Всегда с интересом изучаю книги по своей теме — о еде в литературе. Сейчас их появляется всё больше и больше, любопытно сравнивать разные подходы к изложению материала. Недавно просматривала, что есть в моей библиотеке, и обратила внимание на одну довольно оригинальную книжечку. Знакомые французы подарили мне её ещё шесть лет назад, я хотела было освоить изложенный в ней рецепт, но он вызвал у меня некоторые опасения — так я его и забросила. Сейчас, с высоты своего опыта, я уже могу позволить себе довольно вольное обращение с материалом, так что решила поэкспериментировать.
L’appétit vient en lisant («Аппетит приходит во время чтения») — это серия брошюр издательства Agnès Viénot Editions (полноценными книгами их назвать сложно). В каждой брошюре встречаются один литературный классик и один выдающийся современный (или не очень) шеф. Последний сочиняет рецепт по мотивам произведений первого. Зачастую — очень по мотивам. В моей книжке 42 страницы крупным шрифтом, на них уместились: рассказ о писателе, рассказ о шеф-поваре, цитата из книги и рецепт, вдохновлённый этой цитатой. Не знаю точно, сколько всего было книг в серии, но на данный момент в продаже я насчитала 15 (ознакомиться со списком можно, например, тут).
Мне досталась книга, в которой роль литературного классика играет Оноре де Бальзак, а именитого шеф-повара — Александр Готье. Предметом внимания становится эпизод из романа «Утраченные иллюзии». В этом отрывке рассказывается об одном любопытном заведении, примечательном не столько с кулинарной, сколько с социальной точки зрения.
Фликото — имя, запечатленное в памяти у многих. Мало встретится студентов, которые, живя в Латинском квартале в первые двенадцать лет Реставрации, не посещали бы этот храм голода и нищеты. Обед из трех блюд с графинчиком вина или бутылкой пива стоил там восемнадцать су, а с бутылкой вина — двадцать два су. И только лишь один пункт его программы, перепечатанный конкурентами крупным шрифтом на афишах и гласивший: Хлеба вволю, короче говоря, до отвала, помешал этому другу молодежи нажить огромное состояние. Много славных людей своего века вскормил Фликото. Несомненно, сердце не одного знаменитого человека должно ощутить радость от тысячи неизъяснимых воспоминаний при виде окон с мелкими стеклами, выходящих на площадь Сорбонны и в улицу Нев-де-Ришелье, еще сохранивших при Фликото II и Фликото III, вплоть до Июльских дней, во всей неприкосновенности и бурую окраску, и древний, почтенный вид, которые свидетельствовали о глубоком презрении к шарлатанской мишуре, подобию рекламы, создаваемой почти всеми нынешними рестораторами для утехи глаз, но в ущерб желудку. Вместо нагроможденных чучел дорогой дичи, отнюдь не предназначенных для жаркого, вместо фантастических рыб, оправдывающих балаганную остроту: «Я видел славного карпа, собираюсь купить его на той неделе»; вместо этой первины, вернее сказать, тухлятины, выставленной в обманчивом убранстве ради прельщения капралов и их землячек, честный Фликото выставлял салатники, испещренные трещинами, но груды отварного чернослива радовали взгляд потребителя, внушая уверенность, что слово десерт, возвещаемое афишами конкурентов, здесь не окажется Хартией. Шестифунтовые хлебы, разрезанные на четыре части, подкрепляли обещание: «Хлеба вволю». Такова была роскошь заведения, которое мог бы в свое время прославить Мольер, — столь забавно звучало имя хозяина. Фликото существует, он будет жить, покуда живы студенты. Там всего-навсего едят; но там едят, точно работают, с мрачной либо веселой деловитостью, смотря по характеру или обстоятельствам. В ту пору это знаменитое заведение состояло из двух зал, расположенных под прямым углом, длинных, узких и низких, — одна окнами на площадь Сорбонны, другая в улицу Нев-де-Ришелье; обе залы были уставлены столами, вероятно попавшими сюда из трапезной какого-нибудь аббатства, ибо своей длиной они напоминали монастырские столы, и возле приборов чинно лежали салфетки, аккуратно продетые сквозь нумерованные металлические кольца. Фликото I менял скатерти по воскресеньям; но Фликото II, говорят, начал менять их два раза в неделю, лишь только его династии стала угрожать конкуренция. Этот ресторан — хорошо оборудованная мастерская, а не пиршественная зала, нарядная и предназначенная для утех чревоугодия. Тут не засиживаются. Движения тут быстры. Тут без устали снуют слуги, все они заняты, все необходимы. Кушанья однообразны. Вечный картофель! Пусть не будет ни единой картофелины в Ирландии, пусть повсюду будет в картофеле недостаток, у Фликото вы его найдете. Вот уже тридцать лет, как он там подается, золотистый, излюбленного Тицианом цвета, посыпанный зеленью, и обладает преимуществом, завидным для женщин: каким он был в 1814 году, таким остался и в 1840. Бараньи котлеты, говяжья вырезка занимают в меню этого заведения такое же место, какое у Вери отведено глухарям, осетрине, яствам необычным, которые необходимо заказывать с утра. Там господствует говядина; телятина там подается под всякими соусами. Когда мерланы, макрель подходят к побережью океана, они тотчас приплывают к Фликото. Там все идет в соответствии с превратностями сельского хозяйства и причудами времен года. Там обучаешься вещам, о которых и не подозревают богачи, бездельники, люди, равнодушные к изменениям в природе. Студент, обосновавшийся в Латинском квартале, получает там чрезвычайно точные сведения о погоде: он знает, когда поспевает фасоль и горошек, когда рынок заполнен капустой, какой салат подвезли в изобилии и уродилась ли свекла. В ту пору, когда там бывал Люсьен, пошлая клевета по-прежнему приписывала появление у Фликото бифштексов мору лошадей. В Париже мало ресторанов, являющих столь чудесное зрелище. Здесь вы встретите лишь молодость и веру, нужду, переносимую весело, несмотря на то что многие лица суровы, угрюмы, озабочены, скорбны. Большинство посетителей одето небрежно. Оттого-то завсегдатаи, явившись принаряженными, обращают на себя внимание. Каждый знает, что этот необычный наряд знаменует встречу с возлюбленной, посещение театра или выход в высшие сферы. Здесь, по уверению молвы, положено было начало студенческим содружествам, и в будущем, как мы увидим в нашем повествовании, некоторые из их участников стали знаменитостями. Однако, исключая молодых людей, сидящих за одним столом и связанных между собою чувством землячества, большинство обедающих держится чинно и нелегко поддается веселью: как знать, тому причиною не церковное ли вино, мало располагающее к сердечным излияниям? Тот, кто посещал Фликото, вспомнит немало мрачных и таинственных фигур, окутанных туманами самой холодной нищеты, приходивших туда обедать года два сряду и исчезнувших бесследно во мгле, которая укрыла эти парижские призраки от глаз самых любопытных завсегдатаев. Дружба, зарождавшаяся у Фликото, укреплялась в соседних кафе при пламени сладкого пунша или за чашкой кофе, освященного каким-нибудь ликером.
Казалось бы, никаких гастрономических изысков на эту тему придумать невозможно. Но не таков шеф Готье. Он берёт два простейших ингредиента, упоминаемых Бальзаком, и сочиняет из них блюдо в духе высокой кухни. Речь, представьте себе, о картофеле и хлебе.
К ним, правда, присоединяется более интересный ингредиент — гусиное яйцо. Оно-то и смутило меня при первом подходе к рецепту. Загвоздка даже не в том, что раздобыть гусиные яйца в наших реалиях непросто, а в пищевой безопасности. Александр Готье предписывает сварить яйцо «в мешочек» и использовать полусырой желток для приготовления соуса. Не знаю, как с этим обстоят дела во Франции, но у нас точно не стоит ставить такие эксперименты: гуси болеют сальмонеллёзом на порядок чаще кур. На пищевом производстве их яйца категорически запрещено использовать без полноценной тепловой обработки. В итоге я решила заменить гусиные яйца куриными, увеличив их количество в полтора раза, чтобы компенсировать объём.
Шеф Александр Готье
В рецепте фигурирует сырое хлебное тесто (и милая приписка: «от вашего булочника»). Если разжиться тестом у булочника не представляется возможным, я, как всегда, рекомендую этот рецепт. Ради 100 г затевать возню, конечно, не стоит, но это хороший повод заодно испечь буханку белого. Я так и сделала: просто отщипнула немного теста для этого рецепта в процессе выпечки хлеба.
Можно, конечно, воспользоваться и готовым покупным тестом — слоёным или сдобным дрожжевым. Но при любом из этих вариантов результат будет отличаться от задуманного. Не утверждаю, впрочем, что в худшую сторону.
Кроме того, Александр Готье запекает в хлебе сырой картофель. Я усомнилась, что он хорошо пропечётся и предпочла отварить его предварительно. Режим выпечки тоже немного изменила. В общем, от оригинального рецепта осталась только идея.
Но результат, на удивление, оказался очень интересным! Не жалейте перца при посыпке теста, можно ещё добавить каких-нибудь ароматных трав (но тут аккуратнее). Соус тоже влияет на результат. В общем, я съела свою картофелину с большим удовольствием.
Картофель в хлебной скорлупке (patate en coque de pain)
Ингредиенты
(на 2 порции)
- 100 г хлебного теста
- 2 небольшие картофелины
- 3 яйца
- 3 ст. л. растительного масла
- Соль и перец
Приготовление
- Картофель отварить в кожуре до готовности. Охладить и очистить.
- Тесто разделить на две части по 50 г. Из каждой сформировать шарик, затем раскатать в лепёшку. Слегка смазать водой, посыпать солью и перцем.
В центр поместить по картофелине и тщательно запечатать, стараясь, чтобы слой теста вокруг картофеля был равномерной толщины. 
Выложить швом вниз на противень или в форму для запекания и убрать в холодильник на 1 час.
- Разогреть духовку до 220 °C. Поставить противень в духовку и выпекать 20 минут или до приятной румяной корочки.
- Для соуса сварить яйца «в мешочек» (3 минуты после закипания): нам нужен твёрдый белок и полужидкий желток. Остудить в холодной воде и аккуратно очистить от скорлупы. Отделить белки от желтков, белки сохранить для подачи. Желтки растереть с растительным маслом. Выбирайте ароматное по вкусу: в оригинальном рецепте было подсолнечное, я взяла тыквенное (отсюда специфический цвет). По желанию добавить к соусу соль и перец.
- Для подачи выложить на тарелку яичный белок, сверху разместить картофель в хлебной скорлупке и полить соусом.
У Бальзака, как всегда, столько деталей… И это к лучшему! Обязательно приготовлю.