Крестовые булочки (из английской народной поэзии)

Сегодня в Англии последняя пятница перед Пасхой — Страстная, или, как её называют в англоязычном мире, «Добрая» (Good Friday). Именно с этим днём — а вовсе не с воскресеньем — связана главная пасхальная выпечка Британских островов. Речь о «горячих булочках с крестом» — hot cross buns.

Выпечка эта не слишком «литературная» — в том смысле, что встретить её на страницах классической прозы не так-то просто. Но каждому англоязычному ребенку она знакома практически с младенчества — независимо от того, успел ли он уже попробовать её на зуб. Потому что Hot Cross Buns — это ещё и популярная детская песенка-потешка. В современном виде она выглядит так:

Hot cross buns!
Hot cross buns!
One a penny, two a penny,
Hot cross buns!

If you have no daughters,
give them to your sons.
One a penny, two a penny,
Hot cross buns!

Буквальный перевод:

Горячие крестовые булочки!
Горячие крестовые булочки!
Штука за пенни, две штуки за пенни,
Горячие крестовые булочки!

Если у вас нет дочек
Дайте их своим сыночкам.
Штука за пенни, две штуки за пенни,
Горячие крестовые булочки!

Ничего не напоминает? Это же буквально слова, которые выкрикивали уличные торговцы, кочуя по Лондону со своим товаром. Собственно, современная детская песенка и есть прямая наследница таких «кричалок» — даже в тексте с XVIII века изменилось не так уж много. Хотя за три столетия были, конечно, разные версии, да и сам жанр предполагает, что каждый торговец может спрягать её на свой лад.

Первое письменное упоминание крестовых булочек принято относить к 1733 году: в сатирическом альманахе «Бедный Робин» (Poor Robin’s Almanac) была напечатана одна из ранних версий соответствующего уличного клича — именно как стишок из репертуара лондонских торговцев сдобой. А в 1767 году другая версия появляется в газете The London Chronicle — уже в качестве детской песенки.

В России многие английские песенки, стоящие в одном ряду с «Горячими крестовыми булочками», стали известны благодаря Самуилу Яковлевичу Маршаку. Сам Маршак ещё до революции успел немного пожить и поучиться в Англии. Во время каникул он много путешествовал по ней пешком, слушал народные песни. Тогда и зародился его интерес к английским поэтическим традициям — и появились первые переводы. В сумме за свою жизнь Маршак успел перевести немало — не мне вам рассказывать. Сегодня уже сложно представить русскоязычное детство без «Дома, который построил Джек» или «Шалтая-Болтая». Но в его переводах из английской народной поэзии осталось и немало пробелов. В частности, до песенки-клича про крестовые булочки он так и не добрался.

К счастью, со временем многое из того, что Самуил Яковлевич оставил за скобками, всё же появилось в русском переводе благодаря его внуку — Александру Иммануэлевичу Маршаку. Вообще, у Маршаков получилась целая переводческая династия. Старший Маршак, конечно, вне конкуренции, но даже его сын, который не занимался переводами профессионально, внёс свой весомый вклад в знакомство русских читателей с классикой английской литературы.

Здесь хочется сделать небольшое лирическое отступление. Однажды советский физик Иммануэль Самойлович Маршак набрёл на список «10 лучших романов мировой литературы» по версии Сомерсета Моэма. Девять из них уже были доступны русскоязычным читателям, а четвёртым оказался роман Джейн Остен «Гордость и предубеждение» — на тот момент не переведённый. Не долго думая, Маршак-младший взялся за исправление этого упущения. И исправил его блестяще! На мой взгляд, лучшего перевода этого романа с тех пор не появилось. «Все знают, что молодой человек, располагающий средствами, должен подыскивать себе жену» — это такая же классика, как «Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по-своему». Прославившийся на поприще литературных переводов отец так отзывался о работе своего сына: «Очень способный! Лауреат Лауреатович! Днём он физик, а по вечерам и по ночам — литератор».

Ну а внук продолжил дело деда уже в сфере английской детской поэзии. Сегодня в сборниках типа «Стихи и сказки Матушки Гусыни» частенько объединяют под одной обложкой переводы сразу двух Маршаков. В частности, именно Александр Иммануэлевич Маршак перевёл на русский язык песенку про Hot Cross Buns. В его переложении она называется «Горячая сдоба» и выглядит так:

Горячие плюшки!
Румяные пышки!
Возьмите девчушке,
Купите сынишке!

Воздушная сдоба!
Всего за полпенни!
Для мальчика Боба,
Для девочки Дженни!

А если у вас ни того ни другого,
Порадуйте булкой… себя
дорогого!

Если вы захотите сравнить это стихотворение с современной английской версией, то последние строки могут показаться отсебятиной. Но на самом деле нет! Такой пассаж был ещё в версии 1767 года.

And if you’ve no kind of pretty little elves,
Why then good faith, e’en eat them all yourselves.

В целом, это именно та народная мудрость, с которой мне хочется согласиться. Более того, я надеюсь, что даже наличие детей никого не удержит от личного знакомства с этой выпечкой. Не обделяйте себя — это важно! А я пока расскажу, о чём же тут, собственно, речь.

***

Две главные черты, отличающие крестовые булочки от прочей сдобной выпечки, касаются их внешнего вида и состава. Внешняя особенность заметна с первого взгляда — это украшение в виде креста. Что же до состава, то важнейшим свойством крестовых булочек является большое количество пряностей в тесте. Это, кстати, тоже видно невооружённым глазом: на разрезе крестовые булочки выглядят «смуглыми», хотя мука в них используется белая пшеничная.

Украшение в виде креста может ввести в заблуждение, что символизм этой выпечки — сугубо христианский, а значит, и её историю стоит отслеживать в первую очередь по легендам с христианским подтекстом. Но на самом деле что-то похожее (по крайней мере, визуально) пекли и язычники, а в символе можно увидеть не только распятие, но и традиционные языческие смыслы: колесо года и колесо жизни, единство четырёх стихий и четыре фазы луны. Язычники-саксы украшали такими крестами свой праздничный хлеб, который пекли по случаю начала весны и посвящали богине Остаре. Христиане, как водится, всё присвоили и переосмыслили. Хотя в данном случае нельзя с точностью утверждать, что это было — прямое заимствование или самостоятельное изобретение.

Вообще, история крестовых булочек так тесно переплетена с легендами и фольклором, что сложно точно определить, где правда, а где вымысел.

Согласно одной из версий, первые крестовые булочки испёк английский монах Томас Родклифф в 1361 году. Дело было в монастыре Сент-Олбанс, и булочки тогда раздали местным беднякам как раз в Страстную пятницу. Подтвердить это теперь невозможно, но, так или иначе, крестовые булочки на века оказались связаны с благотворительностью и бесплатным угощением в канун праздника.

Впрочем, строгая привязка этих булочек к церковному календарю появилась сильно позже — уже в эпоху Тюдоров. А во времена правления Елизаветы I был издан указ, запрещавший продажи крестовых булочек в иные дни, кроме Рождества и Страстной пятницы, а также по случаю похорон. Можно делать разные предположения, с чем это связано, одно из них — для закрепления сакрального статуса этой выпечки. Если кого-то уличали в нарушении, то все булочки изымали и раздавали бедным — вот, опять же, повод продемонстрировать христианскую добродетель.

Свой истинный расцвет крестовые булочки пережили в XVIII веке. Вообще, я уже как-то раз упоминала их в своём блоге, рассказывая про булочки «Челси». Дело в том, что знаменитая пекарня Old Chelsea Bun House славилась не только булочками «Челси», но и булочками с крестом.

И всё же не случайно сюжет детской песенки отсылает нас к уличным торговцам: большинство горожан покупало свои праздничные булки не в приличных заведениях, а у этих крикунов. Это, в конце концов, удобно — когда выпечка приходит к тебе сама.

Уличные торговцы были огромной кастой и торговали, кажется, вообще всем, что только можно вообразить. В первую очередь, конечно, всякой снедью. В случае с крестовыми булочками они обычно закупались готовой продукцией у пекарей, а потом шли по улицам со своим праздничным товаром. Для многих это была разовая подработка в канун Пасхи: мальчишки таким образом могли разжиться деньгами, чтобы погулять в ближайший понедельник на традиционной Гринвичской ярмарке. Хотя на иллюстрациях торговцев крестовыми булочками обычно изображают либо почтенными старушками, либо взрослыми мужчинами.

С крестовыми булочками связано немало народных поверий. В Страстную пятницу подвесьте булочку в кухне — и она останется свежей весь год, никакая плесень её не коснётся. Тут, очевидно, имеет место ассоциация с телом Христовым, которое тоже было неподвластно разложению. Висящую в кухне булочку нужно заменять на новую каждый год — точно так же в пятницу, предшествующую Пасхе. А в течение года этот артефакт можно использовать как лекарство: натереть немножко, смешать с водой — и любой больной исцелится. Подвешенная в кухне булочка вообще служит талисманом: крест на ней отпугивает злых духов. Ну и так, по мелочи: защищает от пожаров и делает весь выпекаемый в течение года хлеб идеально вкусным. Кроме того, можно взять крестовую булочку с собой в плавание — и тогда она предотвратит кораблекрушение.

С этим связана ещё одна история, на этот раз печальная. Рассказывают, что во времена Наполеоновских войн жила-была одна вдова. Её единственный сын отправился на службу в качестве матроса. В своём последнем письме матери он сообщал, что вернётся домой к Пасхе и предвкушает, как отметит это событие чудесной крестовой булкой. Мать приготовила угощение, но сын так и не вернулся — очевидно, погиб в море. После этого мать из года в год каждую Страстную пятницу готовила для сына свежую крестовую булочку — и подвешивала её в кухне к остальным, накопившимся за предыдущие годы. После её смерти печальная коллекция чёрствых булок открылась публике. А в 1848 году на месте дома вдовы открылся паб, увековечивший эту историю в своём названии — The Widow’s Son, то есть «Сын вдовы». (Вы ведь в курсе, что у каждого мало-мальски уважающего себя английского паба должна быть за плечами какая-то легенда?) В этом пабе продолжили традицию — и долгие годы каждую Страстную пятницу торжественно подвешивали к потолку очередную булку. Кажется, и по сей день подвешивают.

В целом, не так уж важно, во что вы верите, — в любом случае есть все шансы, что крестовые булочки придутся вам по вкусу. Если, конечно, не оставлять их черстветь на год и дольше.

Сегодня в британских супермаркетах накануне Пасхи какие только булочки ни встретишь — искушенных покупателей соблазняют самыми разными вкусами. Да и рецепты в интернете предлагают подчас весьма смелые варианты. Но всё же классика есть классика. Можно ли называть крестовой шоколадную булку или даже булку с сыром — только потому, что на ней нарисован крест? Вопрос во многом философский. Думаю, каждый отвечает на него сам для себя — в зависимости от собственной консервативности. Но, чтобы оценить эксперименты, нужно знать и оригинал.

С ним, кажется, всё более-менее ясно: сдобное дрожжевое тесто, пряности, изюм и, как правило, апельсиновые цукаты. Играться с сухофруктами, впрочем, не возбраняется. Также возможны и расхождения по части материала, из которого делают «кресты». В самом примитивном варианте это мог быть и просто крестообразный надрез на тесте, но это уже явный анахронизм. Классикой ещё относительно недавно считались кресты из грубого песочного теста (shortcrust pastry). Но и они сегодня практически отошли в прошлое. Кажется, ещё большая редкость — кресты из марципана (такой вариант встретился мне в книге Джейн Григсон). В наши дни кресты на булочках, как правило, рисуют простой смесью из муки с водой. На вкус это, честно говоря, так себе, зато просто в исполнении и выглядит эффектно. Так мы и поступим на этот раз.

 

Горячие крестовые булочки (Hot Cross Buns)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 200 мл молока
• 50 мл воды
• 11 г быстродействующих дрожжей
• 60 г сливочного масла
• 450 г муки
• 60 г мелкого сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. смеси пряностей (имбирь, гвоздика, мускатный орех, кардамон и т. д. — комбинируйте на свой вкус или возьмите готовую смесь пряностей для кофе)
• 1 ч. л. корицы
• 1 большое яйцо
• 100 г мелкого изюма
• 50 г цукатов из апельсиновых корочек (нарезать кубиками)

Для декора:

• 3 ст. л. муки
• 3 ст. л. воды
• 1 желток
• 1 ст. л. молока
• жидкий мёд или сахарный сироп (опционально)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Молоко смешать с водой и подогреть до чуть тёплого состояния (температура тела). Всыпать дрожжи, перемешать и оставить минут на 15.
2. Растопить сливочное масло и подождать, пока оно остынет (при добавлении в тесто оно не должно быть горячим).
3. Хорошо бы, чтобы и яйцо тоже было комнатной температуры или около того. Для этого его можно либо достать из холодильника заранее, либо залить горячей водой из-под крана и оставить так минут на 10.
4. В большой миске соединить муку, сахар, соль, смесь пряностей и корицу, перемешать.
5. Сделать углубление в центре мучной смеси и влить туда растопленное масло, молочно-дрожжевую смесь и яйцо (его можно предварительно слегка разболтать, чтобы оно проще распределялось в дальнейшем). Мешать вилкой, пока все ингредиенты не соединятся в тесто (на этом этапе ему необязательно быть однородным).
6. Выложить тесто на стол — хорошо использовать для этого скребок для теста или силиконовую спатулу, чтобы ничего не осталось в миске. Месить интенсивно в течение 10-15 минут — тесто должно стать гладким и послушным. Важный момент: я не рекомендую активно посыпать мукой рабочую поверхность. В моменте это, конечно, помогает тесту меньше липнуть, но, как итог, есть риск ввести в него слишком много дополнительной муки, отчего оно получится более грубым. Мой подход: слегка подпылить стол мукой в самом начале (тонким слоем) плюс посыпать мукой руки перед началом работы с тестом. И дальше уже месить, не добавляя дополнительной муки, и просто ждать, пока само отлипнет — а оно отлипнет, поверьте.
7. Сформировать из теста шар, вернуть обратно в миску и накрыть влажным полотенцем, пищевой плёнкой или просто полиэтиленовым пакетом. Оставить подходить в тёплом месте на час-полтора или пока тесто не увеличится в объёме минимум вдвое.
8. Выложить тесто на рабочую поверхность, руками растянуть в неровный толстый пласт и распределить по нему сухофрукты — изюм и апельсиновые цукаты. Сложить тесто произвольным образом, чтобы сухофрукты оказались внутри, и месить пару минут, пока сухофрукты не распределятся равномерно.
9. Подготовить большой противень — застелить бумагой для выпечки либо смазать растительным маслом. Разогреть духовку до 200 °C.
10. Разделить тесто на 12 частей (примерно по 85 г). Из каждой скатать шарик и выложить их на противень швами вниз. У вас должно получиться три ряда по четыре булочки (хотя это зависит ещё от размера и формы вашего противня). Чаще всего заготовки для крестовых булочек выкладывают на противень на небольшом расстоянии друг от друга — таким образом, чтобы после расстойки они слиплись боками (но всё же не полностью слились). За счёт этого будет чуть проще рисовать на них кресты. Но можно разложить их и подальше друг от друга, если размеры противня это позволяют и если вы готовы чуть больше повозиться с украшением.
11. Накрыть противень с заготовками полотенцем и оставить для расстойки на 30 минут или пока булочки не увеличатся в объёме примерно вдвое.
12. Насыпать в небольшую мисочку 2-3 ст. л. муки (без горки или с небольшой горкой). Если у вас на противне слипшиеся булочки, то мучной пасты потребуется чуть меньше — хватит и двух ложек, для индивидуальных булочек — больше. Добавить примерно такое же (по объёму) количество воды и перемешать до однородности. Если мерить по объёму, то соотношение воды к муке примерно 1:1, если по весу — 2:1 (воды в граммах в два раза больше, чем муки). Должна получиться текучая, но при этом довольно густая паста. Не переборщите с водой, иначе кресты на булочках расплывутся слишком сильно. Переложите её в кондитерский мешок, плотный полиэтиленовый пакет или бумажный корнетик.
13. Разболтать яичный желток с молоком и смазать булочки этой смесью.
14. У мешка/пакета/корнетика с мучной пастой срезать кончик таки образом, чтобы получилось отверстие минимального диаметра. Нарисовать на булочках кресты. Если они слиплись боками, то можно вести непрерывную линию сразу через несколько булочек — это удобно.
15. Выпекать в предварительно разогретой духовке 15-20 минут. Булочки должны хорошо зарумяниться. 
16. В принципе, дальнейшая отделка не обязательна, но часто готовые булочки смазывают мёдом или сахарным сиропом для дополнительного блеска. Это к тому же может немного продлить им жизнь.

Вообще, долго хранить крестовые булочки не принято — не случайно даже в их названии присутствует слово hot, то есть, так сказать, с пылу с жару. Вкуснее всего они непосредственно в день выпечки, на следующий день — ещё туда-сюда (при условии герметичного хранения), а дальше с ними уже нужно что-то делать.

Самый распространённый в наши дни подход — разрезать вдоль на две половинки и засунуть в тостер. Потом смазать каждую половинку сливочным маслом — и поскорее съесть, пока горячие. Я сейчас живу без тостера, поэтому поджарила половинки своей булочки на сливочном масле на сковороде с одной стороны. То, что надо! По этой же логике, из зачерствевших крестовых булочек должны получаться отличные французские гренки. Или уж сразу пудинг bread-and-butter, о котором я писала год назад как раз в контексте остатков пасхальной выпечки.