«Гарибальди» — печенье с «давлеными мухами»

Как вам идея выпечки с начинкой из мух? Не слишком аппетитно звучит? А между тем в английской кухне это, можно сказать, отдельный жанр.

В нём соединились сразу две «фишки» традиционных английских рецептов. С одной стороны — манера давать своим национальным блюдам ироничные и не всегда аппетитные прозвища. С другой — огромная популярность коринки (коринфского изюма).

Об основных сортах изюма, кочующих из одного английского рецепта в другой, я рассказывала уже не раз. Но про коринку никогда не лишне напомнить — уж очень много путаницы она порождает при переводе на русский язык. По-английски её название звучит как currants, и это омоним слова «смородина», что многих сбивает с толку. Потому что на самом деле это именно изюм! Коринку, или коринфский изюм, производят из особого сорта мелкого винограда без косточек. И получается она очень миниатюрной по сравнению с другими видами изюма — как минимум в два-три раза мельче. А ещё — очень ароматной. Цвет у неё тёмный, почти чёрный, так что спутать коринку с сушёной смородиной можно и по виду — не только по названию. Но лучше всё же не путать.

Понять, что в английском рецепте речь идёт именно о коринке (коринфском изюме), очень просто. Лаконичное currants, без конкретики, — это про изюм. А в случае со смородиной почти наверняка было бы уточнение — чёрная она, красная или какая ещё.

Насыщенный вкус и аромат делают коринку идеальным изюмом для выпечки, особенно мелкоштучной. В Великобритании с ней пекут булочки «Челси», экклские слойки и другие похожие пирожки, печенье «Гарибальди» и ещё много разных сортов. Я уж молчу о кексах — там коринка чаще всего выступает с «группой поддержки» в лице других изюмов и цукатов, но без неё всё равно никуда.

Впрочем, там, где купить коринку затруднительно, приходится заменять её другими сортами изюма (тёмными, ароматными). Я сама проделывала это множество раз и знаю, что часто такой подлог запросто сходит с рук. Но в некоторых рецептах разница всё же ощутима — в первую очередь из-за размера изюмин. Например, в печенье и маленьких пирожках. С другим изюмом их начинка уже не напоминает раздавленных мух! А значит, теряет часть своего очарования.

Блюда с отталкивающими названиями — отдельное направление кулинарного искусства. Встречаются они, конечно, не только в Британии. Например, у немцев есть «Мёртвая бабушка» (Tote Oma), да и наш торт «Муравейник», если подумать, звучит не слишком аппетитно для стороннего уха. Но британцы, мне кажется, бьют все рекорды. Это они придумали пудинги «рука мертвеца» и «малыш-утопленник», «жабу в норке» и «пятнистого Дика». Ну и, конечно, всякую выпечку с начинкой из «мёртвых мух».

Помните исторический анекдот о булочнике Филиппове, рассказанный Гиляровским? Филиппов выдал попавшегося в булке таракана за изюминку, а британцы делают всё с точностью до наоборот! Заявляют, что в их выпечке есть мухи, когда это всего лишь мелкий чёрный изюм. Что ж, сослепу и правда можно перепутать.

Наверное, самая известная британская выпечка «с мухами» — это экклские слойки и печенье «Гарибальди». Первые — Eccles cakes — представляют собой миниатюрные пирожки из слоёного теста с изюмной начинкой. У них есть множество региональных родственников: банберийские пирожки (Banbury cakes), чорлийские пирожки (Chorley cakes), «грустный пирог» из Ланкашира (sad cake). Есть ещё шотландские песочные квадратики, они же «мушиные кладбища» (Flies’ graveyard) и разные вариации на тему. Всё это выглядит довольно просто и традиционно, но по-своему очаровательно. Такая выпечка, конечно, для любителей изюма и «приземлённых» удовольствий.

Печенье «Гарибальди» (Garibaldi biscuit) тоже не блещет изяществом: всего лишь слой изюма-коринки, раскатанный между двумя пластами рубленого (грубого песочного) теста. Это стопроцентное порождение XIX столетия и по характеру, и по факту: оно впервые увидело свет в 1861 году, причём сразу как печенье промышленного производства. Компания Peek Freans назвала свою новинку в честь итальянского политического деятеля Джузеппе Гарибальди, как нетрудно догадаться. Он тогда был популярной фигурой у всех на слуху. Но характер у печенья получился всё равно очень британский.

«Гарибальди» сложно представить печеньем первого выбора: если взять фабричную коробку-ассорти, в ней наверняка найдутся более соблазнительные варианты. Полоску грубоватого теста с вкраплениями мелкого изюма скорее оставишь на чёрный день. Зато в периоды большой нужды «Гарибальди» становится вожделенным угощением! Что наглядно показано в разных художественных произведениях.

Мой любимый пример — роман Доди Смит «Я захватываю замок» (I Capture the Castle). Эта книга вообще очень запала мне в душу: для меня в ней много глубины, несмотря на кажущуюся простоту. Впрочем, я вообще люблю «романы взросления» и очень вовлекаюсь в такие истории. Люблю проходить этот путь вместе с героями. А тут ещё и декорации такие соблазнительные (сельская Англия, романтичные развалины), один из моих любимых исторических периодов (время между двумя мировыми войнами) и много внимания к бытовым деталям. И все эти детали очень говорящие — в том числе те, что про еду и напитки. Книга, выкроенная точно по моей мерке!

В центре сюжета — довольно своеобразная семья благородного происхождения, вконец обнищавшая и ведущая полуголодный образ жизни. Они ютятся в том, что осталось от старинного замка, который к тому же им не принадлежит, а за аренду они давно не платят. В семье есть две дочери «на выданье», выросшие на романах Джейн Остин и Шарлотты Бронте, но имеющие, кажется, ещё меньше перспектив, чем сёстры Беннет из «Гордости и предубеждения».

Смерть пожилой лондонской родственницы не приносит особого облегчения: все её деньги уходят на благотворительность, а бедным родственницам достаётся в наследство только её гардероб. Но его ещё нужно как-то забрать из Лондона, и это тоже целое испытание, начиная с поиска подходящей для поездки одежды. Хорошо хотя бы, что все дорожные расходы берут на себя адвокаты старой леди. Они же оплачивают девушкам обед в городе. А сердобольный клерк к тому же угощает их чаем с печеньем.

Клерк угостил нас чаем и дал каждой по паре печений с изюмом. Печенья мы положили в конверт, решив съесть в дороге, — уж очень сытно пообедали.
На вокзале, выдавая нам из камеры хранения багаж, служащий поинтересовался, не спрятаны ли в чемоданах трупы. Тогда Роуз и призналась мне в своих страхах — что трупы там могли лежать наши.

«Печенья с изюмом» в оригинале — squashed-fly biscuits, то есть «печенье с раздавленными мухами». Это одно из альтернативных — народных — названий печенья «Гарибальди». Представляется, что оно как нельзя лучше подходит на роль угощения, которое держат в запасе в юридической конторе, — сытное и практичное. А для наших героинь оно становится полноценным перекусом по дороге домой.

Пришло время пересадки. Пальто я сняла: и фасон странноватый, да еще подол по земле волочится. Сразу стало холодно. С какой радостью я уселась в наш маленький поезд и вновь закуталась в теплый мех! Роуз надела кучерскую шубу, и мы высунулись в окно, вдыхая изумительный сельский запах. Жаль, замечаешь его только после поездки в город. Молча глядя в черноту за стеклом, мы жевали печенье с изюмом; одно я припасла для Стивена (он собирался встретить нас на повозке мистера Стеббинса).

Интересная особенность: в это время (тут — конкретно 1930-е, но то же самое можно сказать и о более широком историческом отрезке) в семьях среднего и низкого достатка всевозможные консервы и промышленные полуфабрикаты ценятся выше еды домашнего приготовления. Позволить их себе может не каждый, так что они де факто оказываются признаком благосостояния. То же самое можно сказать и о фабричном печенье. И даже кекс на столе выглядит привлекательнее, если он из булочной, а не из собственной печи.

Вот как обстоят дела в семье в самом начале истории:

— Книга превосходная! Устроил себе небольшой отдых, пытаюсь угадать, кто убийца. Вот, зашел за печеньем. Топаз, будь добра…
Печеньем отец забивает голод в перерывах между приемами пищи (ест он за обедом мало, куда меньше остальных). Наверное, думает, что это самая дешевая и незначительная еда из имеющейся в доме. Магазинного печенья у нас, конечно, сто лет не водилось — речь об овсяных лепешках, которые печет Топаз. Очень сытные!
Мачеха намазала лепешку маргарином. В глазах отца мелькнуло отвращение.
— Можно немного посыпать сахаром? Так вкуснее, — извиняющимся тоном пояснил он. 

А вот «зеркальная» сцена, когда финансовое положение семьи несколько улучшилось. Печенье здесь уже покупное, а не домашнее:

— Давай приготовлю тебе какао, — предложила я.
— Не надо, — отказался отец. — Если только печенье… И подыщи-ка свечу, чтобы хватило часа на три. Хочу почитать.
Я насыпала ему целую тарелку печенья и дала новую свечу.
— Не перестаю удивляться нашему нынешнему богатству, — проронил он, поднимаясь в спальню.

Вот ещё пример новообретённого «богатства», теперь глазами главной героини:

Я проголодалась, но готовить стало лень; устроила роскошный обед из тушеной фасоли. Какое блаженство, мы снова можем позволить себе консервы! Еще я съела бутерброд с маслом, салат, холодный рисовый пудинг, два кусочка кекса (настоящего, магазинного!), а запила все молоком. 

Возможно, в этой новой реальности нашлось место и печенью «Гарибальди» — разумеется, фабричного производства. Но теперь оно норовит затеряться в потоке желанной еды и, наверное, воспринимается уже не с такой остротой, как в полуголодные времена, когда угощение от добродушного клерка пришлось по-настоящему кстати.

В сериале «Вызовите акушерку», снятом по мотивам книг Дженнифер Уорф, есть характерный диалог (в самих книгах его нет). На мой взгляд, он отлично дополняет портрет этого скромного печенья. Здесь дело происходит уже во второй половине 1950-х, а период, который вспоминают герои, — это Вторая мировая война и годы после неё.

— Печенье? Чудесно.
— Боюсь, это всего лишь «Гарибальди».
— В детстве мы называли его «кладбища мух».
— Мы тоже! Впрочем, мы всегда ему радовались. Еда была по карточкам, выбирать не приходилось.
(2 сезон, 8 серия)

Здесь тоже всё выглядит так, будто в лучшие времена «Гарибальди» не заслуживает особого упоминания. Это просто какое-то печенье к чаю, ничего особенного. То ли дело на фоне суровых ограничений и продуктовых карточек!

Казалось бы, при таком подходе оно должно было давно остаться в прошлом, но нет. «Гарибальди» по-прежнему пользуется спросом и производится в ощутимых объёмах. Хотя, конечно, в наш «сахарный» век оценить его могут не все. Вот пример из романа Зэди Смит «Белые зубы», вышедшего в 2000 году (его я, кстати, не дочитала, так что это не рекомендация). В нём дети относятся к старомодному печенью с откровенным презрением:

Чего молодежь ждет от общения со стариками? Того же, чего с аналогичной легкой снисходительностью ждут от нее старики: почти полного отсутствия здравого ума; и те и другие считают, что будут не поняты, что слова их пройдут мимо собеседников (и не столько над головой, сколько между ног). А с собой нужно взять что-нибудь подходящее, что придется противнику по вкусу. Например, печенье «Гарибальди».
— Они его обожают, — пояснила Айри недоумевающим близнецам, когда троица друзей, усевшись на втором этаже омнибуса № 52, катила к назначенному месту. — Им нравится в нем изюм. Старики изюм обожают.
— Да ладно! — фыркнул из-под кокона «Томитроника» Миллат. — Дохлые виноградины — бр! Кому охота их есть?
— Но они правда-правда едят! — упорствовала Айри, запихивая печенье обратно в сумку. — А виноградины на самом деле не дохлые, а сушеные.
— Ага, их сушили дохлыми.
— Заткнись, Миллат. Маджид, скажи ему!
Маджид поправил очки на переносице и дипломатично сменил тему:
— Что еще у тебя есть?

Так себе рекламу я сделала этому печенью, да? Но на самом деле оно в ней не нуждается. Конечно, во всяких рейтингах популярного британского печенья «Гарибальди» вечно плетётся в конце — но всё же каким-то образом в этих рейтингах оказывается. Например в этом опросе 2020 года оно попало в двадцатку лидеров — на двадцатое место. Не бог весть что по сравнению с другими, однако каждый пятый респондент назвал «Гарибальди» в числе своих фаворитов.

Конечно, говоря об этом печенье, британцы имеют в виду его фабричную версию. Оно зародилось как продукт промышленного производства и по сей день им остаётся. И всё же домашние рецепты «Гарибальди» тоже существуют, и повторить его на своей кухне сможет каждый. Процесс приготовления довольно прост, но требует педантизма, если хочется сделать печенье, похожее на фабричное, — аккуратной прямоугольной формы и равномерной толщины.

Зато дома можно немного поиграть с составом: некоторые рецепты (и мой в том числе) содержат корицу, которая отсутствует в простом магазинном «Гарибальди». Она влияет не только на вкус, но и на внешний вид, так как добавляется не в тесто, а в изюмную прослойку. Как результат, два пласта теста меньше слипаются и оказываются более «самостоятельными» в готовом печенье. Сахарная посыпка — ещё один необязательный элемент, но такой уместный. В результате получается прекрасный аккомпанемент к чашке чая в середине дня. 

Приготовим?

 

Печенье «Гарибальди»

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 14 шт.)

• 100 г мелкого чёрного изюма (сорта коринка)
• 1 ч. л. корицы
• 200 г муки
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• Щепотка соли
• 50  г сливочного масла
• 50 коричневого сахара (демерара)
• 75-85 мл молока
• 1 яичный желток (для смазывания)
• Мелкий сахар для посыпки (с коричневым вкуснее)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разогрейте духовку до 180 ºC. Застелите противень бумагой для выпечки.
2. Если используется конкретно коринка, её нужно просто помять как следует — в ступке пестиком, основанием бутылки или покатать скалкой. Это нужно, чтобы немножко его «оживить», высвободить вкус. Если же изюм у вас какой-то другой, более крупный, его стоит порубить на кусочки поменьше большим ножом (заодно и вкус высвободится). Поместите изюм в миску, добавьте корицу и перемешайте.
3. В отдельной большой миске смешайте муку с разрыхлителем и солью. Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками, и втирайте его в муку до получения консистенции мелких хлебных крошек. Добавьте сахар, перемешайте. Влейте молоко и замесите тесто. Молока требуется ровно столько, чтобы собрать тесто вместе. Но при этом тесто должно получиться довольно крутым, не слишком мягким, так что не переборщите с жидкостью.
4. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 30 х 40 см. Это можно делать на посыпанной мукой рабочей поверхности, а можно на листе бумаги для выпечки соответствующего размера — он облегчит дальнейшие манипуляции. Пласт теста получится довольно тонким, и на это придётся потратить какое-то время — не торопитесь. Старайтесь, чтобы края получились более-менее ровными, для этого отрезайте неровности в одних местах и прикладывайте их к другим.
5. Распределите изюм с корицей по половине площади теста. Сложите тесто пополам, накрыв изюм свободным краем. Должен получиться прямоугольник 30 х 20 см. Хорошо прокатайте его скалкой, чтобы он как следует запечатался и в нём не осталось воздушных карманов.
6. Разрежьте вдоль на два длинных прямоугольника (30 х 10 см или около того). Перенесите их на противень. Каждый прямоугольник разрежьте поперёк на 7 равных частей. Можно прорезать не до конца, а только сделать глубокие надрезы. Разъединять эти кусочки не нужно — это делается после приготовления.
7. Разболтайте желток с 1 ч. л. воды. Смажьте печенье этой глазурью и посыпьте сахаром.
8. Выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 15-20 минут. Печенье должно стать сухим и зарумяниться.
9. Пока печенье не остыло, нарежьте его по намеченным линиям.