Pie and Mash восточного Лондона (Роберт Гэлбрейт. «Зов Кукушки»)

Вы знаете, что такое pie ‘n’ mash и почему это блюдо не принято готовить дома? А «какая гадость эта ваша заливная рыба» в Лондоне про какую рыбу обычно говорят? И как эти явления связаны друг с другом? Сейчас разберёмся.

Эта история началась ещё в феврале, когда я пыталась заглушить дурное послевкусие после книги одного почитаемого современного российского автора (интрига!). В ход пошли детективы Роберта Гэлбрайта. И так я была расстроена предыдущим опытом, что не остановилась, пока не проглотила всё, что на данный момент у него вышло, да ещё и сериалом заполировала. После этого меня немного отпустило, а заодно я открыла для себя новую литературную вселенную, в которой так много того, что я люблю: детективные сюжеты, очень реалистичный современный Лондон, ну и еда, конечно, тоже. В этом плане автор в своём репертуаре.

Кстати, об авторе. Если вы вдруг не знаете, Роберт Гэлбрейт — это такой дяденька, который на самом деле тётенька, и зовут эту тётеньку Джоан Роулинг. Бремя славы главной детской писательницы современности — палка о двух концах, вот «мама Ро» и придумала себе творческий псевдоним для взрослых книжек, да к тому же детективов. Хотя никого толком не обманула — правда вскрылась очень быстро, то ли случайно, то ли так и было задумано (не привыкать же к средненьким тиражам на старости лет).

Книги Гэлбрейта-Роулинг — добротные классические детективы. Их главный герой Корморан Страйк — типичный англичанин (точнее, корнуоллец), и даже его необычное имя выглядит реверансом в сторону Конан Дойла с его Шерлоком (хотя общего у этих двоих, прямо скажем, немного). Вообще, характеры героев прописаны старательно, им веришь и оттого сочувствуешь, хоть и не всегда встаёшь на их сторону — всё как в жизни. Это что касается людей. При этом один из главных героев, пусть и не такой очевидный, — это сам город, в котором разворачиваются основные события.

Лондон у Джоан Роулинг — на сто процентов живой и правдоподобный. Перед нами реалистичный портрет современного города. Читаешь — и как будто ходишь по нему вместе с героями. Можно буквально водить пальцем по карте (или курсором по Google Maps, а ещё лучше — Google Street View). Не сомневаюсь, что сама Роулинг везде побывала лично, прошла все маршруты ножками и заглянула во все подворотни, магазинчики и пабы, которые в итоге попали в текст. Потому что в нём есть не только реальные названия мест с привязкой к карте, но и множество, казалось бы, ничего не значащих деталей, вроде цвета плитки на полу. И детали эти тоже правдивы.

В целом, очень интересно сравнивать, как разные писатели изображают один и тот же город. Если он набросан лишь грубыми мазками, это ещё не делает книгу поверхностной или нереалистичной — просто у каждого свои художественные средства. Но документализм Гэлбрейта-Роулинг определенно внушает уважение.

При этом мы видим не только популярные центральные районы, но и «неоткрыточный» Лондон, куда редко забредают случайные туристы. Например, в самом первом романе о Корморане Страйке мы в какой-то момент оказываемся на юге, в Брикстоне. Страйк приезжает сюда, чтобы допросить свидетеля, и его тут же накрывает волной воспоминаний:

По дороге в кафе, где была назначена встреча с Дерриком Уилсоном, Страйк без всякой нужды сделал крюк, чтобы пройти через Брикстонский рынок. Пропахшие рыбой сводчатые галереи; живописные лотки с незнакомыми фруктами и овощами из Африки и Вест-Индии; мясные лавки, торгующие халяльными продуктами; под большими вывесками, изображающими манерные косички и локоны, — парикмахерские с рядами париков на белых пенопластовых болванках — всё это вернуло Страйка на двадцать шесть лет назад, когда они с младшей сестрёнкой Люси болтались где придётся, пока мать с Шумбой валялись на грязных подушках, лениво обсуждая важные духовные принципы, которые следовало привить детям.

В детстве Страйку довелось помотаться по разным непарадным районам и сомнительным пристанищам из-за того образа жизни, который вела его мать. Брикстон стал только одной из множества таких точек, но очень характерной.

Деррик Уилсон неслучайно назначает Страйку встречу именно здесь. Сам Уилсон родом, кажется, с Ямайки, а южный Лондон, и Брикстон в частности, известен своим мощным афро-карибским коммьюнити. В целом, процент иммигрантов среди местного населения очень высок, а выходцы из государств Карибского бассейна и стран Африки составляют около четверти населения Брикстона. Вот и местный рынок во многом ориентирован на покупателей со своими национальными традициями, поэтому здесь можно найти продукты, необычные даже по меркам изобильного Лондона.

Как сюда в детстве занесло Страйка, не имеющего родственных связей с Вест-Индией? Очевидно, тому виной Шумба — тогдашний сожитель матери, белый музыкант-растаман. На протяжении десятилетий Брикстон был известен своим свободным отношением к марихуане. Не могу судить, как обстоят дела сейчас, но в детстве Страйка этот район определённо был «наркотической столицей» Лондона, как его называли в СМИ. Мать, Шумба и Страйк с сестрой два месяца прожили в заброшенном строении на Атлантик-роуд (это улица, примыкающая к Брикстонскому рынку). Все желающие проникнуться атмосферой могут доехать до станции метро Brixton и прогуляться по рынку и прилегающим к нему улицам. А потом свернуть на Колдхарбор-лейн, где ещё недавно располагалось кафе «Феникс», сегодня, к сожалению, уже закрытое.

Страйк не воспользовался маршрутом, который под диктовку Деррика записала Робин: кафе «Феникс» на Колдхарбор-лейн было знакомо ему с детства. Иногда их с сестрой водили туда мать и Шумба: в этой маленькой сараюшке с коричневыми стенами можно было заказать (если, конечно, ты не ударился в вегетарианство, как мать с Шумбой) сытный, вкуснейший завтрак — огромную яичницу с беконом и сколько угодно золотисто-коричневого чая.

Примечательно, что ещё в 2003 году журналист газеты Evening Standard назвал Колдхарбор-лейн «самой опасной улицей самого опасного района Лондона» (заголовок статьи при этом вопрошал, не является ли она самой опасной во всей Британии). В 90-х и начале 2000-х эти места были печально известны перестрелками и прочим криминалом. Действие романа «Зов Кукушки» разворачивается в 2010 году — что-то к этому моменту, может, уже поменялось, но вряд ли так уж кардинально.

На Колдхарбор-лейн находится множество мелких кафе и ресторанчиков. Среди них немало заведений с разными национальными кухнями, в том числе весьма экзотическими. Но кафе «Феникс» было не из таких: здесь вы могли подкрепиться добротной английской едой для рабочего класса.

Здесь почти ничего не изменилось: небольшой, уютный, грязноватый зал; зеркала, пластиковые столешницы под дерево; выложенный бордовым и белым кафелем заляпанный пол; оклеенный рельефными обоями потолок цвета маниоки. Пожилая приземистая официантка, у которой были выпрямленные волосы и длинные оранжевые серьги из пластмассы, посторонилась, чтобы Страйк мог протиснуться мимо стойки.

Кафе «Феникс» располагалось в доме номер 441 по Колдхарбор-лейн. В 2013 году из-за ремонта здания оно переехало на сотню метров восточнее, в дом номер 395. Но через какое-то время закрылось окончательно. В романе имеется в виду первый, оригинальный адрес, причём вся обстановка описана с документальной точностью. На фото можно увидеть характерную картину: зеркала на стенах, обшарпанные пластиковые столешницы под дерево, бордово-белый кафель на полу. И даже потолок бледно-кремового «цвета маниоки» кое-где просматривается. Между прочим, после прогулки про Брикстонскому рынку невольная ассоциация с маниокой выглядит неслучайной.

В тех немногих обзорах, которые сохранились в сети, это место описывают как первокласссный образец своего жанра — олдскульную лондонскую забегаловку с простой и понятной едой за скромные деньги. Модных цыпочек и хипстеров в поисках «обезжиренного тройного фраппучино без кофеина» просят не беспокоиться. Зато если вам нужен сытный перекус без выкрутасов, то вы по адресу. Английский завтрак (в довольно неряшливом исполнении) или тост с консервированной фасолью в томатном соусе — такая вот чисто пролетарская еда.

Ну и вариант, на котором остановился Страйк, вполне вписывается в общую картину (скоро мы до него доберёмся). Страйк, надо заметить, вообще далёк от идей ЗОЖа и очень привязан к насыщенным жирам и простым углеводам.

За столиком под пластмассовыми часами с рекламой лестерширских пирогов «Пукка-пайз» в одиночестве сидел с газетой «Сан» крепко сбитый уроженец Вест-Индии.

«Крепко сбитый уроженец Вест-Индии» — это и есть Деррик Уилсон, с которым у Страйка назначена встреча. Часы с рекламой пирогов Pukka Pies — ещё одна любопытная деталь. Компания Pukka Pies занимается массовым производством традиционных английских пирогов. И базируется, кстати, в Лестершире — на родине знаменитых пирогов со свининой. Свои пироги она поставляет в качестве полуфабрикатов во всякие забегаловки вроде той, о которой мы сейчас говорим. В супермаркетах они тоже продаются — для домашнего употребления. В общем, вы поняли идею. Вероятно, кафе «Феникс» было не из тех, где такие пироги пекут на месте с нуля, — вместо этого в ход шли полуфабрикаты.

Когда в тексте появляется еда, я вновь и вновь радуюсь авторской манере Роулинг. Потому что если её герои идут в кафе или паб, то с вероятностью 99% процентов это какое-то реальное место. И подкрепляться они там будут тоже чем-то очень характерным. Необязательно традиционным, кстати: Мэттью, например, предпочитает чешское пиво и тайскую кухню. Но это тоже важные и правдоподобные детали, потому что они характеризуют данного конкретного персонажа как современного лондонца определённой категории.

Но — что греха таить — я в первую очередь отлавливаю в тексте типично английские блюда. Их в книгах Роулинг, как всегда, хватает. В серии про Страйка мы встретим и полный английский завтрак, и фритюрную рыбу с картошкой (огромное количество раз). И кое-что менее прославленное за пределами Великобритании, но от этого не менее значимое. Сегодня у нас как раз такой пример.

Из меню, кое-как написанного на доске, прибитой к задней стене, Страйк выбрал мясную запеканку и картофельное пюре, очень кстати вспомнив, что четыре фунта семьдесят пять центов можно будет включить в накладные расходы.
— Ага, запеканка с пюре у них что надо, — одобрил Уилсон.

При прочтении этого отрывка возникает традиционный вопрос: «Запеканка?!» Всегда интересно, что же там было на самом деле, когда переводчик употребляет подобное абстрактное слово. В этот раз я ставила на пастуший пирог или что-то вроде того, но промахнулась. Открываем оригинальный текст и видим, что «мясная запеканка и картофельное пюре» — это pie and mash. Краткое, но предельно конкретное определение. Это не просто какой-то абстрактный пирог, который Страйк захотел подкрепить пюрешкой. Перед нами, по сути, единое блюдо. И пирог в нём должен быть не какой попало, а вполне конкретный. А также единственный в своём роде соус — он остался за рамками текста, но знающий читатель наверняка дорисовал его в своём воображении.

Pie and mash — одно из блюд, чётко привязанных к карте. Причём не просто к городу, графству или региону — первоначально география этого блюда была совсем узкой и ограничивалась конкретными районами Лондона. Со временем она расширилась не то чтобы колоссально — это по-прежнему довольно локальное явление. В современных источниках ареал распространения pie and mash обычно обозначают как Восточный и Южный Лондон, а также отдельные области Кента и Эссекса (графства к востоку и юго-востоку от Лондона). Мы сегодня забрели в Южный Лондон, так что всё закономерно. Но началась эта история в XIX веке в лондонском Ист-Энде.

Ист-Энд — восточную часть Лондона — исторически населяли в основном представители рабочего класса, всяческая беднота и свеженькие иммигранты (порт был тут же, под боком). Классический образ Ист-Энда сложился в XIX веке на фоне промышленной революции и бурного роста городского населения (все неприкаянные провинциалы ринулись сюда в поисках рабочих мест). Ну, вы представляете себе, как это выглядело: 16-часовые смены, стеснённые условия проживания, холод, копоть и грязь… В общем, ист-эндовской бедноте было особо не до разносолов домашнего приготовления. Рабочие питались в основном фастфудом викторианского образца.

Уличные торговцы водились здесь в изобилии — как, впрочем, и по всему Лондону, вот только в Ист-Энде спрос на цветы и фрукты был невелик. Нам, понимаешь, простым работягам, подавай чего посытнее да подешевле (или хотя бы одно из двух). Прямо на улице, с рук или с тележки, можно было купить что-то, чтобы быстро набить желудок. Спросом пользовались, например, мясные пироги.

Дешёвым, хоть и не слишком питательным, перекусом были устрицы, мидии и прочие ракушки. Ракушки обычно продавались сразу варёные или маринованные — готовые к употреблению.

Но было ещё кое-что сугубо специфическое, характерное для бедных районов Лондона и конкретно для Ист-Энда. Исторически самой дешёвой, доступной и притом питательной рыбой в городе были речные угри. Их в большом количестве вылавливали в Темзе, а также импортировали. В итоге угри стали типичнейшим продуктом в рационе лондонской бедноты. Мне попадались такие цифры: в 1851 году в Лондон импортировалось 9,8 млн живых угрей в год, 70% из них шли уличным торговцам. Те, в свою очередь, отваривали угрей в воде с пряностями и торговали этой похлёбкой на улицах Ист-Энда.

От этого горячего блюда произошло другое — холодное. После остывания бульон желируется — угри превращаются в своеобразное заливное. Угри в желе — поистине культовое явление, без которого невозможно вообразить культуру лондонских кокни (представителей рабочего класса из восточной части Лондона). Впрочем, как и без мясных пирогов с пюре и подливкой. Угри и такие пироги всю дорогу шли рука об руку.

Постепенно наряду с торговлей вразнос появлялись и стационарные едальни — они по сей день называются не кафе, а «магазинами» (shops). Там предлагали всё то же самое, что и с лотков: горячих угрей с бульоном, угрей в желе, мясные пироги с гарниром. Первый стационарный магазин с таким ассортиментом появился ещё в XVIII веке. Один из старейших, доживших до наших дней, — M.Manze по адресу Тауэр-Бридж-роуд, 87. Здесь стоит побывать хотя бы из культурологического интереса, если не из гастрономического.

Сегодня такие едальни называются обычно Pie and Mash shops. Угри здесь по-прежнему обязательный пункт меню, хотя пироги с пюре в какой-то мере выходят на первый план. При этом пироги должны соответствовать определённым стандартам. Конечно, сегодня многие заведения пытаются разнообразить ассортимент, чтобы успешнее конкурировать на рынке. Внедряют даже вегетарианские опции. Но всё же «правильный» пирог в такой едальне — единственный в своём роде.

Пирог этот небольшой, порционный, чаще всего прямоугольный (потому что традиционное блюдо, в котором он выпекается, прямоугольное), хотя встречаются и круглые. В высоту небольшой, по английским меркам — практически плоский. В начинке — полужидкий мясной фарш (с большим количеством соуса). Тесто должно быть двух разных видов: на говяжьем почечном жире и на сливочном масле. Тут источники противоречат друг другу: одни утверждают, что из теста на говяжьем жире у пирога должно быть донышко, другие — крышка. Лично я голосую за донышко, потому что, по-моему, такое тесто меньше размокает от мясных соков. Хотя вполне вероятно, что этот аспект изначально никого не волновал — просто хотелось сэкономить на сливочном масле, которое дороже. (А тесто потом всё равно всё размокнет, и сверху, и снизу, когда вашу тарелку обильно зальют соусом.) Вообще говоря, делают такие пироги и просто на слоёном тесте (с обеих сторон) — промышленные полуфабрикаты, кажется, именно такие. Но мы сейчас говорим про образец, который готовят на месте от и до.

К такому пирогу полагается щедрая порция картофельного пюре, причём на сливочном масле тут опять следует сэкономить. И важнейшее дополнение — петрушечный соус, так называемый liquor. Для него традиционно использовался рыбный бульон, а точнее — жидкость, в которой варились те самы угри. Бульон загущают мукой или крахмалом и добавляют мелко нарезанную петрушку. Сегодня соус всё чаще варят просто на воде, но в некоторых аутентичных заведениях рыбный вариант всё ещё в ходу.

Говорят, Pie and Mash shop — это то место, где можно увидеть настоящий Лондон. И не без оснований: в такие едальни заглядывает самая разная публика, в основном из местных. И всё же их популярность падает, конкурировать на рынке становится всё сложнее. Заведения с пирогами и пюре закрываются тут и там. И так было ещё до пандемии, а что будет теперь — вообще неизвестно. Надо успеть приобщиться к культурному феномену, пока есть такая возможность (вернее, когда она снова у нас появится, эх).

Правда, должна предупредить всех, у кого нет ностальгических чувств, связанных с этой едой (а если вы читаете меня по-русски, то, скорее всего, таких чувств у вас нет). Так вот, многие вроде нас с вами считают такую еду малосъедобной. Ну, как минимум не очень вкусной. Причём не только иностранцы, но и сами британцы. Про желированных угрей — отдельная песня. Современные британцы, по-моему, вообще не большие фанаты желе в любом виде. И даже если мы имеем дело с любителем рыбы, он с большой долей вероятности избалован другими вариантами. Ну а у нас с вами про «заливную рыбу» и вовсе в культурном коде всё записано. В общем, если что — мне не пеняйте. Ну, это касается того, чем вас могут накормить в общепите, — на мой рецепт предупреждение не распространяется, конечно!

И тут я должна сделать ещё одно признание: в моих поездках вся эта субкультура прошла мимо меня. Ни в один Pie and Mash shop я не заходила, ни одного кусочка угря (вот такого, желированного) не пробовала. Теперь, конечно, исправлюсь при первой же возможности, вот только когда она ещё будет! Приходится, как обычно, экспериментировать на собственной кухне.

Вариант, который получился у меня, мне очень даже понравился. Возможно, он не во всём совпадает со своим прототипом, но сравнить я пока не могу. И не исключено, что отличия пошли ему только на пользу. Единственный нюанс — теста, по-моему, получилось многовато по отношению к начинке. А начинка могла бы быть чуть более жидкой. Но последнее, в принципе, исправить легко: вот на этом видео из F. Cooke незакрытые пироги щедро заливают водой прямо из-под крана!

Правильных прямоугольных формочек у меня нет, зато есть разъёмные круглые формы диаметром 12 см — по объёму это примерно то, что нужно. Как вариант, можно взять бумажные формы для кулича и обрезать их по высоте, чтобы получились бортики порядка 4 см. Или использовать одноразовые алюминиевые касалетки, если вам попадётся вариант подходящего размера.

Если вы не знаете, где взять говяжий почечный жир (у меня самой нет готовых решений) или просто не хотите заморачиваться, можно использовать для теста только сливочное масло. Или вообще готовое слоёное (но, если что, я вам этого не говорила). Правда, тогда нет гарантий, что тесто не подмокнет, но считайте, что это не баг, а фича.

Картофельное пюре можно приготовить по вашей привычной технологии. Единственное, мне всё-таки кажется, что в данном контексте оно не должно быть слишком «богатым»: никаких сливок и самый минимум сливочного масла, если уж очень хочется.

И что касается соуса. Звучит, наверное, немного пугающе: рыбный соус к мясному пирогу! Но всё-таки угорь — рыба особенная, и бульон из-под него не такой уж ядрёно-рыбный. У меня правильного бульона не было — я использовала другой, тоже рыбный, но очень вкусный и деликатный, со всякими ароматными травами и корешками (покупаю готовый в замороженном виде). И мне очень понравился результат! Но, если вы боитесь экспериментировать с рыбными вкусами, можно взять привычный куриный бульон. Или опробовать вариант на воде, хотя вот тут уж точно не уверена, что оно того стоит.

Порции в итоге получаются очень щедрые, но таковы законы жанра. Просто примите их как данность.

Тут принесли обжигающую запеканку и картофельное пюре. Страйк и Уилсон почтительно умолкли, разглядывая гору еды. У Страйка потекли слюнки; взяв нож и вилку, он сказал:
— Можешь подробно рассказать, что происходило в тот вечер, когда погибла Лула?

Конечно, кафе «Феникс» — это не классический Pie and Mash shop: мясные пироги с пюре здесь только одна из опций. Но теперь вы в полной мере понимаете контекст — можно переходить к практической части.

 

Мясные пироги с картофельным пюре и петрушечным соусом (Pie and Mash with Liquor)

ИНГРЕДИЕНТЫ
(На 6 сытных порций)

Начинка:

• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. растительного масла
• 400 г нежирного говяжьего фарша
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ч. л. горчицы
• 1 ст. л. вустерского соуса (при наличии)
• 2 ст. л. (без горки) муки
• 250 мл говяжьего или куриного бульона (или бульона пополам с тёмным пивом)
• Соль и перец по вкусу

Тесто для основания:

• 300 г муки
• 175 г говяжьего нутряного жира
• Крупная щепотка соли
• 100-120 мл воды

Тесто для крышки:

• 200 г муки
• 100 г сливочного масла
• Щепотка соли
• 60-75 мл воды
• 1 яичный желток (для смазывания)

Картофельное пюре:

• 1,3 кг картофеля (в неочищенном виде)
• Соль
• 400 мл молока
• Кусочек масла

Петрушечный соус:

• 45 г сливочного масла
• 45 г г муки (4,5 ст. л. без горки)
• 600 мл рыбного бульона (можно заменить куриным)
• Большой пучок петрушки (100 г)
• Соль и перец при необходимости

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для начинки мелко нарезать лук и измельчить чеснок. Нагреть масло в большой сковороде, всыпать лук и чеснок и готовить на среднем огне 5 минут. Лук должен стать прозрачным и слегка зарумяниться.
2. Немного увеличить огонь и добавить фарш. Готовить, помешивая и разбивая комочки, пока всё мясо не посереет.
3. Добавить томатную пасту, горчицу и вустерский соус (если используете), перемешать. Посыпать мукой так, чтобы она распределилась равномерно, без комочков, и перемешать. Влить бульон (или бульон пополам с пивом), перемешать и довести до кипения. Снять с огня и полностью остудить (при добавлении в пирог начинка должна быть совершенно холодной, чтобы тесто не размокло).
4. Для нижнего теста смешать муку с солью, добавить жир и втирать его в муку кончиками пальцев, чтобы он распределился мелкими хлопьями. Затем влить столько воды, сколько потребуется, чтобы получилось однородное тесто (точное количество воды зависит от того, какой жир вы используете, и от свойств муки, но важно не переборщить). Из готового теста скатать колбаску, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на час.
5. Для верхнего теста порядок действий примерно такой же, только вместо жира сливочное масло. Смешать муку с солью, добавить нарезанное кубиками масло и втирать его в муку кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек. Влить минимально необходимое количество воды, чтобы связать тесто. Быстро перемешать, сформировать колбаску, обернуть плёнкой и убрать в холодильник на час.
6. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом 6 круглых форм диаметром 12 см.
7. Сборка и выпечка пирогов. Когда тесто полностью охладится и стабилизируется, достать первое (для нижнего слоя, на жире) и разделить колбаску на 6 равных частей (я обычно педантично делю по весу). Каждую часть раскатать в круглую лепёшку толщиной 2-3 мм и диаметром примерно 18 см. Выстелить этим тестом формы (у меня круглые диаметром 12 см) — должны получиться «корзинки» с бортиками около 3 см. 
8. Выложить в каждую равное количество начинки (примерно по 100-120 г) и разровнять, если в холодильнике начинка загустела.
9. Второе тесто (для крышки, на масле) тоже достать из холодильника и разделить на 6 частей. Каждую раскатать в лепёшку толщиной 2-3 мм и размером чуть больше диаметра форм. Смазать водой свободные края нижнего теста, накрыть пироги вторым тестом и тщательно запечатать. Сложить запечатанный края к центру пирога. При этом можно сделать фигурные защипы или просто дополнительно укрепить швы вилкой, чтобы они точно не разошлись при выпечке. Также в центре пирога можно проделать небольшое отверстие для выхода пара (я в этот раз пекла без него).
10. Разболтать яичный желток с 2 ч. л. воды и смазать пироги этой глазурью.
11. Составить формы с пирогами на противень и выпекать в предварительно разогретой духовке около часа. Ориентироваться на готовность теста: оно должно зарумяниться и выглядеть хорошо пропечённым.
12. Для картофельного пюре отварить очищенный картофель в подсолёной воде до готовности. Слить воду, размять картофель в пюре. Влить горячее молоко и добавить кусочек масла, хорошенько всё перемешать и оставить под крышкой до подачи.
13. Петрушечный соус готовится по технологии бешамеля. Сначала стоит подготовить петрушку: промыть, обсушить, оборвать листики и избавиться от крупных веточек, нарезать листики максимально мелко. Затем поставить вместительную кастрюлю на средний огонь и растопить в ней сливочное масло. Всыпать муку, перемешать до однородности и готовить, помешивая, в течение минуты. Постепенно, небольшими порциями, влить бульон, всякий раз тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Довести до кипения и остановить нагрев. Всыпать петрушку и перемешать. Попробовать и при необходимости добавить соли и перца (это зависит от их количества в бульоне: если бульон уже был сбалансирован по соли, соус можно не досаливать). Готовый соус накрыть крышкой или пищевой плёнкой в контакт, чтобы на нём не появилась плёнка.
14. Для подачи извлеките пирог из формы и выложите на большую тарелку. Сопроводите его щедрой порцией картофельного пюре и обильно полейте соусом то и другое. При желании сбрызните уксусом (но тут уже каждый сам за себя, в зависимости от любви к этой приправе).

Сопроводить такой обед лучше всего большой чашкой чая из пакетика, заваренного до черноты.