории Бухты Покойников. Я обещала Кристабель, что в хорошую погоду мы совершим туда вылазку на целый день. Нашу гостью очень трогает французское название этого места, Бухта Перешедших Порог; оно указывает не столько на мёртвых, сколько на тех, кому удавалось пересечь порог, отделяющий наш мир от иного. Батюшка заявляет, что бретонское название вообще не обязательно связано с чем-то потусторонним, — просто на обширный и довольно приятный пляж этой бухты прилив частенько выбрасывает обломки кораблей и останки команды, после того как какой-нибудь корабль разобьётся об ужасные рифы близ мыса Пуант-дю-Рас или мыса Пуант-дю-Ван. И тем не менее, признаёт он, эта бухта издавна считалась одним из тех мест на земле, подобных той роще у Вергилия, где Эней добыл Златую ветвь, или таинственным Зелёным холмам, где в плену у эльфов томился Тамм Лин, — мест, где пересекаются два мира. Из этой бухты, во времена древних кельтов, покойников отправляли в их последнее путешествие на остров Сэн, где жрицы друидического культа их принимали (ни одному живому мужчине не дозволялось ступить на священный брег). И уже оттуда, как гласят некоторые легенды, покойные отыскивали путь в Рай Земной, безмятежную страну золотых яблок, расположенную посреди ветров и штормов и темно-блещущих вод.

Переводчики романа много пишут о его многослойности в своём послесловии. Они отмечают, что «роман напоминает причудливое архитектурное сооружение не только замыслом, но и, так сказать, ассоциативной акустикой: иной образ или мотив вызывают отзвуки, доносящиеся со стороны самых разных национальных культур». Так что если нам вдруг кажется, что в тексте проступают какие-то знакомые, пусть и неожиданные, образы, то нам не кажется. И если в мифы о Дауде вплывает воздушный остров не в виде клочка суши, а в виде десерта — так тому и быть.  «Европейская литература, мифы, легенды, история и психология — это единая сеть перекликающихся образов» — писала сама Антония Байетт в статье об искусстве перевода. Кулинарные традиции вполне могут присоединиться к этому перечню.

Сам десерт «плавучий остров», впрочем, гораздо проще, чем выросший за ним лес ассоциаций.

Немного комментариев практического характера

Море — это жидкий заварной крем, он же крем англез, то есть английский крем. Молоко (иногда в смеси со сливками), загущённое желтками, подслащённое и часто ароматизированное ванилью. Если нет возможности использовать ваниль в стручках, можно обойтись экстрактом ванили или ванильным сахаром (но обязательно с натуральной ванилью в составе). При использовании ванильного сахара им заменяют часть обычного в рецепте. Кстати, в традиционных французских рецептах «плавучего острова» сахара в заварном креме гораздо больше, чем у меня (раза в три). С учётом того, что в тарелке может ещё фигурировать карамель, получается совсем приторно. Я приготовила крем англез по своему стандартному рецепту — получилось, по-моему, в самый раз. Да и Антония Байетт пишет про «еле внятный оттенок сладости», так что нет смысла переслащивать. Кстати, если у вас есть лишние желтки, можно приготовить побольше крема, чтобы «море» было поглубже. Мой рецепт предполагает, что используются только те желтки, которые остаются после приготовления белковых «островов», но крема в итоге получается впритык. 

Остров (или острова) — это взбитые яичные белки. Их можно приготовить на водяной бане единой массой или сварить в молоке небольшими порциями. Строго говоря, маленькие «островки», сваренные в молоке, — это «снежные яйца» (œufs à la neige). «Островом» у французов принято называть именно большой белковый «торт», приготовленный на водяной бане. Но мне очень понравилась идея маленьких кусочков «суши» неправильной формы, поэтому мой рецепт ушёл в сторону œufs à la neige. Впрочем, его никогда не поздно вернуть «на путь истинный». Для этого выложите все белки в неразъёмную форму, поставьте её в другую глубокую ёмкость, заполненную водой так, чтобы она доходила минимум до середины формы с белками, и готовьте в духовке, разогретой до 180 °C, примерно 30 минут. Затем охладите и переверните на блюдо. Это может быть блюдо, уже заполненное заварным кремом, — тогда «остров» так и подают на стол целиком, а потом уж каждый накладывает порцию себе в тарелку. А можно сервировать десерт сразу индивидуально (так делают в ресторанах): налить заварной крем в порционную тарелку, а сверху водрузить кусок, отрезанный от большого белкового «материка».

Что касается состава белковой массы, в рецептах, как правило, фигурирует простой белый сахар. Но далеко не всем нравится выраженный яичный вкус «островов» в их чистом виде. Мне кажется, его стоит немного замаскировать, заменив часть обычного сахара натуральным ванильным. Более вольный вариант (тоже на любителя, впрочем) — использовать в качестве подсластителя мёд. А ещё когда-то давно я видела у Ирины Чадеевой рецепт приготовления «снежков» с вареньем вместо сахара. Смысл тот же — развернуть яичный вкус в сторону чего-то более интересного.

Финальным аккордом в «плавучем острове» чаще всего становится карамель в своём самом простом варианте — просто сахар, уваренный до золотисто-коричневого цвета. «Остров» поливают горячей карамелью, а после остывания она становится твёрдой и хрустящей. То есть это не жидкий карамельный соус — получается скорее такой сладкий панцирь. Мне кажется, карамель тут — тоже на любителя. Если переборщить, она полностью разрушает ощущение чего-то лёгкого и невесомого, в котором, на мой взгляд, вся суть десерта. Поэтому я не стала включать карамель в свой рецепт. Но вы, если хотите, можете поэкспериментировать.

Чтобы приготовить карамель, налейте пару ложек воды в сотейник с толстым дном или другую подходящую посуду. В центр горкой насыпьте сахар. Поставьте на сильный огонь и нагревайте, не мешая. Когда сахар полностью погрузится в воду и жидкость закипит, можно слегка наклонять ёмкость из стороны в сторону, чтобы сахар быстрее разошёлся. После чего варите сироп, не мешая, до желаемого цвета. Когда он начнёт коричневеть по краям, можно снова понаклонять сотейник, чтобы карамелизация шла равномернее. Как только сироп полностью окрасится в приятный золотисто-коричневый цвет, полейте им свои «острова». Карамель твердеет при остывании, поэтому за неё имеет смысл браться, когда всё остальное уже готово.

Другие варианты

Как я уже сказала, сама я не поклонник хрустящей карамели в этом десерте. Но мне нравится идея добавить «островам» и «морю» немного деликатной сладости, не меняя при этом текстуру блюда. Для этого можно использовать готовый карамельный соус (жидкий) или какой-то вкусный натуральный подсластитель — кленовый или финиковый сироп и т. п. Главное не переборщить, самой малости будет достаточно.

Вообще, сами по себе «плавучие острова» кажутся настолько простыми, даже в чём-то примитивными, что их так и тянет «улучшить». Но тут важен баланс, чтобы добавки не перетянули на себя всё внимание, оставив воздушную меренгу на вторых ролях. Я пробовала есть «плавучие острова» с простым ягодным соусом (ягодное пюре с добавлением небольшого количества сахара) — было вкусно, но спорно как раз с этой точки зрения. Всё же, по задумке, весь смысл этого десерта — в простом сочетании белков и заварного крема. Но если «улучшать», то много чего просится им в компанию. Ориентируйтесь на свой вкус.

Скрытые складкой дюны, стояли они и вдруг услышали как из-за следующего песчаного холма донёсся странный голос, громкий и нездешний, словно голос птицы перелетевшей через океан:
— Где-то вон там, за прибоем, наверно, и находится то место, которое я всю жизнь мечтала повидать! Остров Сэн, дивный плавучий остров, где жили девять ужасных девственниц! Их в честь острова так и прозвали — сэны, или сены. Само по себе это словечко, Sein — совершенно убойное по своей многозначности и ассоциативности. Прежде всего, оно свидетельствует о единой божественной природе женского тела — у французов sein означает и грудь, и лоно, то есть женские половые органы. Отсюда развились другие значения — рыболовная сеть и наполненный ветром парус. Ну ещё бы, ведь эти дамочки с острова Сэн умели управлять бурями, и заманивали моряков в сети сладким пением, как сирены… А ещё они возвели погребальное святилище в честь опочивших друидов — это был дольмен, то есть сооружение в форме ещё одного женского органа! — и покуда они его возводили, у них действовали разного рода табу: нельзя касаться земли, нельзя, чтоб камни падали на землю — земля их может осквернить, или, наоборот, они могут осквернить священную землю, я уж точно не помню, я только помню — когда собираешь ягоды омелы, нельзя наступать на землю, это точно. Считается, что королева Дауда, властительница города Ис, была дочерью одной из тех волшебниц с острова Сэн. Когда город Ис затонул, она осталась в нём королевой, но превратилась в Мари-Моргану — сирену, или русалку, и пением своим завлекала мужчин в пучину морскую. Дауда — такой же прекрасный обломок эпохи матриархата, как и её родительницы с плавучего острова. Кстати, вы читали поэму Кристабель «Город Ис»?
— Нет, — ответил мужской голос. — Но я исправлю это упущение.

Десерт «Плавучие острова»

ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 5 порций)

«Острова»:

• 4 яичных белка
• Щепотка соли
• 20 г сахара (желательно заменить половину натуральным ванильным)

Крем англез:

• 400 мл молока (плюс 150-200 мл дополнительно)
• Половина стручка ванили
• 4 желтка
• 40 г сахара

Дополнительно (по желанию):

• Сахар для приготовления карамели
• Готовый карамельный сироп или аналог (кленовый, финиковый сиропы и т. п.)
• Ягодный соус или варенье

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отделить желтки от белков. Желтки понадобятся позднее, но имеет смысл сразу растереть их с сахаром (из списка ингредиентов для крема англез) в отдельной миске, чтобы они лучше сохранились.
2. Приготовить «острова». В большой, чистой, сухой миске взбить белки с щепоткой соли в белую пену. В несколько заходов добавить сахар, продолжая взбивать, пока он полностью не разойдётся, а масса не станет очень плотной.
3. Налить молоко в небольшую кастрюльку. Ванильный стручок разрезать вдоль, выскрести из него семена и добавить в молоко, туда же отправить оболочку стручка. Поставить на огонь и нагреть до температуры, близкой к кипению, когда поверхность жидкости начнёт подрагивать. Уменьшить огонь. Всё время приготовления молоко должно едва кипеть.
4. Сформировать «острова». Для этого зачерпнуть белки столовой ложкой, снять излишки так, чтобы получился купол, аккуратно выложить на тарелку. Сделать три такие заготовки (или сколько поместится в вашей кастрюльке за раз).
5. Аккуратно опустить заготовки в горячее молоко: просто по очереди подтолкните их, чтобы они соскользнули с тарелки. Варить 1 минуту, перевернуть и варить ещё 1 минуту.
6. Выловить шумовкой и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее молоко. Повторить с оставшимися белками. Всего у вас должно получиться ориентировочно 15 «островов» — по три на порцию.
7. Готовые «острова» можно переложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник до использования. Но желательно съесть в течение суток.
8. Приготовить крем англез, он же соус кастард, он же жидкий заварной крем. Для этого процедить молоко через крупное сито, избавляясь от возможных пенок и кусочков ванильного стручка. Измерить его объём — скорее всего, он будет заметно меньше изначального. Добавить молока до объёма 400 мл. Налить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть до температуры, близкой к кипению, когда поверхность жидкости начнёт подрагивать.
9. Тем временем поставить поближе желтки с сахаром (или растереть их сейчас, если не сделали этого раньше).
10. Интенсивно размешивая желтки, влить в них около половины горячего молока. Затем вернуть эту смесь к оставшемуся молоку в кастрюле.
11. Снова поставить кастрюлю на плиту, на средний огонь, и довести до температуры 82-85 ºC. Кастард на желтках важно не перегреть, иначе желтки свернутся и соус будет больше похож на сладкий омлет. Соус должен загустеть, но не более того. В отсутствие термометра нужно просто внимательно следить за содержимым кастрюли, регулярно проверяя консистенцию. И постоянно мешать (венчиком или силиконовой лопаткой), чтобы нагрев был равномерным и соус не начал сворачиваться на дне и по стенкам. Если нет опыта, сделайте огонь поменьше, чтобы не упустить момент. Чтобы проверить консистенцию, опустите металлическую спатулу (или ложку) в смесь. Она должна покрыть спатулу/ложку ровным слоем. Проведите по спатуле пальцем — должен остаться чистый след. Как только вы его увидите, сразу снимайте кастрюлю с огня и переливайте содержимое в холодную посуду, чтобы остановить нагрев.
12. Накройте пищевой плёнкой в контакт, остудите и уберите в холодильник.
13. Для подачи налейте в тарелку с бортиками лужицу (или море) заварного крема, сверху выложите три острова. При желании полейте выбранным соусом.