Шрусберийское печенье для брата Кадфаэля (и всех нас)

Когда случаются катастрофы, разделяющие жизнь на до и после, многие привычные занятия теряют смысл. Как в этом новом мире можно писать стандартные посты с рецептами? Мой ответ на данный момент: никак. Многое из того, чем я занималась раньше, теперь утратило какое-либо значение. Конечно, какой-то созидательный интеллектуальный труд необходим мне, чтобы не рассыпаться окончательно. Но стоит ли сейчас соединять его с блогом — большой вопрос. Потому что мой блог во многом стоял на фундаменте, который сейчас превратился в зыбучие пески.

Я привыкла писать с ощущением, что мир открыт, добр и полон радостей. Он готов подарить массу чудесных открытий — стоит только протянуть руку, как за книжкой с книжной полки. Это тот мир, в котором мне хотелось бы жить и растить своего ребёнка. Сейчас он почернел и схлопнулся. Писать из этой точки я (пока) не умею или умею плохо.

Мне нравилось быть связующим звеном между разными культурами. Рассказывать о вещах, не очевидных для русского человека, и показывать, сколько красоты и смысла может быть в чужих традициях. Мой блог всегда был про культурные связи. Сейчас эти связи лежат, растоптанные, в грязи.

Но, парадоксальным образом, на текущий момент именно это кажется мне едва ли не единственным ответом на вопрос, зачем продолжать. При всём ужасе происходящего я не хочу вносить свою лепту в культурную изоляцию России, потому что уж она-то точно никому добра не принесёт. И я не хочу отыгрываться на людях, которые, как и я, не выбирали эту новую реальность. (А среди моих подписчиков таких всё же большинство, судя по соцсети, ныне признанной экстремистской.) Я, напротив, хотела бы их поддержать. И я хотела бы и дальше строить какие-то связи, а не разрушать их. Раньше мне неоднократно писали, что мой блог становился для кого-то отдушиной в трудный жизненный период. Если вдруг и сейчас он сможет хоть на полградуса ослабить чьё-то напряжение, значит, в этих текстах есть какой-то смысл.

Правда, сейчас я, по сути, учусь писать заново. Но у меня есть какое-то количество черновиков и заготовок, из которых можно что-то сделать.

Например, эта история про печенье из Шрусбери лежала у меня почти дописанная — оставалось лишь немного её оформить. В ней, как мне кажется, сразу два целительных элемента. Во-первых, здесь я рекомендую серию книг, которая отлично переключает голову (по крайней мере, переключала в мирные времена, но и сейчас, наверное, для кого-то сработает). Это правда очень добрые и уютные книги. Во-вторых, мелкая моторика тоже помогает ослабить стресс, и прокалывание дырочек в печенье в этом плане ничем не хуже других вариантов, которыми можно занять руки.

***

В этом году я открыла для себя новое имя — Эллис Питерс. И это оказалась любовь с первых страниц. В центре внимания тут всё та же старая добрая Англия, но под несколько непривычным углом — действительно добрая и при этом очень-очень старая. Или наоборот, неожиданно молодая? Это смотря откуда вести отсчёт.

Есть такое понятие, как «уютный детектив». Классический пример — это, конечно, Агата Кристи. И вот кто бы мог подумать, что «уютные детективы» прекрасно себя чувствуют не только средь розовых кустов и за чайными столиками XX века, но и в махровом Средневековье!

Самое известное, что есть у Эллис Питерс, — это «Хроники брата Кадфаэля», цикл из двадцати детективов про средневекового монаха, примеряющего на себя роль сыщика-любителя. Дело происходит в XII веке, место действия — Англия (и немножко соседний Уэльс). У главного героя бурное прошлое и в меру спокойное настоящее: когда-то он побывал в крестовом походе, потом бороздил моря, ну а ближе к старости решил подумать о душе и осел в бенедиктинском монастыре в Шрусбери. Впрочем, размеренная монашеская жизнь брата Кадфаэля то и дело подвергается испытаниям: тут и исторические междоусобицы (гражданская война), и нездоровые амбиции товарищей по монастырю. Как результат — то один труп, то другой.

Но преступления в этой истории всё же не главное. Пожалуй, это и очаровывает: исторический и бытовой контекст играют огромную роль в каждой книге, а с убийствами Питерс особо не спешит. Повествование разворачивается размеренно и неторопливо, детективная линия проступает далеко не сразу. В целом, тут очень милое, уютное Средневековье без грязи, но и без явной клюквы. Отдельно мне понравилось, как сюжет отталкивается от психологии людей, которые жили «тогда», хотя сильно психологичными эти книги, может, и не назовёшь. А ещё — вечный поиск баланса в контексте правосудия: времена, конечно, были суровые, но понятия чести и справедливости имели едва ли не больший вес, чем сегодня. В общем, всё это довольно необычно и занимательно.

Не говоря уже о том, что меня всегда притягивает локация «средневековый монастырь». Наверное, это всё тёплые юношеские воспоминания об «Имени розы», но на сердце у меня всегда теплеет, если литературное повествование вдруг заносит героев в такое, казалось бы, суровое место. Даже когда там происходит лишь малая часть истории. А уж в «Хрониках брата Кадфаэля» монастырских декораций хоть отбавляй!

Вот, кстати, об «Имени розы». Читавшие его наверняка подвергнутся искушению сравнить Эллис Питерс с Умберто Эко. Моё мнение: в этом нет особого смысла. Это разные книги с разными задачами. И даже там, где они формально пересекаются, каждая хороша по-своему. При этом Питерс, конечно, покорила меня тем, что у неё-то всё происходит в Англии, а Англия — основной предмет моих интересов. С ней у меня гораздо больше личных ассоциаций, чем с Италией, — часто даже неосознаваемых.

Вот, например, я не сразу сообразила, почему у меня по-особенному теплеет на душе всякий раз, когда я встречаю в тексте упоминание Шрусбери. Просто одно это слово щекотало чем-то краешек сознания. Потом поняла: всё дело в одноимённом печенье, которое давно уже засело у меня в голове — правда, совсем в другом литературном и историческом контексте.

***

Вообще, Шрусбери — город сам по себе примечательный, заслуживающий посещения и сегодня. Хотя его историческое величие во многом принадлежит прошлому. Но от него осталось, на что посмотреть туристам.

Шрусбери находится совсем недалеко от границы с Уэльсом — расположение во многом стратегическое. Это надолго определило его торговое и политическое значение. С самого момента основания (примерно в начале IX века) здесь бурлила жизнь! Но главные для сюжетов Эллис Питерс локации появились чуть позже: в 1074 году был построен Шрусберийский замок, а девятью годами позже — основано бенедиктинское аббатство Святых Петра и Павла. Последнее и стало прибежищем вымышленного брата Кадфаэля — ещё примерно полвека спустя.

В реальности никакого Кадфаэля, конечно, не существовало, зато все декорации посвящённых ему книг предельно близки к исторической правде. На то, что осталось от монастыря, можно посмотреть и в наши дни. Что же касается повседневной жизни аббатства, считается, что книги Эллис Питерс описывают её вполне достоверно. И очень подробно.

Тем не менее шрусберийского печенья — того самого, о котором мне захотелось поговорить, раз уж странствия по литературным мирам занесли меня в Шрусбери, — вы в них не найдёте. И не потому, что это слишком шикарное угощение для скромных бенедиктинских монахов. Просто в XII веке его ещё не существовало. Появляется оно только на рубеже XVI-XVIII веков, то есть это уже не Средневековье, а Ренессанс — эпоха Шекспира, если угодно. В принципе, подобная выпечка могла существовать и раньше, но вряд ли в монастыре. Так что связь сегодняшнего печенья и литературного повода (книг Эллис Питерс) весьма условна и существует главным образом в моей голове.

***

Ну хорошо, если в рационе шрусберийских монахов «времён Кадфаэля» не было одноимённого печенья, то что тогда было? К сожалению, документальных свидетельств по данному конкретному монастырю сохранилось мало: архивы с хозяйственными записями погибли. Но мы знаем, как обстояли дела в целом по стране. Это можно экстраполировать и на аббатство Святых Петра и Павла в Шрусбери, что, в общем-то, и проделала Эллис Питерс.

Вплоть до начала XIII века рядовые монахи и монахини в Англии должны были придерживаться строжайшей диеты. Мяса в ней не предполагалось совсем, даже по праздникам. Полноценный приём пищи был, по сути, всего один — в районе полудня, то есть можно условно считать его обедом. Плюс незадолго до заката — лёгкий перекус, который мог сойти за ужин. Таким образом, не предполагалось ни завтрака, ни других способов подкрепиться в течение дня — по крайней мере, одобренных уставом. С учётом того, что трудиться монахам приходилось весьма активно, да и ночью долго поспать не удавалось из-за богослужебных обрядов, всё в сумме складывалось в самый аскетичный образ жизни.

При этом даже те полтора полноценных приёма пищи, на которые монахи могли рассчитывать, не были поводом расслабиться: о душе надлежало помнить даже за обедом. Поэтому любые разговоры за столом были запрещены (включая «Передай мне хлеб, брат Питер»). Зато обязательным атрибутом каждой трапезы было чтение религиозных текстов. Кто-то один из братии, кому на сегодня выпала эта роль, читал Священное Писание, а остальные должны были осмысливать услышанное, пока жуют.

— Мне надо поспеть вовремя, — сказал Джон, оправляя полы рясы и отряхивая ладони, — на этой неделе я читаю жития святых.
А ведь и точно, сейчас его очередь, припомнил Кадфаэль. Для чтения в трапезной брату Джону, как нарочно, подбирали самые скучные и невыразительные отрывки из житий, однако тот восхвалял святых и мучеников с неподдельным рвением, вкладывая в это всю свою душу. Дали бы ему почитать об усекновении главы Иоанна Предтечи, подумал Кадфаэль, небось с таким жаром бы взялся — того и гляди, чтобы стены не рухнули.
(«Страсти по мощам»)

В целом, с точки зрения церкви посты и прочие ограничения были делом сугубо добровольным. Но, конечно, внутри религиозной общины, каковой являлся монастырь, выбора не предоставлялось. Самодисциплина — это для мирян. А в стенах монастыря даже общепринятые постные дни становились ещё более постными: был шанс остаться совсем без ужина или ограничиться хлебом и водой.

Всё это — с официальной точки зрения. Но, конечно, самые строгие правила обычно предполагают, что есть и лазейки. Например, птица, а иногда и другие виды мяса, были допустимы в рационе больных монахов и почтенных старцев. И время от времени кто-то из молодой и здоровой братии имел возможность присоединиться к ним за обедом. Употреблять мясо также не возбранялось публичным представителям монастыря. То есть настоятель или приор, как правило, могли включать мясо в своё меню без зазрения совести. В конце концов, одной из обязанностей средневекового монастыря было предоставить кров и питание всякому путнику, постучавшемуся в его двери, причём гостям надлежало обеспечить наивысший комфорт, насколько возможно. А это значит, что монастырь охотно принимал от мирян дары в виде дичи и прочих излишеств — в хозяйстве пригодится. А там, глядишь, и самим что-то перепадёт.

С приближением Рождества многие шрусберийские купцы и владельцы окрестных маноров начали вспоминать о душе и, желая замолить грехи и показать себя добрыми христианами, не входя в большие расходы, делали обители скромные подношения. Оттого-то под Рождество обычно скудный монашеский стол скрашивали редкие лакомства — мясо и дичь. Братьям перепадали и медовые пироги, и сушеные фрукты, и цыплята, а то и олений окорок. Благодаря этому святой праздник превращался чуть ли не в пиршество, и монахи не видели в этом большого греха.
(«Монаший капюшон»)

Конечно, это не относится к ситуациям, когда от высших представителей монастыря требовалось публично продемонстрировать свою духовность — например, присутствовать на пиру в обществе знатных господ. На крупных пиршествах королевского уровня обычно предлагалось отдельное меню — рыбное. Не менее роскошное, чем основное, мясное. Оно предназначалось в первую очередь для церковнослужителей, а также, возможно, тех, кто постился в частном порядке, по собственному почину.

— Он передает обители в полное владение свой манор Малийли, включая земли, на которых трудятся несколько его арендаторов. В обмен на это мы предоставляем ему усадьбу здесь, в аббатстве. Один дом — самый первый на городской стороне у мельничного пруда — как раз свободен, и подходит для него. Мы обязуемся поставлять все необходимые припасы для него, его жены и двоих слуг. Тут оговорены все подробности, предусмотренные в подобных случаях. Они будут получать ежедневно по два каравая хлеба из тех, что идут на стол братии, и по одному из тех, что выпекают для служек. Так же и эля: того, что отпускается монахам, — они получат по два галлона в день, а того, что пьют служки, — по одному. В скоромные дни им будут посылать мясные блюда, какие подают высшим аббатским служителям из мирян, а в постные — рыбу с аббатской кухни. Ну а по праздникам, само собой, — дополнительные лакомства, какими будет богата обитель. За припасами на кухню будет приходить их слуга. Кстати, прислуге тоже будет выдаваться по мясному или рыбному блюду в день.
(«Монаший капюшон»)

Чем ближе закат Средневековья, тем мягче становятся ограничения, так что даже рядовые монахи получают всё больше возможностей наслаждаться едой и выпивкой без оглядки на свой статус. Эту эволюцию неплохо демонстрирует весёлый монах из «Кентерберийских рассказов» Джеффри Чосера (конец XIV века) — не чета серьёзным бенедиктинцам со страниц Эллис Питерс, то есть образца XII века.

Веселый нравом, он терпеть не мог
Монашеский томительный острог,
Устав Маврикия и Бенедикта
И всякие прескрипты и эдикты…
Зачем корпеть средь книг иль в огороде,
Зачем тощать наперекор природе?
Труды, посты, лишения, молитвы —
На что они, коль есть любовь и битвы?

Вот уж кто точно не отказался бы от сладкого печенья с пряностями! Без оглядки на устав и не дожидаясь обеда. Кажется, что между ним и братом Кадфаэлем — пропасть. Но сегодняшний рецепт я хотела бы посвятить именно Кадфаэлю — по-моему, он это заслужил. И если того самого шрусберийского печенья он никогда и не пробовал, то всё же успел по полной насладиться жизнью в своей мирской ипостаси. Уверена, что в этой жизни было место и для вкусной еды (насчёт прекрасных женщин мы это знаем наверняка).

Не говоря уже о том, что пряности и розовая вода в составе печенья из Шрусбери — своего рода привет крестовым походам. Бывший крестоносец Кадфаэль оценил бы и это.

***

Первые упоминания шрусберийского печенья относятся к XVI веку, а в 1600-х оно становится всё популярнее и всё чаще встречается в кулинарных книгах. Так что обычно, говоря об «историческом» (не современном) печенье из Шрусбери, мы имеем в виду XVII век и далее.

В художественной литературе это лакомство увековечил английский драматург Уильям Конгрив. В пьесе «Так поступают в свете» (The Way of the World, 1700 год) он использует шрусберийское печенье в качестве метафоры поведения человека:

Вы там, в своем Шропшире, братец Уилфул, так друг перед дружкой рассыпаетесь — того и гляди растаете во рту, как шрусберийский бисквит.

В оригинале эта фраза выглядит так: Why, brother Wilfull of Salop, you may be as short as a Shrewsbury cake, if you please. Процитированный мною перевод Р. Н. Померанцевой вполне удачно передаёт суть. Ведь именно благодаря этому краткому упоминанию у Конгрива мы сегодня не сомневаемся, какой была текстура оригинального шрусберийского печенья — сухой и рассыпчатой. А то дошедшие до нас рецепты можно трактовать по-разному: количество сухих ингредиентов обычно чётко определено, а вот с жидкими (яйцами и иногда растопленным маслом) всё более расплывчато — часто их предлагается добавлять до достижения нужной консистенции теста, без уточнений.

Рецепт, который я взяла за основу, относится к середине XVII века и принадлежит мадам Сьюзен Эйвери. Его приводит Питер Брирс в своей книге «Традиционная еда Шропшира» (Traditional Food in Shropshire by Peter Brears). Я сравнила его с другими рецептами примерно того же периода и могу сказать следующее.

Пропорции в основном как раз такие — начиная с самых старых рецептов: две части муки, одна часть сахара, одна часть сливочного масла. Также обязательно присутствует яйцо, но вот его доля колеблется. Это, как уже было сказано, может заметно влиять на результат — плотность и жесткость теста. Я решила всё же стремиться к рассыпчатости, заявленной в пьесе Конгрива, поэтому у меня всего одно яйцо на полфунта муки.

И самое главное — вкусовые добавки. Где-то на излёте правления королевы Виктории (рубеж XIX-XX веков) в шрусберийском печенье появляется лимонная цедра — и прочно в нём закрепляется. Ещё к ней часто присоединяется изюм. Но изначально в печенье из Шрусбери не было ни того, ни другого. Что было, так это щедрый набор пряностей и розовая вода. Пряности варьируются: мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь, мацис — обычно не всё сразу, а в каком-то произвольном сочетании. Розовая вода остаётся неизменной.

Количество розовой воды сильно зависит от её качества: аромат у неё бывает разной степени насыщенности и, соответственно, по-разному проявляется в готовой выпечке. Тут, к сожалению, только пробовать и подбирать точную дозу индивидуально. В моём случае, например, розовый аромат в готовом печенье практически не ощущался, так что в следующий раз я бы подумала, как его усилить.

В связи с этим, в принципе, можно и не зацикливаться на таком экзотическом ингредиенте. Если у вас нет розовой воды, ничто не мешает приготовить печенье без неё. Тогда при необходимости замените её другой жидкостью (холодной водой или молоком), но, в принципе, жидкости в яйце и без этого может оказаться достаточно, чтобы связать тесто.

Размер — ещё одна отличительная особенность печенья из Шрусбери. В классическом варианте образца XVII века оно получается заметно крупнее привычного нам печенья «к чаю». Его вырезают из раскатанного пласта теста миской (а не стаканом, как мы скорее поступили бы сегодня) либо сначала делят тесто на порции, а потом раскатывают каждую индивидуально в лепёшку соответствующего размера. Из того самого рецепта Сьюзен Эйвери следует, что нужно поделить тесто на порции примерно по 2 унции (56 г), скатать из них шарики и расплющить каждый шарик в лепёшку размером с доску для сыра (cheese trencher). Удивительно подробное описание для своей эпохи! К счастью, мы знаем, что стандартный диаметр доски для сыра — порядка 5 дюймов (12,7 см). Вот и искомый размер.

Ещё одна запоминающаяся внешняя черта этого печенья — дырочки, складывающиеся в ромбовидный узор. Строго говоря, такая отделка не обязательна и встречается не всегда. Но она определённо придаёт печенью из Шрусбери свою изюминку и делает его узнаваемым. Поэтому, в моём представлении, если мы хотим приготовить запоминающиеся угощение в духе эпохи, стоит выделить время и поработать над узором.

Не пугайтесь этой идеи! Прокалывать сотни дырочек по одной — и правда так себе перспектива, но, к счастью, у поваров XVII века нашёлся для этого свой лайфхак. Часто рецепты прямым текстом предписывают наносить основной узор на печенье при помощи… гребня для волос! По-моему, это гениально. Сложно придумать более практичное решение, если нужно проделать в тесте сразу много дырочек. Естественно, гребёнка должна быть чистой, что уточняется даже в рецептах 400-летней давности (if you have a comb that hath not been used — читаем мы в книге The Compleat Cook 1658 года). И лучше выбрать расчёску с зубчиками чуть покрупнее, чем у меня, а то в моём случае узор получился совсем уж мелким. Если подходящей расчёски нет под рукой — деревянная шпажка (и терпение) вам в помощь.

 

Шрусберийское печенье (Shrewsbury Cakes)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 225 г муки
• 112 г мелкого сахара
• 0,5 ч. л. корицы
• Щепотка соли
• 112 г масла
• 1 яйцо среднего размера (С1 — 50 г без скорлупы)
• 1-2 ч. л. розовой воды (или обычной воды, по необходимости)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разогреть духовку до 180 °C. Застелить два противня бумагой для выпечки.
2. В большой миске или чаше стационарного миксера смешать все сухие ингредиенты: муку, сахар, корицу и соль.
3. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло (из холодильника). Втирать масло в мучную смесь до получения консистенции мелких крошек. Можно делать это вручную — кончиками пальцев, можно — в стационарном миксере с насадкой-лопаткой, а можно порубить в комбайне с ножами (только, опять же, помельче, частички масла не должны быть слишком крупными).
4. В отдельной мисочке разболтать яйцо и добавить в масляно-мучную смесь вместе с розовой водой. Перемешать до получения однородного теста (слишком долго не месить).
5. Разделить на 8 равных частей (по 60-63 г каждая). Скорее всего, на одном противне у вас уместится только половина печений (4 штуки), поэтому, пока вы будете ими заниматься, можно убрать оставшиеся 4 шарика теста в холодильник (сложить на блюдце и накрыть пищевой плёнкой, чтобы не подсыхали).
6. Из каждого комочка теста нужно сформировать лепёшку диаметром 12-13 см равномерной толщины. (Чем аккуратнее лепёшка, тем равномернее она пропечётся.) Удобно раскатывать тесто сразу на том пергаменте, на котором печенье будет выпекаться (а потом перенести пергамент на противень вместе с подготовленным печеньем). Чтобы лепёшки получились аккуратными, стоит воспользоваться каким-то шаблоном: например, вы можете вырезать из плотной бумаги круг нужного диаметра, раскатать тесто так, чтобы оно примерно соответствовало размеру, наложить на него шаблон и подогнать к нему края теста при помощи ножа. Если у вас есть миска (салатник) с верхним диаметром 12-13 см, воспользуйтесь ею. Я ровняла своё печенье кондитерским кольцом, но понимаю, что тут я в меньшинстве. В принципе, если вы не страдаете перфекционизмом, можно оставить края лепёшки неровными. Правда, при этом они, скорее всего, зарумянятся заметно сильнее, чем центр печенья.
7. Когда у вас есть круглые лепёшки, на них нужно нанести узор — самое симпатичное, что есть в этом печенье. Удобно использовать для этого расчёску: нанести с её помощью полосы по всей поверхности печенья таким образом, чтобы получился ромбовидный узор. Затем шпажкой (или острым кончиком расчёски) проткнуть центр каждого ромбика. Можно весь узор наносить шпажкой или каким-то аналогичным острым инструментом, но это займёт гораздо больше времени. 
8. Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 12 минут. Печенье готово, когда оно начнёт слегка румяниться по краям (при условии, что оно у вас получилось равномерной толщины).
9. Пока выпекается первая партия, сформировать печенье из оставшегося теста, а затем выпечь и его.
10. Готовое печенье оставить на противне хотя бы на 5 минут. Затем его можно аккуратно снять и перенести на решётку для полного остывания.